Tagarchief: chutney

Bulgaarse recepten       Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Кьопоолу – Kyopoolu
Chutney van paprika en aubergine

Deze kyopoolu kennen ze ook in Turkije, maar dan als köpoğlu. Het is onder eenzelfde naam ook bekend in Servië en Macedonië en vergelijkbaar met het Servische ajvar, met dat verschil dat er in ajvar geen tomaten gaan. Kyopoolu wordt vaak verward met ljoetenitsa, waar inderdaad zo ongeveer dezelfde ingrediënten in gaan. Bij kyopoolu is de hoofdrol echter voor de aubergines, terwijl in ljoetenitsa verhoudingsgewijs meer paprika’s gaan.
Kyopoolu wordt gegeten als smeerseltje op de boterham, of als begeleider van (vooral gegrild) vlees, zoals kebapcheta, kjoefteta en pljeskavitsa.

voor deze kyopoolu hebben we nodig:
1 grote aubergine
2 groene paprika’s, gegrild en ontveld
1 grote, stevige, rijpe tomaat, gepeld, ontpit en zeer fijn gehakt

“Tomaten ontvellen gaat het makkelijkst als je er van onderen met een mes een kruis in snijd en ze dan eventjes onderdompelt in kokend water.”
“Ja mam, dat weten we nou zo onderhand wel.”
“Nou sorry hoor, ik zeg al niks meer.”

4 eetlepels olijfolie
3 eetlepels rode wijnazijn
3 eetlepels verse fijngehakte peterselie
1 flinke teen fijngehakte knoflook
1 eetlepel zout
zwarte peper

Eerst de aubergine grillen: prik hem op een paar plaatsen in en leg hem op een plaat onder de gril of in een hete oven (250ºC). Gril hem vlak onder de hittebron tot het vel blaren trekt. Dat duurt ongeveer 20 minuten. Wel af en toe even keren.

De paprika’s kunnen er ook bij, tot de huid zwart kleurt en los gaat laten. Alles in een vochtige doek wikkelen en vijf minuutjes laten rusten. Dan trek je het vel van de aubergine eraf en gooit het weg. Het velletje van de paprika’s krijg je er makkelijk af door ze te wrijven met de doek.

Snij de aubergine dan in tweeën, hak het vlees aan stukken en vermaal het in een keukenmachine tot een gladde puree. Doe hetzelfde met de ontvelde paprika’s.

Meng de gepureerde groenten in een schaal. Voeg daaraan de olie en de wijnazijn toe, steeds een eetlepel tegelijk, terwijl je het spul blijft roeren met een houten lepel. Als het een gladde massa is geworden is het klaar. Dan gaat de knoflook erbij, samen met het vlees van de tomaat en de gehakte peterselie. Tot slot peper en zout naar smaak, maar ben er niet te zuinig mee. Zet het in de koelkast tot gebruik.

Je kunt het spul met brood serveren bij het aperitief of als voorgerechtje, maar het is vooral erg lekker bij geroosterd vlees.

Nog meer van dit soort smakelijke spreads uit de Balkan?
ajvar
zacuscă
apetitka
lutenitsa
lutenitsa met kaas

 


download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Лютеница – lutenitsa

Lutenitsa (“ljoetenietsa“) komt van het woordje “ljoeto”, wat zoveel betekent als “heet”. De traditionele Bulgaarse lutenitsa is echter milder dan de fameuze Servische variant van deze spread, ajvar. De Bulgaren eten hun lutenitsa bij voorkeur uitgesmeerd over een stuk brood, maar ook als begeleider van die onweerstaanbare gegrilde gehaktworstjes, de kebapcheta, mag het niet ontbreken. Ook bij andere soorten vlees smaakt het prima, gegrild of niet, en het is ook heel geschikt om soepen of sauzen mee te verrijken.

