Tagarchief: bouillon

Visbouillon

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

 

Visbouillon

Visbouillon maken is niet moeilijk, het kost niet eens zo erg veel tijd, en het is natuurlijk stukken lekkerder dan bouillon van een blokje. Je kunt rustig een flinke hoeveelheid maken, want het is, zoals alle bouillon, uitstekend te bewaren in de diepvries. Erg praktisch is om het in ijsblokvormpjes in te vriezen.

Er zijn natuurlijk een heleboel manieren om visbouillon te maken. Het hangt allemaal af van je smaak, van het soort vis dat je gebruikt, en waar je het voor nodig hebt. Varieer dus naar hartenlust, maar hou het een beetje neutraal. Als je er b.v. karwij, knoflook of paprikapoeder doorheen gaat gooien zijn de gebruiksmogelijkheden van je bouillon beperkt.

visbouillon

Visbouillon maken

1½ liter water
1 stengel bleekselderij, gehakt
1 kleine ui, in vieren
1 laurierblad
½ theelepel zout
½ theelepel versgemalen peper
een half pond (mag ook best wat meer zijn) “visafval”: d.w.z. koppen, staarten, graten waar nog wat vlees aan zit, ingewanden zoals de lever, etc.

Het recept is kinderlijk eenvoudig: doe alles tot en met de peper in een pan en breng het aan de kook. Als het kookt gaat de vis erbij. Opnieuw laten koken en dan een half uurtje rustig laten pruttelen. Daarna afgieten door een fijne zeef en klaar is kees.

Hieronder nog een tweede recept voor visbouillon. Dit is ietsje eleganter, met wijn en boter.

Visbouillon (2)

1 pond vis (koppen, graten, etc.)
3 dl. witte wijn
2 – 3 worteltjes
1 ui
1 sjalotje
1 kleine prei
een klont boter (50 gr.)
een bouquet garni: een paar takjes peterselie, wat tijm en een laurierblad

Maak de groenten schoon en snij of hak ze in stukken. Verhit de boter in een pan en laat daarin de groenten 5 minuten zweten. Ze mogen glazig worden, maar niet verkleuren.
Doe de stukken vis erbij. Laat nog eens 3 – 4 minuten zweten. Giet er dan de witte wijn bij, roer het allemaal goed door elkaar. Dan giet je er een ruime halve liter water bij, samen met het bouquet garni. Breng het aan de kook, schuim het een paar keer goed af en laat het dan 20 – 25 minuten heel zachtjes pruttelen met het deksel op de pan. Geen zout erin, en ook geen peper.

Giet het door een fijne zeef, en druk met een houten lepel zoveel mogelijk het vocht uit de groenten en de vis. Laat de bouillon snel afkoelen en bewaar hem in de koelkast, of vries hem in.

Court-bouillon

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

 

Court-bouillon

Court-bouillon (“korte” of “snelle” bouillon) wordt vooral gebruikt om vis en zeevruchten in te pocheren (= garen in vocht dat tegen de kook aan wordt gehouden), maar ook voor andere zaken zoals groenten, eieren of orgaanvlees.
Court-bouillon maak je heel simpel met niet meer dan water, zout, een beetje witte wijn, wat groenten (wortel, ui en selder) en een bouquet garni van tijm, peterselie en een laurierblad, eigenlijk de basis dus van visbouillon. Een court-bouillon om kreeft of zeevruchten in te bereiden hoeft niet meer te zijn dan water, zout en citroensap, en een court-bouillon voor gepocheerde eieren is al even eenvoudig: water, zout en wijnazijn.

Court-bouillon voor vis maak je zo:
1 liter water
1 glaasje witte wijn
1 stengel bleekselderij, in drie of vier stukken gehakt
1 ui, in vieren gesneden
1 wortel, in een paar stukken gehakt
een paar takjes tijm en peterselie
1 laurierblad
½ theelepel zout
een paar zwarte peperkorrels

Het recept is kinderlijk eenvoudig. Doe alles in een pan en breng het aan de kook. Laat het 20 minuutjes pruttelen en je bent klaar.