Tagarchief: bbq

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Macedonië

 

Риба на трска – Riba na trska
Vis op riet

Het Dojranmeer ligt in het zuidoosten van Macedonië, op de grens met Griekenland. Na het Meer van Ohrid en het Prespameer, in het westen, is het -hoewel een flink stuk kleiner dan die twee- het derde grootste van Macedonië.

Vis op riet

Aan de westelijke oever van het meer ligt het stadje Dojran, op een steenworp van de Griekse grens. Of beter gezegd: lag Dojran, want de stad werd tijdens de Eerste Wereldoorlog met de grond gelijk gemaakt. Na de oorlog bouwden de teruggekeerde bewoners op de ruïnes van het oude Dojran twee dorpen: Star Dojran en Novi Dojran; oud en nieuw Dojran. Het stadje richt zich nu vooral op het toerisme, dat de laatste jaren behoorlijk in de lift zit. De visserij, die vroeger de belangrijkste inkomstenbron was, heeft dan wel nooit meer zijn oude glorie hervonden, maar gevist wordt er nog steeds, getuige de vele schotels met vette zoetwatervissen die in de restaurantjes op tafel verschijnen.

Het meest traditionele van al die visgerechten is wel deze riba na trska: vis op riet. De vis die voor dit recept wordt gebruikt is gewoonlijk voorn of baars. Die vissen hebben hun hele leventje tussen het riet gewoond, en in dit recept worden ze op een bedje van stroken van datzelfde riet op houtskool gegrild, maar niet voordat de vissen zijn gevuld met een mengsel van uien en wat eenvoudige kruiderij. Het riet, geweekt in water, voorkomt dat de vissen verbranden.

Heb je een sportvisser in de familie, vraag hem dus om dit keer de rietvoorns niet terug te gooien, maar mee naar huis te nemen, samen met een bundeltje riet van de waterkant. Weer eens iets anders op de bbq deze zomer.

Vis op riet

we hebben nodig:
2 kg. baars of voorn
zout
olie

6 – 7 uien
1 bos bladpeterselie
1 el. vegeta
1 – 2 tl. scherp paprikapoeder (of meer, naar smaak)
1 el. zout

Splijt of snij het riet in stroken die iets langer zijn dan de vissen en leg het in koud water zodat het straks goed nat is.

Ontschub de vissen en haal ze leeg. Kop, staart en vinnen laten we gewoon zitten. Maak om de 1 à 2 cm. dwars over de vis sneden en wrijf ze royaal in met zout, van binnen en van buiten. Leg ze in de koelkast.

Snij de uien fijn en bak ze in wat olie glazig. Zet het vuur uit en meng er de gehakte peterselie door, plus zout, paprikapoeder en vegeta.

Vul de vissen met het uienmengsel en smeer ze in met olie. Leg ze op een paar stroken riet op de hete gril. Een half uur mogen ze bakken. Smeer ze opnieuw in met olie, leg op de bovenzijde riet, keer de vis en bak ze af.

Zet de vissen op tafel met het riet, en geef er wat schijfjes citroen bij.

 

Vis op riet
download dit recept

Servische recepten       Gerechten uit de keuken van Servië

 

Punjene pljeskavica
Gevulde pljeskavica

Een echte klassieker is het, deze gevulde pljeskavica met feta, of beter gezegd witte kaas, want feta is sinds 2002 een Beschermde Oorsprongsbenaming. Alleen Griekse kaas van schapenmelk of een mengsel van schapen- en geitenmelk mag nog “feta” genoemd worden. Witte kaas dus, die heeft gerijpt in een zoutoplossing, en de kaas die in dit recept gebruikt wordt hoeft niet per se van schapen of geiten te komen, maar mag beslist ook van koemelk gemaakt zijn.

De pljeskavica, die heeft geen beschermde oorsprongsbenaming, en dat heeft-ie ook helemaal niet nodig. Een pljeskavica is een grote platte schijf van met hete pepertjes gekruid gehakt met de afmetingen van een ontbijtbordje. Die gehaktschijf bestrooien we met verkruimelde witte kaas en dan klappen we de hele handel als een boek dicht en leggen we het ding op de hete grill. Goudgeel gebakken frietjes erbij en een kwak ajvar en het is weer feest.

