Tag archieven: eenpansmaaltijd

Bulgaarse recepten       Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Боб с кисело зеле – Bob s kiselo zele
bonen met zuurkool

Dit is een zeer traditionele ovenschotel van witte bonen met zuurkool en wat groenten; paprika, pepers, een ui en een wortel. De pot wordt gekruid met de typisch Bulgaarse kruiderij van bonenkruid, munt en paprikapoeder. Urenlang heeft het potje mogen bakken in de oven, zodat alle smaken zaligjes door elkaar kunnen trekken tot een zachte, smeuïge pot vol hartverwarmende heerlijkheid. Geen vlees en geen zuivel komt erbij kijken, dus het is ook nog eens helemaal veganistisch. Liefhebbers van gepeperd voedsel kunnen rustig wat extra pepers toevoegen.

Bonen met zuurkool

Voor deze Bulgaarse ovenschotel van witte bonen met zuurkool hebben we nodig:
250 gr. gedroogde witte bonen
1 – 2 gedroogde rode pepers
1 ui
1 el. zoet paprikapoeder
1 el. bloem
1 paprika
1 wortel
250 gr. zuurkool
zout en peper
1 tl. gedroogde munt
½ tl. bonenkruid

Bonen met zuurkool
Week de bonen een nacht in koud water. De volgende dag spoel je ze af onder stromend water. Doe de bonen in een afsluitbare pot of pan die in de oven mag. Doe er de gedroogde peper bij en 1 tl. suiker. Giet er 1½ liter water bij, sluit de pan af en zet het in een op 180ºC. voorverwarmde oven. Twee uur mag het daar blijven staan.


Ondertussen ruim de tijd om de groenten schoon te maken en in schijfjes/blokjes/ringetjes te snijden. De zuurkool hak je fijn.

Bonen met zuurkool
Verhit een paar el. olie in een pan en doe er de ui in. Bak ze zachtjes tot ze glazig wordt en bruin gaat kleuren. Doe er nu een volle el. paprikapoeder door en een lepel bloem. Roer het snel om zodat de bloem de olie opneemt en blus het meteen af met een scheut water. Even omscheppen en van het vuur halen.


Haal de pot met bonen uit de oven. Op de bonen leg je de zuurkool, de gesneden paprika en de wortel, en daarop de gebakken uien. Strooi er het bonenkruid en de munt over, kruid het met zout en peper en giet er zoveel water bij als nodig is om alles juist te bedekken.

Bonen met zuurkool
Verlaag de oventemperatuur naar 150ºC., zet de pot afgedekt in de oven en bak het nog eens 2½ uur.


Serveer de bonen met zuurkool met knapperig brood en wat ingemaakte hete pepertjes.

 

Bonen met zuurkool
download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Noord-Macedonië

 

Грав со Пастрма – Grav so Pastrma
Bonen met pastrami

Een heel simpele, maar erg lekkere bonenschotel met pastrami, niet van rund- maar van lamsvlees. Die rundvleespastrami, die is over komen waaien uit de V.S., waar het al sinds het begin van de 20ste eeuw populair is. Daar is het terechtgekomen via immigranten uit de Balkan, vooral uit Roemenië, waar pastrami een belangrijke methode was om vlees te conserveren. Pastrami wordt gemaakt door het vlees te drogen tussen laagjes zout, die het vocht aan het vlees onttrekken. Dat gebeurde vooral met lams- en schapenvlees, maar ook van gans, eend en ander gevogelte werd pastrami gemaakt. Deze methode namen de immigranten mee naar de V.S., waar de schaapskuddes heel wat zeldzamer bleken dan de kuddes koeien. Vandaar, zo wil het verhaal, rundvleespastrami.

Dat is dus niet de pastrami die we gaan gebruiken in dit gerecht uit Noord-Macedonië. Geen runderpastrami, maar lamspastrami, geweekt in water om het zout wat kwijt te raken, wordt in dit recept gekookt met gedroogde en geweekte bonen en gedroogde hete pepers. Als de bonen gaar zijn wordt de pot gebonden met een mengsel van olie, bloem en een theelepel scherp paprikapoeder. Het is een eenvoudig gerecht voor in de koudste wintermaanden, als er geen vers meer te krijgen is en we onze toevlucht moeten zoeken bij de gedroogde, ingemaakte en ingeblikte spullen in de voorraadkelder.

