Tagarchief: champignons

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Dusené rezne s šampiňónovou omáčkou
Gestoofde schnitzels met champignonsaus

Het is misschien een wat ongebruikelijk recept voor varkensschnitzels, maar wel verrassend. De schnitzels worden, gepaneerd en al, gestoofd in de bouillon. Om te zorgen dat de paneerlaag niet veranderd in een pan vol rommel doen we het paneren wel andersom. Eerst wordt het broodkruim in het vlees “gehamerd”, daarna haal je het pas door het ei. Wat in de bouillon gekookte rijst en een romig champignonsausje maakt het feest compleet.

Dit hebben we nodig voor onze gestoofde schnitzels:
4 varkensschnitzels
zout
peper
paneermeel
2 eieren
2 tenen knoflook
een bouillonblokje
Verder heb je een vleeshamer nodig, liefst zo eentje met een ruitjespatroon

en voor de champignonsaus:
een bakje (kastanje)champignons
een uitje
wat blokjes gerookt spek
zout en peper
een paar takjes peterselie
1 dl. slagroom

Sla de schnitzels plat met de hamer. Kruid ze met peper en zout. Strooi dan flink wat paneermeel op een plank, leg er een schnitzel op en timmer hem nog eens plat, zodat je de paneermeel goed in de schnitzel drukt. Draai hem om en doe hetzelfde met de andere kant. Draai hem dan nog een keer om en herhaal het, aan beide zijden. Doe zo met al je schnitzels.

Breek de eieren in een diep bord. Knijp er de knoflooktenen boven uit. Klop het allemaal los. Haal de schnitzels door het losgeklopte ei. Zorg ervoor dat ze aan alle kanten goed bedekt zijn.

Verhit wat olie in een koekenpan en bak daarin de schnitzels snel aan beide kanten mooi bruin. Ondertussen pak je een steelpannetje en maak je daarin met het blokje en een half litertje water wat hete bouillon.

Doe de schnitzels in een grotere pan met deksel en overgiet ze met een paar soeplepels van de hete bouillon. Niet te veel: het is niet de bedoeling dat ze erin koken, maar dat ze erin gaar stomen. Een klein bodempje, meer hebben we niet nodig. Leg het deksel op de pan en laat in zo’n 20-30 minuten op een zacht vuurtje gaar stomen. De precieze tijd hangt helemaal af van de grootte van de schnitzels en van de pan. Controleer dus de gaarheid met een vork.

Ondertussen kook je wat rijst in de rest van de bouillon. Die is er straks lekker bij. Rijst kook je het eenvoudigste zo: neem langgraan rijst. Twee kopjes bouillon op één kopje rijst. Je brengt de bouillon aan de kook, gooit de rijst erbij, roert het eens goed om en als het zaakje opnieuw kookt leg je de deksel op de pan. Je legt er een warmhoudplaatje onder en zet het vuur op de aller- allerlaagste stand. Kom er niet aan, kijk er niet in, roer er vooral niet in: blijf er gewoon met je tengels vanaf. Na twintig minuten gaat het gas uit en is je rijst perfect gekookt. Als je het deksel er op laat blijft de rijst nog een hele tijd warm.

Zo. En nu nog gauw even de champignonsaus.  Maak de champignons schoon en snijd ze in niet te dunne plakken. Bak de champignons in een klein beetje hete olie. Heet, want de bedoeling is dat ze zoveel mogelijk vocht verliezen. Als het begint te roken doe je er een scheutje water bij (witte wijn of bier mag natuurlijk ook). Op een gegeven moment gaan de champignons al hun vocht loslaten. Kook het zoveel mogelijk in. Doe alles in een bord.

Smelt wat boter in de pan en bak daarin de fijngehakte ui met het spek op een rustig vuurtje. Als het allemaal leuk begint te kleuren doe je de champignons terug. Kruiden met wat peterselie, versgemalen peper, en misschien nog een beetje zout. Giet er de room bij, laat even inkoken en klaar ben je.


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Pomazánky
Spreads

Heel erg populair zijn ze in Tsjechië, maar ook in Slowakije: pomazánky oftewel spreads of smeerseltjes. Gewoon voor op de boterham, maar vooral ook bij het aperitief op een knapperig stukje brood. Hieronder een hele kleine greep uit de talloze recepten die in omloop zijn. Alles kan en alles mag, dus laat je fantasie de vrije loop.

