Gerechten uit de keuken van Slowakije
Záhorácký závitek
Varkensrolletjes met zuurkool
Záhorie is de onofficiële naam van een westelijke regio in Slowakije, ruwweg tussen de Kleine Karpaten en de March, het grensgebied met Oostenrijk, zeg maar links boven Bratislava. Het woord betekent zoveel als “het land achter de bergen”. En daar zijn, naar we mogen aannemen, deze rolletjes bedacht. Het zijn lapjes vet varkensvlees die worden gevuld met zuurkool, spekjes en karwij en in de oven worden gegaard op een bedje van uien. Een populaire bereidingswijze in Centraal-Europa overigens, die rolletjes vlees met een vulling, getuige b.v. de fameuze Tsjechische Spaanse vogels of deze heetgebakerde pandoer uit Kroatië.
Voor onze Slowaakse varkensrolletjes met zuurkool hebben we nodig:
4 dunne plakken (à 150-200 gr.) varkensvlees van de nek of de buik
1 ui
100 gr. gerookt spek
250 gr. zuurkool
2 tenen knoflook
gemalen karwij
2 uien
peper en zout
bloem
Snipper de ui en bak ze samen met de blokjes spek tot ze glazig wordt. Daar gaat de zuurkool bij. Kruid het met karwij, doe er een klein scheutje water bij en laat het zachtjes sudderen tot de zuurkool gaar is.
Klop de lappen vlees wat uit, wrijf ze in met geperste knoflook en kruid ze met peper en een beetje zout. Daarop leg je een laagje zuurkool. Strooi er een snufje gemalen karwij overheen. Rol het vlees op en zet het vast met een houten prikkertje.
Verhit wat reuzel of olie in een braadpan van gietijzer. Bak de rollen vlees op hoog vuur snel rondom bruin. Haal ze uit de pan en houdt ze warm. Het vuur mag lager. Snipper de twee overgebleven uien en bak ze zachtjes in het achtergebleven vet tot ze mooi bruin kleuren. Doe de rolletjes vlees terug in de pan en giet er een paar koppen water of bouillon bij, genoeg voor een bodempje dat de uien net bedekt. Leg het deksel op de pan en zet hem in een op 180ºC. voorverwarmde oven. Laat het bakken tot het vlees gaar is. Dat zal ergens tussen de 30 en de 45 minuten gaan duren. Als het vlees zacht is haal je de deksel van de pan en laat je de rolletjes nog een paar minuutjes in de oven voor een mooi kleurtje. De saus kun je, als dat nodig is, binden met wat bloem.
Dien de rolletjes op met de saus en aardappelknoedels of gekookte aardappelen.