Bonen met pastrami

Bonen met pastrami maken we met:
500 gr. lamspastrami
250 gr. gedroogde bonen
1 – 2 gedroogde pepers
olie
1 el. bloem
1 tl. scherp paprikapoeder

Bonen met pastrami
Was de pastrami goed en zet het een nacht onder water. Week ook de bonen een nacht in water.


Snij het vlees in kleinere stukken. Doe het samen met de bonen en de gedroogde pepers in een pan met vers water en breng het aan de kook. Laat het rustig koken tot de bonen gaar zijn.

Bonen met pastrami
Verhit 2 – 3 el. olie in een pannetje. Doe er 1 overvolle el. bloem bij, roer het goed zodat de olie alle bloem opneemt en laat het een minuutje rustig bakken. Haal het van het vuur af, roer er het paprikapoeder door en meng het meteen onder de bonen. Kruid het zo nodig met nog wat zout en laat de bonenschotel nog tien minuutjes heel zachtjes pruttelen.


Dien deze schotel van bonen met pastrami op met brood en ingemaakte hete pepertjes.

 

Bonen met pastrami
download dit recept

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Umurkengulasch
Komkommergoulash

Umurken, dat zijn komkommers in het Weense dialect. Het komt wellicht van “uborka”, het Hongaarse woord voor de groente. Een oude Weense zegswijze luidt: “Das bringt eine Umurken um”, wat zoveel betekent dan dat “het” meer is dan een mens verdragen kan. In tegenstelling tot ons, mensen, verdraagt een komkommer namelijk zo ongeveer alles. Geen heet water, geen alcohol, geen zout, geen peper, geen scherpe kruiden, geen prikkelende specerijen, geen brandende pepers of bijtende azijn kan het ding schaden. Ook in deze vegetarische komkommergoulash blijft de komkommer heldhaftig overeind onder het geweld van gebakken uien en paprika’s, kokende bouillon, paprikapoeder en zure room.

Komkommergoulash

Voor onze komkommergoulash hebben we nodig:
2 komkommers
2 rode paprika’s (1 rode en 1 gele mag ook)
1 ui
3 dl. groentebouillon
1 el. zoet paprikapoeder
1 el. tomatenpuree
zout
2 dl. zure room

Komkommergoulash
Bak de gesnipperde ui in een paar lepels olie op een zacht vuurtje glazig. Ondertussen was je de komkommers, dep je ze droog en snij je ze (met schil en al) in niet al te dunne schijven. Snij ook de paprika’s in stukjes.

Komkommergoulash
Als de uien glazig worden doe je er de tomatenpuree en de blokjes paprika bij. Zet het vuur iets hoger en bak het al omscheppend een paar minuutjes mee. Haal de pan nu van het vuur af en roer er het paprikapoeder door. Blus het meteen af met de bouillon, breng het aan de kook en laat het een kwartiertje gaan.

Komkommergoulash
Nu doe je de stukken komkommer en de zure room. Breng het snel weer aan de kook en laat het nog even verder gaan tot de komkommers zacht -maar niet tè zacht- worden.


Proef de komkommergoulash af op zout en peper en serveer met b.v. gekookte aardappelen.

