Gerechten uit de keuken van Slowakije
Halušky
Noedels
Halušky zijn onregelmatige klontertjes pasta van een deeg van bloem en eieren, die worden gegaard in kokend water. Het is zo ongeveer hetzelfde als de Hongaarse galuska of de Duitse en Oostenrijkse spätzle, maar dan met beduidend minder eieren. Volgens sommige Slowaakse koks zou je zelfs helemaal geen eieren moeten gebruiken, maar daar is niet iedereen het mee eens. Halušky worden niet alleen gebruikt voor het Slowaakse “nationale gerecht”, het beruchte bryndzové halušky, maar ook zonder de schapenkaas en de spekjes als bijgerecht bij stoofschotels, goulash e.d. Vaak worden ze gemaakt van aardappelen en bloem, maar deze maken we van alleen meel: één helft fijne bloem en één helft wat grover tarwemeel.
We hebben nodig:
200 gr. bloem
200 gr. tarwemeel
1 ei
zout
2½ dl. water
Meng de bloem en het meel in een kom. Meng er met een houten lepel het ei door; dan ga je verder met het water. Voeg steeds een beetje water toe tot je een zacht deeg hebt dat aan je lepel blijft kleven. Dat zal ongeveer 2½ dl. zijn, maar iets meer of minder zou zomaar kunnen. Het deeg mag niet vast worden, maar ook niet vloeibaar als beslag. Een kleverige, natte, maar samenhangende brij moet het zijn.
Breng een grote pot gezouten water aan de kook. Gebruik een spätzlezeef (zie foto) om het deeg in het water te werken. Als je zo’n ding niet hebt leg je het deeg op een met wat bloem bestoven plank. Leg de plank op de rand van de pan en schuif met een mes kleine kronkeltjes van het deeg af de pan in. Zorg er met een houten lepel voor dat ze niet aan de bodem blijven kleven. Na een paar minuten zijn ze gaar en komen ze boven drijven. Vis ze er uit en spoel ze af onder koud water.
Het beroemdste gerecht waarin deze halušky een hoofdrol spelen, dat is de bryndzové halušky, waar de deegdingetjes worden bedekt met een dikke, smeuïge saus van schapenkaas (de bryndza) en een gulle hand van gebakken spekblokjes.
Daarop hebben ze een paar variaties bedacht. Zo zijn er de žandárske halušky, de “gendarme-halusky”, wat bryndzové halušky zijn met daarop ook nog eens een in schijfjes gesneden worst. Nog een stapje verder gaat het met de bačovské halušky, “herders-halušky”. Dat is diezelfde žandárske-variant met ook nog eens een bergje geraspte kaas eroverheen. Wil je het zonder de worst en zonder de bryndza, dan bestel je furmanské halušky: “voermans-halušky”. Denk nu niet dat dit de slanke-lijn-variant is, want in plaats van de dikke saus van gesmolten schapenkaas zijn de kloddertjes hier bedekt met een paar royale soeplepels volvette room met daarop dan weer een bergje geraspte kaas. Dan is er ook nog de bryndzové halušky sa syrom: de versie zonder de worst maar met de geraspte kaas. Die kaas is in de meeste gevallen oštiepok, een gerookte kaas die in dezelfde contreien gemaakt wordt als de bryndza. Ten slotte vermelden we ten overvloede nog de halušky s kapostou. Dat zijn de deegkloddertjes die gegeten worden met gestoofde zuurkool en gebakken spekjes.
