Tagarchief: eend

Slowaakse recepten       Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Kačacie stehná a lokše
Eendenbout met aardappelpannenkoekjes

Twee Slowaakse klassiekers bij elkaar: eend en lokše. Van de eend gebruiken we in dit recept alleen de bouten. Die braden we heel simpelkes in de oven, samen met wat karwijzaad en een appeltje. Lokše, dat zijn kleine pannenkoekjes van aardappeldeeg. Die pannenkoekjes worden zonder vet gebakken en daarna ingesmeerd met het vet dat tijdens het bakken van de eendenbouten uit het vel gedropen is. Als je het nu echt helemaal Slowaaks wil houden dan laat je deze eendenbout met lokše ook nog eens vergezeld laat gaan van een portie gestoofde rode kool of zuurkool.

Eendenbout met aardappelpannenkoekjes

Eendenbout
Voor vier personen hebben we nodig:
4 eendenbouten
1 appel, in vieren (met schil)
majoraan
gemalen karwij
zout

Was de eendenbouten en kruid ze met zout, gemalen karwij en een snuf majoraan. Leg de bouten met het vel naar boven in een grote gietijzeren pan (ze moeten er naast elkaar in passen) en leg de stukken appel erbij. Laat ze zo een half uurtje buiten de koelkast staan om op kamertemperatuur te komen. Ondertussen verwarm je de oven voor op 150ºC. Leg het deksel op de pan en zet de eendenbouten in de voorverwarmde oven, 2 uur lang.

Geen gietijzeren pan? Neem dan een ovenschaal en dek die af met aluminiumfolie.

Na de twee uur verhoog de temperatuur naar 180ºC. en haal je het deksel van de pan. Overgiet de bouten zo nu en dan met het braadvocht en laat de eendenbouten in 30 tot 45 min. mooi goudbruin worden.

Wat er van de appel is overgebleven haal je uit de pan. Dat mag weg. Het vet, dat hebben we nodig voor de lokše:

Lokše
voor 12 stuks lokše nemen we:
500 gr. aardappelen
150 gr. bloem
zout
eendenvet (van de bouten)
bloem

Kook de aardappelen in gezouten water gaar. Laat ze even afkoelen en pel ze. Werk ze door een aardappelpers, kruid ze met zout, meng er de bloem doorheen en kneed er een deeg van.

Rol het deeg op een met bloem bestoven werkblad uit tot een dikte van ½ cm. Snij het deeg in 12 gelijke stukken. Elk van die stukken vorm je nu tot een mooi rond pannenkoekje. Officieel moet je ze met je handen uittrekken, maar met je deegroller kan het ook. 2 – 3 mm. is een mooie dikte. Maak met een mesje kleine sneetjes in de lokše zodat de stoom tijdens het bakken kan ontsnappen.

Bak de pannenkoekjes zonder vet op een schone keramische plaat of een droge koekenpan aan beide kanten. Als ze wat donkere vlekken krijgen is het goed. Smeer ze daarna in met wat van het hete eendenvet en leg ze op elkaar. Hou ze warm onder een keukendoek tot ze allemaal gebakken zijn.

Serveer de eendenbout met de lokše en een portie gestoofde rode kool of zuurkool.

 

Eendenbout met aardappelpannenkoekjes
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Kačacie prsia s višnovou omáčkou
Eendenborst met kersensaus

Eend wordt veel en graag gegeten in Slowakije. Meestal in zijn geheel, met een simpele kruiderij van niet meer dan wat zout en karwijzaad. Kersensaus, dat is al bijna even populair als eend. In dit receptje doen we ze samen. Niet de hele eend, maar alleen de borst, met dit eenvoudige maar smakelijke sausje van rode wijn en kersen.