 

goulash Alle recepten voor GOULASH

 

Komkommergoulash
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Eierschwammerl-Gröstl
Grostl met cantharellen

Tiroler Gröstl, dat kennen we allemaal van de wintersport als het gerechtje van aardappelen, vlees en uien waarmee, vermoeid maar voldaan na een lange dag in de sneeuw, ons luidruchtig knorrende maagje zich zo behaaglijk tot bedaren laat brengen. In dit recept voor de wat minder gure jaargetijden gaan we het vlees vervangen door Eierschwammerl, eierzwammetjes, zoals de brave Oostenrijkers de paddenstoeltjes noemen die bij ons bekend staan onder de naam van cantharellen of hanenkammen. Cantharellen dus, die smakelijke, goudgele zwammetjes die in de vroege zomer het kopje opsteken om tot diep in het najaar steeds weer opnieuw feestelijk te worden geofferd op het Hoogaltaar van onze Levensvreugde: de koekenpan. Het recept is al even simpel als de winterse versie met het vlees, maar ach, ach, ach… zó veel zonniger…

Gröstl met cantharellen

voor deze Tiroler gröstl van cantharellen hebben we nodig:
2 el. botervet
100 gr. gerookt spek
2 uien
750 gr. bloemige aardappelen
500 gr. cantharellen
1 snuf majoraan
zout en peper
1 bosje platte peterselie

Gröstl met cantharellen
Snipper de uien en snij het spek in kleine blokjes. Bak ze samen op een matig vuurtje in het botervet tot de uien glazig beginnen te worden.


Ondertussen schil je de aardappelen en snij je ze in dunne schijfjes. Die gaan in de pan bij het spek en de uien. Leg er een deksel op en bak het tien minuutjes verder. Schep het wel regelmatig om.

Gröstl met cantharellen
Maak met een zacht borsteltje de cantharellen schoon. Die gaan na de tien minuutjes in de pan. Bak het ook nu weer tien minuutjes verder, met het deksel op de pan, op een matig vuur en regelmatig eens omscheppen.


Kruid het met zout, peper en majoraan, schep het nog eens goed om en zet het op tafel, bestrooid met verse gehakte peterselie.

 

Gröstl met cantharellen
download dit recept

Bulgaarse recepten       Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Кюфтета по чирпански – Kyufteta po chirpanski
Gehaktballen uit Chirpan

Waarom dit gerechtje van gehaktballen in een saus van groenten en aardappelen naar het stadje Chirpan (Tsjirpan) is genoemd, dat is een beetje gissen. Het is een gerecht dat vooral bekend is uit de dagen van het communisme, toen het met grote regelmaat op tafel verscheen, zowel thuis als in school- en bedrijfskantines. Wellicht heeft het te maken met de rol die Chirpan, een stadje van 15.000 inwoners in Centraal-Bulgarije, speelde in de strijd om de hereniging van Bulgarije, nadat de Osmanen na de Russisch-Turkse oorlog van 1877-1878 het veld hadden moeten ruimen. De grote feestdag van de stad valt dan ook samen met de Dag van de Vereniging (6 september), waarop de aansluiting in 1885 van Oost-Roemelië (een overblijfsel van de Osmaanse provincie Roemelië) bij Bulgarije wordt gevierd.

Chirpan was de geboorteplaats van de dichter Peyo Yavorov (1878-1914), die een prominent lid was van de “Binnenlandse Macedonische Revolutionaire Organisatie”, een club, opgericht in 1893, die de Turken ook uit Macedonië en Thracië wilde wippen, als het moest met moord en doodslag. Ieder jaar, tijdens de “Dagen van Yavorov” in januari, worden zijn gedichten weer eens uit het stof gehaald.

Dat de Osmanen uit Chirpan vertrokken had overigens grote gevolgen voor de economie van het stadje, dat bekend stond om zijn handwerkslieden. Met het vertrek van de Turken waren die namelijk ook hun afzetmarkt kwijt. De stedelingen gingen over op het planten van druivenstokken en het maken van wijn, en zo werd Chirpan de wijnstad die het tot op de dag van vandaag is gebleven.

Wijn komt niet kijken bij het recept voor deze gehaktballen, dus daar zal het zijn naam niet aan te danken hebben. Maar we kunnen er natuurlijk wel een glaasje bij drinken.

