Tag archieven: eieren

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Tojásleves
Eiersoep

Een echte Hongaarse klassieker is deze eiersoep. Het is een eenvoudig vegetarisch soepje dat wordt gebonden met eieren en geserveerd met een gepocheerd ei. Natuurlijk zijn er, zoals met alle traditionele gerechten, talloze variaties. Zo heb je eiersoepjes met een veelheid aan groenten; met citroen; zonder de gepocheerde eieren; met de gepocheerde eieren maar dan gebonden met bloem; enzovoort, enzoverder. Beschouw dit dus maar als een basisrecept en varieer er lustig op los, helemaal naar eigen inzicht. Zolang de hoofdrol maar gereserveerd blijft voor de eieren. Het heet tenslotte niet voor niets eiersoep.

Eiersoep

Voor onze Hongaarse eiersoep hebben we nodig:
2 middelgrote uien
1 tl. gemalen karwij
1 teen knoflook
1 tl. scherp paprikapoeder
2 laurierbladeren
zout en peper
6 eieren
1 el. azijn

Eiersoep
Bak de gesnipperde ui in de olie glazig. Doe er de karwij door plus de knoflook en bak het een minuutje verder. Haal de pan van het vuur, meng er het paprikapoeder door en blus meteen af met water. Doe de laurier in de soep, kruid het met peper en zout en laat het een kwartiertje zachtjes koken.


In een ander pannetje breng je water aan de kook. Doe er de azijn bij. Pocheer hierin 4 eieren. Hoe je dat zonder ongelukken doet lees je op deze pagina.

Eiersoep
Haal de soep van het vuur. Breek de twee resterende eieren en klop ze los. Meng er twee lepels van de hete soep door en meng de eieren dan door de soep. Door de hitte van de soep zullen ze stollen en de soep binden, maar pas op: de soep mag beslist niet meer koken, anders worden de eieren draderig.


Verdeel de eiersoep over vier borden. Leg in elk bord een gepocheerd ei. Meteen opdienen en smakelijk eten.

 

Eiersoep
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Veľkonočná hrudka
Eierkaas voor Pasen

Veľkonočná syrek, zo wordt het ook wel genoemd, dit traditionele gerechtje voor op de Paastafel. Ook in buurlanden Polen en Oekraïne hebben ze hun versie van deze hrudka. Volgens de voorschriften van de R.K. Kerk wordt er tijdens de vastenperiode namelijk niet alleen geen vlees gegeten, maar ook geen eieren. Daar trekken de kippen zich natuurlijk weinig van aan, dus als brave Katholiek zit je na die veertig dagen met een behoorlijke berg eieren te kijken. Dit is een mooie manier om er wat leuks mee te doen.

Het maken van deze eierkaas is uiterst simpel, een beetje vergelijkbaar met het maken van roerei. De melk en de eieren worden al roerend verwarmd, de eieren stollen en er ontstaat een dikke brij. Die laat je uitlekken in een kaasdoek en voilà: je hebt hrudka/syrek/eierkaas. Snij de Veľkonočná hrudka in plakken en zet het op de feestelijke Paastafel, samen met schijfjes worst, plakken ham, een salade van rode bieten en mierikswortel, beschilderde eieren, brood…

we hebben nodig:
1 liter melk
10 stuks eieren
½ tl. zout
zwarte peper

Doe de melk in een pan met een dikke bodem. Doe er het zout bij en breek er de eieren boven. Klop ze los met een garde. Zet de pan op een matig vuurtje en verwarm het mengsel onder voortdurend roeren. Vergeet daarbij niet de bodem van de pan, anders brand het aan. Als het wat dikker begint te worden maal je er de zwarte peper boven. Het mag best pittig zijn, maar als er kinderen mee eten doe je beter wat rustig aan met die pepermolen. Blijf roeren tot het een dikke, korrelige brij is geworden.

Leg nu een kaasdoek in een vergiet en doe de massa er in. Bind het kaasdoek dicht, druk er het wat vocht uit en laat het zo afkoelen. Bewaar de eierkaas tot gebruik in de koelkast.

