Gerechten uit de keuken van Servië
Leskovački & Kafanski ćevapčići
Twee recepten voor cavapcici, de onvolprezen gehaktworstjes
De zuidelijke stad Leskovac is een van de oudste steden van Servië. De eerste sporen van bewoning dateren uit de 8ste eeuw voor onze jaartelling. De plek werd bewoond door Grieken, Thraciërs, Kelten en Romeinen, en allemaal lieten ze sporen na die tot op de dag van vandaag nog te bewonderen zijn, zoals de beroemde Romeinse necropolis bij Mala Kopašnica en de Byzantijnse stad Justiniana Prima.
Leskovac is ook bekend vanwege het internationale filmfestival, de theatermarathon en het carnaval, maar vooral vanwege de jaarlijkse roštiljijada, een groot barbequefestijn dat een week lang duurt. Leskovac kunnen we dan ook rustig beschouwen als de grillhoofdstad van de Balkan. Bekend in binnen- en buitenland is de stoofschotel van gegrild varkensvlees, de Leskovačka mućkalica, maar niet mindere faam genieten deze gehaktworstjes, de Leskovački ćevapčići; cevapcici uit Leskovac. Het recept is kinderlijk eenvoudig, zoals de mooiste dingen in dit leven eenvoudig zijn. Een flinke klomp rundvlees wordt gemalen, vermengd met zout, en mag dan 12 uur rusten. Dan wordt het opnieuw gemalen, samen met peper en een flinke hoeveelheid knoflook, en na een tweede rusttijd worden er worstjes van gerold.
Leskovački cevapcici
1 kg. rundvlees, van de nek of de schouder
2 tl. zout
10 tenen knoflook
1 tl. cayennepeper
Maal het rundvlees fijn in een vleesmolen samen met het zout. Laat het 12 uur afgedekt in de koelkast rusten. Maal het dan opnieuw, nu nog fijner, samen met de peper en de tenen knoflook. Laat het dan nog eens twee uur op een koele plaats rusten. Vorm er dan worstjes van, zo groot als de palm van je hand en zo dik als een vinger. Bak de cevapcici op een hete gril tot ze van buiten mooi goudbruin zijn maar van binnen nog zacht.
Eet je cevapcici met flink wat in fijne ringen gesneden rauwe ui. Lekker met frietjes of een pitabroodje, yoghurt, kajmak of ajvar en een frisse salade.
Kafanski cevapcici
Een kafana is een bar. Kafanski cevapcici zouden dus gehaktworstjes zijn zoals je ze op café krijgt. Het recept is al even eenvoudig als dat voor cevapcici uit Leskovac. Kalfs- en rundvlees, peper en zout. Malen. Rusten. Cevapcici draaien. Grillen. Aanvallen.
700 gr. kalfsvlees
300 gr. rundvlees
(Zowel het kalfs- als het rundvlees mogen beslist niet te mager zijn. Neem vlees van b.v. de nek of de schouder)
1 tl. zout
1 tl. zwarte peper
Maal het kalfs- en het rundvlees samen met het zout fijn in een vleesmolen. Laat het 10 uur rusten in de koelkast. Maal het dan opnieuw en kruid het met de peper. Laat het vlees nog eens twee uur staan. Vorm er dan cevapcici van en leg ze op een hete gril tot ze mooi bruin en gaar zijn.
Het recept is bekend: eet je cevapcici met fijngesneden rauwe ui, frietjes of brood, ajvar, kajmak, zure room en/of romige yoghurt.
Nog meer cevapcici?
Servische cevapcici
Ljuti cevapcici
cevapcici uit Banja Luka
cevapcici uit Sarajevo
ćevapčići uit Užice
Bosnische cevapcici
Roemeense mititei
Bulgaarse kebapcheta