Gehaktballen uit Chirpan

Voor deze gehaktballen uit Chirpan hebben we nodig:
500 gr. gehakt (h.o.h.)
1 snee oud witbrood
een scheutje melk
1 ei
1 kleine ui
1 tl. (gedroogd) bonenkruid
½ tl. gemalen karwij
zout en peper
2 el. bloem

en voor de saus:

4 – 5 aardappelen
2 uien
1 rode en 1 groene paprika
2 – 3 wortelen
¼ knolselderij
1 blik tomaten
½ tl. scherp paprikapoeder
zout
peterselie

Gehaktballen uit Chirpan
Week het brood in een beetje melk, knijp het uit en meng het met het gehakt, het ei, het fijngesneden uitje, bonenkruid, karwij, een snuf zout en royaal zwarte peper. Kneed het een paar minuten goed door. Vorm er acht afgeplatte balletjes van en laat ze afgedekt een uurtje rusten in de koelkast.


Ondertussen maak je de groenten schoon voor de saus. Snipper de uien. Verwijder zaad en zaadlijsten uit de paprika’s en snij ze in reepjes. De wortelen snij je in schijfjes, de knolselderij in blokjes. De aardappelen schil je en snij je door de lengte in vieren.

Gehaktballen uit Chirpan
Verwarm de oven voor op 180°C.


Verhit een paar el. olie in een braadpan die in de oven kan. Wentel de gehaktballen door wat bloem en bak ze rondom mooi bruin in de olie. Ze hoeven van binnen niet gaar te zijn: dat komt straks wel, in de oven. Haal ze uit de pan en leg ze even apart. In het achtergebleven vet bak je de uien rustigjes tot ze glazig worden. Zet het vuur dan wat hoger, doe de rest van de groenten -maar niet de aardappelen- erbij en bak het al omscheppend even aan. Doe er dan het blik tomaten bij en breng het aan de kook. Maak de tomaten tegen de rand van de pan stuk met een houten lepel. Kruid het met het paprikapoeder en een snuf zout. Leg er de stukken aardappel op en giet er zoveel heet water bij dat het allemaal zo goed als onder staat, maar niet meer dan dat. Daarop leg je de gehaktballen. Zet de pan (zonder deksel) in de oven en laat het daar een uurtje staan, tot de aardappelen gaar zijn en het grootste deel van het vocht is verdampt.

Gehaktballen uit Chirpan
Wordt het te droog, doe er dan nog een scheutje water bij. Als de gehaktballen tegen het einde van de oventijd te donker dreigen te worden dek je de pan af met folie of een deksel.


Bestrooi het geheel met flink wat gehakte verse peterselie en zet de gehaktballen uit Chirpan op tafel met een flesje wijn, al dan niet uit Chirpan.

 

Gehaktballen uit Chirpan
download dit recept

Hongaarse recepten       Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Slambuc

Slambuc is een oud gerecht uit de Hajdú-Bihar, de streek rond Debrecen, waarschijnlijk afkomstig van de veedrijvers van de Alföld, oftewel de Grote Hongaarse Laagvlakte, bij ons beter bekend als de poesta. Het gerecht wordt ook slambuc bográcsban genoemd, wat wil zeggen dat het werd gebrouwen in de bogrács, dezelfde ketel als waarin de koeherders hun fameuze goulash kookten, aan een driepoot boven een open vuur.

Een andere naam voor het gerecht is betyáros, wat struikrover betekent. In veel gevallen lagen de beide beroepsgroepen niet ver uiteen. De veedrijvers waren persoonlijk verantwoordelijk voor ieder dier dat ze voor hun opdrachtgevers hoedden. Verdween er eentje, dan moest dat uit eigen zak worden gecompenseerd. In zo’n geval was het natuurlijk een niet te missen buitenkansje als je toevallig een koe tegen het lijf liep die “afgedwaald” was van een andere kudde. Evenzogoed was een stukje onbeheerd vlees waarvan de eigenaar niet achterhaald kon worden altijd een welkome aanvulling op het dieet, want als cowboy genoot je dan wel een zeker aanzien, maar miljonair werd je er niet van. Op de dagen dat je wat minder geluk had en je je boodschappen gewoon moest afrekenen, dan nam je genoegen met een stuk spek. Daarmee maakte je deze slambuc.