Gevulde pljeskavica met feta. Simpel, zoals de beste dingen in het leven simpel zijn.

Gevulde pljeskavica met feta

Voor 4 exemplaren van deze gevulde pljeskavica met feta zonder beschermde oorsprongsbenaming hebben we nodig:
1 kg. gehakt, halfom (of 2/3 varken en 1/3 kalf)
1 ui
1 – 2 hete pepertjes
zout en zwarte peper
400 gr. witte kaas (“feta”)
olie

Gevulde pljeskavica met feta
Hak de uien fijner dan fijn en snij het pepertje in heel kleine stukjes. Die meng je door het gehakt, samen met een flinke snuf zout en royaal peper. Kneed het gehakt goed door.


Spreid een vel plasticfolie uit op een werkblad en smeer er wat olie overheen. Neem nu een kwart van het gehakt en vorm er een bal van. Leg die op het folie. Leg er een tweede vel plasticfolie op en druk dan met een broodplank de bal gehakt tot een dunne, platte schijf.

Gevulde pljeskavica met feta
Haal het bovenste vel folie weg. Leg een kwart van de verkruimelde kaas op de gehaktschijf en vouw hem dubbel met behulp van het folie. Sluit de randen door ze goed aan te drukken, maar alleen de randen: niet op de gehaktbal zelf drukken.


Leg de pljeskavica op een gloeiend hete grill en bak hem aan beide kanten mooi bruin. De truc is om hem niet te lang op de gril te laten liggen, anders wordt hij van binnen te heet, smelt de feta en vermengt het zich met het gehakt.


Serveer je gevulde pljeskavica met djuvetsj rijst of frietjes, een lepel ajvar en een smakelijke salade.

 

Gevulde pljeskavica
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Đevrek s kajmakom
Gevuld gehakt met kajmak

Đevrek (“djewrek”) is het Servo-Kroatische woord voor wat in het Turks een simit heet: een rond broodje met een gat in het midden. In goed Nederlands zouden we het een bagel noemen. Dat is precies wat we in dit recept ook gaan doen, met dien verstande dat het hier niet gaat om brooddeeg, maar om gehakt vermengd met kleine blokjes spek en kaas en wat gedroogde pepertjes. Daarvan maken we een ronde, afgeplatte bal met een gat in het midden, en die gaan we bakken op de grill. Dat gat zit er niet voor niets, want daar komt straks een mooi rond bolletje kajmak in.

Een kleine kilo vlees plus nog eens 200 gram kaas en een onsje buikspek lijkt misschien een beetje overdreven voor vier personen, maar đevrek is dan ook geen gerechtje voor de kleine eters en de slanke-lijners. Maak de đevreci toch liever niet kleiner, en zeker niet te dun, want dan worden ze al snel droog en smakeloos. De bedoeling is dat het gehakt tijdens het grillen veranderd in een smeuïge en sappige massa met een licht goudbruin korstje.

Đevrek

Voor 4 stuks đevrek hebben we nodig:
800 gr. rundergehakt
150 gr. varkensgehakt
100 gr. gerookt buikspek
200 gr. kaas
1 tl. grof gesnipperde gedroogde pepertjes
zout en peper
plantaardige olie
kajmak

Đevrek
Snij de kaas en het spek in kleine blokjes, niet groter dan ½ – 1 cm. Dat gaat bij het gehakt, samen met 1 tl. pepersnippers, 1 tl. zout en wat vers gemalen zwarte peper. Smeer een klein beetje olie op je handen en kneed het gehaktmengsel goed dooreen. Verdeel het in vier stukken en maak van ieder stuk een bol. Plat die bollen een beetje af en maak er in het midden met je duim en gat in, terwijl je het ding met je handen mooi rond kneed.


Smeer de gehaktschijven in met olie en leg ze op een gloeiend hete gril. Bak ze in 20 – 25 minuten mooi goudbruin. Daarbij keer je ze regelmatig en wrijf je ze steeds weer in met wat olie.

Đevrek
Leg de đevreci op borden en schep m.b.v. twee lepels (of een ijslepel) een mooi bolletje kajmak in het gat. Serveer de đevrek met wat fijn gesnipperde rauwe uien en een paprikasalade.

 

Đevrek
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Gurmanska pljeskavica
Smulpapen-pljeskavica

Gurmanska, gourmand, dat betekent lekkerbek of smulpaap in goed Nederlands, en een pljeskavica, dat is de overtreffende trap van de hamburger: een gegrilde schijf gehakt, maar dan eentje van wat respectabeler afmetingen. Deze smulpapen-pljeskavica maakt die reputatie meer dan waar. Het gehakt voor deze XL-schijf wordt gevuld met in kleine stukjes gesneden kaas, spek en uien, en gekruid met een teen knoflook, een heet pepertje, een flinke snuf scherp paprikapoeder en de favoriete kruiderij van de landen van het voormalige Joegoslavië: vegeta. Serveer de gurmanska pljeskavica met goudgeel gebakken frietjes of al even goudgeel gebakken aardappelen, een geroosterde paprika en lekker veel fijngesneden rauwe uitjes. Wat ook niet mag ontbreken bij deze smulpapen gehaktbal is een ferme lepel ajvar, en misschien nog een bolletje kajmak, of zijn we nu weer aan het overdrijven?

Gurmanska pljeskavica

voor 4 stuks van deze gurmanska pljeskavica hebben we nodig:
500 gr. rundergehakt
150 gr. kaas
100 gr. gerookt spek
1 ui
1 teen knoflook
1 tl. vegeta
½ tl. scherp paprikapoeder
1 klein groen pepertje

Gurmanska pljeskavica
Snij de kaas in kleine blokjes en snij het spek, de ui en de knoflook zo fijn mogelijk. Verwijder het zaad uit het pepertje en snij het in kleine fliedertjes. Meng het allemaal met het gehakt, kruid het met vegeta en paprikapoeder en kneed het goed door. Laat het een uurtje rusten in de koelkast.


Verdeel het mengsel in 4 stukken en vorm er platte, grote schijven van. Dat gaat het beste met natte vingers. Bak de pljeskavica’s in een koekenpan in een paar el. hete olie, of op een lichtjes ingevette hete gril. Heet, want het bakken mag niet te lang duren anders is de kaas weggesmolten voor het vlees gaar is.

Gurmanska pljeskavica
Serveer de pleskavica met gesnipperde rauwe ui, wat frietjes of gebakken aardappelen en misschien een lepel ajvar.

 

Gurmanska pljeskavica
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Punjena pljeskavica
Gevulde pljeskavica

De pljeskavica, dat is ook bij ons geen onbekende meer. Het is een grote schijf van gegrild gehakt, zeg maar met de afmeting van een gespreide hand, hier en daar ook wel bekend als de “Balkanburger”. Deze gevulde pljeskavica is het superlatief daarvan. Het zijn in feite twee van die grote jongens, boven op elkaar, met ertussen een vulling van kaas, mosterd en augurken. We eten er rauwe uitjes, frietjes en een salade bij en dan hoeven we vanavond vast en zeker niet met honger naar bed.

Gevulde pljeskavica

Voor onze gevulde pljeskavica hebben we nodig:
1 kg. rundergehakt
2 uien
1 teen knoflook
1 tl. vegeta
1 tl. oregano
½ tl. scherp paprikapoeder
1 ei
2 el. paneermeel

300 gr. geraspte kaas
1 el. mosterd
1 teen knoflook
2 augurken

Gevulde pljeskavica
Meng het gehakt met de zeer fijn gesnipperde uien, de knoflook, vegeta, oregano, paprikapoeder, een ei en 2 el. paneermeel. Kneed het goed door, zeker vijf minuten, en laat het dan een uurtje of wat in de koelkast staan.


Voor de vulling neem je 300 gr. geraspte kaas, 1 el. mosterd, 1 teen geraspte knoflook en 2 geraspte augurken. Die geraspte augurken laat je even uitlekken in een vergiet anders wordt het allemaal veel te nat. Meng het dooreen.

Gevulde pljeskavica
Verdeel het gehakt in 8 even grote stukken en vorm er ballen van, en daarvan weer grote, platte schijven. Dat gaat misschien het best als je zo’n bal tussen plasticfolie legt en hem dan met een broodplank plat drukt. Fatsoeneer het ding met natte handen. Leg op vier van die schijven telkens een kwart van de vulling. Laat rondom een rand van 2 cm. vrij. Leg op iedere schijf gehakt een tweede schijf. Druk de randen goed tegen elkaar, evt. met behulp van wat water, zodat het goed gesloten is.


Bak de schijven op een -met wat olie ingevette- niet al te hete gril of in een grillpan op middelhoog vuur. Ongeveer 10 minuten aan één kant, dan keren en nog eens een minuut of zes aan de andere kant.


Serveer de gevulde pljeskavica met een bergje fijngehakte rauwe uien, wat frietjes en misschien nog een kleine frisse salade.

 

Gevulde pljeskavica
download dit recept

Hongaarse recepten       Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Erdélyi fatányéros
Transsylvanische vleesschotel

Deze Transsylvanische vleesschotel, Erdélyi fatányéros, wordt op menukaarten nogal eens vertaald als “mixed grill”, maar dat is eigenlijk niet juist, want het vlees in dit gerecht wordt niet gegrild maar gebakken. Dat “fatányéros”, dat betekent letterlijk “houten plank” en slaat op de manier waarop het gerecht wordt opgediend. Het verhaal gaat dat de oorsprong gezocht moet worden bij de houthakkers in de bossen van Transsylvanië, die hun maaltijd op deze manier verorberden. Dat werd in ieder geval verteld toen het begin twintigste eeuw als “Hongaars traditioneel gerecht” op de kaart van het fameuze restaurant van Károly Gundel aan het stadspark van Boedapest verscheen. Het bestond uit varkens-, kalfs- en rundvlees, een plak ganzenlever en een plak vetspek, alles gebakken in de reuzel. Het werd opgediend met gebakken aardappelen en een salade, op een houten plank, met een groot mes in het midden. Het gerecht bleek een eclatant succes en staat tot op de dag van vandaag in veel Hongaarse eethuizen op de kaart. Zonder de ganzenlever, dat dan weer wel, en ook het biefstukje en het kalfsvlees hebben in de meeste gevallen plaats moeten maken voor een worstje en een platgeslagen kipfilet. Maar allez… de houten plank, die is gebleven.

Transsylvanische vleesschotel

Voor een overvloedig plankje Erdélyi fatányéros voor vier personen hebben we nodig:
4 varkenskoteletten (een kotelet is een karbonade zonder het bot)
4 kalfskoteletten
4 biefstukken
4 plakken vetspek (rugspek) met zwoerd
8 (of meer) vastkokende aardappelen
scherp paprikapoeder
zout en peper
salade
tafelzuur
olie

Erdélyi fatányéros
Schil de aardappelen, kook ze tot ze gaar maar nog stevig zijn en snij ze in de lengterichting in vieren.

Transsylvanische vleesschotel
Klop de plakken vlees lichtjes uit, smeer ze in met olie en kruid ze met zout en peper. De plakken spek snij je om de 1½ – 2 cm. in de breedte in tot bijna aan de zwoerd, zodat ze na het bakken een mooie “hanekam” vormen.

Erdélyi fatányéros
Bak het spek in een hete pan tot het glazig wordt en knapperig aan de randen. Hou het warm tussen twee borden.

Transsylvanische vleesschotel
Bak in het achtergebleven vet de lappen vlees op hoog vuur snel aan beide kanten mooi bruin. Een paar minuten aan iedere kant zou voldoende moeten zijn. Ondertussen bak je in een andere pan (of friteuse) de aardappelpartjes in de hete olie goudbruin.

Erdélyi fatányéros
Hoog tijd om je houten servies tevoorschijn te halen. Één plankje per persoon, of een hele grote voor vier tegelijk. Leg de gebakken aardappeltjes op de plank en kruid ze met wat grof zout. Daarop leg je de drie soorten vlees, en daarop het gebakken spek. Bestrooi het vlees royaal met paprikapoeder en versier het geheel met tafelzuur en salade.

Transsylvanische vleesschotel
Erdélyi fatányéros. Alstublieft en eet u smakelijk.

 

Erdélyi fatányéros
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Ražnjići sa sosom od oraha
Spiesjes van kip met walnotensaus

Spiezen -ražnjići- mogen in geen Servisch receptenboek ontbreken. Niet dat we al die duizenden varianten met alle mogelijke soorten vlees en groenten die ze hebben bedacht voor hun bbq allemaal gaan opschrijven. Het zou een onmogelijke en zinloze exercitie zijn. Een paar voorbeelden zijn voldoende om de fantasie te prikkelen, want het houtskoolvuurtje onder de grill in de zwoele zomeravond, dat is natuurlijk de ultieme moment om je inventiviteit de vrije loop te laten. Zoals deze spiesjes bijvoorbeeld. Ze zijn van kipfilet die worden omwikkeld met plakjes gerookt spek. Ze worden opgediend met een saus van walnoten op basis van uien, knoflook en bouillon, gekruid met rode wijnazijn, kaneel en kruidnagelpoeder. Voor deze overheerlijke kipspiesjes met walnoten hoeven we overigens beslist niet te wachten tot het weer zomer is en de barbecue weer uit de schuur komt. Vandaag bakken we ze gewoon binnen, in de oven.

Kipspiesjes met walnoten

Voor deze kipspiesjes met walnoten hebben we nodig:
2 kipfilets
2 el. olie
peper
150 gr. gerookt spek in dunne plakjes

en voor de saus:
1 teen knoflook
1 kleine ui
2 el. boter of olie
1 el. bloem
¼ l. kippenbouillon (mag best van een blokje)
2 el. rode wijnazijn
een snuf kruidnagelpoeder
een snuf kaneel
100 gr. gemalen walnoten
zout en peper

Kipspiesjes met walnoten
Snij de kipfilet in blokjes van ongeveer 3 x 3 cm. Meng ze in een kom met twee el. olie en kruid ze met peper. Zet ze een nacht in de koelkast.


Voor de walnotensaus snipper je de uien. Bak ze in wat olie tot ze glazig worden. Doe er dan de gehakte teen knoflook bij. Laat het nog 2 – 3 minuutjes doorgaan, dan strooi je er een el. bloem overheen. Giet er al roerend beetje bij beetje de bouillon door, zodat de bloem het vocht bindt. Laat het een kwartiertje zachtjes pruttelen. Breng de saus op smaak met azijn, kruidnagel en kaneel. Dan gaan de gehakte walnoten erdoor. Laat het nog 5 minuutjes gaan, breng het op smaak met zout en peper.

Kipspiesjes met walnoten
Wikkel de stukken kip in de plakjes bacon, rijg ze aan pennen en leg ze in een op 180ºC. voorverwarmde oven, 5 minuten.

 


download dit recept

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Šiš ćevap
Shish kebab

Het is een van de populairste Bosnische gerechtjes, deze shish kebab: spiezen van vlees, in dit geval lams- of kalfsvlees. Maar pas op: de spiezen worden in dit recept niet geroosterd boven een vuurtje, maar gekookt in een bouillon van kruiden en groenten. Het resultaat is vlees dat niet alleen boterzacht is, maar dat bovendien een volle, rijke smaak krijgt door de uitwisseling van sappen, met een al even smakelijke saus. Laat je barbecue dus maar in de schuur staan, want hier kunnen die zwartgeblakerde, half-verkoolde spiezen niet tegenop.

Shish kebab

Voor onze Bosnische shish kebab hebben we nodig:

800 gr. lams- of kalfsvlees
500 gr. rode ui
2 wortelen
1 peterseliewortel
1 kleine pastinaak
een handje hele peperkorrels
zout
selderijblad
peterselie
½ tl. heet paprikapoeder
8 spiezen van 15 cm. lang

Shish kebab
Snij het vlees in blokjes en de ui in even grote stukken. Die prik je om en om aan de spiesjes. Begin en eindig met een stukje vlees. Leg de kebabs in een pan. Snij de groenten in stukken en doe ze erbij, samen met de peperkorrels, een snuf zout, het gehakte selderij- en peterselieblad en het paprikapoeder. Giet er zoveel kokend water (uit de waterkoker) overheen dat het net allemaal onder staat, breng het snel opnieuw aan de kook. Laat de shish kebab op een laag vuurtje heel rustigjes pruttelen tot het vlees boterzacht is. Met kalfsvlees duurt dat zeker zo’n twee uur; lamsvlees heeft iets minder tijd nodig.

Shish kebab
Serveer de kebabs met knapperig brood. Het vocht waarin ze zijn gekookt dient als saus, eventueel gezeefd en wat ingekookt.

 

Shish kebab
download dit recept

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Pljeskavica

Een pljeskavica (“pljeskawietsa”) is een grote platte schijf gekruid gehakt die wordt gebakken op de grill, zeg maar het Balkan antwoord op de hamburger. Dun moet hij zijn, maar vooral groot; met de diameter van minstens een gespreide hand. In restaurants wordt pljeskavica gewoonlijk geserveerd met frietjes en/of djuvec rijst, een lepel ajvar en fijngesneden rauwe ui. Bij de stalletjes op straat krijg je je pljeskavica tussen een pitabroodje met wat salade naar keuze.

Pljeskavica

Voor dit recept voor pljeskavica hebben we nodig:
600 gr. rundergehakt
1 ui
1 ei
1 tl. paprikapoeder
1 teen knoflook
1 tl. oregano
zout en peper
1 tl. vegeta, of anders zout en evt. wat peper

Pljeskavica
Snij de ui in zo fijn mogelijke stukjes. Die bak je in wat olie goudbruin. Laat ze helemaal afkoelen. Doe het gehakt in een kom en rasp er de knoflook boven. Meng het gehakt met de afgekoelde uien en de rest van de ingrediënten: ei, paprikapoeder, oregano en vegeta. Laat het in de koelkast een uurtje of twee rusten. Beter nog een hele nacht.

Pljeskavica
Verdeel het gehakt in vier stukken en vorm er grote, platte schijven van, niet dikker dan 1 cm. Bak ze op een gloeiend hete plaat of gril, waarbij je er met je spatel voor zorgt dat de pljeskavica’s plat blijven en niet door de hitte te veel samentrekken. Bak ze aan beide zijden goudbruin en serveer de pljeskavica met flink wat flinterdun gesneden rauwe ui en een lepel ajvar, urnebes, kajmak of gewoon een kwak dikke, vette yoghurt. Frietjes en een salade erbij en het is weer feest.

 

Pljeskavica
download dit recept

 

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Pire od bijelog graha
Puree van witte bonen

Deze romige puree van witte bonen en aardappelen is misschien niet zo heel erg goed voor de slanke lijn, maar wel overheerlijk als begeleider van een geroosterd stuk vlees van je barbecue en een stuk smakelijker dan het voorgebakken stokbrood uit de buurtsuper. De geweekte bonen worden gaar gekookte en samen met al even gaar gekookte aardappelen gepureerd, vervolgens gemengd met allerlei kruiden en wat gezond lekkere zaken als boter, room, melk en olie. Pep het wat op met een flinke snuf vers gemalen peper, zet het warm op tafel en gegarandeerd dat het een groot succes is op je zomerse bbq!

Puree van witte bonen

Voor deze puree van witte bonen hebben we nodig:
400 gr. witte bonen
400 gr. aardappelen
tijm
2 el. boter
½ dl. crème fraîche
½ dl. melk
1 el olijfolie
1 tl. vegeta of groentebouillon
zwarte peper

Puree van witte bonen
Week de bonen een nacht in water. De volgende dag kook je ze gaar. De aardappelen kook je in de schil. Laat ze even afkoelen en pel ze dan. Pureer de bonen en de aardappelen in een keukenmachine.


Meng de bonenpuree met een flinke snuf tijm, de boter, de room, de melk, olijfolie, vegeta (als je groentebouillon gebruikt mag er iets meer in dan een theelepel) en naar smaak vers gemalen zwarte peper. Eventueel nog wat bijspijkeren met een snuf zout.

Puree van witte bonen
Serveer de puree van witte bonen warm als bijgerecht bij geroosterd vlees.

 

Puree van witte bonen
download dit recept