Eierkaas voor Pasen

Veľkonočná hrudka so šunkou
Eierkaas met ham

Op het simpele basisidee van deze Veľkonočná hrudka kan natuurlijk eindeloos gevarieerd worden, en dat gebeurt dan ook. Zo zijn er versies met bijvoorbeeld spinazie, paprika, kruiden of ham in omloop, maar ook zoete hrudka’s met vanille en flink wat suiker. Als voorbeeld doen we er eentje met ham en bieslook.

we nemen ook nu weer:
1 liter melk
10 eieren
½ tl. zout
zwarte peper

en dan ook nog:
½ tl. suiker
1 tl. vegeta
bieslook
100 gr. gerookte ham

We doen eigenlijk hetzelfde als in het basisrecept: neem een pan met een dikke bodem, doe er de melk, vegeta, zout en eieren in. Klop het allemaal los, doe er dan de in kleine stukjes gesneden ham bij en zet het op het vuur. Roeren en nog eens roeren tot het spul gaat verdikken. Peper en bieslook erbij en verder roeren tot de massa dik is. Zeven in kaasdoek in een vergiet, het vocht er uit drukken en bewaren in de koelkast.

 

Eierkaas voor Pasen
download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Noord-Macedonië

 

Јајца на вода – Jajtsja na voda
Eieren in water

“Eieren in water” is de oorspronkelijke naam van dit zeer oude gerechtje. In dat water worden de eieren gepocheerd, en die gepocheerde eieren worden opgediend met een flinke kwak stevige yoghurt, gekruid met knoflook en peterselie. Een echte “opoe’s traditional” is het, ook in buurland Bulgarije, waar we het kennen als panagyurishte-eieren. Dit Macedonische recept is toch weer net even anders, ook al vanwege het gebruik van die typische Macedonische kruiderij, bukovec.

eieren in water

Voor onze eieren in water nemen we, per persoon:
2 dl. stevige, vette yoghurt
1 teen knoflook
1 el. gehakte verse peterselie
zout
2 of 3 eieren
azijn
olie
1 tl. paprikapoeder
bukovec

eieren in water
Hak de peterselie fijn en rasp de tenen knoflook. Meng het met de yoghurt en een snufje zout in een kom.


Pocheer de eieren. Hoe je dat het beste doet lees je op deze pagina.

eieren in water
Ondertussen verhit je in een steelpannetje een paar lepels neutraal smakende olie. Haal het pannetje van het vuur en meng er een theelepel paprikapoeder door.


Lepel de yoghurt op een bord. Daarop leg je de twee eieren en daarover giet je de paprika-olie. Besprenkel het met gulle hand met bukovec maar pas op voor je vingers, want voor je het weet eet je ze erbij op.

 

Eieren in water
download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Яйца по панагюрски – Yaitsa po panagyurski
Panagyurishte eieren

Panagyurishte is een stadje in het midden van Bulgarije van een kleine 20.000 inwoners. In Bulgarije zelf in de eerste plaats bekend als het centrum van de opstand tegen de Ottomaanse overheersers in april van het jaar 1876. Tien dagen, langer heeft de vrijheid niet mogen duren voor de Turken de opstand in bloed smoorden en het stadje vrijwel met de grond gelijk maakten.

In 1949 kwam Panagyurishte opnieuw in het nieuws, ditmaal op een wat minder ongelukkige wijze. Op 8 december rond 10 uur in de ochtend stootten drie broers, tijdens het opscheppen van klei voor de plaatselijke tegelfabriek, op een aantal opvallend glimmende voorwerpen. Eenmaal opgegraven bleek het te gaan om een onwaarschijnlijk kostbare Thracische goudschat uit de 3de eeuw voor Christus. Een offerschaal en acht rhytons, drinkbekers, de grootste in de vorm van een amfoor en de anderen in de vorm van de koppen van vrouwen en dieren. Niet alleen sensationeel vanwege het gewicht: maar liefst 6,146 kg. aan puur goud, maar vooral vanwege de originaliteit van de vormgeving.

Een wat minder kostbare, maar daarentegen wel voor alleman bereikbare schat van Panagyurishte is dit traditionele gerechtje van yoghurt en gepocheerde eieren. De meningen over het precieze recept zijn verdeeld: volgens de een bestaat het simpelweg uit een paar gepocheerde eieren onder een klodder stevige yoghurt, gekruid met paprikapoeder en knoflook. Zo kennen we het gerecht ook uit buurland Macedonië; als Jajtsja na voda: eieren in water. Volgens de tweede lezing hoort dit gerecht in de Bulgaarse -Panagyurishtische- versie verrijkt te worden met verkruimelde sirene, de kaas die wij kennen als “feta”, maar dan naar believen van schapen- geiten- of koemelk. Wij houden het simpel, maar de liefhebbers van de verse kaas mogen zich natuurlijk helemaal uitleven.

Panagyurishte eieren

Voor één portie van deze Panagyurishte eieren hebben we nodig:
3 eieren
1 kop dikke yoghurt
1 el. olie
1 snuf paprikapoeder
zout
2 el. azijn
1 teen knoflook

Panagyurishte eieren
Eerst pocheer je de eieren. Hoe je dat het beste doet lees je op deze pagina.