slambuc

Slambuc is een eenvoudig eenpansgerecht van spek, aardappelen, pasta en wat kruiderij zoals pepers en knoflook. Eventueel kunnen er nog wat groenten aan toegevoegd worden als wortelen of paprika’s. Het recept gaat zo: in een flinke hoeveelheid vet worden blokjes gerookt spek gebakken. Dat wordt vervolgens samen met de aardappelen en de pasta gekookt in een zuinige hoeveelheid water. Dat water verdampt voor een deel en wordt voor een deel opgenomen door de pasta, zodat, wanneer alles gaar is, al het vocht is verdwenen. Het gerecht wordt zo verder gebakken, waarbij de pan steeds wordt omgeschud zodat er een min of meer samenhangende massa ontstaat die langzaam rondom bruin bakt. Neem dus een braadpan die je makkelijk kunt hanteren. Niet een van gietijzer, want dan zit je morgen te kermen bij je fysiotherapeut.

De pasta die voor slambuc wordt gebruikt heet lebbencs. Dat zijn dunne vellen pasta, zoiets als bladen lasagne, die in stukken worden gebroken. Lebbencs wordt gemaakt van eieren en bloem, en wordt gewoonlijk in reuzel gebakken voordat het gekookt wordt. Met lebbencs wordt ook een beroemde soep gemaakt, de lebbencsleves. Hieronder staat een eenvoudig recept om zelf lebbencs te maken.

Voor deze Hongaarse slambuc hebben we nodig:

300 gr. gerookt spek
200 gr. reuzel (of olie)
1½ kg. aardappelen
500 gr. lebbencs (zie hierboven)
1 bol knoflook
zout

slambuc
Smelt de reuzel in een grote -maar niet te zware- braadpan en bak daarin de blokjes spek goudbruin. Ondertussen schil je de aardappelen en snij je ze in dunne plakken. Die gaan bij het spek, plus genoeg water om het ongeveer 2 cm. te bedekken. Kook het op matig vuur tot de aardappelen half gaar zijn. Dat kun je controleren met de achterkant van een houten lepel: als de aardappelen makkelijk breken is het goed.


Doe er nu de gedroogde peper(s) en de gepelde en grof gehakte tenen knoflook bij plus nog wat zout, maar dat laatste met zuinige hand, want het spek zorgt al voor een aardige hoeveelheid. Breek de lebbencs in stukken van zo’n 5 x 5 cm. en leg ze er op, maar voorzichtig zodat het allemaal niet verkruimelt. Giet er opnieuw voldoende water bij om het 2 cm. te bedekken. Niet roeren, want dan verkruimelt de lebbencs en de aardappelen. Wat boven het water uitsteekt duw je met je lepel terug. Laat het zachtjes verder koken tot al het water door de pasta is opgezogen. Af en toe schud je met de pan heen en weer zodat het niet aankoekt, maar roeren is uit den boze.

slambuc
Als het water is verdwenen schep je het geheel om met een lepel. Schraap daarbij over de bodem van de pan, zodat de aanbaksels los komen. Laat het rustig verder bakken zodat de onderkant van de massa mooi bruin kleurt, zeg 1 à 2 minuten. Neem de pan dan van het vuur en schud het op, zodat de onderkant boven komt. Het is de eerste keren misschien even hannesen, maar oefening baart kunst. En oefening krijg je genoeg, want het is de bedoeling om dit steeds te herhalen. Iedere 1 à 2 minuten neem je de pan van het vuur en schud je het spul om, zodat het aan alle kanten mooi bruin kleurt. 32 keer, zo wil de traditie, maar bruin is bruin en we gaan het niet overdrijven.


Dien je slambuc lekker heet op met een flink glas stevige rode wijn.

 

Slambuc
download dit recept

 

 

Lebbencs
Lebbencs maak je thuis eenvoudig met:

1 ei (L)
100 gr. bloem
1 snuf zout (kan evt. weggelaten worden)

Voor een zuinige 500 gr. lebbencs (zoals bovenstaand recept vraagt) neem je 400 gr. bloem, 4 grote eieren en 1 snufje zout.

