Slowaakse recepten       Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Hovädzie líčka na červenom víne
Runderwangen in rode wijn

Een klassieker in Slowakije, maar ook in Tsjechië, is dit gerecht van runderwangen, gestoofd in groenten en rode wijn. De runderwang is -bij ons althans- een zwaar onderschat stukje vlees, dat beslist een betere pers verdient.
De wangen van het rund zijn spieren die door al het herkauwen een koeienleven lang flink hebben moeten werken, en bevatten veel bindweefsel. Dat bindweefsel wordt tijdens het lange stoven omgezet in gelatine, wat het vlees mals houdt en de sappen bindt. Goed schoongemaakt en heel zachtjes gaar gestoofd leveren runderwangen een bijzonder smakelijk en vooral erg mals potje vlees, in Slowakije doorgaans opgediend met een simpele aardappelpuree. Gebruik voor dit gerecht een krachtige rode wijn van goede kwaliteit.

Runderwangen in rode wijn

voor 4 personen hebben we nodig:
1 kg. runderwangen
2 uien
3 wortelen
2 peterseliewortels
2 stengels bleekselderij
1 stukje gember
1 fles rode wijn
2 tl. tomatenpuree
1 tl. scherp paprikapoeder
6 – 8 zwarte peperkorrels
4 korrels piment
zout
2 tenen knoflook
1 takje rozemarijn
1 takje rozemarijn
1 laurierblad
1 – 2 dl. runderbouillon
2 – 3 el. olie
2 – 3 el. boter

Deze runderwangen in rode wijn maak je zo:

Van de runderwangen snij je zorgvuldig het overtollig vet en alle vliezen af. De groenten snij je in blokjes, het stukje gember hak je fijn.

Verhit wat olie in een zware braadpan en bak de wangen op hoog vuur aan beide zijden krachtig aan. Haal ze eruit en leg ze apart. Zet het vuur laag.

Bak uien, groenten en gember rustigjes in het achtergebleven vet tot ze gaan kleuren. Hak de tenen knoflook fijn. Die gaan bij de groenten, samen met de tomatenpuree, de peper- en pimentkorrels, de tijm en de rozemarijn. Bak het al omscheppend nog een minuutje door. Giet er nu de wijn bij en breng het aan de kook. Laat de wijn op hoog vuur tot de helft van het volume inkoken.

Ondertussen verwarm je de oven voor op 150ºC.

Leg nu het vlees terug in de pan, doe er zoveel van de bouillon bij tot het allemaal net bedekt is. Nog een laurierblad en een snuf zout erbij en de pan kan -met het deksel erop- in de warme oven; 2 tot 2½ uur zal het zeker gaan duren.

Tijd genoeg dus om een mooi pannetje aardappelpuree te maken. Dat kan best van tevoren; aardappelpuree kun je nl. in de magnetron prima opwarmen. Kook de aardappelen gaar, werk ze door een aardappelpers, kruid ze met zout, peper en wat nootmuskaat; zet de pan terug op het vuur en meng er melk onder, net zolang tot je een mooie, dikke puree hebt.

Als het vlees na de stooftijd mooi zacht is haal je het uit de pan. Hou het warm. Giet de saus door een zeef in een steelpannetje. Druk de groenten goed uit.

Proef de gezeefde saus nog even af op zout en peper en bind de saus met ijskoude klontjes boter. Dat gaat zo: verhit de saus tot tegen het kookpunt. Haal het pannetje van het vuur en doe er nu onder voortdurend roeren de koude klontjes boter door. Klaar, maar wel meteen opdienen: leg de wangen naast een mooie mop aardappelpuree en overgiet het met de wijnsaus.

 

Runderwangen in rode wijn
download dit recept

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *