Tagarchief: bonen

Sloveense recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Karáževc
Stoofpot van bonen en appels

Karáževc is een dikke puree van appels en bonen, niet meer en niet minder. Armeluiseten is het, uit de tijd dat je blij mocht zijn als er überhaupt iets op je bord lag. Op zondag, soms, heel af en toe, dan mocht er wat gebakken spek bij. Feest!
Karáževc is een specialiteit uit de streek rond Cerkno, een klein stadje dat vooral bekend is vanwege een ander feest: de “Cerkno Laufarija”, het eeuwenoude carnaval van Cerkno. De “laufarji” gaan verborgen achter houten maskers en dragen kleding van natuurlijke materialen zoals klimop, stro, mos e.d. Ze worden voorgegaan door “Pust”, een figuur gehuld in dennentakken, die de winter symboliseert. Op het hoogtepunt van de festiviteiten wordt Pust door iedereen beschuldigd van alles wat er het afgelopen jaar is mis gegaan en wordt uiteindelijk ter dood veroordeeld, de hersens ingeslagen met een houthakkershamer. Kunnen we met z’n allen weer fris naar de nieuwe lente toe.

Karáževc

Voor onze karáževc hebben we niet veel nodig:

2 appels
100 gr. gedroogde bonen
2 – 3 el. boter
1 el. bloem

Laat de bonen een nacht weken in koud water. De volgende dag ververs je het water, doe je er wat zout bij en kook je de bonen gaar.

Ondertussen schil je de appels, snij je ze in partjes en kook je ze in een aparte pan in een klein bodempje water gaar.

Als de bonen goed zijn giet je ze af. Doe er de appels plus het kookwater bij en pureer de hele zaak met een staafmixer.

Verwarm de boter in een pannetje en roer er de bloem door. Dit meng je door de bonen. Kruid het met zout en peper.

Is het feest, dan bak je wat blokjes spek uit in boter of reuzel. Die lepel je over je karáževc.

 

Karáževc
download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Macedonië

 

Грав со Пастрма – Grav so Pastrma
Bonen met pastrami

Een heel simpele, maar erg lekkere bonenschotel met pastrami, niet van rund- maar van lamsvlees. Die rundvleespastrami, die is over komen waaien uit de V.S., waar het al sinds het begin van de 20ste eeuw populair is. Daar is het terechtgekomen via immigranten uit de Balkan, vooral uit Roemenië, waar pastrami een belangrijke methode was om vlees te conserveren. Pastrami wordt gemaakt door het vlees te drogen tussen laagjes zout, die het vocht aan het vlees onttrekken. Dat gebeurde vooral met lams- en schapenvlees, maar ook van gans, eend en ander gevogelte werd pastrami gemaakt. Deze methode namen de immigranten mee naar de V.S., waar de schaapskuddes heel wat zeldzamer bleken dan de kuddes koeien. Vandaar, zo wil het verhaal, rundvleespastrami.

500 gr. lamspastrami
250 gr. gedroogde bonen
1 – 2 gedroogde pepers
olie
1 el. bloem
1 tl. scherp paprikapoeder

Was de pastrami goed en zet het een nacht onder water. Week ook de bonen een nacht in water.

Snij het vlees in kleinere stukken. Doe het samen met de bonen en de gedroogde pepers in een pan met vers water en breng het aan de kook. Laat het rustig koken tot de bonen gaar zijn.

Verhit 2 – 3 el. olie in een pannetje. Doe er 1 overvolle el. bloem bij, roer het goed zodat de olie alle bloem opneemt en laat het een minuutje rustig bakken. Haal het van het vuur af, roer er het paprikapoeder door en meng het meteen onder de bonen. Kruid het zo nodig met nog wat zout en laat de bonenschotel nog tien minuutjes heel zachtjes pruttelen.

Dien de bonenschotel op met brood en ingemaakte hete pepertjes.

 

Bonen met pastrami
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Jókai bableves
Jókai bonensoep

In het lijstje van de meest Hongaarse van alle Hongaarse gerechten heeft deze Jókai bableves zich een onbetwist ereplaatsje verworven. Deze fraaie, dikke maaltijdsoep van gerookt varkensvlees en bonen is genoemd naar de Hongaarse schrijver Mór Jókai (1825-1904), een vurig patriot die met zijn romantische proza de Hongaarse taal grote diensten heeft bewezen. Er wordt verteld dat Jókai, die graag aan het Balatonmeer verbleef, met volle teugen genoot van deze soep die een specialiteit was van de plaatselijke restaurateurs.

Jókai bableves

Het geheime wapen in deze soep is een gerookte varkensknie, bij onze oosterburen bekend als een geräuchertes Eisbein of Haxe. Door het heel zachtjes koken van het vlees krijg je een heerlijke volle, rijke bouillon als basis voor de soep. Daarin worden witte bonen, wortelgroenten en een debrecziner worst gekookt tot een dikke, smeuïge soep, die wordt gekruid met knoflook, laurier en -hoe kan het ook anders- paprikapoeder. In dit recept doen we er ook authentiek Hongaarse noedeltjes in, csipetke, zodat het met recht een maaltijdsoep genoemd kan worden. Drink er een halfdroog wit wijntje bij en je hebt de rest van de avond helemaal niets meer nodig.

Voor deze Jókai bableves hebben we nodig:
Jókai bableves 200 gr. gedroogde bonen
Jókai bableves 600 gr. gerookte varkensknie
Jókai bableves 150 gr. peterseliewortel
Jókai bableves 150 gr. wortelen
Jókai bableves 100 gr. debreceni kolbász (oftewel Debreciner worst, een licht gerookt varkensworstje, pittig gekruid met paprika en knoflook)
Jókai bableves 1 laurierblad
Jókai bableves 2 teentjes knoflook
Jókai bableves zout
Jókai bableves 8 – 10 zwarte peperkorrels
Jókai bableves 4 – 5 el. reuzel (of olie)
Jókai bableves 2 el. bloem
Jókai bableves 1 ui
Jókai bableves 2 tl. scherp paprikapoeder
Jókai bableves 2 el. gehakte verse peterselie
Jókai bableves 2 dl. zure room
Jókai bableves csipetke

Voor het opdienen:
Jókai bableves 1 groene peper
Jókai bableves zure room

De avond van tevoren zet je de bonen in een pan met ruim water om de hele nacht lang te weken.

De volgende dag doe je de varkensknie in een grote pan met zoveel water dat het helemaal bedekt is. Breng het aan de kook, zet de pan dan op het allerkleinste gaspitje op de allerlaagste stand en kook het varkensvlees heel, heel rustigjes tot het zacht begint te worden. Dat zou zomaar eens twee uur kunnen gaan duren. Neem de tijd.

Maak ondertussen de wortelgroenten schoon en snij ze in stukjes. De worst snij je in schijfjes, de knoflook hak je fijn. Dat gaat in de pan met het vlees, samen met de geweekte bonen, het laurierblad en de peperkorrels. Breng het opnieuw aan de kook en laat het nog eens anderhalf uur heel zachtjes verder pruttelen tot de bonen gaar, maar nog stevig zijn. Let er op dat er ruim voldoende vocht in de pan blijft. Hou voor de zekerheid toch maar een waterkokertje of pannetje heet water bij de hand.

Ondertussen maak je het deeg voor de csipetke.

Als de bonen zo ongeveer gaar zijn haal je de varkenspoot uit de soep. Het vlees is nu zo zacht geworden dat het gemakkelijk van het bot los laat. Verwijder het bot en snij het vlees in stukken. Dat mag terug in de soep.

Snipper de ui en verwarm de reuzel (olie mag ook) in een steelpannetje. Bak de ui tot ze glazig begint te worden. Strooi er nu de bloem over. Laat het nog eens een paar minuten al omscheppend bakken, zodat de bloem al het vet opneemt en een beetje gaat kleuren. Haal de pan van het vuur en bestrooi het met het paprikapoeder en de peterselie. Roer het snel om en blus het meteen af met een glas (2 dl.) koud water. Roer het tot een gladde brij en meng dat door de hete soep.