Kneed van het ei en de bloem een stevig, maar soepel deeg. Afhankelijk van de grootte van de eieren zou je wat meer of minder bloem nodig kunnen hebben. Voeg de bloem dus geleidelijk toe tijdens het kneden. Dek het deeg af en laat het een half uurtje rusten. Vorm er nu kleine bollen van. Die rol je op een met bloem bestoven werkblad met je deegroller uit tot flinterdunne lappen. Laat ze drogen op een schone keukendoek. Breek of trek de gedroogde lebbencs in stukken van ongeveer 3 x 3 cm.

 

Lebbencs
download dit recept

Bulgaarse recepten       Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Жътварска яхния със свинско – zjtvarska jachnija s svinsko
Oogst stoofschotel met varkensvlees

Oogst stoofschotel, want groenten spelen een grote rol in deze stoofpot. Tuinbonen, aardappelen, mais, wortelgroenten, bleekselderij… en als je verder nog wat groente in je koelkast hebt liggen waar je vanaf wil, dan kan die er gewoon bij. In Bulgarije zou je deze stoofpot kruiden met samardala. Dat zijn de fijngehakte bladeren van de Bulgaarse ui, gedroogd en met zout vermengd. Dat hebben we hier niet dus laten we dat gewoon achterwege. De maaltijd zal er niet minder smakelijk om zijn, want de groenten, het bonenkruid en de munt kunnen het heel goed zonder. De toevoeging “със свинско”, met varkensvlees, is eigenlijk overbodig, want deze Bulgaarse oogst stoofschotel wordt vrijwel altijd met varkensvlees gemaakt.

Oogst stoofschotel

Voor deze oogst stoofschotel hebben nodig:
800 gr. varkensvlees
2 uien
1 grote wortel
1 ferme pastinaak
1 forse stengel bleekselderij
1 el. tomatenpuree
50 gr. gort
100 gr. tuinbonen (gedopt)
100 gr. maïskorrels
1 el. (gedroogd) bonenkruid
mint, naar smaak
zout en peper
olie

Oogst stoofschotel
Snij het varkensvlees in niet te kleine blokjes. Verhit een paar el. olie in een zware pan en laat daarin het vlees op hoog vuur rondom kleuren. Haal het uit de pan en leg het even apart.


Zet het vuur nu laag. In dezelfde olie bak je de gesnipperde uien zachtjes, tot ze glazig worden en gaan kleuren. Ondertussen snij je de wortelgroenten en de bleekselder in -niet te dunne- schijfjes. Doe ze bij de uien. Doe er ook de lepel tomatenpuree bij en bak het allemaal een paar minuutjes mee. Doe nu het vlees terug in de pan en giet er zoveel heet water bij dat het ruim onder staat. Breng het aan de kook, doe er de gort bij, kruid het met peper en zout en laat het zachtjes een goed kwartier pruttelen.

Oogst stoofschotel
Ondertussen schil je de aardappelen en snij je ze in kleine blokjes. Die gaan nu in de pan, samen met de tuinbonen en het bonenkruid. Laat het een half uur rustigjes verder stoven, tot het vlees zacht is.


Tot slot doe je de maïskorrels in de pan. Als ze vers zijn mogen ze vijf minuutjes meekoken, als ze uit een blikje komen hoeven ze alleen maar warm te worden. Kruid het naar smaak met munt, en evt. nog wat peper en/of zout. Als je toch samardala hebt kunnen bemachtigen dan mag het er nu bij. Laat het nog heel eventjes gaan en serveer de oogst stoofschotel met een stuk knapperig brood.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Böhmische Erbsen
Boheemse erwten

Je zou verwachten dat dit recept voor Böhmische Erbsen onder de categorie Tsjechische recepten te vinden zou zijn, maar nee: in Tsjechië zijn deze Boheemse erwten ten enen male onbekend. Voor dit gerecht van erwten en spek gaan we ver terug in de tijd, naar de duistere middeleeuwen, waar we dit recept tegenkomen onder de archaïsche naam van “Ein behamysch arbaissn”, en wel in een kookboek uit de eerste helft van de 15de eeuw. Het manuscript komt uit het voormalige Dorotheer klooster te Wenen en is nu te vinden in de Österreichische Nationalbibliothek.

