Tagarchief: barbecue

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Đevrek s kajmakom
Gevuld gehakt met kajmak

Đevrek (“djewrek”) is het Servo-Kroatische woord voor wat in het Turks een simit heet: een rond broodje met een gat in het midden. In goed Nederlands zouden we het een bagel noemen. Dat is precies wat we in dit recept ook gaan doen, met dien verstande dat het hier niet gaat om brooddeeg, maar om gehakt vermengd met kleine blokjes spek en kaas en wat gedroogde pepertjes. Daarvan maken we een ronde, afgeplatte bal met een gat in het midden, en die gaan we bakken op de gril. Dat gat zit er niet voor niets, want daar komt straks een mooi rond bolletje kajmak in.
Een flinke kilo vlees plus nog eens 200 gram kaas lijkt misschien een beetje overdreven voor vier personen, maar đevrek is dan ook geen gerechtje voor de kleine eters en de slanke-lijners. Maak de đevreci toch liever niet kleiner, en zeker niet te dun, want dan worden ze al snel droog en smakeloos. De bedoeling is dat het gehakt tijdens het grillen veranderd in een smeuïge en sappige massa met een licht goudbruin korstje.

Đevrek

Voor 4 đevreci hebben we nodig:
800 gr. rundergehakt
150 gr. varkensgehakt
100 gr. gerookt buikspek
200 gr. kaas
1 tl. grof gesnipperde gedroogde pepertjes
zout en peper
plantaardige olie
kajmak

Snij de kaas en het spek in kleine blokjes, niet groter dan ½ – 1 cm. Dat gaat bij het gehakt, samen met 1 tl. pepersnippers, 1 tl. zout en wat vers gemalen zwarte peper. Smeer een klein beetje olie op je handen en kneed het gehaktmengsel goed dooreen. Verdeel het in vier stukken en maak van ieder stuk een bol. Plat die bollen een beetje af en maak er in het midden met je duim en gat in, terwijl je het ding met je handen mooi rond kneed.

Smeer de gehaktschijven in met olie en leg ze op een gloeiend hete gril. Bak ze in 20 – 25 minuten mooi goudbruin. Daarbij keer je ze regelmatig en wrijf je ze steeds weer in met wat olie.

Leg de đevreci op borden en schep m.b.v. twee lepels (of een ijslepel) een mooi bolletje kajmak in het gat. Serveer met wat fijn gesnipperde rauwe uien en een paprikasalade.

 

Đevrek
download dit recept

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Domaće lepine
Huisgemaakte lepinje

Lepine, ook bekend als lepinje, lepinja of somuni, is het ronde, platte brood dat traditioneel wordt gegeten met ćevapi, rauwe uien, yoghurt en ajvar.

Bosnische lepinje

300 gr. witte bloem
½ zakje droge gist
1 tl suiker
1 tl. zout
2½ kopje lauwe melk
½ tl. bakpoeder

Meng de helft van de bloem, de suiker en het halve zakje gist met de lauwe melk. Laat het zeker een half uur rijzen.

Doe er de rest van de bloem door samen met het zout en het bakpoeder en begin te kneden. Laat het deeg van de ene in de andere hand vallen, en vouw daarbij de buitenkant steeds naar binnen. Als het deeg te droog is/wordt mag er een beetje water bij. Als het een mooi glad deeg geworden is leg je het in een kom, dek het af met een doek en laat je het op een warme, tochtvrije plaats rijzen tot het in volume verdubbeld is. Dat duurt ongeveer een uur.

Kneed het deeg opnieuw en laat het nog eens een uur rijzen.

Verdeel het in vijf of zes gelijke stukken en vorm er ballen van. Bestrooi ze lichtjes met bloem en laat ze 10 minuutjes staan.

Vlak de ballen met je handen of een deegroller af tot 1½ cm. dikte. Leg ze op een met bloem bestoven bakplaat en laat ze nog eens 20 minuten rijzen.

Ondertussen verwarm je de oven voor op 210ºC.

Maak met een scherp mes een licht kruispatroon in de broodjes en zet ze in de oven. Laat ze 5-7 minuten bakken, tot ze kleur krijgen. Verlaag de temperatuur tot 150ºC. en laat ze 10 minuten verder gaan. Wikkel ze in een schone keukendoek om de korst zacht te maken.

Lepinje smaakt het beste als ze vers gemaakt zijn, tot een paar uur na het bakken. Als je ze wilt bewaren kun je dat het beste in de vriezer doen.