Knijp de knoflook uit boven de yoghurt en meng het samen met een heel klein beetje zout. Giet het over de eieren.

Panagyurishte eieren
Verhit de olie in een klein pannetje en strooi er het paprikapoeder overheen. Goed doorroeren en meteen weer van het vuur af halen, anders verbrand het. Giet de olie over de yoghurt en serveer meteen.

Smakelijk!

 

Panagyurishte eieren
download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Грах с яйца на фурна – Grakh s yaĭtsa na furna
Erwtjes met eieren uit de oven

Een smakelijk en voedzaam vegetarisch gerechtje voor de lunch is het, deze ovenschaal van erwten met eieren en yoghurt. Het wordt gekruid met het in de Bulgaarse keuken veelvuldig gebruikte bonenkruid en bestrooid met flink wat geraspte kaas. Dit ovenschaaltje is niet alleen erg smakelijk, maar bovendien ook nog eens heel snel en heel eenvoudig te maken.

Voor onze Bulgaarse erwten met eieren uit de oven hebben we nodig:
6 eieren
roomboter
1 kop (dieprvries)erwten
150 gr. kaas
zout
2 el. yoghurt
bonenkruid

Erwten met eieren
Verwarm de oven voor op 180ºC.


Breek de eieren in een schaal en klop ze los met het zout, 3 el. koud water, de twee el. yoghurt en een snuf bonenkruid.

Erwten met eieren
Vet een kleine ovenschaal in met roomboter. Doe de erwtjes in de ovenschaal, giet er de eieren overheen en roer het eventjes door. Bestrooi het met de kaas en laat het een kwartier bakken in de oven.

 

Erwten met eieren
download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Ouă pane
Gefrituurde eieren

Deze gefrituurde eieren vormen een fraai voor- of lunchgerechtje. Even simpel als lekker, want waarom zouden we moeilijk doen als het ook makkelijk kan? Een paar hardgekookte eieren worden heel eenvoudig gepaneerd en in de frituur gejonast tot ze er weer goudbruin uitkomen. Je dient ze op met bijvoorbeeld een groene saus (zie hieronder) en een paar blaadjes sla. Dan heb je voor een habbekrats en met een minimum aan moeite een hartstikke sjiek voorgerechtje, toch?

Gefrituurde eieren

Wat we voor onze gefrituurde eieren nodig hebben, dat is niet meer dan:
6 hardgekookte eieren
2 rauwe eieren
1 – 2 eetlepels bloem
3 – 4 eetlepels paneermeel
zout
olie voor het frituren

Gefrituurde eieren
Klop de 2 rauwe eieren los met wat zout en voeg bloem toe tot het een dikke brij is geworden. Het moet ongeveer de consistentie van zure room hebben.


Haal de hard gekookte eieren door dit mengsel, en vervolgens door het paneermeel. Herhaal dat nog een keer om een dikke korst te krijgen.

Gefrituurde eieren
Frituur de eieren in gloeiend hete olie tot ze mooi bruin zijn. Dat gaat snel: na een minuut ben je al een heel eind. Laat ze uitlekken op een stuk keukenpapier.


Dien de gefrituurde eieren op met bijvoorbeeld groene saus of een mosterdsausje, en een frisse salade.

Groene saus maak je eenvoudig door wat tuinkruiden, zoals peterselie, dille, pimpernel e.d. te mengen met mayonaise. Wat peper en zout erdoor en je bent klaar.

 


download dit recept

Sloveense recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Frika
Aardappelkoek met spek en kaas

Tolminc is een van de bekendste Sloveense kazen. Het is een volvette harde bergkaas die gemaakt wordt van koemelk. De kaas heeft een beschermde herkomstbenaming: tolminc moet gemaakt worden in de streek van Tolmin, een stadje in de uitlopers van de Julische Alpen, bij de grens met Italië, in het dal van de rivier de Soča.

Tolminc is een ronde kaas van een 3½ tot 5 kg. met een diameter van zo’n 25 cm. en een zachte, helder gele kleur. De kaas heeft een zachte textuur en een typische, zoete en rijke smaak. De kaas wordt 2 maanden tot een jaar gerijpt bij kamertemperatuur, en hoe langer hij rijpt, hoe sterker de smaak zal worden. Als de tolminc wordt gekoeld stopt dat proces en blijft ze milder en meer neutraal van smaak.

Met deze kaas gaan we frika maken.