Eendenborst met kersensaus

Voor dit recept voor eendenborst met kersensaus hebben we niet veel nodig:
2 tamme eendenborsten
150 gr. zure kersen (uit een pot)
1 dl. zoete rode wijn
zout en peper

Snij het vet van de eendenborsten kruisgewijs in, ongeveer ½ cm. diep. Verhit een (droge) braad- of koekenpan tot gloeiend heet. Leg er de eendenborsten met het vel naar beneden in en bak ze mooi goudbruin. Nu zet je het vuur lager, draai je ze om en laat je ze na garen: een paar minuten voor mooi rosé. Wil je ze doorbakken, laat ze dan nog een minuutje of tien gaan. Bedruip ze regelmatig met het gesmolten vet.

Ondertussen maken we de kersensaus. Doe daarvoor de kersen samen met de wijn in een pannetje, breng het aan de kook en laat het inkoken tot het een dikke saus is geworden. Dat duurt ongeveer 15 – 20 minuten; net zolang als het bakken van de eendenborst. Kruid de kersensaus met zout en peper.

Snij de eendenborsten in plakken, leg ze op een spiegel van kersensaus en serveer ze met bijvoorbeeld broodknoedels.

 

Eendenborst met kersensaus
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Kachna se zelím a knedlíkem
Eend met zuurkool en knoedels

Dit gerecht is een werkelijk onverwoestbare Tsjechische klassieker: eend met zuurkool en aardappelknoedels.
De eend wordt in dit recept heel langzaam gebraden in een afgesloten pan. Je moet er even op wachten, maar op die manier wordt het vlees werkelijk heerlijk mals en vol van smaak. Bijkomende voordelen zijn dat je er nauwelijks werk aan hebt, en dat het echt niet mis kan gaan. Eend braden voor dummies dus eigenlijk.

Eend met zuurkool

Voor de gebraden eend hebben we nodig:
1 tamme eend (ongeveer 2 kilo weegt zo’n beest meestal)
1 el. karwijzaadjes
een flinke theelepel zout

Voor de knoedels:
600 gr, aardappelen, de ene helft gaar, de ander helft rauw
80 gr. boter
2 harde witte broodjes
50 gr. aardappelzetmeel (maïzena)
1 ei
zout

Voor de zuurkool:
1 pak zuurkool
1 ui
200 gr. gerookt spek
1 tl. karwijzaadjes
1 runderbouillonblokje
zout
een beetje maïzena

We beginnen met de eend. Dat gaat zo’n zes uur duren, dus begin op tijd, anders zijn je gasten eerder gaar dan je eend.

Verwarm de oven voor op 120ºC.

Was de eend van binnen en van buiten en dep hem droog. Smeer hem van buiten en van binnen grondig in met het zout. Zorg dat 1/3 van het zout in de eend zit. Bestrooi hem aan alle kanten met het karwijzaad.  Leg hem op zijn rug in een gietijzeren pan die goed afsluitbaar is. Doe het deksel op de pan en schuif hem in de oven. Laat hem daar vijf tot zes uur in staan. Klaar. Dat is alles.

Als je graag een krokant korstje wil, haal de pan dan aan het eind van de braadtijd uit de oven, verhoog de oventemperatuur tot 200ºC., en zet de pan dan zonder deksel nog tien minuten terug.

Voor de knoedels snij je de broodjes in kleine blokjes en bak ze zachtjes tot ze bruin en krokant zijn in een droge koekenpan, dus zonder vet. Pas op dat ze niet verbranden.
Rasp de aardappelen op een fijne rasp. Knijp er zoveel mogelijk het vocht uit. Doe er alle andere ingrediënten bij en kneed het tot een compacte massa. Draai daar knoedels van ter grootte van pingpongballen en laat ze in kokend gezouten water glijden. Kook ze 10-15 minuten (het hangt een beetje af van de dikte van de ballen en de samenstelling van het meel.). Haal ze dan uit het water en scheur iedere knoedel meteen in, zodat de stoom kan ontsnappen. Doe je dat niet dan worden ze klef. Bah.

