Tagarchief: augurken

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Cartofi rustici
Boeren aardappelen

Een stevig bord eten voor de vermoeide landman, die na een dag van hard labeur van zijn akker huiswaarts keert. Deze landelijke Roemeense aardappelschotel is ook lekker als je de hele dag op kantoor hebt gezeten.

1 kg. vastkokende aardappelen
1 pond mager varkensgehakt
2 rode uien
50 gr. gerookt spek
50 gr. ham
5 el. olie
10 kleine augurken (cornichons)
½ tl. zwarte peper
½ tl. zoet paprikapoeder
¼ tl. gemalen karwij
zout

optioneel, voor het serveren:
2 -3 lente-uitjes
ingemaakte pepertjes
zure room

Kook de aardappelen in de schil in gezouten water tot ze gaar, maar nog wel stevig zijn. Giet ze af en snij ze in partjes. Pellen is nergens voor nodig. Hak het spek en de ham fijn en bak het even aan in 2 el. hete olie. Doe er de aardappelpartjes bij en bak het op een matig vuur onder af en toe roeren tot de aardappeltjes een goudbruine kleur krijgen. Doe er nu de helft van de fijngehakte rode uien bij en bak verder tot de uien glazig worden. Breng het op smaak met de karwij, het paprikapoeder, peper en zout. Laat het nog een minuutje doorbakken en haal het van het vuur af.

Bak in een andere pan het gehakt in 3 el. olie tot al het vrijkomende sap is verdampt. Bruin het verder samen met de rest van de uien, ongeveer 2 minuten onder voortdurend roeren. Breng het op smaak met zout en peper.

Schep het gehakt over het aardappelmengsel roer het en warm het een minuutje door. Snij de augurken in de lengte doormidden en schep de helft door de aardappelschotel. De andere helft geef je er apart bij, samen met evt. een ingemaakt pepertje.

Voor het opdienen eventueel bestrooien met gehakte lente-uitjes en een flinke lepel zure room.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Tatarák
Biefstuk tartaar

Of we het nu een voorgerecht of een hoofdgerecht moeten noemen weet ik niet, maar het is een absolute (kroeg)klassieker in Tsjechië, deze tatarák of tatarský biftek. Zeer fijn gehakt rauw rundvlees wordt opgediend met een eierdooier en allerlei smaakmakende zaken zoals mosterd, peper, karwij, paprikapoeder, ketchup en worcestersaus. Maar pas op: geen kappertjes, geen tabasco en geen olie. Dat gaat in de rest van de wereld door de steak tartaar, maar niet in Tsjechië, ik dank u beleefd. Gebruikelijk is ook om alle ingrediënten apart op te dienen en niet om het in de keuken al door het vlees te mengen. Het gehakte vlees komt in het midden van het bord, daarop gaat de eierdooier en daar worden de verschillende ingrediënten in bergjes omheen gelegd, zodat de gast het zelf naar believen kan mengen.
Deze tartarák wordt dan begeleid door de al even fameuze topinky: struise plakken gefrituurd donkerbruin brood die royaal worden ingesmeerd met rauwe knoflook.
Bij dit alles komt er zeker geen wijn op tafel. De Tsjechen eten hun tatarák met -hoe kan het ook anders- een ferme pul ijskoud bier.
Hemels, dat is het.

Voor een fraaie portie tatarák heb je p.p. nodig:

100 – 150 gr. ossenhaas
(uiteraard kakelvers en van onberispelijke kwaliteit, want we willen niet ziek worden)
1 eierdooier
zeer fijn gesneden ui
scherpe mosterd
gemalen karwij
paprikapoeder
Worcestershiresauce
majoraan
ketchup
gemalen zwarte peper
zout

Snij de ossenhaas in stukjes en haal het twee keer door de vleeswolf. Vorm een bal van het vlees en leg hem in het midden van een bord. Maak een kuil in de vleesbal. Daarin doe je de eierdooier. De rest leg je er in kleine bergjes/plasjes/hoopjes omheen. Als je het allemaal heel sjiek wil doen leg je alles netjes in een uienringetje, precies als op de foto.

De tatarák dien je op met topinky. Verhit daarvoor een laagje olie in een koekenpan. Per persoon neem je een forse snede stevig, dik, donkerbruin brood. Die bak je aan beide zijden goudbruin in de olie. Pel een paar tenen knoflook en snij ze doormidden. Daarmee wrijf je het gefrituurde brood grondig in.

De tartaar met de topinky zet je vervolgens op tafel samen met een grote pul bier.

