Tagarchief: carnaval

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Wiener Heringsschmaus
Weense haringsalade

Op Aswoensdag, de eerste vastendag na de Fasching (bij ons beter bekend als carnaval), wordt -uiteraard- vis gegeten, en de traditie wil dat er dan haring op tafel komt. Al sinds de middeleeuwen is er namelijk een levendige handel in gepekelde haring. De vette, zoute visjes vonden (en vinden) in heel Europa gretig aftrek, want de dagen dat je van de Paus geen vlees mocht eten waren talrijk. Zo was er niet alleen een veertig-daagse vastentijd voor Pasen, maar ook in de tijd voor Kerstmis werd gevast, en op vrijdag mocht je sowieso geen vlees eten. Verse vis was lang niet altijd voorhanden, dus was de goed houdbare, smeuïge haring een prima alternatief.

In Wenen was dat niet anders, maar de soberheid die de eerste dag van de vastentijd zou moeten kenmerken was daar natuurlijk weer ver te zoeken. Het woordje “schmaus” betekent namelijk een smulpartij, een eetfestijn. Een Weens haringfeestje dus, deze Heringsschmaus. Maar alleen van haring, want het woord wordt niet alleen gebruikt voor deze klassieke haringsalade, maar voor het hele overvloedige koude buffet dat er in de loop der tijden omheen is gegroeid, en waarbij allerlei soorten fraaie visgerechten op tafel verschijnen.

haringsalade

De Weense restaurants bieden hun clientèle op Aswoensdag een uitgebreide “Heringsschmaus”, waarbij naast deze traditionele haringsalade een scala aan verfijnde visgerechten op tafel verschijnt. Hors d’œvres en velouté’s van garnalen en krabben; pasteien en terrines van zalm, snoek en forel; schotels van kreeften en oesters; enzovoort enzoverder, en alles uiteraard overgoten met sprankelende sekt en fraaie witte wijnen uit Niederösterreich en het Burgenland.

Vasten is namelijk een serieuze zaak. Dat moet je niet afdoen met een karig bordje schraapzucht.

Voor onze traditionele haringsalade hebben we nodig:
500 gr. haring in het zuur
500 gr. vastkokende aardappelen
150 gr. erwten (uit de diepvries)
5 augurken
5 worteltjes
1 appel
1 forse ui
1 ei
3½ dl. olie
1 tl. mosterd
zout en peper
½ l. stevige yoghurt

Haringsalade
De haringen haal je uit de pot, spoel je af onder koud water, dep je droog en snij je in hapklare stukken.

Haringsalade
Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water tot ze gaar, maar nog stevig zijn. De diepvrieserwten laat je de laatste vijf minuten meekoken met de aardappelen. Zodra de aardappelen goed zijn giet je ze af en snij je ze in schijven.

Haringsalade
De worteltjes maak je schoon en snij je in hele kleine blokjes. De ui snij je ook zo klein mogelijk. Van de appel verwijder je de schil en het klokhuis. Snij hem in stukjes. Snij ook de augurken in stukjes. Alle ingrediënten gaan in een grote schaal. Meng ze goed dooreen.

Haringsalade
Nu maken we mayonaise. Dat is kinderlijk eenvoudig. Je moet er alleen op letten dat alles -ei, olie, mosterd, maar ook het keukengerei- dezelfde (kamer)temperatuur heeft, anders gaat het spul schiften. Klop het ei los met een garde of mixer. Giet er onder voortdurend kloppen de olie in een dun straaltje bij, tot je een mooie, dikke mayonaise hebt. Tot slot gaan er zout, peper en mosterd door. Meng het met de yoghurt en proef het nog eens af op zout en peper. Giet het in de schaal bij de haring en de groenten en schep de haringsalade goed om.

haringsalade

 

Haringsalade
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Krapfen
Oliebollen?

“Wer an Fastnacht nicht isst und trinkt bis ihm der kleine Finger steht,
der wird das ganze Jahr nicht satt oder froh”.

Fasching, ofwel Carnaval, de tijd tussen Driekoningen en het begin van de vastentijd op Aswoensdag, wordt ook in Oostenrijk al sinds mensenheugenis gevierd. Muziek, dans, maskers, optochten, travestie, narrenstreken, het is de “omgekeerde wereld” waar één keer per jaar alles kan en mag wat normaal onder de rubriek “not done” valt. In de laatste week bereikt het feest zijn hoogtepunt, beginnend op “unsinnigen” donderdag en eindigend aan het einde van de “drie heilige vastendagen”, zondag tot en met de dinsdag voor de eerste dag van de vastentijd, Aswoensdag.

Het carnaval in Oostenrijk heeft nog steeds, ondanks alle invloeden van buiten, in veel plaatsen haar bijzondere gebruiken behouden. Om maar een kleine greep uit de bonte verscheidenheid aan -vaak oeroude- tradities te doen: zo is er het “Blochziehen” in het Tiroolse Fiss, waarbij een versierde boomstam in optocht door de straten wordt gesleept; het “Wampelerreiten” in Axams, waarbij het er in een massaal schijngevecht ruw aan toe gaat; de Ausseer Fasching met de karakteristieke maskers en het “Faschungsrennen” in het Murtal in Stiermarken, waar een “kippenvanger” in een pak van veren, gevolgd door een rijtje “Schellfaschinge”, gekleed in Lederhosen en een hoge kleurrijke puntmuts, onder luid gejoel door het dorp gaan. In de steden, en dan vooral natuurlijk in Wenen, gaat het er wat vormelijker aan toe op de vele bals die in de theaters en operazalen worden georganiseerd.

Wat in Oostenrijk in ieder geval nergens mag ontbreken tijdens de Fasching, dat zijn de Krapfen.

Krapfen

Door wie en wanneer ze zijn “uitgevonden” is onduidelijk. Een gerecht van in hete olie gebakken deegballen is ons al uit de tijd van de Romeinen bekend, dus het verhaal dat dit lekkernijtje zou zijn uitgevonden door Hofratkokkin Cäcilie Krapf in 1690 kan gerust naar het rijk der fabelen worden verwezen. Bronnen uit de middeleeuwen vermelden al een dergelijk gerechtje als “crapho” of “craphun”.

In Oostenrijk duiken de Krapfen voor het eerst op in een 13de eeuws handschrift, en de eerste echte recepten staan in de “Köchordnung” van de stad Wenen uit het jaar 1486, waarin de kokkinnen als “Krapffenpacherinnen” worden aangeduid. Het was ook toen al een razend populair gerechtje voor feestelijke gelegenheden, en zo is het door de eeuwen heen tot op de dag van vandaag gebleven. Zo zouden tijdens het Weens Congres in 1815 –die in feesten en partijen ondergedompelde besprekingen waar, na de val van Napoleon, de macht in Europa opnieuw werd verdeeld– om en nabij de 10 miljoen Krapfen zijn verorberd!

En wat dat nu eigenlijk zijn, krapfen? In Slovenië heten ze krof, in Kroatië en Servië worden ze krafne genoemd, in Hongarije kent men ze als bécsi fánk en wij, wij kennen ze als Berliner bollen. In Duitsland heten ze dan weer Berliner Pfannkuchen, of kortweg Berliner, en de Amerikanen noemen ze, u heeft het al geraden: donuts.

Voor onze krapfen/berliner bollen/donuts hebben we nodig:
500 gr. bloem
4 eierdooiers
30 gr. gist
2½ dl. melk
60 gr. boter
60 gr. suiker
1 snufje zout
frituurvet

Krapfen
Meng de bloem met de eidooiers, boter, suiker, gist, melk en zout en kneed het tot een glad deeg. Laat het 30 minuten op een warme en tochtvrije plek rijzen.

Krapfen
Verhit de olie tot 170ºC. Bestuif je handen met wat bloem. Neem kleine stukjes van het deeg af en rol er balletjes van. Die bak je in de hete frituur tot ze aan de onderkant goudgeel zijn. Draai ze dan om en bak ze aan de andere zijde. Laat de krapfen uitlekken op keukenpapier en helemaal afkoelen.

Krapfen
De klassieke vulling voor Oostenrijkse Faschingskrapfen is abrikozenjam, maar een confituur van andere vruchten kan ook: rozebottel, aardbeien, bramen, pruimen…

Krapfen
Neem een spuitzak met een lange, smalle spuitmond. Het vullen gaat gemakkelijker als je de confituur heel even in de magnetron warm maakt. Vul de Krapfen via de zijkant. Tot slot strooi je er poedersuiker overheen.

 


download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

Uštipci
Oliebollen

Uštipci, ook wel uštipke, zijn in heel voormalig Joegoslavië een goede traditie. Het zijn eigenlijk gewoon oliebollen, maar dan gemaakt van een deeg waarin zure room wordt verwerkt in plaats van bier of melk. Je eet ze met kajmak, feta, jam, nutella of eurocrem*.

“Eurocrem takova” is een tweekleurige (bruin en witte) chocopasta met hazelnoot- en vanillesmaak. Wij kennen een gelijksoortig spul als… ja, precies: “…twee kleuren in een potti”!! Het goedje wordt al sinds 1972 gemaakt in Servië, inmiddels in een verbijsterende hoeveelheid van maar liefst 40 ton per jaar. Waar ze het allemaal laten???

Uštipci

4 eieren
1 kop zure room
250 gr. bloem
1 zakje bakpoeder (12 gr.) (droge gist)
zout
olie om te frituren

Breek de eieren boven een kom. Klop ze samen met de room los en doe er geleidelijk de bloem, het bakpoeder en een snuf zout bij. Blijf kloppen tot je een glad beslag hebt. Laat het een half uurtje rusten.

Verhit de olie in een kleine pan. Doe steeds een lepel van het deeg in de olie en bak ze op een matige temperatuur. Zodra ze gaan kleuren draai je de ballen om. Mooi bruin en knapperig bakken.

Laat de bollen uitlekken op keukenpapier.

Uštipci
download dit recept