Dorotheerkloster Wien

Het Dorotheer klooster was een stift van de Augustijner Koorheren. Het is gesticht in 1414 door Albrecht V naast een kerk gewijd aan de heilige Dorothea, vandaar de naam. De koorheren boerden meer dan uitstekend en het klooster groeide in de loop der eeuwen uit tot een van de rijkste van Wenen. In 1786 was het feest voorbij, toen keizer Jozef II een einde maakte aan kloosterorden die zich onledig hielden met bidden en mediteren en zich niet aantoonbaar nuttig maakten voor de maatschappij. Het klooster werd gesloten, de kerk werd afgebroken en de hele boedel werd overgedaan aan het “Versatz und Fragamt”, een veilinghuis dat onder de naam “Dorotheum” tot op de dag van vandaag op dezelfde plek gevestigd is.

Maar even terug naar de Boheemse erwtjes, want daar waren we voor gekomen. Het recept komt er -kort door de bocht- op neer dat een pot erwten in bouillon wordt gekookt en met een stuk uitgebakken, gerookt spek op tafel wordt gezet. Daar kunnen we wel mee uit de voeten.

Boheemse erwtjes

Voor onze Boheemse erwtjes hebben we nodig:
1 kg. verse erwtjes (in de peul)

Je kunt ook gedroogde erwten nemen. Neem dan 200 gr. droge erwten en laat ze een nacht weken in ruim water. De kooktijd wordt langer: 1 – 1½ uur.

250 gr. gerookt spek
2 uien
reuzel of botervet
runder- of kippenbouillon
1 tl. honing
zout en peper

Boheemse erwtjes
Verwarm een flinke lepel reuzel of botervet in een braadpan met een deksel. Snipper de uien, snij het spek in blokjes en doe ze in de pan. Laat ze heel zachtjes onder af en toe omscheppen bakken tot de uien glazig worden. Ondertussen haal je de erwtjes uit de peulen. Daar ben je wel even mee bezig.

Boheemse erwtjes
Als de uien zacht zijn en beginnen te kleuren doe je de erwtjes en de gehakte peterselie in de pan. Schep het goed om, doe er zo veel bouillon bij dat het allemaal net niet bedekt is en breng het aan de kook. Zet het vuur op de laagste stand, roer er de honing door, kruid het met zout en peper en leg het deksel op de pan. Laat het zo heel, heel zachtjes een half uur met rust. Klaar.

 


download dit recept

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Đuveč od bamija
Djuvec met okra

Đuveč (dat spreek je zo ongeveer uit als “djuvetsj”) is het traditionele eenpansgerecht met rijst als basis. Die rijst wordt samen met groenten als ui, paprika, tomaat en wortel, plus vlees of vis in de oven gebakken. Djuvec wordt ook vaak gegeten als bijgerecht, in dat geval bestaat het uit rijst met alleen groenten, zoals in dit klassieke Servische recept voor djuvec-rijst. Hier is een versie uit Bosnië-Herzegovina, waarin kalfsvlees en okra de smaakmakers zijn.

djuvec met okra

Voor deze Bosnische djuvec met okra hebben we nodig:
1½ pond kalfsvlees zonder been
1½ pond okra
2 middelgrote uien
2 – 3 tenen knoflook
2 kopjes rijst
2 flinke tomaten
2 groene paprika’s
een snuf scherp paprikapoeder
1 kopje olie
zout en peper
een half litertje heet water

djuvec met okra
Zet om te beginnen alvast een pan met water op het vuur. Die is zo meteen voor de okra’s. Snipper ondertussen de uien en bak ze zachtjes in een braadpan in niet al te hete olie tot ze mooi goud kleuren. Snij het kalfsvlees in blokjes en bestrooi het aan alle kanten met zout en peper. Zet het vuur onder de uien nu hoog en doe er vlees bij. Bak het aan alle kanten mooi bruin. Doe nu het vlees en de uien over in een licht ingevette ovenschaal. In dezelfde pan bak je de rijst tot ze glazig wordt en het achtergebleven vet zo’n beetje heeft opgenomen. De rijst lepel je rond het vlees in de ovenschaal.


