Tagarchief: braden

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Schweinsbraten
Varkensgebraad

Schweinsbraten, varkensgebraad, dat ruikt naar de zondagmiddag bij oma, wanneer heel de familie bij elkaar komt voor de feestelijke lunch. Terwijl de domme kletsverhalen en flauwe grappen over en weer vliegen en de kleine kamer zo vullen met geroezemoes en gelach dat er geen woord meer te onderscheiden valt, verspreid zich vanuit de keuken langzaam maar onweerstaanbaar de zoete, rijke, zalige geur van het varkensgebraad. Nog even volhouden, dan komt oma binnen met de borden en het bestek en maakt resoluut een einde aan het kakelende kippenhok.

In dit zeer traditionele recept voor varkensgebraad wordt het vlees ingesmeerd met knoflook, zout en karwij en mag dan 24 uur de koelkast in om te marineren. Dan wordt het in de oven gebraden en opgediend met -hoe kan het ook anders- zuurkool en knödel.

Schweinsbraten

Voor deze traditionele Oostenrijkse Schweinsbraten hebben we nodig:
een stuk varkensgebraad van 2 kg.
2 l. zout
1 el. gemalen karwij
3 tenen knoflook
1 el. olie

Schweinsbraten
Pers de knoflook en maak er met de olie, het zout en de karwij in een vijzel een puree van. Daarmee smeer je het varkensvlees grondig in. Laat het 24 uur marineren in de koelkast.


De volgende dag verwarm je de oven voor op 120ºC.

Schweinsbraten
Leg het vlees in een ingevette braadslee en laat het drie uur lang in de oven braden. Bedruip het regelmatig met het braadvocht.


Tegen het einde van de braadtijd verhoog je de temperatuur naar 180ºC. Geef het vlees tien minuutjes de tijd om een mooi bruin, krokant korstje te krijgen. Zet de oven uit, haal het vlees uit de braadslee en laat het tien minuten (in de oven) rusten.


Ondertussen zet je de braadslee op het gas. Giet er een scheut water bij (bier mag ook) en roer daarmee de aanbaksels los. Dat is je saus.

Schweinsbraten
Dien de Schweinsbraten op met zuurkool en Semmelknödel of Serviettenknödel. Of gewoon gebakken aardappeltjes. Iets minder traditioneel misschien, maar niet minder smakelijk.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Schweinsbraten mit Kruste
Varkensgebraad

“Schweinsbraten mit Kruste”, oftewel “Krustenbraten”, dat is het traditionele feestmaal op de zondagmiddag, als je met de hele familie rond de tafel zit. Een heerlijk mals stuk varkensgebraad, doortrokken van de smaken van wortelen, prei, knoflook, bier en kruiden, waarop de uitgebakken zwoerd zo een fraaie, krokante korst heeft gevormd. Vrienden, het water loopt mij in de mond.

O.K. Het is vet. Het is niet gezond. Het is ook zielig voor zo’n varken…

…maar het is wel verdraaid lekker.

Krustenbraten. Stiekem dan. Heel af en toe.

Voor onze zondagse Krustenbraten hebben we nodig:
1 stuk varkensvlees* met zwoerd** van zo’n 1½ kg.

*Nacken (Schopf), Rücken (Karree), Schulter und Schinken zijn de stukken die gewoonlijk voor dit gerecht gebruikt worden.
**Zwoerd is de huid die aan de onderliggende vetlaag vastzit.

1/4 l. vleesbouillon (groentebouillon mag ook)
1/4 l. bier (licht of donker, dat is om het even)
4 wortels
4 tenen knoflook
500 gr. prei
1 laurierblad
1 snuf majoraan
1 snuf tijm
2 el. olie
1 tl. zwarte peperkorrels
1 tl. fijngehakte rozemarijn
½ tl. zout

Krustenbraten
Verwarm de oven voor op 225ºC.

Krustenbraten
Snij het zwoerd op het vlees kruislings in met een scherp mes. Zorg wel dat je niet in het vlees zelf snijd. Pel de knoflook en stamp het fijn in een vijzel samen met 1/2 tl. zout, de peperkorrels, tijm en majoraan. Meng er de olie en de fijngehakte rozemarijn door. Smeer het vlees rondom goed in met dit kruidenmengsel.

Krustenbraten
Vul een braadpan of -blik met laagje kokend heet water van een vinger dik. Daar leg je het vlees met het zwoerd naar beneden in. Zet het in de oven. Laat het 15 minuten garen. Keer het vlees nu en laat het met het zwoerd naar boven nog eens 15 minuten gaan.

