Tagarchief: dessert

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Somlói galuska
Somlói galuska

Somlói galuska, het misschien wel beroemdste dessert uit de Hongaarse keuken, is een creatie bedacht ergens eind jaren 1950 in het fameuze restaurant Gundel aan het stadspark van Boedapest. Een restaurant overigens dat verantwoordelijk is voor wel meer beroemde Hongaarse gerechten, zoals de Erdélyi fatányéros en de Gundel palacsinta. Het idee voor de Somlói galuska schijnt afkomstig te zijn geweest van destijds al even fameuze oberkelner van dat restaurant, Károly Gollerits, maar de uitvoering was van József Béla Szőcs, de pâtissier die de kneepjes van het vak had geleerd bij het vermaarde koffiehuis Gerbeaud, aan welks inventieve koekenbakkers de wereld ook de Gerbeaud taart te danken heeft. De eerlijkheid gebied dus te zeggen dat in ieder geval een beetje van de glorie ook op die illustere firma afstraalt.

Szőcs bedacht ook de naam, Somlói galuska. Dat had niets te maken met de berg Somló in het westen van Hongarije, maar alles met een heuvel genaamd Somlyo in zijn woonplaats Fót, net ten noorden van Pest, waar hij later ook zijn eigen nering opende, aan de Madách utca nummer 67, als u het precies wilt weten. Dat het Somló is geworden en niet Somlyo schijnt te maken te hebben met de wereldtentoonstelling van 1958 in Brussel, waar het gerecht werd gepresenteerd. Naar verluidt hadden de Brusselaars wat moeite met de “y” in Somlyo, en werd het dus Somlo.

Galuska, dat is het Hongaarse woord voor wat in het Duits Spätzle en in het Oostenrijks Nockerln heet: een rommelig bijgerecht gemaakt van een klef deeg van eieren en bloem dat wordt gekookt in water. Het is dan ook niet de bedoeling dat dit gerecht er al te gelikt uitziet, maar meer als een onordentelijke berg galuska, maar dan van het zoete soort, overgoten met een dikke chocoladesaus en een flinke dot slagroom. Laten we zeggen dat het geheel een beetje moet lijken op hoe de Somlyo-heuvel in Fót er in de winter uit zal hebben gezien.

Somlói galuska

Het oorspronkelijke recept was wat bewerkelijker dan wat er tegenwoordig gebruikelijk is. Het origineel bestond uit laagjes van drie soorten biscuit: een met vanille, een met cacao en een met gemalen walnoten. Tussen die laagjes biscuit zat een vanillecrème met citroenzeste, walnotenroom, in rum geweekte rozijnen, sinaasappel en citroensiroop. Daaroverheen kwam dan nog een romige chocoladesaus en daarop weer een flinke berg mierzoete slagroom.

Al snel na de creatie waren er verschillende variaties in omloop, en dat is in de loop der jaren alleen maar toegenomen. Een compliment dat alleen de meest geslaagde recepten ten deel valt. Voor het merendeel bepaald niet onsmakelijk, maar vaak wel ver verwijderd van wat banketbakker Szőcs voor ogen stond. Zo wordt het biscuitdeeg nogal eens vervangen door cake of lange vingers; de crème door vanillepudding uit een pakje, soms zelfs in combinatie met chocoladepudding. De rozijnen zijn meestal wel gebleven, maar van de walnoten is in de meeste gevallen geen spoor meer terug te vinden, en de chocoladesaus wordt nogal eens van melk, bloem en een lepel cacaopoeder gemaakt. Ondanks dat is Somlói galuska altijd razend populair gebleven. Ook deze versie van de Somlói galuska is wat minder ingewikkeld, maar zal het origineel heel aardig benaderen.

Voor 8 porties Somlói galuska hebben we nodig:

40 gr. rozijnen
4 cl. rum
(evt.) een paar handjes verbrokkelde walnoten

voor het biscuitdeeg:
5 eieren
1 snufje zout
1 zakje vanillesuiker
150 gr. suiker
150 gr. bloem
30 gr. cacaopoeder

voor de vanillecrème:
5 dl. melk
1 vanillestokje
100 gr. suiker
4 eierdooiers
3 el. bloem

voor de suikersiroop:
160 gr. suiker
¼ l. water
5 cl. rum

voor de chocoladesaus:
250 gr. pure chocolade
1¼ dl. slagroom

en dan ook nog:
slagroom
suiker

Somlói galuska maak je zo:

Somlói galuska
Begin met de rozijnen te laten weken in de rum.

