Gerechten uit de keuken van Oostenrijk
Eierschwammerlsauce
Cantharellensaus
Eierschwammerl, eierzwammetjes, zo heten in Oostenrijk cantharellen: die fraaie, goudgele paddenstoeltjes waar je zulke heerlijke dingen mee kunt maken. Zoals deze klassieker bijvoorbeeld. Eierschwammerlsauce is een dikke, romige saus -je zou het eerder een ragout noemen- op basis van uien en een sterke bouillon, rijkelijk gevuld met de gaar gestoofde zwammetjes. Deze cantharellensaus wordt vaak samen met Semmelknödel gegeten, als vegetarisch hoofdgerecht. Ze past echter ook uitstekend als bijgerecht bij een stuk vlees, bijvoorbeeld kalfsgebraad of een varkenshaasje.
Deze klassieke Oostenrijkse cantharellensaus maak je met:
2 grote uien
1 kg. cantharellen
1 teen knoflook
1 volle el. bloem (om te bestuiven)
5 dl. sterke kalfs- of runderbouillon (groentebouillon voor de vegetariërs)
2 dl. zure room
zout en peper
bladpeterselie
Snipper de uien en bak ze op een matig vuurtje in een flinke klont boter tot ze glazig worden en lichtjes bruin gaan kleuren.
Ondertussen maak je de cantharellen schoon, Dat doe je best met een kwastje. De kleintjes laat je zoals ze zijn; de grote snij je een keer door. Doe ze bij de uien in de pan. Ze zullen vocht gaan afgeven. Bak het rustig door tot al het vocht nagenoeg is verdampt.
Verwarm ondertussen in een pannetje de runderbouillon.
Is het vocht van de cantharellen zo goed als verdampt, dan bestuif je het met een eetlepel bloem. Roer het nog eens goed door en giet er dan de hete runderbouillon overheen. Niet alles in een keer maar beetje bij beetje, zodat een dikke saus ontstaat zonder kluiten en klonters. Laat het eventjes goed opkoken en meng er dan de room doorheen. Wacht tot het weer kookt, zet het vuur nu wat lager en laat het rustigjes wat inkoken tot de saus een mooie, romige dikte heeft. Proef de cantharellensaus af op zout en peper. Bestrooi de saus met verse peterselie.
Dien de cantharellensaus op met Semmelknödel of een paar schijven Serviettenknödel, of als saus bij een mooi stuk (kalfs)vlees.