Ik zei het al: Hemels. Met een hoofdletter.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Španělské ptáčky
Spaanse vogels

Met de luchtvaart hebben deze Spaanse vogels net zo weinig te maken als met Spanje. Španělské ptáčky (Sjpanjelskee ptaatskie) zijn rolletjes vlees die gewoonlijk zijn gevuld met ei, spek, augurk en worst, alhoewel andere ingrediënten ook wel worden aangetroffen. Het gerechtje wordt opgediend in een sausje van de bouillon waarin ze zijn gegaard en wordt begeleid door witte rijst of knedlíky.
Waarom ze Spaanse vogels heten is een mysterie dat tot op de dag van vandaag nooit is opgehelderd. Het verhaal gaat dat de wieg van het gerecht gezocht moet worden in de keukens van keizer Rudolf II (1552-1612), onder wie Praag heel eventjes de hoofdstad van het Heilige Roomse Rijk der Duitse Natie was. Rudolf’s moeder was door geboorte en uit overtuiging een Spaanse, en hijzelf heeft een groot deel van zijn jeugd doorgebracht aan het hof van zijn Spaanse oom Filips II. Vandaar Spaans, zo liet ik mij vertellen, maar erg overtuigend klinkt het allemaal niet, te meer omdat daarmee nog niets gezegd is over de vogels.
Hoe het ook zij, het gerecht is al sinds jaar en dag een onverwoestbaar succesnummer uit het repertoire van de Tsjechische keuken. In ieder zichzelf respecterende Tsjechische eetgelegenheid te bestellen: španělské ptáčky.

Spaanse vogel

Voor 4 španělské ptáčky heb je nodig:
4 dunne plakken rundvlees (b.v. runderschnitzels)
zout en peper
mosterd
2 hardgekookte eieren
1 Frankfurter worstje
4 plakjes bacon
2 augurken
3 kleine uien
1 l. runderbouillon
1 – 2 el. kappertjes
een bosje peterselie

Spaanse vogel
Leg de plakken rundvlees op een werkblad en klop ze uit tot wat grotere rechthoeken. Begin in het midden en klop naar de randen toe. Bestrijk het vlees aan een kant met mosterd en kruid het met zout en peper.

Spaanse vogel
Pel 1 van de uien en snij hem in vieren. Snij 1 augurk in de lengte in vieren en snij de eieren in de lengte doormidden. Het worstje snij je door de helft, en iedere helft snij je nog eens in de lengterichting doormidden.

Spaanse vogel
Leg op iedere lap vlees een plak bacon, een reepje worst, 1/4 ui, 1/4 augurk en een half ei. Rol de lapjes vlees stevig op en vouw de randen zo goed en zo kwaad als het gaat naar binnen. Bind ze op met draad of zet ze vast met cocktailprikkertjes.

Spaanse vogel

Spaanse vogel
Bak de španělské ptáčky rondom bruin in het hete vet. Dan haal je ze uit de pan en leg je ze even apart.

Spaanse vogel
Snipper de overige twee uien. Die bak je in het vet van de vogeltjes tot de uien glazig zijn. Leg het vlees terug en giet er de bouillon bij. De vogeltjes moeten voor 3/4 onder staan. Als je te weinig bouillon hebt doe je er nog wat water bij. Laat ze zachtjes gaar stoven. Dat duurt een uurtje, iets langer kan ook, afhankelijk van het vlees. Als je er een lepel tomatenpuree bij doet gaat het allemaal iets sneller.

Spaanse vogel
Als het vlees zacht is haal je het uit de pan. Zet het vuur nu hoog en laat de bouillon flink inkoken tot een dikke saus. Eventueel kun je die binden met wat bloem of maïzena. Snij de overgebleven augurken in stukjes. Die gaan samen met de kappertjes en de gehakte peterselie in de saus. Eventueel nog wat kruiden met zout en peper. Van de vogeltjes haal je de touwtjes af. Leg ze in de saus en laat ze nog eens grondig doorwarmen.

Spaanse vogel
Serveer de španělské ptáčky met de saus en witte rijst of knedlíky.

 

Spaanse vogel
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Rybí salát s kyselými okurkami
Vissalade met augurken

Heb je familie, kennissen of vrienden die graag gaan vissen? Vraag ze eens om de voorntjes of brasems nu eens niet terug te gooien, maar ze mee naar huis te nemen. Onbekend maakt misschien onbemind en ja: ze hebben wel erg veel graatjes, maar je zult verbaasd zijn hoe smakelijk die visjes eigenlijk zijn. Probeer ze bijvoorbeeld eens in deze zomerse vissalade.

Voor deze Tsjechische vissalade hebben we nodig:
voorn (of andere witvis, zoals brasem of kolblei)
1 laurierblad
5 – 6 pimentkorrels
(witte wijn-)azijn
1 ui
een paar augurken
zout en peper
mayonaise,
yoghurt
wat groenten zoals worteltjes, erwtjes, maïs, paprika, e.d.

Maak de vissen schoon: haal ze leeg, snij de koppen eraf en spoel ze onder de koude kraan. Zet een pan water op met daarin een laurierblad, gekneusde pimentkorrels, een royale snuf zout en een flinke scheut azijn. Breng het aan de kook en doe er dan de vis bij. Laat het koken tot het visvlees makkelijk van de graten gaat. Dat zo’n 5 minuten gaan duren, maar afhankelijk van de grootte van de vis kan dat natuurlijk ietsjes langer zijn.

Haal de vis uit het water met en schuimspaan en laat het een beetje afkoelen. Haal het visvlees zo veel mogelijk van de graten en snij het in kleine stukjes. Meng het met de fijngesnipperde ui, een paar fijngesneden augurken, zout en peper. Giet er zoveel azijn bij dat het net bedekt is. Er mag best een schepje suiker bij, maar echt nodig is dat niet. Dek het af en zet het 3 dagen in de koelkast. Dat geeft het zuur net genoeg tijd om de kleinste graatjes op te lossen.

Na drie dagen giet je de overtollige azijn af en meng je de vis met de yoghurt en de mayonaise (2 delen yoghurt op 1 deel mayonaise, of anders wat meer mayo, naar smaak) . Daar gaan dan ook nog wat (gekookte) groenten bij zoals worteltjes, sperzieboontjes, erwten en/of maïs. Zet de vissalade nog even terug in de koelkast tot we aan tafel gaan.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Znojemská hovězí pečeně
Gebraden rundvlees als in Znojmo

Znojmo is een fraai stadje in het zuiden van Moravië, vlak bij de Oostenrijkse grens. In deze vruchtbare, gelukkige streek wordt een overdaad aan fruit geproduceerd zoals abrikozen, aardbeien, kersen, appels en peren, maar ook druiven, waarvan uiterst smakelijke wijnen worden gemaakt. Een ander product waar Znojmo landelijke faam mee heeft vergaard zijn de augurken. Augurken uit Znojmo, en geen andere, want dat zijn de beste. Als je in een Tsjechisch kookboek een recept tegenkomt met de naam Znojmo in de titel, dan kun je er donder op zeggen dat er augurken in zitten. Zo ook in deze rosbief à la Znojmo, een gerecht dat in heel Tsjechië regelmatig op tafel verschijnt.
De braadtijd van anderhalf uur die dit recept voorschrijft lijkt wel erg lang voor rosbief, maar de bedoeling is dat het vlees door en door gaar wordt en niet van binnen rosé blijft, zoals we dat gewend zijn. Het spek en de bereidingswijze in de gesloten pan zorgen ervoor dat het vlees toch mals zal zijn.

1 stuk rosbief van 800 gr.
1 stukje gerookt spek van ca. 100 gr.
zout en peper
2 uien
2 el. reuzel of olie
5 dl. runderbouillon
2 volle el. bloem
100 gr. augurken, gesneden

Haal het vlees minstens een half uur voordat je begint uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen. Snij de helft van het stukje spek in reepjes. Maak met een scherp mes zo links en rechts gaatjes in de rosbief en steek daar de reepjes spek in. Kruid het vlees met zout en flink wat peper.

Verwarm de oven voor op 200ºC. Pel de uien en snij ze in fijne stukjes.

Neem een gietijzeren pan (hij moet straks de oven in) waar het vlees mooi in past. Verhit daarin de reuzel of olie tot zeer heet (geen boter, want die zal verbranden bij de hitte die we nodig hebben). Braad de rosbief aan alle kanten krachtig aan in het hete vet. Haal het vlees uit de pan en leg het even apart, afgedekt met een stuk aluminiumfolie.

Zet het vuur laag en bak daarin de uien. Zodra ze beginnen te kleuren leg je de rosbief terug in de pan. Giet een bodempje bouillon bij het vlees, sluit de pan met het deksel en zet hem in de voorverwarmde oven. Na 10 minuutjes verlaag je de temperatuur naar 170ºC. Laat het vlees gaan tot het gaar is, dat zal al gauw zo’n 1½ uur gaan duren. Draai het vlees een keertje om en kijk zo nu en dan of er stiekum niet te veel vocht uit de pan is ontsnapt.