Doe de zure room door de soep en laat het even opkoken. Nu gaan de csipetke erbij. Laat de soep nog 10 minuutjes heel zachtjes koken. Snij ondertussen het pepertje in de lengte doormidden, verwijder de zaadlijsten en snij het in dunne reepjes.

Proef de bonensoep af op room, peper en zout. Schep op borden en versier met een dot room en daarop de dunne reepjes groene peper.

Jókai bableves

Deze Hongaarse bonensoep serveer je met een paar sneden brood en een glaasje halfdroge witte wijn.

Dat het u wel moge bekomen. Jó étvágyat!

 

Jókai bableves
download dit recept

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Grah na bosanski način
Bonen op Bosnische wijze

Stoofschotels van bonen, met of zonder vlees, zijn op de hele Balkan populair. Als er vlees in gaat, dan is dat meestal varkensvlees, maar natuurlijk niet in het Islamitische Bosnië. In deze -Bosnische- bonenschotel gebruiken we kalfs- of rundvlees.

500 gr. witte bonen
300 gr. kalfs- of rundvlees
1 grote ui
2 – 3 tenen knoflook
1 grote wortel
1 flinke vleestomaat
1 laurierblad
1 tl. vegeta
zout en peper
1 tl. heet paprikapoeder
bloem
olie

Week de bonen een nacht in ruim koud water. De volgende dag ververs je het water en breng je de bonen aan de kook. Giet ze na een paar minuutjes af en spoel ze met koud water.

Snipper de ui en bak hem in een grote pan in wat olie glazig. Ondertussen snij je het vlees in blokjes. Als de uien beginnen te kleuren zet je het vuur hoog. Bak de blokjes vlees snel rondom bruin. Nu gaan de bonen erbij, met zoveel water dat het allemaal netjes onder staat. Hak de wortel en de knoflook klein en snij de tomaat in stukken. Die gaan samen met het laurierblad in de pan. Kruid het met vegeta, peper en zout. Breng het aan de kook, zet het vuur dan laag en laat de bonenpot heel, heel zachtjes koken, twee uur lang.

10 minuutjes voor het einde van de kooktijd verwarm je in een ander pannetje twee el. olie. Roer er 2 el. bloem doorheen en wacht even tot al het vet is opgenomen en het spul borrelt. Haal het dan van het vuur en roer er een tl. paprikapoeder door. Blus het meteen af met een lepel kookvocht van de bonen. Zet het terug op het vuur en roer er nog een paar eetlepels van het kookvocht door, tot je een dikke saus hebt. Die gaat bij de bonen. Roer het voorzichtig om zodat de bonen niet stuk gaan en laat het zachtjes nog tien minuutjes verder koken.

Serveer de bonenschotel met wat tafelzuur of een frisse groene salade.

 


download dit recept

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Grah s kiselim vrhnjem
Bonen met zure room

Ovenschotels van bonen, al dan niet vegetarisch, zijn op de hele Balkan populair. Het is goedkoop, het is voedzaam, je hebt er niet erg veel werk aan, het kan nauwelijks mislukken en er zit altijd wel genoeg van in de pot voor als er onverwacht iemand aanschuift. Maar het belangrijkste is wel dat zo’n lekkere, smeuïge, dikke bonenschotel altijd garant staat voor een hartverwarmend staaltje troostvoedsel. Want het kan aardig koud worden op de Balkan, en dan kun je dat best wel gebruiken.

Bonen met room

Voor deze vegetarische bonenschotel met room hebben we nodig:
500 gr. witte bonen
2 uien
2 dl. zure room
1 dl. olie
zout en peper

Week de bonen een nacht in water. De volgende dag giet je ze af. Zet ze opnieuw onder water en breng ze aan de kook. Laat ze 5 minuten koken, giet ze dan weer af, ververs het water, breng het opnieuw aan de kook en kook de bonen rustigjes tot ze gaar, maar nog wel stevig zijn.