Pomazánky

Rybí pomazánka podle maminky
moeder’s visspread

1 blikje sardines
1 kleine ui
1 el. Hüttenkäse/Cottage cheese
1 el. boter
1 el. citroensap
1 el. mosterd

Prak de vis samen met haar sap fijn in een kom. Vermeng het met de in heel kleine stukjes gehakte ui en de rest van de ingrediënten. Even in de koelkast laten rusten.

Pomazánka ze pstruha
spread van forel

2 gerookte forelfilets
(ongeklopte) slagroom, ongeveer 100 ml.
2 à 3 tl. mierikswortel (uit een potje)
peper en zout
peterselie of bieslook, evt. gedroogd

Prak de vis fijn met een vork. Roer er de mierikswortel door en vervolgens zoveel room dat de spread een mooie dikte heeft. Breng het op smaak met peper en zout, en meng er wat peterselie door. Laat even trekken in de koelkast.

Budapešt’ská pomazánka
Budapester spread

1 bakje (250gr.) 1 el. Hüttenkäse/Cottage cheese
1 el. boter
2 tl. paprikapoeder
2 el. ingemaakte rode paprika, in fijne reepjes gesneden
1 kleine ui
zout en peper

Alles door elkaar mengen en op smaak brengen met zout en peper.

Svačinová pomazánka
Svačinová pomazánka

3 eieren
50 gr. Hüttenkäse/Cottage cheese
2 augurken
1 tl. grove mosterd
1 tl. fijne mosterd
zout
zwarte peper
chilipeper

Kook de eieren en prak ze fijn met een vork. Meng ze met de fijngehakte augurken, de 2 soorten mosterd en de cottage cheese. Breng op smaak met zout, peper en chilipeper.

Žampionová pomazánka
Champignonspread

1 bakje kastanjechampignons
2 el. boter
peper en zout
peterselie

Maak de champignons schoon en bak ze op hoog vuur in een beetje olie. De bedoeling is dat ze zoveel mogelijk hun vocht verliezen. Laat ook het vocht zoveel mogelijk verdampen. Pureer de champignons samen met het restje vocht in een keukenmachine, en meng het door de (zachte) boter. Meng er wat verse peterselie door. Kruid het met zout en peper en laat het opstijven in de koelkast.

 

Pomazánky
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Paprikás csirke
Paprikakip

Weet je wat ze ervan vinden in Hongarije? Een schande, dat vinden ze ervan in Hongarije. Hebben die Tsjechen eerst hun geliefde goulash ontheiligd door er een bruinig prutje van te maken met hun eeuwige bier, en vervolgens hebben ze ook hun tengels niet kunnen afhouden van hun fameuze paprikás csirke! Azijn gooien ze erin, die Tsjechen! Champignons! Selderijzout! Het is verdorie een schande. En dit bij elkaar geraapte zootje dan ook nog dezelfde naam durven geven als hun elegante kipgerecht, dat zich juist kenmerkt door de perfectie van de eenvoud? Bah!

Flauwe kul natuurlijk, maar deze paprika-kip is uiteraard wel een van oorsprong Hongaars recept. In Tsjechië hebben ze er, net als met hun goulash, net weer wat anders van gemaakt. Maar welke nou het lekkerste is? Ik zou zeggen: probeer ze allebei.

Paprikás csirke

Met deze ingrediënten maak je voldoende paprikás csirke voor zes:

Tsjechische paprikás kip goulash 3 el. boter
Tsjechische paprikás kip goulash ¼ tl. zout
Tsjechische paprikás kip goulash ¼ tl. selderijzout
Tsjechische paprikás kip goulash ¼ tl. zwarte peper
Tsjechische paprikás kip goulash 6 kipfilets, in de breedte doormidden gesneden (of een hele kip, in stukken gesneden en ontbeend)
Tsjechische paprikás kip goulash 1 in dunne schijfjes gesneden ui
Tsjechische paprikás kip goulash 1 bakje (250 gr.) champignons
Tsjechische paprikás kip goulash 2 el. zoet paprikapoeder
Tsjechische paprikás kip goulash 1 el. wijnazijn
Tsjechische paprikás kip goulash 1 kop kippenbouillon
Tsjechische paprikás kip goulash 1 groene paprika
Tsjechische paprikás kip goulash een paar lepels crème fraîche
Tsjechische paprikás kip goulash 1 el. bloem
Tsjechische paprikás kip goulash 1 pak (500 gr.) pasta (naar keuze)
Tsjechische paprikás kip goulash 1 eetlepel gesmolten boter
Tsjechische paprikás kip goulash verse peterselie

Verhit de boter in een braadpan. Kruid de stukken kip met zout, selderijzout en peper en doe ze in de pan. Bak ze een paar minuutjes aan iedere zijde tot ze goudbruin zijn. Haal ze uit de pan en leg ze apart.