Om zelf lutenitsa te maken halen we in huis:
1 kg. rijpe tomaten, of 2 blikken
1 kg. rode paprika
400 gr. aubergine
1 kleine ui
2 el. olie
2 takjes peterselie
zout en peper

De paprika’s en de aubergine rooster je eerst in een hete (200 – 220ºC.) oven, tot het vel zwart wordt en blaren gaat trekken. Doe de paprika’s in een plastic zak, blaas die op en laat ze tien minuutjes staan. Nu kun je het vel makkelijk eraf halen. Bewaar het sap dat van de paprika’s komt. Van de aubergine’s trek je ook de huid af, maar het sap daarvan mag weg. Maak de groenten fijn in een keukenmachine.

De tomaten kruis je in en dompel je onder in kokend water, dan kun je de velletjes er zo vanaf trekken. Snij ze in stukken en doe ze met de olie en een klein scheutje water in een pan. Breng het aan de kook en laat het een half uurtje koken, tot de olie zich gaat scheiden van de tomaten en het spul flink is ingedikt. De gepureerde paprika’s en aubergines mogen er nu bij. Laat het zachtjes pruttelen onder steeds roeren tot het spul een mooie dikte heeft bereikt.

Kruid de lutenitsa met flink peper en zuinig zout. Eventueel mag er een snufje suiker bij, maar als je tomaten uit blik hebt gebruikt is dat niet nodig. Vergeet de gehakte peterselie niet erbij te doen.

Doe de gloeiend hete lutenitsa in goed schoongemaakte jampotten, sluit ze af en laat ze ondersteboven afkoelen. Om zeker te zijn dat er niets misgaat kun je ze ook 20 minuutjes onder kokend water zetten.

 

Nog meer van dit soort smakelijke spreads uit de Balkan:
ajvar
zacuscă
kyopoolu
apetitka
lutenitsa met kaas

 


download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Лютеница със сирене – Lutenitsa s sirene
Lutenitsa met kaas

Lutenitsa is een groentespread met in de hoofdrol geroosterde paprika’s, vergelijkbaar met het veel bekendere ajvar. In deze lutenitsa met kaas is dat zelfs alleen maar paprika. Het woord sirene betekent eigenlijk gewoon “kaas”, maar bedoeld wordt een soort kaas die wij kennen als feta, maar dan meestal van koemelk, niet van schapenmelk. Dit recept voor lutenitsa met kaas is niet alleen onweerstaanbaar lekker, maar ook verbijsterend simpel, en zo zien we het graag. Gebruik het, net als de Bulgaren, als smeerseltje op een lekkere snee brood. Ook bij (geroosterd) vlees is het heerlijk.

Voor deze lutenitsa met kaas hebben we nodig:
5 kg. paprika
500 gr. sirene (feta van koemelk, zie boven)
1 dl. olie

Rooster de paprika’s in een hete (200 – 220ºC.) oven tot de huid zwart wordt en blaren gaat trekken. Laat ze daarna tien minuutjes rusten in een opgeblazen plastic zak. Nu kun je het vel er zo vanaf wrijven. Vergeet niet ook de zaadlijsten te verwijderen.

Pureer de geroosterde paprika’s samen met de kaas en meng het goed met de olie*. Dat gaat in zorgvuldig schoongemaakte jampotjes. Sluit de potten af met het deksel en zet ze 3 -4 minuten in kokend water. Laat ze ondersteboven afkoelen. De lutenitsa zou je minstens een jaar kunnen bewaren op een donkere en koele plaats.

*Sommigen vinden dat deze lutenitsa nóg lekkerder wordt als je er peterselie door doet. Je zou het kunnen proberen, maar neem dan wel van die platte. Geen krulpeterselie, want die smaakt naar niets.

Nog meer heerlijke spreads uit de Balkan?
ajvar
zacuscă
kyopoolu
apetitka
lutenitsa

 


download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

AJVAR

Ajvar is een dikke, volle saus met een romige textuur, gemaakt van geroosterde aubergines, paprika’s en knoflook. Het wordt vooral gebrouwen aan het eind van de zomer, als de paprika’s en de aubergines rijp zijn en voor het oprapen in de moestuin of voor een habbekrats op de markt liggen. Grote hoeveelheden ajvar worden er gemaakt, want de hele familie moet er een winter lang mee doen.