Somlói galuska
Voor het biscuitdeeg klop je de eieren met een snuf zout, de suiker en de vanillesuiker schuimig. Zorg ervoor dat de eieren op kamertemperatuur zijn als je begint en klop langdurig, minstens tien minuten, tot de kleur helder is en het spul flink in volume is toegenomen. Meng er met een spatel beetje bij beetje de (gezeefde) bloem door. Voeg pas nieuwe bloem toe als alles is opgenomen. Verdeel het beslag nu in tweeën. Meng één deel met het cacaopoeder (even doorscheppen tot het een egale kleur heeft). Bekleed een grote bakplaat met bakpapier en smeer er de twee massa’s op uit. Zet ze in een op 180ºC. voorverwarmde oven en bak het in goed 10 minuten gaar. Het spul moet terugveren als je er met een vinger op duwt. Laat het afkoelen.

Somlói galuska
Voor de vanillecrème snij je het vanillestokje in de lengte doormidden. Schraap er het merg uit. Dat doe je bij de melk. Klop nu de eierdooiers, de bloem en de suiker erdoor en verwarm het op een laag vuurtje al roerend met een houten lepel tot er een dikke crème ontstaat die aan je lepel blijft hangen. Pas op dat het spul niet gaat koken. Laat het onder af en toe roeren weer afkoelen.

Somlói galuska
Voor de suikersiroop breng je de suiker met het water aan de kook. Even opkoken, dan mag het vuur weer uit. Laat het afkoelen tot lauw en meng er dan de rum door.

Somlói galuska
Neem een rechthoekige schaal van glas of geglazuurd aardewerk. Snij het biscuit in plakken. Bekleed de bodem met een laagje van het vanillebiscuit. Besprenkel het met suikersiroop en bestrooi het met wat geweekte rozijnen, en evt. wat verkruimelde walnoten, als je die wil gebruiken. Smeer er een laag van de vanillecrème overheen. Daarop komt een laagje chocoladebiscuit, gedrenkt in suikersiroop, wat rozijnen (plus walnoten?) en vanillecrème; dan weer vanillebiscuit, en zo voort en zo verder tot alles op is. Eindig in ieder geval met een laagje vanillecrème.

Somlói galuska
Zet de Somlói galuska een paar uur in de koelkast.

Somlói galuska
Vlak voor het serveren haal je de Somlói galuska uit de koelkast. Kan die wat van de kou bekomen terwijl we de chocoladesaus maken. Verwarm de (ongeklopte) slagroom in een pannetje. Breek de chocolade in kleine stukken en roer ze door de slagroom. Laat het even opkoken en zet het vuur uit. Haal de slagroom voor de garnering uit de koelkast en klop hem met wat suiker stijf.

Somlói galuska
Schep de Somlói galuska op bordjes of in schaaltjes. Overgiet het met de warme chocoladesaus en spuit er een flinke dot zoete slagroom op.

 

Somlói galuska
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Madártej
Vogelmelk

Inderdaad een eigenaardige naam, dat “vogelmelk” (madár = vogel; tej = melk), en een beetje een mysterie, tot we bij buurman Oostenrijk gaan kijken, waar een soortgelijk gerechtje bekend staat onder de naam “Kanarimilch”, ongetwijfeld doelend op de lichtgele kanariepietjeskleur van dit zoete lekkernijtje.
De rest van de wereld, die kent dit dessert als het van oorsprong Franse “île flottante”, oftewel “drijvend eiland”. Een zalige custard (of, zoals de Fransen zeggen, “crème à l’Anglaise”) van niet meer dan melk, eierdooiers, vanille en suiker met daarop een “eiland” van stijf geslagen eiwitten die eventjes zijn gekookt. In de Franse versie komt daar dan ook nog wat karamel bovenop, maar dat laten de Hongaren -wars als ze zijn van overbodige flauwe kul- natuurlijk gewoon weg.
Waar de Hongaarse traditie wil dat de eiwitten worden gekookt in de melk, koken de Fransen hun eilandjes gewoonlijk in water. Dat is wel zo praktisch, want je loopt dan niet het gevaar dat de melk overkookt, en voor de smaak maakt het geen enkel verschil. Maar toch; tradities zijn er om in ere te worden gehouden. Daarom maken we -op eigenwijs Hongaarse wijze- eerst de eilandjes van eiwit, en dan pas de vogelmelk; de custard.