Het water voor de okra’s is inmiddels aan het koken. Doe er een handje zout in en een scheut azijn (die zorgt ervoor dat de okra straks niet papperig wordt). Kook de okra’s in het water, een kleine tien minuutjes*.

*In Bosnië wordt okra ook gedroogd verkocht, geregen aan lange strengen. Gedroogde okra moet natuurlijk wat langer koken.

djuvec met okra
Haal intussen de zaadlijsten uit de paprika’s en snij ze in niet te dunne stroken. Snij de tomaten in plakken. Schik de gekookte en uitgelekte okra’s rond het vlees, leg er de paprika’s rond en ten slotte de tomaten. Kruid het met zout en peper. Giet er het hete water bij (gebruik niet het kookvocht van de okra’s), dek de schotel af met aluminiumfolie en zet de djuvec met okra in een matig hete oven (180ºC), ongeveer 90 minuten.

 

Djuvec met okra
download dit recept

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Bosanski lonac
Bosnische pot

Bosnische pot is een stoofpot van vlees en veel groenten. Alle ingrediënten worden in grote stukken gesneden en om en om in een hoge pot gedaan. Traditioneel een van aardewerk, maar het woordje lonac betekent niet méér dan “pot” of “pan”, dus neem maar gewoon iets bruikbaars wat je in je keukenkastje hebt staan. Het vlees (lams- kalfs- en/of rundvlees) en de groenten (zo ongeveer alles wat de groenteman in zijn kraam heeft liggen) worden overgoten met wijn of water en dan gedurende lange tijd op een zacht vuurtje gaar gemaakt. Zo trekken de smaken heerlijk door elkaar en wordt het vlees zacht als boter.

Bosnische pot

Voor onze Bosnische pot – Bosanski lonac – hebben we nodig:
600 gr. rundvlees uit de nek (het vlees mag best een beetje vet zijn)
400 gr. lams-of kalfsvlees
4 – 5 wortelen
4 uien
1 kleine kool
1 flinke aubergine
3 paprika’s (b.v. 1 gele en 2 rode)
3 grote aardappelen
3 grote tomaten
1 bol knoflook
1 pastinaak
2 peterseliewortels (of 1 en nog 1 extra pastinaak)
200 gr. sperzie- of boterbonen
zout en peper
10-15 hele peperkorrels

Het is niet zo belangrijk welke groenten er precies ingaan, zolang het maar een flink aantal verschillende zijn. Andere groenten zoals b.v. knollen, selderij, okra’s, courgettes: het kan allemaal.

Bosnische pot
Maak de wortelen schoon en snij ze in grote stukken. Pel de uien en snij ze in acht delen. Snij de kool in acht delen. Schil de aubergine en snij ze in grote stukken. Haal de zaadlijsten uit de paprika’s en snij ze in vieren. Snij de aardappelen in drieën. Laat de tomaten heel. Haal de tenen los van de knoflook maar laat de velletjes zitten! Maak de pastinaken schoon maar laat ze heel, of snij ze hoogstens in 2 -3 stukken. Snij de peterseliewortels in stukjes. Het vlees snij je in stukken.


Meng alle groenten door elkaar en leg de helft in de pot. Daarop komt het vlees, daarop weer de rest van de groenten. Strooi er wat hele peperkorrels overheen, kruid het met zout en peper en giet er zoveel water over dat het allemaal nog net niet bedekt is. De groenten gaan nog een hoop vocht afgeven, dus hou daar rekening mee.

Bosnische pot
Doe het deksel op de pot, breng het snel tot net aan de kook en zet het vuur dan laag. Laat het dan op een heel, heel laag vuurtje heel, heel rustigjes gaar worden, zodat het vlees zacht en mals wordt en de smaken zich vermengen. Dat moet zeker vier uur gaan duren, anders ben je te snel. Misschien nog wel wat langer.

 


download dit recept