Ajvar wordt op de hele Balkan gegeten, in allerlei variaties zoals ljutenica, het Roemeense zacuscă of het Bulgaarse kyopoolu. Pinđur is een variant met een wat steviger structuur, waarin wat grotere stukken aubergine en paprika worden gebruikt, en vaak -maar niet altijd- tomaten.

Ajvar smaakt heerlijk bij geroosterd vlees, bijvoorbeeld bij de op de hele Balkan zo geliefde gehaktgerechten zoals ćevapčići, pljeskavitsa of kebapcheta, of bij een mooi stuk gegrild vlees, hetzij kip, varken, rund of lamsvlees. Het is ook heerlijk om gerechten mee te verrijken zoals soepen of stoofschotels, of schep maar eens een lepel ajvar bij je gehaktballetjes in tomatensaus! Ajvar is natuurlijk onmisbaar in de djuvetsj-rijst, en in Servië mengen ze het ook nogal eens door het deeg voor hun beroemde maïsbrood. De heerlijkste gerechtjes voor een zomers koud buffet worden gemaakt met ajvar, zoals deze ajvar-rollade, en het is een vaak gebruikt ingrediënt in eindeloos veel variaties op de “zoute taart“. Probeer het ook eens heel simpel: als smeerseltje op lekker knapperig stukje brood, misschien met wat komkommer en tomaat. Glaasje wijn erbij en het is meteen feest.

Ajvar… is er eigenlijk wel een leven denkbaar zonder ajvar?

 

ajvar

 

In de winkel verkopen ze het in twee soorten: mild en scherp. Dat is lekker, want over het algemeen van prima kwaliteit, maar zelf ajvar maken is misschien nòg lekkerder. Niet alleen vanwege de trots en de voldoening die je van iedere lepel van je zelfgemaakte ajvar tegemoet straalt, maar vooral ook omdat je zo de smaak en de textuur van je ajvar helemaal kunt aanpassen aan je eigen wensen. Bovendien weet je dan zeker dat er geen rare kleurstoffen of dubieuze conserveringsmiddelen in je ajvar zitten, en da’s ook weer mooi meegenomen.
De meeste traditionele recepten voor ajvar gaan in grote hoeveelheden, want zoals gezegd: de hele familie moet er een winter lang van kunnen eten. Volgens de regelen der kunst worden de paprika’s en de aubergines eerst geroosterd. Dan worden ze fijn -maar niet tè fijn- gemalen, gemengd met zout, olie en azijn en vervolgens ingekookt tot de ajvar de juiste dikte heeft bereikt.
Dat klinkt als een hoop werk en dat is het ook, maar niet getreurd: er zijn ook recepten waarmee je op een snelle en gemakkelijke manier ajvar kunt maken.

We doen er hier vier. Met de eerste maken we ajvar op de traditionele manier, zoals het eigenlijk heurt, compleet met roosteren en met een forse hoeveelheid ingrediënten. Het tweede recept gebruikt wat bescheidener hoeveelheden, en als de ajvar goed uitvalt zou het inkoken achterwege gelaten kunnen worden. De laatste twee recepten zijn snelle en gemakkelijke manieren om ajvar te maken. In beide recepten worden de paprika’s en de aubergines niet geroosterd. En hoewel puristen misschien zouden zeggen dat het in dat geval eigenlijk helemaal geen ajvar zou mogen heten, is het resultaat toch zeker de moeite waard.

1. De Klassieke Ajvar
Voor dit eerste recept, dat van de originele, traditionele, huisgemaakte ajvar, gaan we in huis halen:
ajvar 10 kg. rode paprika’s (bij voorkeur puntpaprika’s, maar de gewone mogen ook)
ajvar 5 kg. aubergine
ajvar 3 – 7 verse Spaanse pepertjes
ajvar een paar lepels zout
ajvar 1 liter olie
ajvar 1 dl. azijn
ajvar 12 – 15 afsluitbare potten (afhankelijk van de grootte)

Was de paprika’s en bak ze in de oven op 250ºC. tot de huid zwart wordt en blaren gaat trekken. De paprika’s die je gebakken hebt doe je in een schaal die je kunt afdekken. Door de stoom kunnen ze nog wat zachter worden. In een opgeblazen plastic zak gaat het ook goed. Na een minuut of tien kun je de schilletjes er heel gemakkelijk afhalen. De zaadjes en de zaadlijsten moeten er ook uit. Snij de paprika’s in stukken.