Madártej

Voor onze Hongaarse Madártej hebben we nodig:

voor de quenelles van eiwit:
6 eiwitten
100 gr. poedersuiker
1 snufje zout

en voor de crème:
5 dl. halfvolle melk
6 eierdooiers
75 gr. poedersuiker
1 vanillestokje

Madártej
Klop de eiwitten stijf met je mixer. Begin op lage snelheid en ga geleidelijk sneller. Als ze schuimig zijn geworden doe je er ¼ van de poedersuiker en een klein snufje zout bij. Klop verder, zet de mixer dan op de hoogste stand en sla er de rest van de suiker door. Blijf kloppen tot het eiwit een stevige massa geworden is.

Madártej
Snij het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap het merg er uit. Doe het bij de melk (ook de halve stokjes) en breng het aan de kook. Zet het vuur laag zodat de melk zo’n beetje tegen de kook aan wordt gehouden. Vorm met behulp van twee lepels quenelles van het stijf geklopte eiwit en laat ze in de melk glijden. Kook ze voor 2 – 3 minuutjes, beslist niet langer. Laat ze wat afkoelen op een bord, en zet ze dan in de koelkast.

Madártej
Het vuur onder de melk mag uit. Laat het afkoelen tot lauw en verwijder dan het vanillestokje.

Madártej
Klop met een garde de eierdooiers los met de (75 gr.) poedersuiker. Het spul moet lichtgeel en romig zijn. Giet er (door een zeef) de afgekoelde melk bij en blijf daarbij kloppen. Doe het mengsel over in een pan en verwarm het op een laag vuur, al roerend met een houten lepel (in de vorm van een 8). Zorg ervoor dat de custard niet kookt. Af en toe een klein opborrelend belletje is prima. Blijf roeren tot de custard zo dik is dat ze aan je lepel blijft hangen en het schuim op het oppervlak weg is. Laat ze onder regelmatig roeren afkoelen en zet ze in de koelkast tot gebruik.

Madártej
Vul glazen of diepe schotels met custard en leg er een of twee quenelles op.

 

Madártej
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Jugoslovenski kolač od jabuka
Joegoslavische appeltaart

We hebben hem bij de afdeling Kroatië gezet, maar het had evenzogoed bij de Servische, de Macedonische, de Sloveense of de Montenegrijnse recepten kunnen staan. Deze appeltaart was -en is- namelijk in alle landen van het voormalige Joegoslavië bekend en populair.
Wat deze appeltaart vooral onderscheid van andere appeltaarten is de manier waarop de vulling wordt gemaakt. De appels worden niet met de taart mee gebakken, maar gekookt, in suikerwater, en dan gebonden met vanillepudding. Die vulling gaat over de apart gebakken cake, en daarover komt een flinke laag slagroom. Het is een vrij simpel recept, maar met een uiterst smakelijk resultaat.

Joegoslavische appeltaart

Voor onze Joegoslavische appeltaart hebben we nodig:
4 eieren
200 gr. suiker
1 zakje vanillesuiker
130 ml. olie
130 ml. water
200 gr. bloem
1 zakje bakpoeder

en voor de vulling:
1 kg. appels
200 gr. suiker
2 pakjes vanillepudding
1 l. water

en dan nog:
5 dl. slagroom

Scheid de eieren. Klop de eiwitten stijf met de (200 gr.) suiker en het zakje vanillesuiker. Zet het apart.

Klop de eierdooiers los en meng er, al kloppend met de mixer, beetje bij beetje de olie door. Ga nu verder met het water. Zeef de bloem en meng er het zakje bakpoeder doorheen. Ook dat gaat door de eierdooiers. Schep dit mengsel nu met een lepel (niet met de mixer) door het stijf geslagen eiwit.

Vet een grote rechthoekige springvorm in met boter. Bestuif het met wat bloem. Hou het bakblik ondersteboven om de overtollige bloem kwijt te raken. Stort het beslag in het blik en strijk het wat glad. Zet het in een op 180ºC. voorverwarmde oven en bak er in goed 20 minuten een stevige goudbruine cake van.

Ondertussen maken we de vulling. Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snij ze in kleine blokjes. Breng 9 dl. van het water aan de kook en los er 200 gr. suiker in op. Doe er de stukjes appel bij en kook ze in goed 20 minuten zacht. Meng de twee pakjes vanillepudding met 1 dl. water. Als de appels zacht zijn gaat dat erbij. Breng het opnieuw aan de kook en laat het al roerend 4 – 5 minuutjes zachtjes doorkoken. Zet het vuur uit.

Stort de vulling over de nog hete cake, strijk het glad en laat het nu helemaal afkoelen.

Mocht de vulling onverhoopt wat te vochtig zijn uitgevallen, zet de taart dan nog eventjes in de oven.

