Sloveense recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Toč s pršutom
Wijnsoep met prosciutto

De Kraški teran is een druivenras met een donkere schil die typerend is voor het plateau van Karst. Het is een variëteit van de Refosco druif en brengt stevige, donkere wijnen voort met een hoog gehalte aan tannine. De druif wordt ook verbouwd aan de Italiaanse kant van het plateau en in het westen van het Kroatische Istrië. In Italië heet de druif Carso rosso of Terrano del Carso. In Kroatië is ze bekend als de Istarski teran. Teran is de voornaamste rode wijndruif in deze contreien. Het is, in tegenstelling tot de “echte” Refosco, geen bewaarwijn. De wijn wordt best het eerste jaar gedronken: daarna verliest ze snel haar aantrekkelijke frisheid en wordt plat en bitter.

Er wordt beweerd dat dit druivenras hetzelfde is als de oude Romeinse “puccinum”-druif. Plinius de Oudere, de beroemde schrijver en onderzoeker uit de 1ste eeuw, was vol lof over de wijn. In zijn fameuze “Naturalis Historia” spreekt hij over de puccinum die verbouwd wordt bij de bronnen van de Timavo, een riviertje van maar net twee kilometer lang bij het stadje Monfalcone: “de rivier Timavus en het Castellum Puccinum, beroemd voor goede wijn”.

Puccinum/Refosco/Teran was de favoriete wijn van de echtgenote van keizer Augustus, Livia, die de respectabele leeftijd van 82 jaar bereikte, misschien wel mede dankzij de medicinale eigenschappen die aan de wijn werden toegedicht. Feit is dat Teran een hoog gehalte aan melkzuur en ijzer bevat, zaken die ook door moderne medici als heilzaam worden geroemd. De wijn stimuleert de eetlust en faciliteert de spijsvertering van vettig voedsel. Daarom luidt ons advies: drinkt allen meer wijn, want mores romanorum antiqui sunt, zoals u weet.

Kraški teran gaat uitstekend samen met pršut, oftewel luchtgedroogde ham (a.k.a. prosciutto), zoals in dit recept voor wijnsoep. De wijn is ook een prima begeleider van andere varkensvleesproducten, zoals worsten of gekookte ham met mierikswortel, een ander traditioneel gerecht van het plateau van Karst. Kraški teran serveer je het best op 15 – 16 ºC.

Kraški teran is dus de wijn waarmee we onze wijnsoep gaan maken. Als de slijter die niet heeft neem je een Italiaanse Carso rosso of een Refosco. Als hij die ook niet heeft moet je ernstig gaan nadenken over een andere wijnverkoper.

200 gr. luchtgedroogde ham (prosciutto)
½ fles Kraško teran
zout en peper

Onze “toč s pršutom” laten we vergezeld gaan van een typisch Sloveense polenta. Niet van maïsmeel, maar van boekweitmeel.
200 gr. boekweitmeel
6 dl. water
zout

Eerst maar de polenta:
Breng het water aan de kook en doe er een theelepeltje zout bij. Laat er in een dun straaltje uit je vuist de boekweit in stromen, onder voortdurend roeren met een garde. Doorgaan tot alle boekweit op is. Neem nu een houten lepel en blijf roeren terwijl de boekweit zachtjes kookt. Twintig minuten, dus even volhouden, tot het dik wordt.

De wijnsoep maak je zo:
Snij de ham, als dat al niet gebeurd is, in uiterst dunne plakjes. De rand vet mag er beslist aan blijven zitten. Bak ze zonder toevoeging van vet op een matig vuur in een koekenpan even aan beide kanten aan. Dan giet je de wijn erbij. Breng het snel aan de kook en laat flink inkoken, tot de wijn dik begint te worden. Kruid het met zout en peper.

Zet de wijnsoep meteen gloeiend heet op tafel, samen met de al even hete polenta. Liever geen polenta? Neem dan een paar sneden knapperig vers gebakken brood. Dat is ook lekker.

 


download dit recept

Een gedachte over “Wijnsoep met prosciutto

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *