Wijn uit Slowakije
SLOWAAKSE WIJN – TOKAJ
Tokajské víno – Tokaj wijn
Eeuwenlang, van de middeleeuwen tot 1918, heeft Slowakije deel uitgemaakt van het Koninkrijk Hongarije. Na WO I, toen de Oostenrijks-Hongaarse Dubbelmonarchie werd opgedoekt, werd Slowakije afgescheiden van Hongarije, en daarmee ook een deel van het historische Tokaj-wijngebied. Door het Verdrag van Trianon bleef het grootste deel van de regio Tokaj-Hegyalja (ongeveer 28 gemeenschappen en ongeveer 4.500 hectare wijngaarden) onderdeel van Hongarije en een klein, oostelijk deel (3 gemeenschappen met ongeveer 175 hectare wijngaarden) werd onderdeel van de nieuwe staat Tsjecho-Slowakije. In 1959 werden er nog vier dorpen aan toegevoegd door de Tsjecho-Slowaakse wetgeving. Die vormen nu de Vinohradnícka oblasť Tokaj; de wijnbouw regio Tokaj, met de dorpen Bara, Čerhov, Černochov, Malá Tŕňa, Slovenské Nové Mesto, Veľká Tŕňa en Viničky. Wijnmakers aan de Slowaakse kant van de grens produceren zowel dessertwijnen als droge wijnen die vergelijkbaar zijn met die van de aangrenzende Hongaarse wijnregio. De Tokaj-wijnen worden uitsluitend gemaakt van de druivensoorten Furmint, Lipovina en Muškát žltý. Zéta, Kövérszölö en Kabar zijn ook toegestaan, maar spelen nauwelijks een rol.
Furmint en Muškát žltý, uit de Ampélographie (1901 – 1909) van Viala en Vermorel
Het recht van Slowakije om de naam Tokaj te gebruiken werd door Hongarije sinds 1958 betwist. Pas toen beide landen toetraden tot de EU werd de lucht wat geklaard. In juni 2004 kwamen ze tot een overeenkomst waarbij voor wijn die op 565 hectare land in Slowakije wordt geproduceerd het Tokajský/-á/-é-label gebruikt mag worden, op voorwaarde dat de Slowaken de Hongaarse voorschriften voor kwaliteitscontrole accepteren. Wat nog niet overeengekomen is, dat is wie daarop toezicht gaat houden, dus de lucht is nog niet helemaal geklaard. In ieder geval kreeg, met de toetreding van zowel Hongarije als Slowakije tot de Europese Unie, de naam Tokaj de status van Beschermde Oorsprongsbenaming.
Wat de Tokaj wijnen mede uniek maakt zijn een aantal bijzondere omstandigheden. Ten eerste de bodem en het microklimaat: de bodem bestaat uit klei of löss op vulkanische ondergrond. Het microklimaat wordt bepaald door de zonnige hellingen op het zuiden en de nabijheid van de rivieren Tisza en Bodrog, en is bevorderlijk voor de verspreiding van Botrytis cinerea (edelrot), die essentieel is voor de productie van de rijke, zoete Tokajský výber (Hongaars: Tokaji aszú) waar de regio wereldberoemd mee is geworden. De Hongaarse inheemse druivenrassen Furmint en Lipovina worden al eeuwen in de regio gecultiveerd, en zijn samen met Muškát Žltý (Muscat Blanc à Petits Grains) de enige variëteiten die voor de productie van Tokaj wijnen worden gebruikt. Een enorm systeem van kelders is uitgehouwen in de massieve rots. Die zorgen voor een constante temperatuur van ongeveer 12°C en een hoge luchtvochtigheid van ongeveer 95%, wat ideaal is voor het rijpen van de Tokaj wijnen. En dan is er nog een eeuwenoud en streng gecontroleerd systeem van appellatie: een koninklijk besluit van 1757 bepaalde een gesloten productiedistrict in Tokaj en is daarmee het eerste systeem van beschermde herkomstbenaming in de wereld.
TOKAJ WIJN
Tokaj wijn wordt onderverdeeld in vier categorieën:
Tokajský Furmint, Tokajská Lipovina en Tokajský Muškát žltý zijn “normale”, over het algemeen droge, witte wijnen van één van de in Tokaj toegestane druivenrassen.
