Tag archieven: borrelhap

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Utopenec
Worstjes in azijn en peper

Deze in azijn, uien en flink wat peper ingelegde worst is een geliefd hapje bij bier en borrel in Tsjechië. De smaak is niet zozeer heet, zoals je met al die peper zou verwachten, maar vooral fris, kruidig en zurig. Van harte aan te bevelen voor b.v. een zomers koud buffet.

Het woord “utopenec” (mv.: utopenci) betekent letterlijk “verdronken man”. Dat zou te maken kunnen hebben met het verhaal dat de uitvinder van dit lekkers een kroegbaas annex molenaar zou zijn geweest, die tijdens het uitoefenen van zijn beroepen verdronken is (naar alle waarschijnlijkheid was het een watermolen). Een andere verklaring -want de borreltafel is bij uitstek de gelegenheid om duistere mysteries te ontrafelen- luidt dat de worstjes hun naam danken aan de aanblik die ze bieden, opeengepropt achter het glas van hun potje: bleek-roze, langwerpige lichaamsdelen die reddeloos zijn ondergedompeld in het vocht.

Utopenec

De worstjes die meestal voor deze utopenci gebruikt worden zijn špekácky. Dat zijn korte, dikke worstjes van fijngemalen varkens- en rundvlees met daarin stukjes spek. Een andere worst die veel wordt gebruikt is Ostravská klobása: worst uit Ostrava. Dat is een gerookte varkensworst die begin jaren ’60 is bedacht door de slager František Pekárek, hoog werd onderscheiden door de autoriteiten en al snel razend populair werd, al was het alleen maar omdat er toen, onder de communisten, niet veel anders te krijgen was.

Geen špekácky en ook geen Ostravská klobása? Geen nood. Utopenec kun je met allerlei soorten worstjes maken, zolang ze maar niet al te sterk gekruid zijn. Neem b.v. kleine braadworstjes of varkenschipolata. Runder- of kalfsworstjes kunnen natuurlijk ook, maar b.v. ook Neurenberger worstjes zijn op deze wijze ingemaakt erg lekker. Neem alleen geen salami-achtige worst of bloedworst. Dat wordt niks.

Voor onze utopenci hebben we nodig:
1 kg. worstjes (zie boven)
1 tl. zout
1 tl.gemalen witte peper
6 Spaanse pepertjes
3/4 l. azijn
5 laurierbladeren
10 hele pimentkorrels
10 zwarte peperkorrels
5 grote uien

Utopenec
Kook de worsten een kwartiertje (kan wat korter als het kleine worstjes zijn) zachtjes in gewoon water, met niets erin. Haal ze uit het water en laat ze afkoelen.


Doe de azijn in een pannetje samen met zout, peperkorrels, pimentkorrels en laurier. Breng het aan de kook, laat het een minuutje flink doorkoken en laat het dan afkoelen.

Utopenec
Snij de afgekoelde worstjes in de lengterichting in, maar niet helemaal door. Laat ook de uiteinden vast zitten. Bestrooi de worstjes van buiten en van binnen met peper en zout, Vooral van binnen goed met peper inwrijven. Klap de worstjes dicht en zet ze vast met een prikkertje.


Pel de uien en snij ze in ringen. Snij de Spaanse pepertjes in de lengte doormidden en verwijder het zaad. Doe de uienringen, de pepers, de laurierbladeren en de worsten om en om in glazen potten. Overgiet ze met de azijn. Zorg dat alles onder staat, zo nodig nog wat azijn toevoegen.

Utopenec
Dek de potten af en zet ze een week weg op een donkere en koele plaats.


Dien de worstjes op samen met wat van de ingemaakte uien. Die zijn er lekker bij.

Utopenci
Utopenci gemaakt met Neurenberger worstjes.

 

utopenec
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Preclícky
Pretzels

Pretzels kennen we in Nederland eigenlijk vooral als die harde, kleine zoutjes die je wel eens bij de borrel krijgt. Die hebben alleen de krakelingvorm gemeen met de Boheemse preclícky oftwel Brezeln, Bretzel, Brezl, Breze, Brezn, zoals ze in Duitsland genoemd worden. Een echte pretzel, dat iets geheel anders. Pretzels zijn zacht, zout en ongeveer zo groot als een gespreide hand. Het brood wordt eerst in sodawater gekookt en daarna in de oven gebakken. Pretzels worden vaak gesignaleerd in het gezelschap van een grote pot schuimend bier.

Pretzels

Voor 10 pretzels:
500 gr. bloem
1 blokje verse gist (42 gr.) of 2 pakjes droge
1 tl. suiker
een paar el. lauw water
10 gr. zout (=1 tl. met een bergje)
50 gr. zachte boter
2½ dl. lauw water
wat extra meel voor het kneden

voor het kookwater:
1½ l. water
10 gr. zout
50 gr. natron (Natriumwaterstofcarbonaat of baking soda)

Pretzels
Eerst maken we het deeg: doe de bloem in een vuurvaste schaal en maak er met je hand een kuiltje in. Daarin verbrokkel je de verse gist. Bestrooi het met 1 tl. suiker, giet er wat lauw water overheen en meng het met je vingertoppen een beetje door elkaar. Stuif er van de zijkanten een klein beetje meel overheen. Dek het af met een doek en laat het een kwartier in de warme keuken rusten.

Als je droge gist gebruikt hoef je het niet te laten rusten: gewoon alles door elkaar mengen en kneden.

Tijdens het maken van het deeg verwarm je de oven vast voor op 50ºC.


Nu het kwartier voorbij is strooi je 10 gr. zout, alleen op de bloem. Zet de deeghaken in je mixer en roer alles, samen met 50 gr. zachte boter en het lauwe water tot een deeg. Ten slotte leg je de mixer weg en kneed het, met behulp van een beetje extra bloem, tot een mooi brooddeeg. Leg het weer terug in de schotel. Steek die schotel in een grote plastic zak en zet het 20 – 25 minuten in de voorverwarmde oven, tot het volume van het deeg zich verdubbeld heeft.

Pretzels
Dan haal je het uit de oven en kneed het opnieuw een paar minuten goed door met een beetje extra meel. Als je een vinger in het deeg steekt en weer terugtrekt, en het gat sluit weer meteen, dan is het deeg goed. Verdeel het deeg nu in 10 even grote stukken. Die zouden elk zo’n 80-85 gr. moeten wegen.


Haal je bakplaat uit de oven en bekleed hem met bakpapier. Knip ook 10 kleinere stukken bakpapier ui met een grootte van 15 x 15 cm. Kneed nu ieder stuk deeg nog eens door en vorm er een rol van ie zo ongeveer 40 – 50 cm. lang is.

Pretzels
Nu gaan we er pretzels van maken. Neem de deegrol aan de uiteinden in je handen en leg hem in een U-vorm. Haal nu het deeg in je linkerhand van boven naar beneden over het deeg in je rechter hand en druk het weer links onder vast. Het uiteinde in je rechterhand haal je er onderdoor en druk je onder rechts vast. Als het goed is heb je nu een echte pretzel-vorm. Zo niet: maakt niet uit. Het zal straks net zo lekker smaken.

Tip voor perfectionisten en andere fanatici: als je wil dat je pretzels perfect van vorm blijven, zet ze dan, voordat je ze kookt, een kwartiertje in de diepvries. Dan zijn ze lichtjes aangevroren en kun je ze zonder ongelukken in het kokende water laten glijden.

Leg iedere pretzel op een van de kleine stukken bakpapier. Geef ze allemaal de tijd om nog eventjes te rijzen.


Nu gaan we eerst eens wat aan ons water doen. Giet 1½ l. water in een brede pan, breng het aan de kook en strooi er een opgehoopte tl. zout in. Haal de pan van het vuur en doe er beetje bij beetje de natron in. Roer het goed door en doe voorzichtig, want voor je het weet schuimt het over je hele fornuis heen. Zet de pan opnieuw op het vuur en laat het grondig opkoken.

Pretzels
Pak een van de pretzels, die nu weer flink gerezen zouden moeten zijn, met behulp van het papier op en laat hem voorzichtig in de kokende vloeistof glijden. Duw de pretzel zachtjes een paar keer onder met een houten lepel, of overgiet hem met een grote lepel steeds weer met het water. In totaal moet de pretzel 30 seconden in het kokende water zwemmen. Haal hem er met een schuimspaan uit, laat hem een beetje uitlekken, leg hem op het bakpapier op de bakplaat, en bestrooi hem meteen met het grove zeezout.


Doe zo met de andere negen, en laat de pretzels nu nog eens 15 – 20 minuten in je warme keuken rijzen. Ondertussen heb je de tijd om de oven voor te verwarmen, op 200 ºC.

Schuif de pretzels in de oven en bak ze in 25-28 minuten mooi bruin.

 

Pretzels
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Pečené špekácky v pivě
Worstjes in bier

Deze worstjes in bier worden gegeten als voorgerecht of als ondersteunende hap tijdens het bierdrinken, samen met een paar dikke sneden stevig brood. Flink gepeperd mag het zijn, met lekker veel scherpe knoflook. Het is een simpel recept, waarbij de oven eigenlijk al het werk doet. Je snijd alles in schijfjes of reepjes: worst, paprika, uien, knoflook en pepers. De hele handel doe je dan samen met een scheut worcestersaus, een lik ketchup en een slok bier in een ovenschaal en je laat het een half uur bakken. Klaar. Geen wonder dat dit gerechtje in zo ongeveer ieder Tsjechisch drank- en spijslokaal op de kaart staat.