 

Bosnische lepinje
download dit recept

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Banjalučki ćevap
Cevapcici uit Banja Luka

Banja Luka is de hoofdstad van de Servische Republiek (Republika Srpska) (niet te verwarren met de “Republika Srbija”; de Republiek Servië), die samen met de Federatie van Bosnië en Herzegovina de staat Bosnië en Herzegovina vormt. Geen onafhankelijke staat, wel erkend als zelfstandige entiteit in het verdrag van Dayton van 1995, dat een einde maakte aan de afschuwelijke burgeroorlog. Daar gaan we het verder niet over hebben.

Waar we het wel over gaan hebben zijn de twee hoofdsteden. Jawel, twee: de officiële hoofdstad is weliswaar Sarajevo, maar de Republika Srpska wordt bestuurd vanuit Banja Luka. En laten nou zowel Sarajevo als Banja Luka een bijzonder smakelijke specialiteit in huis hebben: cevapcici, die onweerstaanbare worstjes van gekruid gehakt. Meer over de Sarajevski ćevapčići vind je hier. Op deze pagina gaan we het hebben over de vermaarde cevapcici uit Banja Luka: de Banjalučki ćevap.

De Banjalučki ćevap wordt beschouwd als het meest bekende product van de stad. Al meer dan 100 jaar worden ze er gemaakt. De Banja Luka cevapcici zijn uniek door de smaak, het uiterlijk en de manier van serveren. Het zijn worstjes van 2 cm. dik en 5 cm. lang die met z’n vieren aan elkaar zitten, dus niet los, zoals de normale cevapcici. Ze worden geserveerd tussen brood, een pita, (ook somun of lepinje genoemd). Daarbij eet je in grote, dunne ringen gesneden rauwe ui en drink je een glas karnemelk of yoghurt.

cevapcici uit Banja Luka

Voor deze cevapcici hebben we nodig:
700 gr. rundvlees
300 gr. schapenvlees
2 gr. zout
1 flinke vingergreep vers gemalen peper
1 teen knoflook
lepinje, 1 p.p.

De verhouding van het vlees voor deze cevapcici uit Banja Luka is 70% rund- en 30% schapenvlees. Belangrijk is het vetgehalte: het vlees mag niet te mager zijn. Neem rundvlees van de schouder, dan heb je bij deze kleine hoeveelheden zoals we die thuis gebruiken het juiste percentage aan vet. Het schapenvlees kan van ieder deel zijn, zolang het beest maar niet ouder dan 24 maanden is. Het vlees zou volgens de regelen der kunst met de hand moeten worden fijngesneden, maar daar beginnen we niet aan. Wij gaan het handmatig malen met een vleeswolf met een raster van 3 mm. Niet met een elektrische machine, want dat gaat veel te drastisch en draait het vlees kapot. Het gemalen vlees doe je, samen met het zout, de peper en de knoflook in een kom en ga je niet mengen, maar kneden. Kneed het vlees 15 minuten krachtig door, liefst nog wat langer. Druk het vlees stevig aan zodat er geen lucht tussen zit en verpak het in plasticfolie. Zet het minstens een nacht lang in de koelkast. De ideale temperatuur is 4ºC.

De volgende dag worden er worstjes van gemaakt. Daar hebben ze in Banja Luka een speciale trechter voor, waardoor je het vlees met je duim in de juiste vorm duwt. Die hebben we bij ons niet, dus doen we het gewoon met de hand. De cevapcici moeten 2 cm. dik zijn en 4 cm. lang. Leg ze met zijn vieren stevig tegen elkaar. Nu gaan ze opnieuw de koelkast in. Een paar uur is prima, een nacht is nog beter.

Traditiegetrouw worden de cevapcici gegrild boven houtskool. En nu komen we op een punt waar de meningen over verdeeld zijn: gaat het brood, de lepinje, mee op de gril of niet? Zo ja, dompel ze dan eerst even onder in de runderbouillon, net als je zou doen bij de cevapcici uit Sarajevo. Bak eerst de cevapcici aan één zijde, keer ze dan en leg de broodjes er opengeklapt op. Als de cevapcici gaar zijn leg je ze tussen het brood. Dat zet je vast met een houten prikker. Daarbij serveer je in fijne ringen gesneden rauwe ui en een lepel kajmak.

De cevapcici eet je recht van de gril, gloeiend heet en met je handen, hoogstens met wat hulp van de prikker. Drink er yoghurt, karnemelk of kefir bij. Een biertje, dat mag natuurlijk ook.