Bak de uien zachtjes in hetzelfde vet tot ze glazig worden. Ondertussen maak je de champignons schoon en snij je ze in schijfjes of in vieren. Als de uien goed zijn haal je de pan even van het vuur en doe je er het paprikapoeder bij. Roer het goed om en blus het meteen af met de azijn.

Doe de champignons in de pan, giet er de bouillon bij (mag natuurlijk ook best van water met een blokje!) en breng het aan de kook. Doe de stukken kip terug in de pan, wacht tot het opnieuw gaat koken en zet het vuur op de laagste stand. Laat het met het deksel schuin op de pan heel zachtjes pruttelen, ongeveer een uurtje.

Maak de groene paprika schoon en snij hem in reepjes. Die mag aan het einde van de kooktijd bij de kip. Meng de room met de bloem. Dat roer je door je paprikás csirke. Laat het nog heel eventjes koken tot het wat is ingedikt.

Ondertussen ook nog even de pasta koken! Als die gaar is afgieten en er nog een lepel boter en flink wat fijngehakte peterselie doorheen roeren. Meteen opdienen met de papriká csirke.

In plaats van pasta is deze kip ook erg lekker met rijst of met knedlíky.


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Žampiony s oříšky
Champignons met noten

Dit vegetarische gerechtje van gebakken aardappelen en champignons met pijnboompitjes en amandelen wordt gekruid met knoflook en munt. Het kan dienen als een volledige, lichte lunch of als feestelijk voorgerechtje. Niet alleen voedzaam en gezond maar ook nog eens verrassend en vooral erg lekker.
In plaats van champignons kun je natuurlijk andere soorten paddenstoelen nemen. Ook wat betreft de noten kun je variëren met b.v. hazelnoten of walnoten.

750 gr. champignons
2 vastkokende aardappelen
2 teentjes knoflook
150 gr. pijnboompitten
100 gr. amandelen
1 el. gehakte munt
olie
zout en peper

Schil de aardappelen en snij ze in kleine blokjes. Bak ze samen met de gehakte knoflooktenen op een rustig vuurtje in wat olie. Maak de champignons schoon en hak ze grof. Die gaan er na vijf minuten bij. Breng het op smaak met zout en peper, meng het allemaal goed met de aardappelen en laat het met het deksel op de pan nog eens vijf minuten rustig bakken.

Als de vijf minuten voorbij zijn gaan de pijnboompitjes en de amandelen erbij. Goed dooreen roeren, en dan nog eens tien tot vijftien minuten rustig laten pruttelen.

Bestrooi de champignons vlak voor het serveren met fijngehakte verse munt.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Květákové noky s žampionová omáčka
Bloemkoolknoedels met champignonsaus

Dit recept komt uit Moravië. Het is maar dat u het weet. Het zijn knoedels van bloemkool, mosterd, aardappelen en eieren. In Italië zouden ze naar alle waarschijnlijkheid gnocchi heten, maar dat terzijde. De knoedeltjes worden gekookt en vervolgens gebakken in ruim boter. Echte boter, want met margarine nemen we in dit recept beslist geen genoegen. Bestrooi ze met wat geraspte kaas en je hebt al meteen een maaltje om je vingers werkelijk bij op te eten, maar met een lekker sausje van in rode wijn gestoofde paddenstoelen wordt dit vegetarische gerechtje een waarachtig feestmaaltje.

bloemkoolgnocchi

Voor de bloemkoolknoedels (of -gnocchi) hebben we nodig:
1 niet te grote bloemkool
boter
2 middelgrote aardappelen
1 el. fijne mosterd
50 gr. bloem
2 eieren
zout en peper

Kook de bloemkool tot hij gaar, maar nog stevig is. Laat hem goed uitlekken en stamp hem fijn. Meng er een klont boter door, zet het terug op een laag pitje en laat het al omscheppend vijf tot tien minuutjes uitdampen, zodat we flink wat van het water kwijtraken. Schep er een lepel mosterd door, kruid het met zout en peper en laat de bloemkool helemaal afkoelen.