Worstjes in bier

Voor onze worstjes in bier hebben we nodig:
8 špekácky of andere worstjes

Špekácky zijn kleine worstjes van zo’n 4 cm. dik en 5 tot 7 cm. lang. Ze bestaan uit 50% rundvlees, 20% varkensvlees en 30% spek, en zijn gekruid met vnl. peper en knoflook.

1½ dl. donker bier
1 rode paprika
2 uien
1 tl. gemalen peper
2 el. worcestershiresauce
4 el. ketchup
3 – 4 tenen knoflook
1 Spaans pepertje

Worstjes in bier
Verwarm de oven voor op 190ºC.

Worstjes in bier
Snij de ui in ringen en de paprika in reepjes. Snij de worstjes in schijfjes, hak het knoflook fijn. Verwijder de zaadlijsten uit de Spaanse peper en hak hem fijn.

Worstjes in bier
Doe alle ingrediënten in een ovenschaal en meng het met de ketchup, de worcestersaus en de peper. Ten slotte giet je er het bier overheen. Schuif de ovenschaal in de voorverwarmde oven en laat het een half uurtje bakken.

Worstjes in bier
Serveer deze worstjes in donker bier met lekker stevig brood, natuurlijk samen met een potje bier.

Worstjes in bier

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Hermelín
Tsjechische schimmelkaas

Hermelín is een Tsjechisch kaasje. Het is eigenlijk nageaapte Camembert, gemaakt met behulp van dezelfde schimmelsoort en in eenzelfde ronde vorm.

De kaas wordt gemaakt door de melk te verwarmen tot 37º C. en er vervolgens melkzuurbacteriën en stremsel bij te doen. Dat laatste is een oplossing van spijsverteringsenzymen uit de lebmaag van kalveren. Het mengsel stremt en scheidt zich in wrongel, de vaste materie, en vocht, de wei. Die wrongel wordt in kleine blokjes gesneden, gezouten en in vormen gedaan, die om de paar uur worden gekeerd om de melkwei gelijkmatig uit de wrongel te laten druipen. Na 48 uur zit er in iedere vorm een platte, solide, kruimelige en flauw smakende massa. Deze kaasjes-in-spé worden dan besproeid met een wateroplossing met daarin de schimmel “penicillium camemberti”, de schimmel waarmee ook de Fransen hun Camembert maken, en vervolgens drie weken weggelegd om te rijpen. Na een paar dagen verschijnt langzaam de karakteristieke witte korst en ontwikkelt zich daarbinnen de geurige kaas met zijn zachte, romige textuur.

We gaan twee recepten doen die je in zowat iedere Tsjechische eetgelegenheid tegenkomt: “smažený hermelín” en “nakládaný hermelín”. Het eerste is een hoofdgerecht waarvoor de kaas wordt gebakken in een jasje van paneermeel. Een pure caloriebom dus, die gewoonlijk wordt gegeten met frietjes en een salade. Het tweede dient vooral als hapje bij het biertje of de borrel en gaat gewoonlijk vergezeld van een flinke snee bruin brood.

Smažený hermelín
Gebakken hermelín

Snij de kaasjes in tweeën, zodat je twee dunne ronde plakken krijgt. Bevochtig ze een beetje met water en haal ze door de bloem. Haal ze dan door een losgeklopt ei en paneermeel. Bak ze aan beide kanten goudbruin in een ruime laag gloeiend hete olie. Opdienen met frietjes of aardappelpuree.

Nakládaný hermelín
Ingemaakte hermelín

5 hermelín kaasjes (of Camembert)
3/4 l. olie
1 (grote) rode ui
30 bolletjes 4 seizoenen peper (dat is een mengsel van zwarte, witte, groene en roze peper)
15 pimentkorrels
10 tenen knoflook
3 laurierbladeren
5 Spaanse pepertjes
zout
zoet paprikapoeder
tijm
een hoge glazen pot (waar alles in past, anders twee)

Ingemaakte hermelín
Snij elke kaas in de lengte doormidden, zodat je twee plattere kaasjes hebt. Leg ze met de snijkant naar boven en bestrooi de kaasjes met de twee soorten peperbolletjes. Hak de knoflooktenen klein (maar niet al te klein) en meng het met wat zout. Dit strooi je ook op de binnenkant van de kaas. Strooi er ook nog wat paprikapoeder over, naar smaak.

Ingemaakte hermelín
Snij de ui in fijne ringen. Haal de zaadlijsten uit de Spaanse pepers en snij ze in reepjes. Vul de glazen pot(ten) met een kwart van de olie en doe er wat tijm, pepers en uien bij. Dan leg je er twee of drie kaasjes in. Leg er een laurierblad op en vul bij met olie, nog wat kruiden, uien en pepers, en dan opnieuw de kaas, en zo verder tot alle ingrediënten op zijn. De kaas moet uiteindelijk helemaal onder de olie staan. Schud wat met de gevulde glazen zodat de luchtbelletjes die er nog in zitten kunnen ontsnappen en de kruiden wat mengen.

