Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

Krapfen
Oliebollen?

“Wer an Fastnacht nicht isst und trinkt bis ihm der kleine Finger steht,
der wird das ganze Jahr nicht satt oder froh”.

Fasching, ofwel Carnaval, de tijd tussen Driekoningen en het begin van de vastentijd op Aswoensdag, wordt ook in Oostenrijk al sinds mensenheugenis gevierd. Muziek, dans, maskers, optochten, travestie, narrenstreken, het is de “omgekeerde wereld” waar één keer per jaar alles kan en mag wat normaal onder de rubriek “not done” valt. In de laatste week bereikt het feest zijn hoogtepunt, beginnend op “unsinnigen” donderdag en eindigend aan het einde van de “drie heilige vastendagen”, zondag tot en met de dinsdag voor de eerste dag van de vastentijd, Aswoensdag.

Het carnaval in Oostenrijk heeft nog steeds, ondanks alle invloeden van buiten, in veel plaatsen haar bijzondere gebruiken behouden. Om maar een kleine greep uit de bonte verscheidenheid aan -vaak oeroude- tradities te doen: zo is er het “Blochziehen” in het Tiroolse Fiss, waarbij een versierde boomstam in optocht door de straten wordt gesleept; het “Wampelerreiten” in Axams, waarbij het er in een massaal schijngevecht ruw aan toe gaat; de Ausseer Fasching met de karakteristieke maskers en het “Faschungsrennen” in het Murtal in Stiermarken, waar een “kippenvanger” in een pak van veren, gevolgd door een rijtje “Schellfaschinge”, gekleed in Lederhosen en een hoge kleurrijke puntmuts, onder luid gejoel door het dorp gaan. In de steden, en dan vooral natuurlijk in Wenen, gaat het er wat vormelijker aan toe op de vele bals die in de theaters en operazalen worden georganiseerd.

Wat in Oostenrijk in ieder geval nergens mag ontbreken tijdens de Fasching, dat zijn de Krapfen.

Door wie en wanneer ze zijn “uitgevonden” is onduidelijk. Een gerecht van in hete olie gebakken deegballen is ons al uit de tijd van de Romeinen bekend, dus het verhaal dat dit lekkernijtje zou zijn uitgevonden door Hofratkokkin Cäcilie Krapf in 1690 kan gerust naar het rijk der fabelen worden verwezen. Bronnen uit de middeleeuwen vermelden al een dergelijk gerechtje als “crapho” of “craphun”.

In Oostenrijk duiken de Krapfen voor het eerst op in een 13de eeuws handschrift, en de eerste echte recepten staan in de “Köchordnung” van de stad Wenen uit het jaar 1486, waarin de kokkinnen als “Krapffenpacherinnen” worden aangeduid. Het was ook toen al een razend populair gerechtje voor feestelijke gelegenheden, en zo is het door de eeuwen heen tot op de dag van vandaag gebleven. Zo zouden tijdens het Weens Congres in 1815 –die in feesten en partijen ondergedompelde besprekingen waar, na de val van Napoleon, de macht in Europa opnieuw werd verdeeld– om en nabij de 10 miljoen Krapfen zijn verorberd!

En wat dat nu eigenlijk zijn, krapfen? In Slovenië heten ze krof, in Kroatië en Servië worden ze krafne genoemd, in Hongarije kent men ze als bécsi fánk en wij, wij kennen ze als Berliner bollen. In Duitsland heten ze dan weer Berliner Pfannkuchen, of kortweg Berliner, en de Amerikanen noemen ze, u heeft het al geraden: donuts.

Voor onze krapfen/berliner bollen/donuts hebben we nodig:
500 gr. bloem
4 eierdooiers
30 gr. gist
2½ dl. melk
60 gr. boter
60 gr. suiker
1 snufje zout
frituurvet

Meng de bloem met de eidooiers, boter, suiker, gist, melk en zout en kneed het tot een glad deeg. Laat het 30 minuten op een warme en tochtvrije plek rijzen.

Verhit de olie tot 170ºC. Bestuif je handen met wat bloem. Neem kleine stukjes van het deeg af en rol er balletjes van. Die bak je in de hete frituur tot ze aan de onderkant goudgeel zijn. Draai ze dan om en bak ze aan de andere zijde. Laat de krapfen uitlekken op keukenpapier en helemaal afkoelen.

De klassieke vulling voor Oostenrijkse Faschingskrapfen is abrikozenjam, maar een confituur van andere vruchten kan ook: rozebottel, aardbeien, bramen, pruimen…

Neem een spuitzak met een lange, smalle spuitmond. Het vullen gaat gemakkelijker als je de confituur heel even in de magnetron warm maakt. Vul de Krapfen via de zijkant. Tot slot strooi je er poedersuiker overheen.

download dit recept