Ondertussen kook je de aardappelen gaar. Werk ze door de aardappelpers en meng ze door de bloemkool. Daar gaan de losgeklopte eieren bij plus zoveel bloem om een samenhangend deeg te krijgen. Misschien een gram of 50, maar de hoeveelheid is uiteraard afhankelijk van de grootte van de bloemkool en de eieren. Het deeg hoeft beslist niet kneedbaar te zijn, zolang het maar als een stevige, dikke brij aan je lepel blijft hangen.

Nu breng je een pan gezouten water aan de kook. Vorm met twee eetlepels zo goed en zo kwaad als het gaat mooie knoedeltjes van het deeg door het om en om met de ene lepel van de andere te scheppen. Even proberen en je ziet vanzelf wat de bedoeling is. Op deze manier gevormde knoedels heten in Michelinsterrentaal “quenelles”, maar we zijn in Tsjechië, dus we doen nu even niet aan flauwekul. Knoedels dus, en die laat je in het kokende water glijden. Zorg met een houten lepel dat ze niet vast blijven kleven aan de bodem. Als ze boven komen drijven zijn ze goed. Uit het water scheppen met een schuimspaan en laten uitlekken.

Bak de knoedels in een koekenpan met anti-aanbaklaag in een royale hoeveelheid schuimende boter. Eet je ze zo, bestrooi ze dan met geraspte kaas en schuif ze naar binnen. Het zal je weinig moeite kosten. Is dat niet genoeg om je smaakpapillen te bevredigen, schep er dan een ferme lepel naast van de hier volgende saus:

Paddenstoelensaus
200 gr. champignons
een klein handje gedroogde wilde paddenstoelen
2 sjalotten
1 teentje knoflook
1 glas rode wijn
¼ l. sterke groentebouillon
peterselie
tijm
rozemarijn

Snipper de sjaoltten en fruit ze in twee lepels olie of boter. Als ze zo’n beetje glazig zijn doe je er de gehakte teen knoflook bij. Laat het twee of drie minuutjes meebakken en strooi er dan een eetlepel bloem overheen. Even omroeren tot het vet alles heeft opgenomen en dan scheutje voor scheutje de bouillon erbij, en daarna de rode wijn. De champignons snij je in plakken. Die gaan er nu ook bij, samen met de gedroogde paddenstoelen, een genereuze el. peterselie, een snuf tijm en een half theelepeltje heel fijn geknipte rozemarijn. Laat het gezellig pruttelen tot de champignons hun vocht verloren hebben en het allemaal is ingekookt tot een vrij dikke saus. Proef het voor de zekerheid af op zout en peper, maar ik durf te wedden dat je die twee dit keer niet nodig hebt.

 


download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Macedonië

 

Топено сирење – Topeno sirenje
Gesmolten kaas

Een caloriebom van de allerhoogste orde is het, deze ovenschotel. Kaas, kaas en nog een kaas, met daartussen gerookt vlees, champignons, bechamelsaus en ajvar.

De winters zijn streng in Macedonië, zo heb ik mij laten vertellen, en dan kun je wel wat vet op je botten gebruiken.

gebakken kaas

Voor deze Macedonische ovenschotel hebben we nodig:
400 gr. jonge kaas
250 gr. feta
200 gr. kaas in dunne plakjes
200 gr. gerookt of gedroogd vlees (b.v. ham, bacon, worst, etc.)
200 gr. champignons
300 gr. ajvar
oregano

en voor de bechamelsaus:
60 gr. boter
3 el. bloem
½ l. melk

Eerst maken we de bechamelsaus. Daarvoor laat je de boter smelten in een steelpannetje. Strooi er de bloem over en roer zodat het vet alle bloem opneemt. Dan gaat scheutje voor scheutje de melk erdoor. Blijf roeren zodat al het vocht wordt opgenomen. Als alles goed gaat heb je, als de melk op is, een pannetje vol stevige saus zonder klontjes en kan het vuur uit.

Vet een diepe ovenschaal in met wat boter. Snij de 400 gr. kaas in blokken en leg ze op de bodem. Daarover lepel je de helft van je bechamelsaus. De champignons en het vlees snij je in dunne plakjes. Die leg je er op. Schep er de ajvar overheen en kruid het met oregano. Dat bedek je met de helft van de plakjes kaas. Daarop komt de feta, in blokjes gesneden, en daarover giet je de rest van de bechamelsaus. Dek de schotel af met de rest van de plakjes kaas.