Schil de aubergines, snij ze in vieren en bak ze op dezelfde temperatuur als de paprika’s, tot ze gaar zijn. Wat je ook kunt doen is de aubergines hier en daar inprikken met een breinaald en in de oven leggen. Wanneer ze gaar zijn kun je het vel er gemakkelijk vanaf trekken.

Maal de paprika’s en de aubergines met een passe-vite met een raster van gemiddelde grootte. Het mag niet te fijn zijn, want we willen dat onze ajvar nog een beetje structuur heeft. dus Doe het dus beter niet in de keukenmachine. Maal ook wat pepertjes mee. De hoeveelheid hangt af van hoe scherp je ajvar straks moet zijn, maar maal er in ieder geval 3 mee voor de smaak.

ajvar

Nu hebben we een hele grote, brede pan nodig, met een zo groot mogelijke diameter. Liever breed dan diep, want dan gaat het inkoken van de ajvar sneller. Neem anders beter twee pannen, anders gaat het veel te lang duren. Doe op de bodem van de pan een beetje olie, schep er het aubergine-paprikamengsel in en breng het langzaam aan de kook. Zet het vuur op de allerkleinste stand en kook de ajvar 2 tot 3 uur onder voortdurend roeren in. Pas op, want het spul is gloeiend heet en als je luchtbellen op de bodem laat ontstaan spat het alle kanten op.

Terwijl je ajvar inkookt doe je er met kleine beetjes tegelijk de olie, het zout en de azijn in, tot je de gewenste smaak en dikte hebt. De olie doe je er met kleine hoeveelheden bij, elke 20 tot 30 minuten, of als je ziet dat alle olie is opgenomen. Je hebt ongeveer een liter olie nodig: als je twee pannen gebruikt een halve liter dus per pan. Ook zout en azijn voeg je geleidelijk toe, want er in gaat snel genoeg, maar er uit halen kan niet meer. Pas op dat je ajvar niet tè zout is als hij straks is ingekookt.

De ajvar is klaar als de kleur oranje-bruin is en het dik genoeg is. Dat kun je testen door een lepel hete ajvar op een koud bord te doen en het meteen te kantelen. Als de ajvar op de grond valt moet je nog eventjes doorgaan, maar als hij langzaam van het bord glijdt zit je goed.

De hete ajvar doe je in potten die je 20 minuten in kokend water hebt voorverwarmd (de potten in koud water zetten en dan langzaam aan de kook brengen!). Schep de ajvar in de potten, veeg de randen goed schoon met keukenpapier, sluit ze af met het deksel en laat ze ondersteboven afkoelen. Je kunt, om ze beter te conserveren, wat olie op de ajvar gieten voor je de potten afsluit. Die olie komt weer bovendrijven als je de potten rechtop zet, en vormt zo een extra beschermingslaagje.

Een zekerder manier om je ajvar te conserveren is in de oven. Zet de (lege) potten in de oven, zet de oven op 150ºC. Als de potten goed heet zijn schep je de al even hete ajvar er in. Sluit de potten af met de deksels en zet ze terug in de oven. Laat ze daar 30 tot 40 minuten staan. Zet de oven uit en laat de ajvar in de oven helemaal afkoelen.

Bewaar je ajvar op een donkere en koele plaats.

2. Wat Minder Ajvar
Dit tweede recept voor ajvar gaat grotendeels op dezelfde manier, met twee verschillen: we maken een klein beetje, want het is niet voor iedereen even praktisch om enorme hoeveelheden te maken, en we laten het inkoken achterwege. Als de ajvar toch te waterig uitvalt kun je dat alsnog doen.

Voor een bescheiden hoeveelheid ajvar nemen we dus:
ajvar 2 aubergines
ajvar 4 rode paprika’s
ajvar 2 tenen knoflook, fijngehakt
ajvar 1 el. azijn
ajvar (olijf)olie
ajvar zout en zwarte peper

Verwarm de oven voor op 250º C.