En dan de zuurkool. Snij het spek in blokjes. Bak ze samen met de gehakte ui goudbruin in de boter. Doe er een lepel komijn bij en wacht tot het gaat geuren. Dan gaat er een scheutje water bij, wat zout, de zuurkool en de bouillon. Vul het bij met water tot de zuurkool net onder staat. Kook het 20 minuten, tot de zuurkool zacht is. Maak ten slotte nog wat maïzena aan met wat water en giet het bij de zuurkool om het vocht wat in te dikken. Laat het nog heel eventjes doorkoken.

Eend met zuurkool en knoedels serveer je natuurlijk met een groot, ijskoud glas bier erbij. Dat helpt de spijsvertering een beetje om al dat vet te verwerken, zo werd het ons althans eens verteld. Wij zijn goed van vertrouwen.

Eend met zuurkool
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Kachna s červeným zelím
Eend met rode kool

Deze eend met rode kool is in de Tsjechische keuken een al even klassiek gerecht dan de fameuze gebraden eend met zuurkool. In dit recept wordt de eend gevuld met een mengsel van appel, sinaasappel en kruiden en heel langzaam gebraden in de oven. Tamme eenden hebben namelijk een dikke vetlaag, die tijdens de lange gaartijd langzaam smelt. Zo wordt de eend heerlijk mals maar niet vet en krijgt hij een knapperige, krokante korst.

Eend met rode kool

Voor dit recept voor gebraden eend hebben we nodig:
1 tamme eend
1 kleine ui
½ appel
½ sinaasappel
marjolein
rozemarijn
tijm
zout en peper

voor de rode kool:
20 gr. suiker
3 el. olie
1 fijngehakte ui
2 el. vossebessen uit een potje
800 gr. verse rode kool
200 gr. gepelde aardappelen
3 dl. rode wijn
½ appel, in blokjes
½ sinaasappel, uitgeperst
1 tl. citroensap
zout en peper
een stukje pure chocolade

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Was de eend van binnen en buiten en dep hem droog. Snij de ui, de halve appel en de halve (gepelde) sinaasappel in grove stukken. Meng de appel, sinaasappel en de helft van de gehakte ui met het grootste deel van de kruiden. Vul er de buikholte van de eend mee en maak de holte dicht met een cocktailprikker. Bestrooi het beestje met de rest van de kruiden, het zout en de peper. Leg de eend op een rooster in (of op) een bakblik en zet het in de voorverwarmde oven. Invetten hoeft niet: de eend is vet genoeg. Breng de temperatuur na vijf minuten terug naar 150ºC. en laat de eend een uur lang braden.

Na het uur leg je de andere helft van de gesnipperde uien op de borst van de eend en zet je hem terug in de oven. Laat nog eens een uur braden, in totaal dus twee uur*.

Of de eend gaar is kun je controleren door een breinaald in de poot te steken. Als het vocht dat eruit loopt helder is, is hij gaar. Laat de eend even rusten voordat je hem opdient.

Terwijl de eend in de oven staat maak je de rode kool: Laat de suiker een beetje karameliseren in een pan op een heel zacht vuurtje. Als het gaat geuren is het genoeg: pas op dat het niet aanbrandt. Voeg de olie en de uien toe, zet het vuur hoger en bak ze kort.

Als de uien glazig zijn roer je er de vossebessen, de fijngesneden rode kool, de in blokjes gesneden aardappelen, de andere helft van de appel (van de eend), de rode wijn, het citrussap en zout en peper door. Laat het zachtjes sudderen tot de kool zacht is en de stukjes aardappel gaar.

Tot slot smelt je er de chocolade door, dat geeft de kool een mooie glans.

Als je het nog traditioneler wilt doen, dan laat je de aardappelen uit de kool weg en geef je knedlíky bij de gebraden eend.

 

Eend met rode kool
download dit recept