Gerechten uit de keuken van Slovenië
Pečeni polhi
Gebakken relmuis
Nee, dit is geen grappig bedoeld flauwe kul-recept. Relmuizen worden in Slovenië beschouwd als een delicatesse en er wordt dan ook op grote schaal op de beestjes gejaagd. Ze worden gebruikt voor een breed scala aan gerechten. Ze worden geroosterd, gefrituurd of gebakken, of verwerkt in soepen, stoofpotten of ovenschotels, zoals in dit ovengerecht van gebakken relmuis met aardappelen, worst en spek.
De relmuis of zevenslaper (Glis glis) is een knaagdier dat in heel Zuid- en Midden-Europa voorkomt, van Wallonië tot in Spaans Baskenland en van Frankrijk tot aan de oevers van de Wolga en de Kaspische Zee. Het beestje heeft een lengte van 14 tot 19 cm. met nog eens rond de 13 cm. pluimstaart erachteraan. Relmuizen hebben een grijsbruine vacht met over de rug een iets donkerder streep en een lichte buik. Ze leven in dicht beboste gebieden waar eiken en beuken overheersen en voeden zich met noten, vruchten en insecten. Ook de bast en de zaden van beukenbomen gaan erin als koek, en af en toe, als ze tijdens hun klimtochten door de bomen toevallig eens op een nest stuiten, dan vullen ze hun dieet graag eens aan met een vers gelegd eitje. De naam zevenslaper heeft de relmuis niet voor niets gekregen. Van oktober tot het begin van de lente is het beestje voor niemand thuis. Dan houdt het zijn winterslaap. Ter voorbereiding van die winterslaap kweekt de relmuis een forse vetlaag, waardoor het diertje, dat normaal niet meer dan 150 gram weegt, een gewicht van wel 3 ons kan bereiken. Oktober is dan ook de maand waarin met klemmen en vallen fanatiek op de beestjes wordt gejaagd.
Het eten van relmuizen is geen Sloveense en al evenmin een recente uitvinding. De Etrusken en de Romeinen beschouwden de relmuis al als een lekkernij. Ze waren er zelfs zo verzot op dat ze niet gingen wachten tot het eindelijk eens oktober werd, maar mestten de diertjes zelf vet met noten en eikels in speciaal daarvoor gemaakte kruiken van aardewerk, de zgn. gliraria. De vette relmuizen werden gegeten als snack, geroosterd en in honing en maanzaad gedoopt, of gevuld met spek, pijnboompitten en/of andere smaakmakers.
De teloorgang van het Romeinse Rijk betekende niet dat ook hun cultuur verdween; veel daarvan is ons overgeleverd in geschriften, zorgvuldig bewaard in de bibliotheken van kloosters, en in inscripties op grafstenen en de ruïnes van hun villa’s, badhuizen en paleizen. Ook hun eetcultuur is nooit helemaal verdwenen, getuige een aantal gerechten die we al uit Romeinse geschriften kennen en die tot op de dag van vandaag op de Balkan tot de dagelijkse pot behoren. Zo kennen we uit de Sloveense keuken de mlinci, een deeggerechtje dat verbluffend veel lijkt op het Romeinse legerbrood, panis militaris. Dat was een soort droge koek die voor het eten in water geweekt moest worden. Een ander gerecht is bijvoorbeeld ajdovi žganci, een pap van boekweit, vergelijkbaar met het Romeinse basisvoedsel puls of pulmentum, waarvan het woord polenta is afgeleid. Maar het meest in het oog springend zijn natuurlijk de vele recepten voor relmuizen, niet in de laatste plaats omdat voor de meesten van ons alleen al de gedachte aan een krokant gebakken relmuis genoeg is om zich de klamme handen van de walging naar de keel te voelen grijpen.
Een oud Sloveens volksgeloof wil dat niemand minder dan de duivel zelf de relmuizen weidde, zoals op deze prent uit “Die Ehre dess Hertzogthums Crain” van Johann Weikhard Freiherr von Valvaso (1641-1693) te zien is.
De eerste vermelding van relmuizenjacht in Slovenië komen we al in de 12de eeuw tegen. Relmuizen werden gejaagd omdat “echt” vlees voor de arme boerenbevolking een bijna onbereikbare luxe was. Het vlees van de relmuizen was niet alleen een smakelijke afwisseling op de alledaagse knollen-en-bonenpap, maar ook een broodnodige bron van proteïne. Het vet van de relmuis werd als een probaat medicijn beschouwd voor vele kwalen, met name slapeloosheid. Van het bont van de diertjes werd de polhovka gemaakt, de typische Sloveense bontmuts. Die polhovka was het hoofddeksel waarmee Sloveense studenten in Wenen tijdens de Habsburgse monarchie hun nationalistische sentimenten uitdroegen. Dat was ook de reden waarom tijdens de tweede wereldoorlog de Duitse bezetter het dragen van het hoofddeksel verbood. Overbodig te vermelden dat de relmuizen zelf van dat verbod niets gemerkt hebben.
Voor een lekker maaltje gebakken relmuis voor vier personen hebben we nodig:
24 vette relmuizen
2 tl. heet paprikapoeder
het sap van 1 kleine citroen
1 kg. aardappelen
1 ui
3 tenen knoflook
1 el. gedroogde tijm
1 el. gehakte peterselie
1 kranjska klobasa (Krainer Wurst)
120 gr. gerookt spek
zout en peper
boter of reuzel
Verwarm de oven voor op 180ºC.
Leg de kranjska klobasa in een pannetje met water. Breng het aan de kook, zet het vuur dan uit en laat de worst 10 minuten weken.
Van de schoongemaakte en gewassen relmuizen hak je de onderste helft van de poten en het kopje af. Besprenkel ze met citroensap, kruid ze met het paprikapoeder en zout en laat ze een half uur in de koelkast marineren.
Ondertussen schil je de aardappelen en snij je ze in dunne plakken. De worst en het spek snij je in blokjes. Snipper de ui, plet de tenen knoflook en leg het allemaal door elkaar in een met boter ingevette ovenschaal.
Leg de relmuizen met de rug naar beneden tussen de aardappelen. Verwarm een paar lepels boter of reuzel in een pannetje en giet dat eroverheen. Zet de ovenschaal in de oven en bak de schotel in 40 minuten. Regelmatig eens met de schaal schudden zodat het niet aanbakt. Keer de relmuizen regelmatig zodat ze aan alle kanten mooi gaar worden en bedruip ze tijdens het bakken een aantal keren met gesmolten boter.