Ondertussen snij je de andere helft van het spek in kleine blokjes. Bak ze in een beetje olie uit in een steelpannetje. Als het spek helemaal is uitgebakken strooi je er de bloem over. Roer het goed door zodat het vet alle bloem opneemt. Dan gaat de resterende bouillon erbij, met kleine scheutjes tegelijk, tot je een mooie, gladde saus hebt. Die saus moet beslist niet te dik zijn. Een beetje waterig en vooral veel, zo hebben ze het graag in Tsjechië.

Als het vlees gaar is zet je de oven op 50ºC. Laat de deur even openstaan zodat de oven snel afkoelt. Leg het vlees op een bord en zet het terug in de oven om te rusten. De pan zet je op het vuur. Giet de saus in de pan en roer de aanbaksels los. Als de saus te dik wordt doe je er nog wat bouillon of water bij. Giet de saus door een zeef terug in het steelpannetje. Snij de augurken in stukjes. Die roer je vlak voor het serveren door de saus.

Snij het vlees in plakken en dien het op in een flinke plas saus met een paar schijven knedlíky of een paar gekookte aardappelen.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Vánoční bramborový salát
Aardappelsalade voor Kerstavond

Karper is in Tsjechië net zo onlosmakelijk verbonden met kerstmis als kalkoen bij ons. Op kerstavond eet je karper. Gemarineerd, gebakken, gestoofd, met yoghurt, met bier, met kruiden, met noten, met groenten of azijn: talloze recepten zijn er om de vis feestelijk op tafel te zetten. Maar hoe de karper ook wordt opgetuigd voor kerstavond: nooit, maar dan ook nooit, verschijnt het beest zonder deze salade van aardappelen en groenten. Nooit.

In de zomer is deze aardappelsalade overigens ook heel lekker.

Deze salade maak je het beste de dag van tevoren, zodat de smaken goed door elkaar kunnen trekken.

Voor deze aardappelsalade hebben we nodig:
4 wortelen
5 augurken
1 selderknol
1 kg. aardappelen
3 eieren
1/2 kop yoghurt
2 uien
een par takjes peterselie
1 blikje erwtjes, of uit de diepvries
1 kop mayonaise
zout, zwarte peper en mosterd naar smaak

en voor de bouillon:
1 laurierblad
1 eetlepel azijn
5 hele zwarte peperkorrels
3 korrels piment
1 theelepel suiker
zout

De dag van tevoren kook je de aardappelen in de schil. Kook ook de eieren hard.

Zet een pan water op met daarin het laurierblad, piment, peperkorrels, wat zout, een mespuntje suiker en een eetlepel azijn. Doe er de in kleine blokjes gesneden wortelen en selder in en kook ze beetgaar. Als je diepvrieserwten gebruikt, laat ze dan de laatste paar minuten meekoken. Laat alles afkoelen in de bouillon.

Schil de aardappelen en snij ze in blokjes. Meng het met de groenten uit de bouillon. Hak de augurken en de ui fijn en meng het door de salade.

Meng de mayonaise met de yoghurt, de mosterd, olie, zout en peper. Hak de eieren in stukjes en meng ze samen met de mayonaise door de salade. Breng het op smaak met de groentebouillon.

En nu de koelkast in en een uur voor het opdienen eruit halen, want als hij ijskoud is proef je niets en je krijgt er nog pijn van aan je tanden ook.

Veselé Vánoce. Gelukkig kerstfeest.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Bramborový salát s jablky
Aardappelsalade met appels

aardappelsalade

1 kg. aardappelen
2 eieren
1 ui
2 appels
2 augurken
10 gr. gerookt spek, in blokjes
1 el. scherpe mosterd
1 dl. sterke bouillon (water met een blokje mag natuurlijk ook)
3 el.(wijn)azijn
peper en zout
3 – 4 el. plantaardige olie

Kook de aardappelen in de schil gaar en kook de eieren hard. Pel de aardappels en de eieren en schil de appels. Snij het allemaal in blokjes, evenals de augurken. Meng het in een grote schaal.

Snij de ui fijn en bak hem samen met de spekblokjes tot de ui goud kleurt en de spekjes krokant zijn. Laat ze even afkoelen en meng ze door de salade.

Doe de azijn en de bouillon in een steelpannetje en breng het aan de kook. Laat het inkoken tot er nog een heel klein bodempje in het pannetje over is. Meng het met de olie en giet het bij de salade. Schep goed om, laat het een kwartiertje trekken. Niet in de koelkast zetten. Zo serveren, een beetje lauw.

 

 


download dit recept