Klop de slagroom stijf. Daarmee bedek je de appeltaart. Verwijder de rand van de vorm en snij de taart in vierkante stukken.

 

Joegoslavische appeltaart
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Rehrücken
Reerug

Nee, bij deze Oostenrijkse Rehrücken komt geen fliedertje vlees kijken. Wel veel chocolade en amandelen. Hou je van snoepen maar niet van al te veel moeite, dan is deze “reerug” precies wat je zoekt.
Hoewel je met een gewone cakevorm ook een heel eind komt, zou je voor deze Rehrücken eigenlijk een Rehrückenform moeten hebben. Dat is een cakeblik van ongeveer 32 x 12 x 5 cm., maar dan rond van onderen, met dwars daarin ribbels over de hele lengte, zodat het eindresultaat, als het eenmaal omgekeerd op een bord ligt, er als een echte reerug uitziet. Om het effect nog te versterken worden er amandelstiften (in wat dikkere reepjes gesneden amandelen) in gestoken, die dan lijken op de reepjes spek waarmee een echte reerug wordt gepikeerd.

Rehrücken
Rehrücken. Ook bij het sjieke Hotel Imperial in Wenen halen ze er de neus niet voor op.

we hebben nodig:
6 eieren
1 snuf zout
140 gr. boter
140 gr. suiker
100 gr. geraspte pure chocolade
80 gr. geraspte amandelen
70 gr. bloem
½ pakje bakpoeder
wat boter en bloem voor de vorm

150 gr. pure chocolade
100 gr. boter
40 gr. amandelstiften

Scheid de eieren. Roer de boter zacht met de dooiers en de suiker en meng er de geraspte chocolade en de geraspte amandelen door. Zeef de bloem met het bakpoeder en klop de eiwitten stijf met een snuf zout. Schep het allemaal voorzichtig door het beslag.

Vet de vorm in met boter en bestuif het met wat bloem. Hou de vorm even ondersteboven om de overtollige bloem kwijt te raken. Doe de beslagmassa in de vorm en zet hem in een op 180ºC. voorverwarmde oven. Bak de reerug in een kleine drie kwartier gaar.

Laat de reerug helemaal afkoelen en stort hem op een schaal.

Voor de glazuur smelt je (al roerend) de chocolade en de boter. Bestrijk de reerug met het glazuur en besteek het met de amandelstiften.

 

Rehrücken
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Bratäpfel
Gebakken appels

Bratäpfel. Traditioneler kun je een Oostenrijks kerstdiner niet afsluiten. Zonder deze heerlijk geurende, gloeiend hete appeltjes uit de oven is Kerstmis simpelweg geen Weihnachten. Overigens, deze in de oven gebakken appeltjes zijn ook erg lekker als het geen Kerstmis is.

Bratäpfel

Kinder, kommt und ratet,
was im Ofen bratet!
Hört, wie’s knallt und zischt.
Bald wird er aufgetischt,
der Zipfel, der Zapfel,
der Kipfel, der Kapfel,
der gelbrote Apfel.

Voor onze braadappeltjes hebben we nodig:
4 appels
4 el. marmelade (bij voorkeur appelmarmelade)
2 el. suiker
2 el. rozijnen
kaneel
gemalen kruidnagel
boter

Verwarm de oven voor op 200°C.

Was de appels en snij er voorzichtig het klokhuis uit. Zorg ervoor dat de bodem van de appels heel blijft. Bekleed een bakblik met bakpapier en zet er de appels op.

Voor de vulling meng je de marmelade en de suiker met een snuf kaneel en een vingergreepje gemalen kruidnagel. Daarmee vul je de appels. Leg op elke appel een klont boter.

Zet de appels in de oven en bak ze in een half uur gaar.

Voor het serveren kun je de braadappels garneren met bijvoorbeeld een kaneelstokje, wat rozijnen en een handje (wal)noten.

 

Bratäpfel
download dit recept

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Kotorska Krempita
Crèmeschnitte uit Kotor

De Kotorska krempita is -uiteraard- vernoemd naar Kotor, het fraaie, eeuwenoude havenstadje aan de al even fraaie gelijknamige baai. Het woordje krempita komt van het Duitse crèmeschnitte, een gebakje dat zich in allerlei vormen over de landen van het voormalige Habsburgse Rijk heeft verspreid. Zo kennen we bijvoorbeeld uit Kroatië de Samoborska kremšnita en uit het Sloveense Bled de Blejske kremšnita.
Een Kotorska krempita is een gebakje bestaande uit drie laagjes bladerdeeg met daartussen banketbakkersroom, gemengd met opgeklopt eiwit. Om te voorkomen dat het baksel in een puinhoop veranderd tijdens het aansnijden wordt het middelste vel bladerdeeg een beetje verkruimeld. Het bovenste wordt in stukken gesneden en daarna pas op het gebak gelegd.

