Gerechten uit de keuken van Servië
Musaka od komorača
Moussaka met venkel
Moussaka, dat kennen we uit het Griekse restaurant als het glorieuze ovenschoteltje van aardappelen, aubergines en gehakt, overgoten met een dikke bechamelsaus met kaas. Dat is niet de oer-versie van de moussaka, maar een creatie uit de jaren ’20 van de negentiende eeuw van de Griekse kok Nikolaos Tselementes, die de zegeningen van de Franse cuisine introduceerde in het Griekse. Onder andere de béchamelsaus, waarmee hij zijn moussaka opdirkte. Moussaka is echter al eeuwenlang bekend op de hele Balkan. Het gerecht is met de Ottomaanse overheersers meegelift en heeft zich genesteld in alle keukens van het Balkanschiereiland. Gewoonlijk bestaat het gerecht dan uit een laag aardappelen met daarop een laag gekruid gehakt, en wordt afgedekt niet met bechamelsaus maar met kaas of yoghurt, gebonden met wat eieren.
Deze versie is iets geheel anders. In deze Servische moussaka met venkel zijn de aardappelen verdwenen en hebben helemaal plaats moeten maken voor dat zo smakelijke en vooral ook gezonde groente, de venkelknol. In Servië is venkel niet alleen populair als voedsel, maar ook als heilzaam middel ter bestrijding van vervelende kwaaltjes van het darmkanaal. Het is namelijk zeer goed voor de spijsvertering, is vochtafdrijvend en helpt ook nog eens tegen flatulentie.
Bij een elegante groente als venkel gaan we voor het vlees natuurlijk geen pondje halfom nemen, maar gebruiken we kalfsgehakt, of een mengsel van kalf en varken. Sjalotten in plaats van huis-tuin-en-keuken-uien, wat olijfolie en wat geraspte kaas maken het gerecht compleet. Het is niet alleen een erg lekkere moussaka, maar ook nog eens een erg snelle: door het weglaten van de aardappelen wordt de oventijd tot een minimum beperkt, namelijk de tijd die het kost om de kaas te laten smelten.
Een gezonde, licht verteerbare, maar vooral zeer aromatische moussaka. Onbegrijpelijk dat iets wat zo gezond is, ook nog zo lekker kan zijn.
Voor deze moussaka met venkel hebben we nodig:
2 grote venkelknollen
400 gr. kalfsgehakt
Kalfsgehakt, of een mengsel van kalf en varken. Dat is het lekkerst. Maar rundergehakt gaat ook prima.
3 sjalotten
2 eetlepels olijfolie
peper en zout
3 eetlepels tomatenpuree
100 g kaas. Lekker is een kaas als Emmenthaler, vermengd met wat Parmezaan
Maak de venkel schoon: snijd de steeltjes eraf (Nee! Niet weggooien! Zijn heerlijke aromaten voor soep of saus!), en snij van onder de wortelaanzet eraf. Die mag weg. Snijd de knollen dan in blokjes. Blancheer ze 5 minuten in kokend water. Laat uitlekken en knijp er zoveel mogelijk vocht uit.
Verwarm de oven voor op 200ºC.
Verhit in een pan de olijfolie en rul het gehakt. Snij de sjalotten in stukjes en doe ze erbij. Als het vlees gaar wordt en de sjalotjes wat gaan kleuren gaan er tomatenpuree en een kopje water bij. Maak het niet te nat, want dan heb je straks soep in plaats van moussaka. Peper en zout erover en nog 5 minuten laten pruttelen.
Vet een ovenschaal in met een beetje olie en schik er afwisselend het gehaktmengsel en de venkel in. Bestrooi het met de geraspte kaas. Zet het 15 minuten in de hete oven. Als het ovenschaaltje goed heet is, de kaas is gesmolten en een beetje goudbruin gaat kleuren, dan is het klaar.
Deze moussaka met venkel gaat prima solo, bijvoorbeeld als lichte lunch, eventueel samen met wat lekker vers gebakken brood. Als je er een complete maaltijd van wil maken, kook dan wat (vastkokende ) aardappelen net gaar, snijd ze in dunne plakjes en verdeel ze in laagjes, om en om met de venkel en het gehakt, over de ingevette ovenschaal. De baktijd blijft 15 minuten.