Ingemaakte hermelín
Sluit de potten af en bewaar ze bij kamertemperatuur op een donkere plaats. Eens per dag een keertje voorzichtig schudden. Laat ze zeker een week rijpen en bewaar ze daarna in de koelkast. Ze blijven minstens zes weken goed, maar als ze zuur beginnen te smaken heb je te lang gewacht en kun je ze beter niet meer eten.

Hermelín

Deze kaas smaakt het lekkerst met vers brood en koud bier. Prima bij een koud buffet of de borrel, samen met b.v. wat plakjes worst en Praagse ham, en gegarneerd met wat ragfijn gesneden rode ui.

 

Hermelín
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Čočková paštika
Linzenpaté

Deze vegetarische paté van linzen, gekruid met karwij en majoraan kan heel goed dienen als voorgerecht, als onderdeel van een koud buffet of als borrelhapje, b.v. samen met een paar schaaltjes pomazánky. Je kunt het zowel koud als warm eten, in beide gevallen lekker met een flinke lepel vossebessencompôte, bij onze Oosterburen in iedere super verkrijgbaar onder de naam “Preiselbeeren”.

Linzenpaté

Voor deze vegetarische linzenpaté hebben we nodig:
1 ui
250 gr. linzen
3 el. havermout
1 tl. gemalen karwij
1 blokje groentebouillon
2 rauwe eieren
majoraan
zout en peper
olie
boter

Linzenpaté
Snipper de ui heel fijn. Die bak je in wat olie heel zachtjes tot hij glazig begint te worden. Dan gaan de linzen en de havermout in de pan. Giet er zoveel water bij dat het net onder staat, doe er het karwijzaad en de bouillon bij en breng het aan de kook. Laat de linzen zonder deksel rustig gaar koken. Als het droog dreigt te worden mag er wat water bij. De bedoeling is, dat wanneer de linzen gaar zijn, er nauwelijks nog water in de pan zit. Het moet niet op soep lijken, maar op een dikke brij.

Linzenpaté
Zijn de linzen gaar, dan pak je de staafmixer en maak je er een puree van. Dat hoeft niet al te fanatiek: het mag nog best een beetje grove structuur hebben. Laat het afkoelen.

Linzenpaté
Nu meng er de eieren onder. Als het spul te waterig is maak je het wat dikker met paneermeel. Kruid de paté met majoraan, zout en peper. Eet je de pastei koud, kruid het spul dan extra krachtig.

Linzenpaté
Neem een ovenschaal of -vorm met een inhoud van ong. 6 – 7 dl. Die vet je goed in met boter. Stort er het linzenmengsel in. Bak het een half uurtje in de oven op 180°C., tot de eieren gestold zijn, maar pas op dat de bovenkant niet te donker wordt. Dek het anders af met een vel aluminiumfolie.

(Deze linzenpaté kun je i.p.v. in de oven ook heel goed in de magnetron afmaken. Steeds een paar minuutjes laten draaien tot de eieren gestold zijn.)

Linzenpaté
Serveer de linzenpaté warm of koud met vossebessencompôte.

 

linzenpaté
download dit recept

Hongaarse recepten       Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Padlizsánkrém tejfölösen
Romige auberginecrème

Deze romige puree van aubergine is heerlijk op een verse snee brood. Misschien als onderdeel van een lichte zomerse lunch of anders wat later op de dag, als hapje bij het biertje of het borreltje. Het recept is kinderlijk eenvoudig. De aubergines worden in de oven gebakken. Dan haal je het vruchtvlees uit de schil, maakt het fijn en mengt het met geraspte knoflook en ui. Room erdoor en kruiden met zout en peper. Klaar. Een uurtje in de koelkast en het is klaar om op een stukje brood te smeren.

Aubergine met room

Voor deze aubergine met room hebben we nodig:
2 kleine aubergines
2 teentjes knoflook
1 kleine rode ui
2 el. zure room
zout en peper

Aubergine met room
Bak de aubergines 30 tot 40 minuten in een hete oven (200ºC.), tot de huid blaren gaat trekken. Laat ze even rusten, snij ze dan doormidden en haal het vruchtvlees uit de schil. Dat doe je in een kom.

Aubergine met room
Rasp de tenen knoflook en de ui. Meng dat door de aubergine. Kruid het met zout en peper en meng er de room onder. Zet het in de koelkast.

Aubergine-crème

Deze aubergine met room eet je goed gekoeld op een stuk witbrood met wat ragfijn gesneden rode ui erover.

 


download dit recept