Kotorska krempita

Voor deze Kotorska krempita hebben we nodig:
500 gr. kant-en-klaar bladerdeeg
5 eieren
2 zakjes vanillesuiker
200 gr. suiker
80 gr. bloem
4 el. aardappelzetmeel
1 l. melk

Ontdooi het bladerdeeg en bak het in de oven volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.

Scheid de eieren. Klop de eierdooiers los met de helft van de suiker en de vanillesuiker, tot het mengsel lichtgeel en romig is. Klop er nu lepel voor lepel de bloem door plus het aardappelzetmeel.

Verwarm de melk in een pannetje tot er belletjes aan de zijkant verschijnen. Meng de warme melk geleidelijk door het eiermengsel, blijf roeren zodat er geen klontjes in komen. Zet de pan nu op een heel laag vuurtje en blijf roeren tot de massa wat dikker wordt. Het mag absoluut niet koken, maar zo nu en dan een luchtbelletje kan geen kwaad. Het is klaar als het als een matig dikke brij aan de lepel blijft hangen. Dat zal vijf minuutjes duren.

Terwijl de custard een beetje staat af te koelen klop je de eiwitten stijf met de rest van de suiker. Schep het voorzichtig door de custard.

Leg 1/3 van het bladerdeeg op een werkblad en bedek het met de helft van de room. Verkruimel 1/3 van het bladerdeeg en bedek daarmee de room. Verdeel hier de rest van de room over. Snij het laatste deel van het bladerdeeg in rechthoeken en leg die netjes naast elkaar op het gebak. Bestrooi het met poedersuiker.

 

Kotorska krempita
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Dubrovačka rozata
Crème caramel met rozenlikeur

Geen restaurant in Dubrovnik of het staat er op de dessertkaart: Dubrovačka rozata. Het is een puddinkje van melk en eieren, dat wordt gebakken in een vormpje dat bekleed is met karamel. Dat klinkt ons verdacht bekend in de oren en inderdaad: het gerechtje staat in de rest van de wereld bekend onder de Franse naam crème caramel of -in Spaanstalige streken- flan. Maar er is een niet onbelangrijk verschilletje: dit Kroatische puddinkje wordt op smaak gebracht met liker od divlje ruže, likeur van wilde rozen (vandaar de naam rozata), die het dan toch weer een onderscheidend smaakje geeft.
Tsja… rozenlikeur… grote kans dat de slijter om de hoek je ‘nee’ moet verkopen. Geen nood: rozenlikeur kun je eenvoudig zelf maken. Meng daarvoor 1 liter brandewijn met 1 kg. suiker en doe er de blaadjes van 20 rozen bij. Het beste is misschien om zo’n mooie, dichte en weelderige roos als de Rosa rugosa alba te gebruiken. Die rozen moeten natuurlijk wel in volle bloei staan, wanneer ze op hun best geuren. Doe het allemaal in een grote glazen pot, sluit die goed af en zet hem gedurende 40 dagen in het zonlicht. Giet de rozenlikeur door een fijne zeef in een fles en je zit voorlopig weer gebeiteld. Te veel gedoe? Neem dan maar een flinke scheut rum. Dat is ook erg lekker.

Dubrovačka rozata

voor onze Dubrovačka rozata hebben we nodig:
½ liter melk
6 el. suiker
6 eieren
1 zakje vanillesuiker
1 el. geraspte citroenschil
2 el. rozenlikeur (liker od ruže), of evt. rum

150 gr. suiker voor de karamel.

Dubrovačka rozata

Breng de melk met de suiker en de citroenschilletjes aan de kook. Roer het goed zodat de suiker oplost en zet het vuur dan uit. Laat het afkoelen.

Dubrovačka rozata

Verwarm de oven voor op 160ºC.

Dubrovačka rozata

Klop de eieren los met de vanillesuiker, maar niet te fanatiek, want het is niet te bedoeling dat het spul gaat schuimen. Meng er de afgekoelde melk en de rozenlikeur (of rum) onder.