Krustenbraten
Snij de wortels in schijven en doe ze met het laurierblad in de braadpan. Overgiet het vlees met het bier. Laat het nu drie kwartier verder garen. Begiet het vlees af en toe met het braadvocht.

Krustenbraten
Maak ondertussen de preien schoon. Snij ze in de lengte in vieren en dan in stukken van zo’n 5 cm. lang. Verlaag de oventemperatuur tot 175ºC. Verdeel de prei rond het vlees en giet er een beetje bouillon bij. Dan gaat het weer verder in de oven, nog eens 45 minuten. Vergeet niet om het steeds weer te overgieten met het braadvocht.

Krustenbraten
Als de tijd om is zet je de oven uit. Haal de braadpan eruit, leg het vlees met de prei op een schaal en zet het terug in de nog hete oven. Daar kan het even rusten terwijl we de saus maken.

Krustenbraten
Roer de aanbaksels los van de bodem van de braadpan met een beetje vocht (misschien is er nog wat bouillon over, maar water is ook prima). Pureer het braadvocht met de groenten (neem wel eerst het laurierblad eruit!), en proef het af op zout en peper.

Snij het vlees in mooie lappen, leg er de prei omheen en overgiet het met de saus. Dan allemaal aan tafel, samen met het vlees. We eten er zuurkool of een koolsalade bij, en knoedels of aardappeltjes. En natuurlijk een lekker potje bier, want vandaag is het feest.

 

Krustenbraten
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Vepřové, knedlík a zelí
Varkensvlees, knoedels en zuurkool

Varkensgebraad, dat is voor de Tsjechen wat rosbief is voor de Engelsen. Daar moet dan zuurkool bij, en knoedels natuurlijk, en dan heb je het beroemde “vepro, zelo, knedlo”, en meer heeft een mens niet nodig.

Een ferm stuk varkensfilet wordt gaar en goudbruin gebraden in de oven. Terwijl het vlees in de oven staat stoof je de zuurkool samen met wat spek en een wat karwijzaad en kook je de knedlíky. In de eethuizen krijg je meestal twee soorten: van aardappelen en van gistdeeg, maar bij moeders thuis mag het best wat eenvoudiger. Terwijl het vlees even mag rusten onder folie maak je van het braadvocht en een scheut bier of water een saus. Dan snij je het vlees in plakken en gaat het met een lepel van de jus, de knedlíky en de zuurkool op een bord, en kan het feest beginnen. Dat moet dan natuurlijk wel allemaal weggespoeld worden met bier. Per halve liter, want ze zijn daar niet voor niets met een gemiddelde van zo’n 160 liter p.p.p.j. met afstand de grootste bierdrinkers van deze planeet.

Vepro, knedlo, zelo

voor 6 – 8 hongerige eters:
-een stuk varkensfilet van 2 kilo

Kruiden met zout en peper, en karwijzaad als je dat lekker vindt.  Ook lekker: het vlees hier en daar insnijden en er tenen knoflook in steken.

En dan kun je op drie manieren om te werk te gaan:

  1. Verwarm de oven voor op 225°C. Plaats het vlees op een rooster (boven een bakblik) en bak het 10-15 minuten. Draai dan de hitte terug tot zo’n 180°, bedek het vlees met folie en bak het nog 2 uur of tot de temperatuur binnen het vlees 70° bereikt heeft. Haal het folie er dan af, laat het nog zo’n 30 minuten bakken en bedruip het steeds met het braadvocht. Als het te droog wordt doe je er een klein beetje water bij.
  2. Laat het vlees snel rondom kleuren in een grote braadpan op hoog vuur. Zet het dan in de oven op een temperatuur van 180 graden, en ga verder als onder 1.
  3. Wikkel het vlees in folie. Zet het in een op 180°C voorverwarmde oven. Haal het folie er na een half uur braden af, prik de vette delen in (met een breinaald of satéprikker) en rooster het nog 30 minuten. Doe er wat water bij als het te droog wordt en blijf het vlees bedruipen. Keer het iedere vijf minuten tot het goudbruin gebakken is.

Overigens: rosbief kan op precies dezelfde manier klaargemaakt worden.

Heel belangrijk: laat het vlees  zeker 10 minuten rusten onder folie voordat je het gaat snijden.

Ondertussen schep je van het vocht dat is achtergebleven zoveel mogelijk het vet af. Doe er wat water bij (bier mag natuurlijk ook ☺), en roer de aanbaksels los van de bodem. Laat het nog een paar minuten doorkoken. Als de saus te dun is roer je er nog wat in water opgeloste bloem of maïzena door.

Ondertussen heb je tijd genoeg gehad om de zuurkool en de knedlíky te maken.


download dit recept