Ondertussen heb je meer dan tijd genoeg om de uien in ringen te snijden. Bak ze in wat olie zachtjes goudgeel.

Verwarm de oven voor op 180ºC.

Vet een ovenschaal in. Daar gaan de gekookte bonen in. Verdeel er de gebakken uien overheen. Giet er de rest van de olie over, kruid het ruimhartig met zout en vooral peper en giet er dan de room overheen. Zet de schaal in de oven en laat de bonenschotel in een half uur gaar bakken.

 

Bonen met room
download dit recept

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Grah sa sudžukom
Bonen met sudžuk

Sudžuk is een droge, harde worst, gemaakt van gemalen rundvlees met verschillende kruiden waaronder komijn, sumac (“zuurkruid”), knoflook, zout en paprika. De worst is mild tot zeer pittig, bevat nogal wat zout en is erg vet. Sužuk wordt gewoonlijk in schijven gesneden en gebakken zonder extra vet: de worst zelf bevat er meer dan voldoende van. Sužuk wordt ook wel in dunne plakjes rauw gegeten bij een glaasje rakia. In Turkse winkels is de worst te koop als “sucuk”.

Bonen met sudžuk

In dit Bosnische recept worden de plakken worst samen met bonen, uien en knoflook gekookt.

Voor deze eenpansmaaltijd van bonen en sudžuk hebben we nodig:
500 gr. kievitsbonen
2 uien
300 gr. sudžuk
1 bol knoflook
10 hele (zwarte) peperkorrels
zout
1 tl. gedroogd basilicum
2 tl. paprikapoeder
4 el. olie
2 el. bloem

Laat de bonen een nacht weken in water. De volgende dag ververs je het water. Breng de pan met bonen aan de kook, laat het een paar minuutjes zachtjes doorkoken en giet de bonen dan af.

Terwijl de bonen opstaan snipper je de uien. Bak ze in een grote pan met dikke bodem in wat olie glazig. Doe de uitgelekt bonen erbij en zoveel water dat het allemaal onder staat. Breng het aan de kook.

De bol knoflook gaat in zijn geheel bij de bonen in de pan. Niet pellen, niet snijden; niks aan doen. Doe er ook de peperkorrels, wat zout (niet te veel, want de sudžuk is al behoorlijk zout), het basilicum en het paprikapoeder bij. Snij de worst in plakken, doe ze bij de bonen en laat ze met het deksel op de pan heel zachtjes gaar koken.

Als de bonen zowat gaar zijn verwarm je in een steelpannetje de 4 el. olie. Roer er de bloem door en bind daarmee de bonenschotel. Laat het nog een minuutje of tien zachtjes gaan.

De bol knoflook haal je eruit voor je de bonen op tafel zet. Gooi hem niet weg: de zacht gekookte pulp is lekker om er b.v. een snee geroosterd brood mee te bestrijken. Alleen voor de liefhebbers natuurlijk.

 


download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Zapečeni grah
Gebakken bonen

Deze vegetarische ovenschotel van bonen, uien en paprika is een absolute klassieker uit de Kroatische keuken. Lekker in ieder jaargetijde, met wat tafelzuur of een frisse groene salade. De bonen worden eerst gekookt en daarna met groenten en kruiden gebakken in de oven. Na het koken worden de bonen niet afgegoten, want de bedoeling is dat het kookvocht indikt tot een smeuïge, rijke saus.

vegetarische bonenschotel

Voor deze Kroatische bonenschotel hebben we nodig:
500 gr. witte bonen (andere bonen zoals b.v. kievitsbonen kunnen ook)
2 uien
1 paprika
3 – 4 tenen knoflook
1 tl. scherp paprikapoeder
1 tl. oregano
1 tl. vegeta
1 el. tomatenpuree
zout en peper
4 el. olie
2 el. bloem