Dubrovačka rozata

Nu maken we de karamel. Doe de suiker plus 4 el. water in een pannetje met een dikke bodem. Zet het op middelhoog vuur en wacht tot de suiker gaat smelten. Beweeg de pan regelmatig wat heen en weer zodat de suiker goed oplost, maar roer er niet in want dan gaat de suiker kristalliseren. Laat het zachtjes borrelen, zet het vuur wat lager, en wacht rustig tot de karamel een mooie lichtbruine kleur heeft. Meteen van het vuur afhalen, anders verbrandt de suiker en wordt de karamel donker en bitter.

Dubrovačka rozata

Verdeel de karamel over de ovenvormpjes. Giet het ei-melkmengsel in de vormpjes bij de karamel. Zet de vorm in een bakblik dat je voor 2/3 hebt gevuld met water. Zet het geheel in de voorverwarmde oven en bak de Dubrovačka rozata in ongeveer 40 minuten gaar. Je kunt dat controleren door er met een vochtig mesje in te prikken: als het er droog uitkomt, is het goed.

Dubrovačka rozata

Laat het afkoelen bij kamertemperatuur en zet het een nacht in de koelkast. Maak de puddinkjes langs de randen zon nodig los met een mesje, leg een bord op het vormpje en keer het om. Als je de karamelsaus uit het vormpje ziet lopen kun je het vormpje wegnemen.

Dubrovačka rozata. Drink er maar gerust een glaasje van je zelfgemaakte rozenlikeur bij.

 

Dubrovačka rozata
download dit recept

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Powidltascherl
Pruimenmoestasjes

Powidl, het woord komt uit het Tsjechisch (povidel), is een dikke pruimenstroop. Je maakt het precies als de ons welbekende appelstroop, simpelweg door de pruimen eindeloos lang in te koken, tot je een dikke, stroperige brij over hebt. Met die powidl vullen we deze smakelijke pakketjes van aardappeldeeg -dubbelgevouwen rondjes, net als Schlutzkrapfen– die we vervolgens gaar koken en daarna nog eventjes door boter en paneermeel wentelen, dit dan weer net als de fameuze Marillenknödel. Eet het samen met een bolletje vanille-ijs, maar pas op je vingers, want voor je het weet eet je ze erbij op.

Powidltascherl

Voor het deeg van de Powidltascherl hebben we nodig:
600 gr. bloemige aardappelen
100 gr. aardappelzetmeel (maizena)
20 gr. griesmeel
30 gr. gesmolten boter
2 eierdooiers
zout
een beetje bloem (om het werkblad te bestuiven)
1 eierdooier

en voor de vulling:
200 gr. powidl (zie hierboven)
1 snuf kaneel
1 cl. rum

en dan nog:
120 gr. boter
170 gr. paneermeel

Kook de aardappelen in de schil gaar. Snij ze doormidden en laat ze in de nog hete pan een tijdje uitdampen. Pel ze als ze wat zijn afgekoeld en werk ze door een aardappelpers. Meng ze met het zetmeel, eierdooiers, boter, griesmeel en een snuf zout. Kneed het snel tot een deeg.

Bestuif een werkblad met wat bloem en rol er het deeg uit tot een dunne lap, een halve cm. of dunner. Steek er met een vorm of omgekeerd glas rondjes van ø8 cm. uit.

Meng de powidl met de kaneel en de rum. Leg een lepeltje van de vulling op elk rondje. Bestrijk de randen met losgeklopte eierdooier en klap ze dicht. Druk de randen stevig op elkaar, evt. met behulp van een vork.

Kook de powidltaschen 5 minuten in gezouten water.

Ondertussen verwarm je de boter in een pan. Doe er het paneermeel bij en bak het goudbruin. Haal de powidltaschen uit de pan, laat ze goed uitlekken, en wentel ze door het gebakken paneermeel.

 

Powidltascherl
download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Colivă

Colivă is het traditionele gerecht van zoete tarwe met noten dat wordt gegeten bij religieuze ceremonies ter nagedachtenis aan de doden. Het graan vertegenwoordigt daarbij het lichaam van de overledene. Zoals Jezus zei (Joh. 12:24-25): “Voorwaar, voorwaar, Ik zeg u: Als de tarwekorrel niet in de aarde valt en sterft, blijft hij alleen, maar als hij sterft, draagt hij veel vrucht. Wie zijn leven liefheeft, zal het verliezen, en wie zijn leven haat in deze wereld, zal het behouden tot het eeuwige leven.”

