Gerechten uit de keuken van Servië
Šumadijska boranija
Sperziebonen uit Šumadija
Šumadija is de streek in centraal Servië die wordt begrensd door de Donau en de Sava in het noorden, de Morava in het oosten, de Westelijk Morava in het zuiden en de Kolubara in het westen. Het bestuurlijk centrum is de stad Kragujevac, de hoofdstad van het gelijknamige district. Tussen 1815 en 1839 was Kragujevac zelfs de hoofdstad van Servië, en dat had alles te maken met de steeds opnieuw oplaaiende opstanden tegen de Ottomaanse overheersers, waarvan de Šumadija het centrum was.
In de 17de eeuw waren de beboste heuvels het toevluchtsoord van de Hajduk, de bendes van rovers en guerillastrijders die het opnamen tegen de Turken. In 1718, tijdens de zoveelste oorlog tussen de Ottomanen en de Oostenrijkers, werd het gebied ingenomen door een Oostenrijks leger, wat leidde tot de oprichting van het Koninkrijk Servië. Lang duurde het niet: in 1739 werd het weer deel van het rijk van de Sultan. De geest was echter definitief uit de fles. In 1788, tijdens alweer een gewelddadig conflict tussen de aartsrivalen, bevrijdde een Oostenrijks leger samen met het in Oostenrijk opgerichte Servische Vrijkorps de Šumadija. Een poging om Belgrado in te nemen mislukte. Een van de vrijwilligers die in het vrijkorps diende was de in de Šumadija geboren Đorđe Petrović, beter bekend als Karadjordje, “Zwarte Georg”, die uit zou groeien tot de nationale held van Servië. Het is naar hem dat de fameuze karadjordje schnitzel is vernoemd, maar dat terzijde. In 1791 moesten de Oostenrijkers zich opnieuw achter de Donau terugtrekken, met in hun kielzog duizenden Servische families, die de wraak van de Ottomanen vreesden. Niet onterecht, maar het verwachte geweld kwam uit een andere hoek.
Karađorđe Petrović
De macht in Servië was overgenomen door de Dahias, een militaire junta van Janitsaren, het elitekorps van het Ottomaanse leger, dat in de loop der eeuwen zo machtig en eigengereid was geworden dat de Sultan ze liever kwijt dan rijk was. Deze Janitsaren waren bang dat de Sultan gebruik zou maken van de Servische adel om ze te verdrijven en namen uit voorzorg harde maatregelen: alle prominente edelen werden opgepakt en geëxecuteerd, hun afgeslagen hoofden tentoongesteld op de markt van het stadje Valjevo als waarschuwing voor eenieder die zich iets in het hoofd meende te moeten halen. Zoals altijd bleek een dergelijke maatregel ook hier volledig contraproductief. De bloedige gebeurtenis was de aanzet tot de Eerste Servische Opstand (1804-1813), die uiteindelijk zou resulteren in het einde van de Ottomaanse overheersing. Leider van die opstand was Karadjordje.
Miloš Obrenović
Deze Eerste Opstand, die Servië voor een periode van bijna tien jaar onafhankelijkheid gaf, werd uiteindelijk in 1813 door de Ottomanen in bloed gesmoord. Karadjordje vluchtte naar Oostenrijk. Zijn wapenbroeder Miloš Obrenović was een van de weinige leiders die bleef. Hij organiseerde twee jaar later een tweede opstand, die in 1817 eindigde met een verdrag met de Sultan, Mehmet II. Hiermee kreeg Servië een grote mate van zelfstandigheid, maar bleef deel van het Ottomaanse Rijk. Voor Karadjordje was er echter geen plaats meer: toen hij datzelfde jaar terugkeerde werd hij prompt vermoord. Zijn afgehakte hoofd werd opgestuurd naar Constantinopel en Obrenović mocht zich als dank voor de gulle gift vanaf dat moment “prins van Servië” noemen. Het duurde nog tot 1878, na afloop van de Russisch-Turkse Oorlog, dat Servië een werkelijk soevereine staat werd. In 1882 werd het een koninkrijk, waarvan de troon door de nazaten van Karadjordje en Obrenović nog jarenlang fel werd betwist.
Waarover we niet hoeven te twisten is dit andere voortbrengsel van de Šumadija, want van deze rijkelijk gevulde soep van varkensvlees, sperziebonen en tomaten maken we natuurlijk meer dan genoeg voor iedereen.
Sperziebonen uit Šumadija maken we met:
500 gr. varkensvlees van de nek
300 gr. sperziebonen
500 gr. tomaten
2 takjes bonenkruid
3 el. boter (of olie)
2 el. bloem
bouillon
peterselie
zout en peper
Breng in een grote pan 2 liter gezouten water aan de kook. Snij het varkensvlees in blokjes en laat ze in het kokende water glijden. Zet het vuur laag en laat het 20 minuten zachtjes koken.
Ondertussen maak je de sperziebonen schoon. Doe ze bij het vlees en laat het nog eens 20 minuten rustig verder koken.
De tomaten ontvel je: kruis ze van onderen in met een scherp mesje en dompel ze even onder in kokend water. Trek de velletjes er af en snij ze klein. Die gaan bij de soep, samen met het bonenkruid. Laat het verder koken tot het vlees zacht is en de bonen gaar zijn.
Laat de boter smelten in een pannetje. Roer er de bloem door, wacht tot het gaat borrelen en giet het hete goedje al roerend in een dun straaltje bij de kokende soep. Laat het een paar minuutjes doorkoken en haal de pan van het vuur. Kruid het met vers gemalen peper en bestrooi het met gehakte peterselie.