Prik met een breinaald hier en daar een gat in de aubergines. Leg ze dan samen met de paprika’s in de voorverwarmde oven en bak ze tot het vel blaren gaat trekken en de paprika’s zwart worden. Haal ze er dan uit en stop ze in een plastic zak. Opblazen, dichtknopen en tien minuutjes laten liggen. Nu kun je de velletjes er zo vanaf halen. Het vel van de aubergines trek je er zo vanaf, daar heb je geen plastic zak voor nodig.

Haal het zaad en de zaadlijsten uit de paprika’s en snij ze in stukken. Snij ook de aubergines in stukken en doe het samen met de azijn en de gehakte knoflook in een keukenmachine. Pureer het niet tè fijn: er moet nog wat aan structuur overblijven.

Breng je ajvar op smaak met zout en peper. Dat mag best een hoop zijn; een flinke theelepel van elk in ieder geval. Het spul wordt koud gegeten, dus de smaak zal dan minder sterk zijn.

Meng ten slotte bij kleine beetjes tegelijk de olie door je ajvar, tot je een mooie, gladde (maar niet te dunne!) pasta hebt

ajvar

3. Een Gemakkelijke Ajvar
In dit gemakkelijke recept voor ajvar is het niet nodig om de paprika’s en de aubergines te roosteren. Dat scheelt een hoop werk. De smaak is dan wel minder intens en zoet, maar dat laatste wordt dan weer gecompenseerd door de suiker.

ajvar 5 kg. rode paprika’s
ajvar 2 kg. aubergine
ajvar 3 liter water
ajvar ½ l. azijn
ajvar 3 el. + 4 tl. zout
ajvar 200 gr. suiker
ajvar 4 teentjes knoflook
ajvar ½ l. olie

Was de paprika, verwijder het zaad en de zaadlijsten en snij ze in reepjes. Schil de aubergines en snij ze in blokjes.
Breng in een hele grote pan 3 liter water aan de kook met de ½ liter azijn, de suiker en 3 el. zout. Als het kookt doe je er de paprika en de aubergine bij. Breng het opnieuw aan de kook en laat het een paar minuten doorkoken. Zet het vuur uit en laat het even afkoelen.

Alles paprika en auberginestukjes schep je uit het vocht en maak je fijn met een keukenmachine. Dat mengsel gaat terug in de pan. Knijp er de teentjes knoflook boven uit en doe er ½ liter olie bij en 4 theelepels zout. Breng het weer aan de kook en laat het dan 1 tot 1½ uur zachtjes pruttelen
Als de gewenste dikte is bereikt zet je het vuur uit, doe je de ajvar in schone potten. Sluit ze af, laat ze ondersteboven afkoelen en bewaar ze op een donkere en koele plaats.

4. Een Razendsnelle Ajvar
Dit is een extra snel recept voor ajvar. Hier worden de groenten ook niet geroosterd. De paprika’s en aubergines worden eerst gepureerd, en na het pureren worden de groenten gebakken, waardoor de paprika’s toch iets van de zoete smaak krijgen die het roosteren zou hebben opgeleverd.
ajvar 3 kg. rode paprika’s
ajvar 2 aubergines
ajvar 4 tenen knoflook
ajvar olie
ajvar suiker
ajvar azijn
ajvar zout en peper

Was de paprika’s, verwijder de zaadlijsten en maal ze fijn in een keukenmachine. Bak ze in de olie.
Schil de aubergine, maal ze ook fijn en doe ze bij de paprika’s. Bak verder tot het allemaal zacht is.
Als de paprika’s en de aubergines gaar zijn en tot een dichte puree zijn gekookt doe je er naar smaak geraspte knoflook bij, zout en peper, suiker en azijn. Vul het aan met olie tot de ajvar mooi smeuïg is, maar nog wel dik is.
Warm het even goed door en doe de ajvar in potten. Afsluiten, omgekeerd laten afkoelen en op een koele en donkere plaats bewaren.


download dit recept