Colivă is een ritueel gerecht dat al in voorchristelijke tijden werd gegeten. Het woord zelf komt van het Oud-Griekse κόλλυβoς (kollybos), wat oorspronkelijk “klein muntstuk” betekende, maar later gebruikt werd voor kleine stukjes gekookt graan. Het verband tussen dood en leven, tussen dat wat wordt gezaaid in de grond en wat ontspruit, is vast ingebed in de traditie van het eten van colivă. Het ongebroken graan vertegenwoordigt daarbij het lichaam van de overledene. Toen het christendom de oude heidense goden van hun ereplaatsjes verbande werden, om de overgang naar de nieuwe orde gladjes te laten verlopen, een groot aantal gebruiken door de kerk in aangepaste vorm behouden. Zo werden bijvoorbeeld Heidense feesten omgetoverd tot christelijke en werden kerken vaak gebouwd op de plaats van een heidens heiligdom. Zo verging het ook deze zoete brij van graan en noten: van heidens gebruik ging het onmerkbaar over in een christelijke traditie, een van de weinige van oorsprong heidense rituelen die ons tot op de dag van vandaag zijn overgeleverd. Ook in andere landen waar de Orthodoxe kerk de overhand had is de traditie van het eten van deze brij nog springlevend, getuige het Griekse kollyva, het Russische kutya en het Servische koljivo.

Voordat het gegeten wordt, wordt de colivă naar de kerk gebracht om te worden gezegend. Ook de bereiding zelf heeft wat rituele elementen die over het algemeen nog wel in acht worden genomen. Zo moet de tarwe negen keer worden gewassen voor het wordt gekookt. Die negen keer symboliseren de negen orden van engelen. Dat zijn, van hoog naar laag: Serafijnen, Cherubijnen en Tronen. Dan komen de Vorstendommen, Machten en Krachten. De laagste orde bestaat uit Heerschappijen, Aartsengelen en Engelen. In die laatste categorie zitten onze beschermengelen, dus sla die negende keer beter niet over! De colivă wordt afgewerkt met een kruis, meestal van noten, maar ook wel van blokjes chocolade of ander snoepgoed. Vaak wordt er ook de tekst “veşnică pomenire” op gevormd, wat “eeuwige rust” betekent, of een afkorting daarvan in de vorm van de lettes “VP”.

Colivă
Orthodoxe priesters zegenen de colivă, ca. 1916.

Voor een colivă van Ø 24 cm. hebben we nodig:
500 gr. parelgort (dat is gepelde en geslepen gerst)
1 mespuntje zout
1½ l. water
250 gr. suiker
300 gr. walnoten
de schil van 1 sinaasappel
2 tl. gemalen kaneel
rum
200 gr. biscuit
100 gr. poedersuiker
gemalen noten
wat extra walnoten voor de versiering

Was de gort negen keer in lauwwarm water (zie hierboven). Nu de gort is gewassen doe je het in een pan en overgiet je het met 1½ l. koud water. Zet de pan op een laag vuur en laat het zachtjes koken tot bijna al het water door de gort is opgenomen. Niet roeren, want de korrels mogen niet stuk gaan. Alleen af en toe even met de pan schudden zodat het niet aan de bodem blijft kleven.

Nadat het water voor het grootste deel geabsorbeerd is voeg je 250 gr. suiker en een klein snufje zout toe. Meng het goed en laat het nog eens 10 tot 15 minuten gaan, tot al het water door de gort is opgenomen. Doof het vuur en dek de pan af met het deksel, eventueel nog met folie. Laat het een hele nacht zo staan.

De volgende dag zal de colivă een stevige, vaste consistentie hebben. Meng er de fijngehakte walnoten onder, samen met de fijngesneden sinaasappelschil, de kaneel en een scheut rum. Kneed het tot een homogene massa. Is het een beetje te nat, doe er dan 2 of 3 eetlepels fijngemalen biscuitjes bij.

Neem een ronde springvorm van ongeveer ø 24 cm. Haal de bodem er uit en zet de ring op een schaal. Vul de ring van de springvorm met de colivă. Druk het voorzichtig maar goed aan en maak met een bord de bovenkant mooi plat. Neem de ring voorzichtig weg.

Colivă

Maal de koekjes en de walnoten fijn en bekleed daarmee de colivă. Maak het met behulp van een spatel of taartschep mooi glad. Bestrooi het rijkelijk met poedersuiker en maak er een versiering op met (wal)noten, blokjes of rondjes chocolade, cacaopoeder, snoepjes, etc., etc. Dat zou een kruis kunnen zijn, eventueel met de lettes “v p” of de tekst “veşnică pomenire”, maar voel je vooral niet verplicht en laat je fantasie de vrije loop.