 

Nog meer recepten voor cevapcici?
cevapcici
cevapcici uit Sarajevo
Servische cevapcici
Leskovački cevapcici
ljuti cevapcici
cevapcici uit Užice
Roemeense mititei
Bulgaarse kebapcheta

 


download dit recept

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Bosanski ćevapi
Bosnische cevapcici

De trots van Bosnië is de “cevabdzinica”: de eetgelegenheid variërend van een kraampje op de hoek van de straat tot volwaardige restaurants waar de onvolprezen gehaktworstjes, de cevapcici, worden geserveerd. Officiëel met tien tegelijk tussen een brood, een lepinje, samen met yoghurt of kajmak en gesnipperde rauwe uien.

Bosnische ćevapčići

We gaan zelf ons gehakt maken. Niet alleen omdat je dan weet wat je in je mond stopt, maar vooral omdat dit het lekkerste gehakt gaat worden dat je ooit geproefd hebt.

Vlees uit vier delen van het rund:
-¼ kg. van de nek
-¼ kg. van de schouder
-¼ kg. van de borst
-¼ kg. van de buik
30 gr. zout

Vis eerst je vleesmolen of vleeswolf maar eens achter uit de kast. Maal het vlees. Meng er het zout door. Maal het opnieuw. Dan gaat het 12 uur de koelkast in.

Dan wordt het vlees opnieuw gemalen. Nu rol je er cevapcici van, kleine worstjes niet breder dan de palm van je hand. Je kunt je handen wat insmeren met olie, dan gaat het makkelijker. Van een kilo vlees zou je zo ongeveer 60 cevapcici moeten kunnen maken.

Wil je kant-en-klaar rundergehakt gebruiken voor je cevapcici, dan is hier een ander recept:
1 kg. rundergehakt (15% vet)
2 dl. water
1 tl. natriumbicarbonaat*

*Natriumbicarbonaat, beter bekend als baking soda of zuiveringszout breekt de eiwitten in het vlees af, waardoor het vlees zachter en malser wordt. Het wordt vaker gebruikt bij dit soort vleesbereidingen, vooral in de Roemeense gehaktworstjes, de mititei. Zolang je er niet te veel van gebruikt kan het spul geen kwaad en is zelfs heilzaam bij brandend maagzuur, maar als je een echt goede kwaliteit vlees gebruikt is het eigenlijk niet nodig. Het zout, dat ook eiwitten afbreekt, is voldoende om de malsheid van je cevapcici te garanderen.

2 tl. peper
1 gesnipperde ui
2 tl. zout

Draai het vlees samen met de gesnipperde ui 2 x door je vleesmolen. Vermeng het met het bakpoeder, de peper en het zout. Kneed het allemaal grondig door en zet het minstens een nacht afgedekt in de koelkast. De volgende dag draai je er je cevapcici van.

Je bakt de cevapcici op de gril, steeds maar kerend, tot ze aan alle kanten mooi gekleurd zijn. Dan dien je ze op op een warm bord in een lepinje, samen met wat gesnipperde (rode) ui en een kwak yoghurt of kajmak. Ajvar is er ook lekker bij. Drink er een glas karnemelk bij. Biertje mag ook, hoor.

Nog meer cevapcici?
cevapcici
Leskovački cevapcici
ljuti cevapcici
cevapcici uit Banja Luka
cevapcici uit Sarajevo
cevapcici uit Užice
Roemeense mititei
Bulgaarse kebapcheta

 

Bosnische ćevapčići
download dit recept

Kroatische recepten       Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Teleći ražnjići
Spiesjes van kalfsvlees

Geen Balkanrestaurant zonder “ražnjići”, de fameuze spiesjes van vlees, geroosterd op houtskool. Ze maken ze van rundvlees, van varkensvlees, van lamsvlees, van kippenvlees, met of zonder spek, met of zonder groenten, en zo voort en zo verder. Eigenlijk met of zonder zo ongeveer alles wat in staat is om aan een stokje te blijven hangen.
Deze, uit Kroatië, zijn met kalfsvlees. We doen drie recepten. De eerste is heel simpel, met spek en gekruid met vegeta. De tweede is lekker pittig gemarineerd in heet paprikapoeder en knoflook, en als laatste hebben we nog een hele gezonde in de aanbieding, met veel groenten en gemarineerd in donker bier. Nu nog een lekkere salade erbij en je bbq kan niet meer stuk.