Laat de bonen een nacht weken in een grote pan water. Zorg dat er genoeg water in zit, want de bonen verdubbelen zeker in volume. De volgende dag giet je de bonen af. Doe nieuw water in de pan en breng ze aan de kook. Laat ze een paar minuutjes zachtjes doorkoken, giet de bonen dan af en ververs het water. Doe er niet te veel water bij: juist genoeg zodat ze net onder staan. De bedoeling is dat ze niet worden afgegoten als ze gaar zijn, maar dat het vocht zo ver is ingekookt dat het voldoende is voor een dikke saus. Breng ze opnieuw aan de kook en laat ze -zonder deksel, zodat het vocht kan inkoken- op een zacht vuurtje koken tot ze gaar zijn. Niet te lang, want ze moeten nog stevig zijn, anders krijgen we straks bonenpap. Als ze te droog dreigen te worden mag er wat water bij, maar beslist niet te veel.

Ondertussen snipper je de uien en snij je de paprika in stukjes. Bak ze samen in een andere pan op een zacht vuurtje in 4 eetlepels olie, tot de uien glazig zijn. Snij de tenen knoflook in flinterdunne schijfjes. Die bak je twee minuutjes rustig mee. Haal de pan nu van het vuur en roer er het paprikapoeder en de bloem door. Zorg dat het vet alle bloem opneemt. Zet de pan weer terug en schep er meteen een flinke lepel van het kookvocht van de bonen door. Roer er de tomatenpuree door en kruid het met een theelepel oregano en een flinke theelepel vegeta (of groentebouillon). Laat het even opkoken en roer het dan door de bonen (die inmiddels gaar zijn).

De bonen schep je over in een ovenschaal. Zet de bonenschotel in een op 180ºC. voorverwarmde oven en laat ze daar een half uur in bakken.

 


download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Pire od graha
Puree van bonen

Deze pittig gekruide puree van bonen is een prima begeleider van geroosterd vlees of worstjes. Een smakelijke aanvulling bij de barbecue.

Voor deze bonenpuree hebben we nodig:
500 gr. gedroogde bonen
1 stengel bleekselderij
2 – 3 tenen knoflook
1 el. (olijf)olie
1 tl. scherp paprikapoeder
1 el. vegeta of groentebouillon
½ tl. gemalen karwij
1 bosje gehakte peterselie
1 dl. witte wijn
zout en peper

Was de bonen en week ze vier uur in lauw water. Ververs het water, breng het aan de kook en kook de bonen tot ze gaar en zacht zijn. Giet ze af.

Haal de draden van de stengel bleekselderij af en snij hem in stukjes. Rasp de tenen knoflook. Pureer de bonen, de knoflook en de bleekselderij samen met een lepel olie in een keukenmachine. Roer het paprikapoeder, de vegeta, het karwijzaad, de gehakte peterselie en de witte wijn door de bonenpuree. Kruid het met zout en peper.

Verwarm de puree in een matig warme oven in een lichtjes ingevette ovenschaal met een deksel. In een pan op het fornuis kan ook, maar pas dan op dat de zaak niet aanbrandt. Serveer de bonenpuree warm, met geroosterd vlees of worstjes.

 


download dit recept

Kroatische recepten       Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Grah varivo s mesom
Bonensoep met vlees

Een stevige soep is het, die staat als een huis, deze Kroatische bonensoep. Dik moet hij zijn, deze soep: dik en rijkelijk gevuld met vlees en groenten, want het kan verdomde koud zijn in de winter.

Zoals altijd met dit soort huiselijke, traditionele gerechten zijn er net zoveel recepten als er koks zijn. De soep wordt door de een gemaakt met worst, door de ander met gedroogd vlees of met gezouten spek, en weer een ander zweert bij rundvlees. Het komt allemaal voorbij, samen met een scala aan groenten en een doos vol kruiden die er allemaal in zouden moeten, kunnen, willen of horen.

Wat alle recepten gemeen hebben zijn natuurlijk de bonen. Bonen spelen de hoofdrol in deze bonensoep. Daar hoeven we gelukkig niet over te discussiëren. Maarreuh… of dat nou witte moeten zijn? of bruine? of kidneybonen?