 

Colivă
download dit recept

Kroatische recepten       Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Samoborska kremšnita
Crèmeschnitte uit Samobor

Het woord kremšnita komt van het Duitse Crèmeschnitte. Het is een gebakje van bladerdeeg met daartussen banketbakkersroom en slagroom, bestrooid met poedersuiker. Het is populair in heel Centraal Europa, met kleine variaties per regio. Zo kennen we uit Slovenië de fameuze Blejske kremšnita, de crèmeschnitte uit Bled, ook wel kremna rezina genoemd. In Servië, Montenegro en Macedonië kennen ze het gebak als krempita. In Oostenrijk noemen ze het natuurlijk gewoon een Crèmeschnitte; in Hongarije heet het een krémes; in Slowakije een krémeš en in Roemenië -om het lijstje volledig te maken- is het een cremșnit.

In het Kroatische Samobor, een fraai plaatsje onder de rook van Zagreb, is een van de beroemdste variaties op deze crèmeschnitte ontstaan: de Samoborska kremšnita. De gelukkige verbintenis tussen de crèmeschnitte en Samobor begon in het jaar 1923, toen ene Đuro Lukačić terugkeerde uit Wenen om in de patisserie van zijn broer te gaan werken. Đuro experimenteerde en frutselde jarenlang met het recept van de Weense en plaatselijke versies van de crèmeschnitte om ten langen leste, in 1950, met de definitieve versie van de nu beroemde Samoborska kremšnita te komen.

Het is een zo populair gebakje dat het Samobor eens extra goed op de toeristische kaart heeft gezet. In 2001 hebben ze er zelfs een speciale feestelijkheid voor in het leven geroepen: de Dagen van de Crèmeschnitte van Samobor. Tijdens die twee dagen in het begin van de maand mei bieden de patisserieën, de slastičarna, van Samobor dit gebak aan, dat -zo wordt verteld- de deuren opent naar het hart. Zoals ze in Samobor plegen te zeggen: “heb je een probleem of een meningsverschil, trakteer dan op een kremšnita en alles is vergeven…”

Kremšnita

Voor deze crèmeschnitte hebben we nodig:

1 pak bevroren bladerdeeg
220 gr. bloem
350 gr. suiker
7 eieren
1½ l. melk
het sap van 1 citroen
3 el. rum
1 zakje vanillesuiker
5 dl. slagroom
poedersuiker

We beginnen met het bakken van het bladerdeeg. Laat de bevroren bladeren ontdooien. Leg de vellen op een met water vochtig gemaakt bakblik en bak ze volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.

Ondertussen maken we de vulling. Daarvoor scheid je eerst de 7 eieren. Dat gaat zo: je breekt ze boven een kom, waarbij je ze zo houdt (en wat heen en weer beweegt) dat het eigeel in de schaal blijft en het eiwit in de kom druipt. Het eigeel doe je in een aparte kom. Klop het eigeel samen met 170 gr. suiker luchtig. Meng de geklopte dooiers dan met een heel klein beetje warme melk, de vanillesuiker, het citroensap en de rum. Ten slotte roer je er de bloem beetje bij beetje onder.

Verwarm nu de rest van de melk in een steelpan met een dikke bodem. Zet het vuur zo laag mogelijk. Roer er langzaam het eierdooier-mengsel door. Blijf steeds maar rustig roeren tot het mengsel langzaam gaat koken. Laat het heel rustig -al roerend- gaan tot een dikke crème ontstaat. Dat zal zo’n 12 – 14 minuten gaan duren.

Klop nu de eiwitten goed stijf met de rest van de suiker. Meng dat voorzichtig onder de crème.

Het gebakken bladerdeeg gaan we gebruiken als bodem en als deksel van de crèmeschnitte. Snij daarvoor het gebakken bladerdeeg doormidden. Bestrijk één helft met de crème en laat het rusten tot de room is afgekoeld en stevig wordt. Ondertussen klop je de slagroom stijf. Smeer die over de afgekoelde room.

Snij de tweede helft van het bladerdeeg in stukken van 7 x 7 cm. Die stukken leg je netjes naast elkaar op de crèmeschnitte. Zo kun je het gebak gemakkelijk verder snijden zonder dat je de vulling naar buiten drukt. Tot slot bestrooi je het gebak met poedersuiker.

Kremšnita

Hoofdstad Zagreb kon natuurlijk niet achterblijven en kwam met de Zagrebačka kremšnita, de crèmeschnitte à la Zagreb, die zich van die uit Samobor onderscheid door een laagje chocolade bovenop.

Eet de crèmeschnitte, of ze nu uit Samobor of uit Zagreb komt, goed gekoeld, met een warme kop koffie en gesloten ogen.

 

Kremšnita
download dit recept