1. kalfsspies met spek
700 gr. kalfsvlees
1 el. vegeta
150 gr. gerookt spek
80 gr. boter
een beetje paneermeel

Snij het vlees in blokjes, meng het goed met de vegeta en rijg het aan pennen, afwisselend met in plakjes gesneden spek. Haal iedere spies door de gesmolten boter, rol het door het paneermeel en bak ze, regelmatig draaiend, op een voorverwarmde gril. Serveer deze kalfsspies met dun gesneden, gezouten uien.

2. Kalfsspies met paprika
700 gr. kalfsvlees
1 blokje runderbouillon
een half kopje water
3 teentjes knoflook uit de knijper
een flinke tl. paprikapoeder
1 tl. zout
½ tl. zwarte peper, vers gemalen
30 ml. plantaardige olie

Los het bouillonblokje op in het water. Roer er de knoflook, het paprikapoeder en zout en peper door. Snij het vlees in blokjes en meng het door de marinade. Zet het minstens twee uur in de koelkast.
Verwarm de gril voor (of steek de bbq aan). Rijg het vlees aan pennen en rol ze door de olie. Rooster ze al draaiend op een gloeiend hete gril.

3. Kalfsspies met groente en donker bier
500 gr. kalfsvlees
200 gr. rode paprika
100 gr. courgette
100 gr. ui
200 gr. champignons
1 glas donker bier
vegeta
pepr en zout
4-5 el olie

Snij het kalfsvlees in blokjes en leg het in een diepe schaal. Bestrooi het met zout, peper en vegeta. Snij ook de paprika’s, de uien en de courgettes in blokjes, en snij de champignons in vieren. Doe de groenten bij het kalfsvlees, giet er het bier overheen en meng het allemaal goed. Dek het af en zet het een half uur in de koelkast, iets langer mag ook best.
Rijg het allemaal op houten pennen en leg ze op een met olie bestreken hete gril. Rooster de spiesjes aan alle kanten tot ze goudbruin zijn.

 

Kalfsspiesjes
download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Сос за печено месо – Sos za petsjeno meso
Saus voor geroosterd vlees

Niet alleen bij geroosterd vlees, maar ook op b.v. de schnitzel, de kipfilet of de braadworstjes is deze saus van yoghurt, kaas en bonenkruid erg lekker.

Voor deze saus hebben we nodig:
400 gr. yoghurt
200 gr. mayonaise
70 gr. feta kaas
½ theelepel bonenkruid
1 teen knoflook, geraspt

Het recept is eigenlijk helemaal geen recept. Het enige wat je hoeft te doen is alles door elkaar mengen. Klaar ben je.

 


download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Сос за месо с ядки – Sos za meso s jadki
Vleessaus met noten

Een heel simpel, maar heel lekker sausje voor over het vlees. Kan met of zonder de champignons.

½ kopje (½ dl.) fijngehakte amandelen
½ kopje (½ dl.) fijngehakte pinda’s
1 glas witte wijn
1 kleine ui
1 – 2 tenen knoflook
zwarte peper en zout
evt. champignons

Hak de ui fijn en bak hem goudbruin in wat boter of olie. Hak de tenen knoflook fijn. Die mogen het laatste minuutje meebakken. Doe er dan de wijn bij en breng het aan de kook. Dan gaan de gehakte noten erbij en wat zout en peper naar smaak. Laat de zaak inkoken tot je een beetje een dik sausje hebt.

O ja, de champignons: als je die erin wil dan bak je ze apart. Zorg dat ze zoveel mogelijk vocht verliezen en laat dat helemaal verdampen. Dan pas mogen ze bij de saus.

 


download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

кебапчета – Kebapcheta
Gehaktworstjes

Kebapcheta. Het is de Bulgaarse variant van de op de Balkan zo geliefde gehaktworstjes, de ćevapčići. Maar er is een verschil: een kebapche is een stuk groter en regelmatiger van vorm. Daarom worden ze gegeten in porties van 3, en niet met vijf tegelijk zoals bijvoorbeeld in Servië ćevapčići geserveerd worden. Daarbij worden frieten gegeten en een salade, vaak bestrooid met geraspte sirene, een kaas als feta, maar dan meestal van koemelk. En natuurlijk een paprika-chutney zoals kyopoolu, ljutenitsa of ajvar. Dat moet er ook bij. En in heel fijne ringetjes gesneden rauwe uien. Die rauwe uien, die móeten er gewoon bij.