1 pond gedroogde bonen
1 pond gerookt spek
1 pond rundvlees
2 grote uien
2 tenen knoflook
evt. andere groenten: selder, tomaat, prei…
1 el. tomatenpuree
2 tl. heet paprikapoeder
hete peper naar smaak
1 laurierblad
vegeta
zout en peper

voor de roux:
2-3 eetlepels bloem
1 el. paprikapoeder
2-3 eetlepels boter, reuzel of olie
1 teentje knoflook

Week de bonen een nacht in koud water. De volgende dag giet je ze af. Doe er vers water bij en breng het aan de kook. Laat het vijf minuutjes zachtjes koken. Giet de bonen dan opnieuw af. Giet er ruim heet water bij en breng het opnieuw aan de kook.

Snij het spek en het rundvlees in blokjes. Hak de uien grof, de knoflook fijn, en snij alle groenten in hapklare stukken. Als de bonensoep kookt gaat eerst het rundvlees erin. Niet allemaal tegelijk: het water moet niet te veel afkoelen: wacht steeds tot het water weer kookt. Dan gaat de rest erbij: spek, groenten, tomatenpuree, paprikapoeder, laurier, peper en zout en een flinke lepel vegeta. Als je wil kun je er wat hete peper in doen, maar bedenk daarbij dat er op het einde nog een eetlepel paprikapoeder bij gaat.

Als de soep opnieuw kookt draai je het gaspitje zo laag mogelijk. Laat de soep heel zachtjes pruttelen, een uur of twee tot drie uur, tot de bonen en het vlees gaar en zacht zijn.

Nu hoeven we de soep alleen nog te binden. Verhit de boter, reuzel of olie in een pannetje. Roer er de bloem door en het fijngehakte teentje knoflook. Blijf roeren tot het vet alle bloem heeft opgenomen en het spul gaat borrelen. Laat het heel eventjes al roerend doorbakken. Haal het dan van het vuur, roer er het paprikapoeder doorheen en meng het door de kokende soep. Laat de soep nog een paar minuutjes -al roerend- zachtjes doorkoken.

Serveer deze Kroatische bonensoep met lekker stevig brood.

 


download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Шарен боб в гювеч – Sjaren bob v gyuvetsj
Kievitsbonen-gyuvetsj

Als de term “slow-cooking” ergens op van toepassing is, dan is het wel op deze Bulgaarse vegetarische gyuvetsj van kievitsbonen met allerlei groenten als wortelen, paprika en selder. Toch heb je er nauwelijks werk aan. Begin ‘s ochtends, dan ben je de volgende middag al klaar.
Het woord gyuvetsj slaat op de aardewerken kookpot waar de bonen in worden klaargemaakt.

kievitsbonen - paprika

300 gr. (gedroogde) kievitsbonen (i.p.v. kievitsbonen kun je iedere soort bonen nemen, witte b.v.)
3 wortelen, in schijfjes
1 grote ui, gehakt
1 groene paprika, gehakt
1 rode paprika, gehakt
1 stengel gehakte bleekselder
knoflook
5-6 kruidnagelen
6-7 el. olie
zout
peper
tijm

Doe de bonen in je “gyuvetsj”, of in een andere diepe schaal die de oven in kan. Zet ze onder water en laat de hele dag staan. ‘s Avonds breng je ze op het gasfornuis aan de kook. Laat het een kwartiertje doorkoken. Giet het dan af, doe alle andere ingrediënten erbij, en zoveel koud water dat het 3 cm. onder de rand staat.

Zet het in een koude oven. Verwarm dan de oven tot 250ºC. Als het vocht in de pot kookt, zet je de oven terug naar 100ºC.

Laat de kievitsbonen-gyuvetsj zo de hele nacht lang zachtjes gaar stoven. Het mag niet koken: alleen een heel, heel, heel klein beetje pruttelen. Dat is het hele recept.

Onwaarschijnlijk lekker is hij, deze bonenschotel.

 


download dit recept