Zet de ovenschaal in een koude oven. Zet de temperatuur op 250ºC. en ga een half uurtje iets anders doen.

Na het half uur zal je schotel klaar zijn. Zet het meteen op tafel, want als het afkoelt is het net kauwgom. Geef er wat geroosterd brood bij, eventueel ingesmeerd met een teen knoflook en bestrooid met wat bukovets of oregano. Lekker met een fris biertje.

 


download dit recept

Macedonische recepten    Gerechten uit de keuken van Macedonië

 

Вардарско грне – Vardarsko grne
ovenschotel van geroosterd vlees

De Vardar is de belangrijkste rivier van Macedonië. Ze ontspringt bij het dorpje Vrutok, een paar kilometer ten noorden van Gostivar, en stroomt dan via Skopje, Veles en Gevgelija naar Griekenland, waar ze ten westen van Thessaloniki uitmondt in de Egeïsche Zee. Het Vardarbekken beslaat maar liefst 2/3 van het Macedonische grondgebied en vormt de kortste en (dus) belangrijkste noord-zuidverbinding op de Balkan. De Vardar was de inspiratie voor veel volksliedjes, waarvan het bekendste wel het Turkse “Vardar Ovasi” (“het laagland van Vardar”) is.
Ook deze Vardarsko grne is ontsproten aan de -in alle opzichten- vruchtbare vallei van de Vardar. Een “grne”, dat is het kookgerei waarmee dit gerecht wordt gemaakt. Het is een hoge kookpot van aardewerk met een deksel. Dat deksel wordt hermetisch afgesloten met een rand van deeg, zodat er tijdens het bakken in de oven geen vocht uit de pot kan ontsnappen.

Vardarsko grne

Vardarsko grne is geen gerecht voor als je aan de lijn bent. Vlees, spek en kaas, dat zijn de belangrijkste ingrediënten. Het bijzondere van het recept is dat het vlees eerst wordt geroosterd. Daarna wordt het, samen met de groenten en flink wat kaas, gestoofd in de oven. Wat dat betreft lijkt het op het Servische Leskovačka mućkalica, ook een stoofpotje van gegrild vlees en groenten, maar dan wat minder uitbundig en zonder de kaas.

Met deze hoeveelheden maak je ruim voldoende Vardarsko grne voor zes gezonde eters:
500 gr. rundvlees
500 gr. varkensvlees
250 gr. gehakt
250 gr. buikspek (bacon)
1 grote ui
1 wortel
2 groene en 2 rode puntpaprika’s
200 gr. champignons
1 grote vleestomaat
peterselie
200 gr. vette jonge kaas
olie

De ui snij je in ringen, de paprika’s in stukjes en de wortel en de champignons in schijfjes.

Bak de ui rustig in ruim olie glazig. Dan gaan de wortel en de paprika’s erbij. Bak ze mee tot de paprika’s zacht zijn. De tomaat snij je in stukjes. Die mag er nu in, samen met de champignons. Laat het rustig gaan tot de champignons hun vocht verliezen.

Het vlees snij je in blokjes van 5 x 5 cm. Kruid het met peper en zout en meng het met een flinke scheut olie. Het gehakt kruid je met peper en zout. Kneed het goed door, draai er balletjes van en meng ook die met ruim olie. Het spek snij je in stukjes.

Verhit een gril. Daarop gaan achtereenvolgens rundvlees, gehaktballetjes, varkensvlees en spek. Als je een hele grote gril hebt kan het er allemaal tegelijk op. Rooster het vlees zoals je dat bij de bbq zou doen: gaar maar sappig, en rondom mooi bruin.

Verwarm intussen de oven voor op 250ºC.

Men het vlees met de groenten. Doe er een flinke hand gehakte bladpeterselie bij en een half litertje water. Schep het nog eens goed om en doe het dan over in een diepe ovenschaal. Snij de kaas in dikke plakken. Die verdeel je over het gerecht. Sluit de schaal goed af met aluminiumfolie, zodat er geen vocht kan ontsnappen. Bak je vardarsko grne een half uur in de gloeiend hete oven.

Dien het op met brood, rijst of pasta, en een gezonde dosis verlangen naar het zuiden.

 

Vardarsko grne
download dit recept