Tokajské samorodné is gemaakt van trossen die een aanzienlijk deel van druiven met edele rotting -botrytis- bevatten. Ze wordt gemaakt wanneer de omstandigheden voor een grootschalig ontstaan van edelrot, benodigd voor de productie van Tokajský výber, ongunstig zijn, en het dus niet lonend is om de bessen handmatig te selecteren. Samorodné sladké (zoet) wordt gemaakt van druiventrossen met een groter aandeel van edele rotting dan Samorodné suché (droog). De wijn mag op zijn vroegst na twee jaar rijping in omloop worden gebracht, waarvan tenminste één jaar in een houten vat.
Tokajský výber (3, 4, 5 of 6 putňový) (Hongaars: Tokaji aszú) is de wijn die Tokaj wereldberoemd heeft gemaakt. Het is een zoete, rijke wijn die wordt gemaakt door druiven die aangetast zijn door Botrytis cinerea handmatig te selecteren en ze in grote vaten te persen tot een brij. De (gewone) druivenmost wordt daar vervolgens overheen gegoten. Als de brij geweekt is wordt alles overgedaan in houten vaten om verder te vergisten. Putňový (H: puttonyos) is een eenheid voor het suikerniveau in de wijn. De putňa was een korf van 25 kg. door botrytis aangetaste druiven. Hoe meer er aan het vat wijn wordt toegevoegd, hoe zoeter de uiteindelijke wijn. Meting varieert van 3 tot 6 putňový. Een Tokaji die volledig van botrytis druiven is gemaakt, wordt niet geëtiketteerd met putňový, maar staat bekend als esencia. Výber wordt niet ieder jaar gemaakt. De wijnmaker beslist of de kwaliteit van de oogst de productie van Tokajský výber toelaat of niet.
Minimale restsuikerniveaus van Tokajský výber (gram per liter)
3 putňový – 60 gr. restsuiker per liter wijn
4 putňový – 90 gr./l.
5 putňový – 120 gr./l.
6 putňový – 150 gr./l.
esencia – 180 gr./l.
esencia-nektár – 450 gr./l.
Tokajská výberová esencia en Tokajská esencia-nektár worden vaak met elkaar verward, maar zijn twee verschillende wijnen. Tokajská výberová esencia wordt op dezelfde manier gemaakt als Tokajská výberová. Het aantal putňový is echter veel hoger dan de 6 putňový výberová, met meer dan 180 gram per liter restsuiker, en staat dus eigenlijk gelijk aan een 7 of 8 putňový výberová. Een esencia met een restsuikergehalte van 300 gr./l. (die je overigens zelden tegen zult komen) komt overeen met een 10 putňový výberová.
Tokajská esencia-nektár (“essence-nectar”). Met de hand geselecteerde door edele rotting aangetaste druiven, die gebruikt gaan worden voor de productie van de Tokajský výber, worden een paar dagen in een vat bewaard voordat de výber-brij wordt bereid. Door het eigen gewicht van de bessen verzameld zich een hoeveelheid sap op de bodem van het vat. Van dit sap wordt de esencia-nektár gemaakt. Het fermentatieproces is zeer traag en levert pas na een paar jaar een alcoholgehalte op van niet meer dan 5 tot 8%. Het restsuikergehalte van esencia-nektár moet minimaal 450 gr./l. zijn, maar ligt typisch tussen 500 gr. en 700 gr. per liter, en kan zelfs 900 gr./l. of meer bereiken. Een vat met 25 kilo droge bessen levert slechts tussen de 1 en 1½ liter esencia-nektár op. Vanwege het enorme suikergehalte, dat in evenwicht gehouden door een hoge zuurgraad, is de esencia-nektár stroopachtig van structuur met een zeer laag alcoholgehalte. Het is niet een wijn in conventionele zin, maar eerder een elixer; het hart en de ziel van de druif, gevangen in een onvergelijkelijke concentratie van smaak en aroma. Het is iets waar elke wijnliefhebber van droomt om minstens één keer te proeven, en dat zal waarschijnlijk een ervaring worden om niet te vergeten.
Dan zijn er nog twee minder belangrijke, maar opmerkelijke historische soorten Tokaj, die bijproducten zijn van de výber-productie.
Tokajský fordítáš (afgeleid van het Hongaarse fordítás, “kopiëren”) is wijn gemaakt door most op de výber-brij te gieten die al is gebruikt om výber-wijn te maken. Zeg dus maar een “tweede výber”.
Tokajský mášláš (afgeleid van het Hongaarse woord máslás, “omkeren”) wordt gemaakt van “gewone” wijn, dus niet van edele rotting en de droesem van výber of samorodné. Een botrytis-wijn van mindere kwaliteit, maar altijd nog een meer dan uitstekende tafelwijn.