kebapcheta - Bulgaarse gehaktworstjes

Voor twee personen (drie kebapchete p.p.):
Kebapcheta 1 pond gehakt moeten we voor onze kebapcheta hebben. Lam, rund, kalf, varken, of welke combinatie daarvan ook, dat maakt niet uit. Het hangt af van je smaak. Gebruikelijk is half rund en half varken, dus ik stel voor dat we gewoon een pondje halfom kopen.
en verder:
Kebapcheta 1 ei
Kebapcheta paneermeel, 1 of 2 eetlepels, beslist niet meer, maar juist genoeg om de zaak een beetje bij elkaar te houden.
Kebapcheta 1 tl. komijnpoeder
Kebapcheta 1 tl. paprikapoeder
Kebapcheta 1 snuf kruidnagelpoeder
Kebapcheta peper en zout

Geen ui of peterselie, dat hoort in een kyufte, maar niet in een kebapche.

Kneed het gehakt voor de kebapcheta met de specerijen, het ei en een of twee lepels paneermeel goed door. Doe het grondig, zeker vijf minuten, zodat alles mooi verdeeld is. Verdeel het gehakt in zes gelijke delen, dan heb je ongeveer de goede hoeveelheid voor zes kebapcheta. Maak je handen vochtig met koud water, en rol elke kwak gehakt op een werkblad uit tot een mooi, regelmatig worstje, ruwweg de vorm van een korte frikandel. Gebruik genoeg water zodat ze mooi glad en gesloten zijn, zonder gaten of barsten. Leg ze dan afgedekt in de koelkast. Minimaal 12 uur, maar hoe langer hoe beter.

That’s it.

En nou niet stiekem in de koekenpan bakken: kebapcheta horen gegrild te worden. Dus op de bbq of in de grilpan met die dingen en dan serveren met flink wat fijn gesneden rauwe uien, kyopoolu, ljutenitsa of ajvar, goudbruin gebakken frietjes en een frisse salade.

 

Nog meer gehaktworstjes?
cevapcici
Leskovački cevapcici
ljuti cevapcici
cevapcici uit Banja Luka
cevapcici uit Sarajevo
cevapcici uit Užice
Bosnische cevapcici
Roemeense mititei

 


download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Mujdei de ustoroi
Knoflooksaus

De gewone knoflooksaus, die kennen we allemaal. Deze mujdei uit Roemenië is het superlatief dat alle andere knoflooksauzen doet verbleken. Dracula gaat er beslist voor op de loop.
Deze Roemeense knoflooksaus is heerlijk bij vlees of vis, vooral gegrild, of als toevoeging in b.v. soepen.

1 bol knoflook
6 el. (olijf)olie
2 – 3 el. (witte wijn)azijn
zout
water (gewoon of met koolzuur)

Maak de knoflook schoon. Maak de tenen fijn in een keukenmachine of met de knijper. Meng de knoflook met het zout. Giet er de helft van de olie bij en wrijf het goed met een houten lepel tot het een wit schuim vormt. Roer er de azijn onder, een klein beetje water en de rest van de olie.

Mujdei moet stevig, wit en romig zijn als ijs.

 


download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Cartofi noi cu lămâie la cuptor
Citroenaardappelen

Dille is een kruid dat in de Roemeense keuken overvloedig wordt gebruikt. Zo ook over deze ovenaardappelen, die prima samengaan met b.v. een gebraden kip of een stuk geroosterd vlees.

500 gr. aardappelen
2-3 eetlepels citroensap
50 g boter
3 el. olie
1 dl. water
zout en peper
een paar blaadjes basilicum
2 teentjes knoflook, geperst
een bosje dille, fijngehakt
peterselie

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Schil de aardappelen, was ze en snijd ze in grote stukken. Als de aardappelen klein zijn laat je ze heel. Vet een ovenschaal in met de boter. Verdeel er de aardappelen over, en giet het water en de olie eroverheen. Kruiden met peper en zout, en de basilicum. Of rozemarijn. Dek de schaal af met alufolie en zet hem in de hete oven. 15 minuten.

Roer ondertussen het citroensap, de geperste knoflook en de fijngehakte dille door elkaar. Haal de aardappelen na een kwartier bakken uit de oven en verwijder het folie. Strooi het kruidenmengsel erover en zet de schaal weer terug, nog eens twintig minuten, maar nu onafgedekt.

Bestrooi de aardappelen tot slot met de peterselie en serveer, als hoofdgerecht met augurken en een salade, of als bijgerecht.

 


download dit recept