Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Zacuscă
Aubergine-paprikachutney

Deze Roemeense zacuscă is vergelijkbaar met het bij ons veel bekendere ajvar, met dat verschil dat er naar verhouding meer aubergines worden gebruikt. Bovendien gaan er naast de aubergines en de paprika’s ook uien en tomaten in. Ook andere variaties zijn mogelijk: zo worden er paddenstoelen, wortelen, bonen of selderij gebruikt, en kruiden zoals laurier, peper. Zacuscă is heerlijk op brood, maar ook als saus bij (geroosterd) vlees, of ter verrijking van soepen, stoofschotels en (pasta)sauzen.

In ieder geval maken we er een heleboel van, want we moeten er de hele lange winter mee door.

De paprika’s die eigenlijk in dit recept gebruikt zouden moeten worden zijn de Roemeense “gogoşari”, een rode, gedrongen paprika met stevig vruchtvlees en een volle smaak, en “ardei grasi”, groene paprika’s met ongeveer dezelfde vorm als die van bij ons maar dan lichter van kleur en met veel dikker vruchtvlees. Als je deze paprika’s niet kunt krijgen (en dat zit er dik in) dan neem je voor deze zacuscă de gewone lekkere zoete Hollandse rode paprika’s. Gaat ook uitstekend.

10 grote aubergines
10 rode paprika’s (gogoşari) en 15 groene paprika’s (ardei grasi)
(of 20 – 25 Hollandse rode paprika’s, zie commentaar hierboven)
4 kg. vleestomaten
1 kg. uien
1 l. plantaardige olie
zout

Prik het vel van de aubergines hier en daar in met een breinaald en bak ze in een hete (220ºC.) oven. Laat ze even afkoelen en trek het vel er af. Snij het vruchtvlees klein.

Ook de paprika’s gaan de oven in: laat ze bakken tot het vel zwart wordt en blaren gaat trekken. Draai ze een keer om zodat ze aan alle kanten zwart worden en doe ze dan in een plastic zak die je vol lucht blaast. Laat ze daar een kwartiertje in liggen. Nu kun je het vel er zo af trekken. Snij ze in stukken en verwijder het zaad en de zaadlijsten.

Zet een pan water op en kook daarin de tomaten een paar minuutjes, tot ze zacht zijn. Pureer ze, maar wel met een groentezeef (passe-vite), zodat de velletjes achterblijven, want die lusten we niet in de zacuscă. Bah.
Je kunt de tomaten ook inkruisen met een scherp mesje en een minuutje onderdompelen in heet water. De velletjes kun je er dan gemakkelijk aftrekken. Hak de tomaten klein.

Nu hak je de uien zo fijn mogelijk (gebruik daarvoor een keukenmachine) en bak je ze in ruim olie, heel zachtjes, tot ze glazig worden. Heel, heel zachtjes laten gaan, want ze mogen niet bruin worden en al helemaal niet verbranden.

Als de uien glazig zijn gaan de stukjes aubergine en paprika erbij, samen met het tomatensap (of de aan stukjes gehakte tomaten). Laat het nu onder steeds roeren zachtjes pruttelen, tot zo goed als al het vocht is verdampt. Neem er maar een goed boek bij, want dit gaat je zeker twee uur kosten. Roer het regelmatig om en giet er steeds een scheut olie bij, zodat je aan het eind een dikke, smeuïge zacuscă hebt met een fraaie, zijdezachte textuur. Kruid het ten slotte met zout en laat het nog een paar minuten al roerend gaan.

Om je zacuscă de hele winter lang te kunnen bewaren zijn er verschillende methodes:

  • Doe de zacuscă in potten, vul ze tot drie kwart. Draai de deksels er op en zet in een grote pan met water. Breng het water aan de kook. Vanaf het moment dat het water begint te koken laat je de potten 25 minuten staan. Dan laat je ze in het water afkoelen.
  • Verwarm de potten een half uurtje voor in de oven op 150ºC. Vul ze met de hete zacuscă, draai de deksels er op en zet ze terug in de oven, 30 – 40 minuten. Draai de oven uit en laat ze in de oven afkoelen.
  • Een eenvoudiger, maar minder zekere methode is om de gloeiend hete zacuscă in schone, voorverwarmde potten te lepelen, de deksel er op te draaien en ze ondersteboven te laten afkoelen.

Bewaar de potten zacuscă op een donkere, koele en droge plaats.

 


download dit recept

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *