Tagarchief: bijgerecht

Sloveense recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Pečeno kislo zelje
Zuurkool uit de oven

Zuurkool uit de oven, zoals oma het vroeger maakte. Deze traditionele Sloveense ovenschotel van zuurkool, spek en ham wordt gebakken in een schaal van geglazuurd aardewerk en wordt in diezelfde schaal op tafel gezet. Het kan dienen als hoofdgerecht, maar ook als bijgerecht, samen met -bijvoorbeeld- een paar aardappelen en een sappige worst.
Het recept vraagt om een paar eetlepels zaseka. Dat is een mengsel van reuzel en fijngesneden buikspek, gekruid met zout, peper en -meestal- wat knoflook. Het wordt gebruikt om er een lekkere dikke boterham mee te besmeren, maar ook als kruiderij in bijvoorbeeld soep of, zoals hier, in stoofschotels.

Zuurkool uit de oven

we hebben nodig:
500 gr. zuurkool
100 gr. gerookt buikspek, in dunne plakken
150 gr. ham, in blokjes of plakken
2½ dl. witte wijn
4 el. zaseka
15 zwarte peperkorrels
2 el. jeneverbessen
1 tl. gemalen karwij

Doe de zuurkool in een pan en giet er zoveel water bij dat de kool is bedekt. Breng het aan de kook en laat het een paar minuutjes rustig koken. Afgieten, goed laten uitlekken en mengen met de helft van de zaseka.

verwarm de oven voor op 180ºC.

Bedek de bodem van een ovenschaal van geglazuurd aardewerk met de plakjes spek. Daarop leg je de zuurkool in een paar laagjes, met daartussen de ham, peperkorrels en 1½ el. van de jeneverbessen. Op de laatste laag zuurkool leg je de rest van de jeneverbessen. Bestrooi het met de gemalen karwij en de resterende twee eetlepels zaseka.

Giet er de witte wijn over en zet het in de voorverwarmde oven. Bak het mooi goudbruin (20 minuten; misschien iets langer) en zet het met ovenschaal en al op tafel.

 

Zuurkool uit de oven
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Trganci
Pasta

Trganci is een traditionele Kroatische pasta die gemaakt wordt door een lap deeg uit te rollen en er dan met de handen stukjes van af te trekken. Daar komt ook de naam vandaan: trgati betekent “afscheuren”. het spul is vergelijkbaar is met mlinci, maar dan met een verschilletje: waar mlinci eerst worden gebakken, dan aan stukken worden gebroken en bewaard tot gebruik, wordt het deeg voor tganci meteen uitgerold, gescheurd en gekookt. Er is nòg een verschilletje, maar daarover is niet iedereen het eens: volgens sommigen maak je trganci met dezelfde ingrediënten als mlinci: met bloem, water en zout; volgens anderen horen er in fatsoenlijke trganci ook eieren. We doen hieronder gewoon beide versies, dus aan u de keus.
Trganci eet je, net als de Italianen hun pasta eten, met zo ongeveer alles wat je maar aan smakelijks kunt bedenken. Een gouwe ouwe is bijvoorbeeld met room, verwarmd met een flinke dot boter, maar ook met groenten als kool, courgette, paprika, prei of broccoli; een stoofpotje van vlees zoals een goulash; of gesmolten kaas, gebakken spek of ander (varkens)vlees komen in aanmerking.

Trganci

Voor trganci met eieren hebben we nodig:
500 gr. bloem
2 eieren
ongeveer 2 dl. water
1 flinke snuf zout

en voor trganci zonder de eieren:
500 gr. bloem
ongeveer 3 dl. water
1 flinke snuf zout

Trganci maken is werkelijk kinderlijk eenvoudig: meng alles tot een glad deeg. Is het te droog, dan mag er nog wat water bij. Verdeel het deeg in drie of vier handzame ballen en rol ze op een met bloem bestoven werkblad dun (maar niet al te dun) uit. Laat ze een beetje drogen en trek ze dan met je handen in kleine stukken. Klaar.

Kook de trganci gaar in een ruime hoeveelheid gezouten water waar je een scheutje olie bij hebt gedaan.

Trganci z vrhnjem i slaninom
Trganci met room en spek

Bak in een koekenpan wat reepjes spek uit in een flinke dot boter, reuzel of olie. Doe er wat kleine, in stukken gesneden worstjes bij (b.v. chipolata) en laat ze meebakken. Ondertussen kook je de trganci. Giet de trganci af, doe ze in de koekenpan bij het vlees en schep het eens goed om. Schep er een ferme lepel zure room overheen en zet de pan op tafel.

Trganci

 

Trganci
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Zemiakové placky
Aardappelkoekjes

Deze aardappelkoekjes zijn razend populair in heel Centraal-Europa. Zo staan ze in Tsjechië als bramboráky, in Hongarije als tocsni en in Oostenrijk als Erdäpfelkrapferl. Lekker als bijgerecht bij een stuk vlees of een stoofschotel, maar ook als zelfstandig gerechtje, samen met wat room of appelmoes meer dan uitstekend te genieten.

Aardappelkoekjes

we hebben nodig:
4 grote aardappelen
4 el. bloem
1 ei
1 tl. majoraan
3 – 4 tenen knoflook
½ – 1 tl. scherp paprikapoeder
zout
boter of olie

Kook de aardappelen gaar, pel ze en werk ze door een aardappelpers. Meng er de bloem, het ei, een theelepel gedroogde majoraan en de geraspte tenen knoflook door. Kruid het met het paprikapoeder en een flinke snuf zout.

Het beslag moet zo dik zijn dat het min of meer aan je lepel blijft hangen. Is het te nat, doe er dan nog wat bloem bij.

Verhit wat boter of olie in een koekenpan. Schep er een lepel van het beslag in, vorm er snel een mooi rond pannenkoekje van en bak het aan beide kanten goudbruin.

 

Aardappelkoekjes
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Erdäpfelknödel
Aardappelknoedels

Erdäpfelknödel, aardappelknoedels, zijn erg lekker als bijgerecht bij gebraden eend of gans, of varkensgebraad. Ze zijn niet moeilijk te maken, maar zorg er wel voor dat de aardappelen helemaal afgekoeld zijn voordat je de rest van de ingrediënten (met name de bloem) erdoor mengt, anders worden ze klef en plakkerig.

Aardappelknoedels

Voor acht Erdäpfelknödel hebben we nodig:
1 kg. bloemige aardappelen
50 gr. griesmeel
zout
160 gr. bloem
1 ei (L)
30 gr. boter

Kook de aardappelen in de schil gaar, pel ze en laat ze goed uitdampen. Werk ze dan door een aardappelpers en laat ze helemaal afkoelen.

Als de aardappelen koud zijn meng je de rest van de ingrediënten erdoor. Kneed er een deeg van, verdeel het in 4 stukken, en elk van die 4 stukken weer door de helft en vomr er ronde ballen van (als het goed is heb je er nu 8).

Zet een grote pan met licht gezouten water aan de kook. Zorg dat het water niet te hard kookt: een beetje laten golven is voldoende. Laat de ballen er in glijden, ga met een houten lepel over de bodem om te zorgen dat ze er niet aan vast blijven kleven en laat de aardappelknoedels in 15 tot 20 minuten gaar koken.

 

Aardappelknoedels
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Dusená červená kapusta
Gestoofde rode kool

Het basisrecept voor gestoofde rode kool is eigenlijk in heel Europa hetzelfde: appels, uien, azijn en suiker. In Midden-Europa gaan er dan vaak karwijzaad en rode- of vossebessenjam in, meer onze kant op worden die laatsten vervangen door kruidnagelen en rozijnen. Gestoofde rode kool wordt in Slowakije vooral gegeten bij gebraden eend en gans.

Rode kool

1 rode kool
2 uien
boter
1 el. suiker
1 appel
1 el. (wijn)azijn
1 dl. rode wijn
1 el. vossebessencompôte of rode bessenconfituur
1 tl. gemalen karwij
zout en peper
3 el. bloem

Haal de buitenste bladeren en de harde stengels van de kool. Snij de kool in vieren en snij de harde stronk eruit. Die zijn voor het konijn. De rest hak of snij je fijn.

Snipper de uien en bak ze in een grote pan in de boter glazig. Dan gaat de suiker erbij. Laat het even karameliseren en doe er dan de gesneden rode kool bij. Laat het met het deksel op de pan onder af en toe omscheppen 20 minuten zachtjes sudderen.

Ondertussen schil je de appel en verwijder je het klokhuis. Snij hem in stukjes. Die gaan bij de rode kool. Kruid de kool met karwij, zout en peper, giet de azijn en de rode wijn erbij, schep de confituur erdoor en laat het met het deksel op de pan verder gaar sudderen. Als het te droog dreigt te worden mag er een scheutje water bij.

Tot slot bestrooi je de rode kool met de bloem, schep het nog eens goed om en laat het even verder gaan tot het vocht wat gebonden is. Let op dat het niet droog kookt. Proef voordat je het vuur uitzet nog even of er nog wat azijn, suiker, zout of peper bij moet.

Deze rode kool eet je bij wild, eend of gans, of bij varkensgebraad.

 
Rode kool
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Zsemlegombóc
Broodknoedels

Een rechtgeaarde Hongaar zal er niet van willen weten, maar er wordt gefluisterd dat we de origine van de broodknoedel moeten zoeken in het Oostenrijkse, waar de knödel in al haar verschijningsvormen al sinds jaar en dag op het menu staat. We gaan ons niet in de discussie mengen, maar houden het erop dat deze broodknoedels ook in Hongarije een populair bijgerecht vormen. Smakelijk, snel te maken, en een mooie manier om je oudbakken brood een nuttiger bestemming te geven dan de gft-bak. Je eet ze bij gerechten waar heel veel lekkere saus aan te pas komt, zoals stoofschotels of een goulash, want pas tijdens het soppen in een warme, volle saus openbaart zich ten volle de onvergelijkelijke heerlijkheid van de knoedel.

Zsemlegombóc

Dit recept is voldoende voor ± 8 broodknoedels:
250 gr. in blokjes gesneden hard witbrood (stokbrood, pistolet e.d.)
50 gr. boter
1 kleine ui
3 el. peterselie
nootmuskaat
3 eieren
2½ dl. melk
zout en peper
(evt.) bloem

Snij de ui heel fijn. Smelt de boter in een pan en bak daarin de stukjes ui langzaam glazig. Laat het afkoelen en meng het door de stukjes brood.

Breek de eieren en klop ze met een vork los. Meng ze met de melk en kruid het met zout, peper en een snuf nootmuskaat. Giet het mengsel over de blokjes droog brood en schep er de klein gehakte peterselie door. Laat het mengsel een uurtje rusten.

Onervaren knoedelkokers krijgen nogal eens met het probleem te maken dat de ballen tijdens het koken uit elkaar vallen. Om dat te voorkomen kun je twee of drie eetlepels bloem aan het deeg toevoegen. Een andere truc is om een lepel maïzena bij het kookwater te doen.

Breng een grote pan met gezouten water aan de kook. Bevochtig je handen met koud water en vorm van het deeg ronde knoedels, ongeveer zo groot als een forse pingpongbal. Die gaan in de pan. Laat het water rustigjes koken. Heel rustig, anders vallen je knoedels uit elkaar.

Na 10 minuutjes heel rustigjes koken zijn de knoedels gaar. Haal ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze even uitlekken.

 

Zsemlegombóc
download dit recept

Montenegrijnse recepten       Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Blitva sa krompirom
Snijbiet met aardappelen

Dit gerechtje van gekookte aardappelen, snijbiet en knoflook wordt gewoonlijk gegeten als bijgerecht bij iets uit de zee: vissen, inktvissen, schaal- of schelpdieren. Die mogen gegrild, gekookt, gebakken of wat dan ook zijn, blitva smaakt er prima bij. Snijbiet, familie van de rode biet, is een plant waarvan de bladeren als groente worden gegeten. Het is een oude groente, waarvan de smaak lijkt op die van spinazie, een beetje bitter, met een vleugje rode bietensmaak erdoorheen. Als je geen snijbiet kunt krijgen en je wilt dit gerechtje toch bij je gebakken visje eten, dan kun je stiekem ook spinazie nemen. Is natuurlijk niet helemaal hetzelfde, maar dat hoeft verder niemand te weten.

Blitva

Voor onze blitva hebben we nodig:
1 kg. snijbiet
4 vastkokende aardappelen
4-5 tenen knoflook
2-3 el. olijfolie
zout en peper

Schil de aardappelen en snij ze in blokjes. Doe ze in een grote pan gezouten, kokend water.

Spoel de snijbiet goed. Snij de stengels van het blad. De al te taaie stukken gaan in de gft-bak, de mooiere stukken snij je klein. Scheur de bladeren in repen.

Als de aardappelen zo’n vijf minuten gekookt hebben gaat de snijbiet erbij. Eerst de stengels, want die hebben iets langer tijd nodig. De snijbiet moet een kleine 10 minuten koken, of zelfs iets langer als hij niet zo vers meer is. De bedoeling is om het zo uit te mikken dat de aardappelen en de snijbiet op hetzelfde moment gaar zijn.

Verhit de olijfolie in een pan. Hak de tenen knoflook fijn (niet uit de knijper!) en bak ze een minuutje in de olie. Niet langer, want dan worden ze bruin en krijgen een bittere smaak. Laat de aardappelen en de snijbiet goed uitlekken in een vergiet en doe ze erbij. Goed omscheppen, kruiden met zout en peper en nog een paar minuutjes doorbakken.

Leg de blitva op een schotel en sprenkel er evt. nog wat olijfolie overheen.

 

Blitva
download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Macedonië

 

Охридско ѓомлезе – Ohridsko ǵomleze
Gjomleze uit Ohrid

Gjomleze komt uit het zuidwesten van Macedonië, de fraaie streek rond het wonderschone meer van Ohrid. Het is een hartige, zachte taart gemaakt van een beslag van water, bloem en zout. Dat beslag wordt steeds in dunne laagjes over elkaar gebakken, dus je bent er wel eventjes zoet mee.
Traditiegewijs gebeurt dat bakken “onder de klok” (ook: “onder de as”), een kooktechniek die ook in Dalmatië en Montenegro nog veel wordt toegepast. Daarbij worden de ingrediënten in een grote, platte schaal gedaan. Die schaal wordt afgedekt met een nog groter ijzeren deksel (de “klok”). Het geheel wordt met gloeiende houtskool bedekt en wordt zo gegaard. Dat gaan we thuis niet doen. Ten eerste hebben we geen “klok”, en ten tweede staan we hier, in onze noordelijke streken, halverwege de avond meestal in de regen te knoeien, dus doen we het gewoon binnen, in de oven. In de oven gaat het namelijk ook prima.

Gjomleze

voor onze gjomleze hebben we nodig:
1½ kg. bloem
2 l. water
2 tl. zout
1 dl. olie

plus een grote, platte, ronde ovenvorm van metaal of emaille, Ø 30 cm. of wat groter, diepte ongeveer 8 – 10 cm.

Verwarm de oven op 200ºC.

Meng de bloem, het zout en het water met een mixer tot een dun, vloeiend beslag, zoals dat voor flensjes. Vet de pan in met olie. Zet hem in de voorverwarmde oven en laat hem heet worden. Haal de pan uit de oven en verspreid de olie nog eens goed over de bodem door hem wat heen en weer te bewegen. De overtollige olie giet je terug in het kopje. Giet er met een pollepel nu een dun laagje beslag in. Zet het in de oven en bak het tot het lichtjes bruin kleurt, zoals een pannenkoekje, met wat donkere vlekken.

Giet er nu een tweede laagje van het beslag overheen. Draai wat heen en weer met de pan om het allemaal goed te verspreiden en besprenkel het met een beetje olie. Zet het terug in de oven en bak het weer lichtjes bruin. Ga zo verder tot al het beslag op is.

Als de laatste laag mooi lichtjes bruin is gebakken bestrijk je de gjomleze goed met olie. Nu snij je de gjomleze in (niet te kleine) blokjes. Traditioneel zou dat in een mooi ruitpatroon moeten zijn, maar we gaan niet muggenziften. Bestrijk het geheel nog een keer goed met olie, zet het terug in de oven en laat het nu mooi goudbruin kleuren.

Dien de gjomleze op met kajmak of stevige yoghurt en b.v. een paprikasalade.

 

Gjomleze
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Halušky
Noedels

Halušky zijn onregelmatige klontertjes pasta van een deeg van bloem en eieren, die worden gegaard in kokend water. Het is zo ongeveer hetzelfde als de Hongaarse galuska of de Duitse en Oostenrijkse spätzle, maar dan met beduidend minder eieren. Volgens sommige Slowaakse koks zou je zelfs helemaal geen eieren moeten gebruiken, maar daar is niet iedereen het mee eens. Halušky worden niet alleen gebruikt voor het Slowaakse “nationale gerecht”, het beruchte bryndzové halušky, maar ook zonder de schapenkaas en de spekjes als bijgerecht bij stoofschotels, goulash e.d. Vaak worden ze gemaakt van aardappelen en bloem, maar deze maken we van alleen meel: één helft fijne bloem en één helft wat grover tarwemeel.

Halušky

200 gr. bloem
200 gr. tarwemeel
1 ei
zout
2½ dl. water

Meng de bloem en het meel in een kom. Meng er met een houten lepel het ei door; dan ga je verder met het water. Voeg steeds een beetje water toev tot je een zacht deeg hebt dat aan je lepel blijft kleven. Dat zal ongeveer 2½ dl. zijn, maar iets meer of minder zou zomaar kunnen. Het deeg mag niet vast worden, maar ook niet vloeibaar als beslag. Een kleverige, natte, maar samenhangende brij moet het zijn.

spätzlehobel

Breng een grote pot gezouten water aan de kook. Gebruik een spätzlezeef (zie foto) om het deeg in het water te werken. Als je zo’n ding niet hebt leg je het deeg op een met wat bloem bestoven plank. Leg de plank op de rand van de pan en schuif met een mes kleine kronkeltjes van het deeg af de pan in. Zorg er met een houten lepel voor dat ze niet aan de bodem blijven kleven. Na een paar minuten zijn ze gaar en komen ze boven drijven. Vis ze er uit en spoel ze af onder koud water.

Het beroemdste gerecht waarin deze halušky een hoofdrol spelen, dat is de bryndzové halušky, waar de deegdingetjes worden bedekt met een dikke, smeuïge saus van schapenkaas (de bryndza) en een gulle hand van gebakken spekblokjes.
Daarop hebben ze een paar variaties bedacht. Zo zijn er de žandárske halušky, de “gendarme-halusky”, wat bryndzové halušky zijn met daarop ook nog eens een in schijfjes gesneden worst. Nog een stapje verder gaat het met de bačovské halušky, “herders-halušky”. Dat zijn diezelfde žandárske halušky met ook nog eens een bergje geraspte kaas eroverheen. Wil je het zonder de worst en zonder de bryndza, dan bestel je furmanské halušky: “voermans-halušky”. Denk nu niet dat dit de slanke-lijn-variant is, want in plaats van de dikke saus van gesmolten schapenkaas zijn deze halušky bedekt met een paar royale soeplepels volvette room, met daarop dan weer een bergje geraspte kaas. Dan is er ook nog de bryndzové halušky sa syrom: de versie zonder de worst maar met de geraspte kaas. Die kaas is in de meeste gevallen oštiepok, een gerookte kaas die in dezelfde contreien gemaakt wordt als de bryndza. Ten slotte vermelden we ten overvloede nog de halušky s kapostou. Dat zijn halušky met gestoofde zuurkool en gebakken spekjes.

 

Halušky
download dit recept

Kroatische recepten       Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Bijeli žganci
Witte brij

Dit uiterst eenvoudige gerechtje van aardappelen en bloem is een echte oeroude klassieker. Buurland Slovenië kent een versie van dit gerecht met boekweit i.p.v. aardappelen: het fameuze Ajdovi žganci, waarvan gefluisterd wordt dat het er al gegeten wordt sinds de Romeinen. Zo antiek is deze witte brij uit Kroatië niet, want de aardappelen die er de hoofdmoot van vormen waren toen nog niet bekend in Europa. Oud is het wel, deze bijeli žganci, uit de tijd dat oma’s nog geen blikjes en zakjes in het keukenkastje boven de magnetron hadden staan, maar kelders hadden met papieren zakken met bloem, met bonen en met suiker, weckpotten met de oogst van afgelopen zomer en helemaal achterin een hok voor de kolen en eentje voor de aardappelen.

Het gerechtje is even simpel als smakelijk: de aardappelen worden gekookt en gepureerd, vervolgens vermengd met bloem en wat van het kookvocht en dan nog een kwartiertje verder gegaard. Het geheel wordt opgediend als bijgerecht met een flinke klont boter erop, of als hoofdgerecht met gebakken uien en spek en/of een ferme klodder room, met daarnaast een groene salade. Toegegeven, je kunt het niet echt haute cuisine noemen, maar zeg nu eens eerlijk: als we onze oogjes sluiten en terugdenken aan de gelukkige, lang vervlogen jaren van onze jeugd, zijn het dan voor de meesten van ons niet zeker ook de kookkunsten van oma die onze zoetste herinneringen kleur en geur geven?

Bijeli žganci

voor oma’s bijeli žganci hebben we nodig:
600 gr. aardappelen
200 gr. bloem
zout
een genereuze klont boter

en verder:
2 – 3 el. boter of reuzel
2 uien
(evt.) gerookt spek
(evt.) zure room

Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Giet ze af (maar bewaar het kookwater!) en werk ze door een aardappelpers in een pan met een dikke bodem. Doe er de bloem bij, een flinke snuf zout, een royale klont boter en een overvloedige scheut van het kookwater van de aardappelen. Meng het goed, zet het vuur heel laag en laat het al roerend een klein kwartiertje gaan. Als het te droog en te stijf wordt mag er nog wat kookvocht bij. Als je de bijeli žganci als bijgerecht eet ben je nu alweer klaar.

Als de witte brij als hoofdgerecht dient, dan snij je de uien in ringen. Bak ze (evt. samen met wat in dobbelsteentjes gesneden spek) in een flinke klodder boter goudbruin. Dat gaat over de bijeli žganci. Serveer het geheel met een groene salade en eventueel nog een flinke lepel zure room.

Feest.

 

Bijeli žganci
download dit recept