Frika is een eenvoudig gerecht van spek, aardappelen en kaas. In het aangrenzende Karinthië wordt een soortgelijk gerecht gegeten met eenzelfde naam, frigga, maar dan gemaakt van maïsmeel en eieren in plaats van aardappelen. In beide gevallen is het een hartverwarmend en troostrijk gerechtje voor harde werkers, stiekeme snoepers en donkere dagen.

Voor onze Sloveense frika hebben we nodig:
4 grote aardappelen
reuzel of olie
buikspek (niet gerookt)
zout
Tolminc (of een andere bergkaas)

Frika
Snij het spek in blokjes. Bak het langzaam uit in wat reuzel of olie. De aardappelen snij je in zo dun mogelijke plakjes. Zodra het vet van het spek begint te smelten gaan die erbij. Laat het allemaal rustigjes gaan tot de aardappelen zacht en goudbruin gebakken zijn.


Snij de kaas in blokjes. Als de aardappelen gaar zijn gaat er de kaas overheen. Als de kaas gesmolten is draai je de frika om als een pannenkoek, voor de zekerheid toch maar met behulp van een bord of een pannendeksel. Bak de frika ook aan de andere kant bruin.

Frika
Frika kun je eten als bijgerecht, maar ook als hoofdgerecht voldoet het prima, met een glaasje rode wijn bijvoorbeeld.

 

Frika
download dit recept

Sloveense recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Prežganka
Karwijsoep met ei

Deze prežganka is zo’n beetje de nationale soep van Slovenië. Het is een eenvoudige, licht gebonden bouillon met niet veel meer dan karwijzaad en een ei. Maar laat je door de weinige en nederige ingrediënten niet misleiden: het is verrassend lekker. Het is vooral ook een goed soepje voor die dagen dat je eigenlijk geen zin hebt om te eten. Als je een beetje grieperig bent, bijvoorbeeld. Dan maakt oma snel een bordje prežganka voor je en dan hup, je bed in. Is het morgen allemaal weer over.

Prežganka

Voor onze prežganka hebben we nodig:
3 lepels olie, of boter
2 eetlepels bloem
1 theelepel karwijzaad
1 laurierblad
1 runderbouillonblokje
zout en peper
een ei
een litertje water

Prežganka
Verhit de olie in een pan. Bak daarin de karwijzaadjes tot ze gaan geuren. Dan maken we een roux: roer de bloem door de olie. Zorg dat alles goed wordt opgenomen en laat het eventjes kleuren. Dan gaat het water erbij, scheutje voor scheutje, steeds zorgen dat alles is opgenomen en opnieuw kookt. Dan gaan het laurierblad erin, het bouillonblokje, en eventueel nog wat zout en peper. Laat de karwijsoep twintig minuutjes zachtjes koken.


Klop het ei los in een kommetje. Als de soep klaar is haal je hem van het vuur, zodat hij niet meer kookt. Schep een lepel van de iets afgekoelde soep bij het ei en roer het goed met een vork. Opnieuw een lepel, roeren, en weer een keer, tot er zo’n zes of zeven lepels door het ei zitten. Dan giet je het in de pan, roert het nog eens goed, en warmt het eventueel nog wat door, maar zorg ervoor dat de soep niet meer kookt.
Op deze manier krijg je een soep met mooie, heel fijne vlokjes gestold eiwit. Zou je het ei er zo doorheen roeren, dan krijg je grote, harde vlokken. Bah, oma, dat lusten we niet!

Prežganka
Je kunt je prežganka nog afwerken met wat bieslook, wat peterselie of wat kervel, maar nodig is dat niet. Dien de karwijsoep op met brood of croutons.

 

Prežganka
download dit recept

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Salzburger Nockerln

“Süß wie die Liebe und zart wie ein Kuss”, zo wordt deze zoete soufflé bezongen in Fred Raymond’s operette “Saison in Salzburg”.

Salzburger Nockerln is een zoet en luchtig dessert dat, zo wil het verhaal, is bedacht door Salome Alt, de maîtresse van de Salzburgse prins-aartsbisschop Wolf Dietrich von Raitenau (1559-1619), met wie zij ook nog eens 15 kinderen had. De karakteristieke vorm van het gerechtje zou de besneeuwde bergen van Salzburg voorstellen: de Mönchsberg, de Kapuzinerberg en de Gaisberg.

Salzburger Nockerln worden gemaakt door eiwitten samen met suiker stijf te kloppen. Dat wordt vermengd met eigeel, vanillesuiker en meel, maar voorzichtig, zodat de dooierstrepen nog te zien zijn in de massa. Daarvan worden drie piramide-vormige “Nockerln” gemaakt die worden gebakken in de oven.

Salzburger Nockerln

Voor deze Salzburger Nockerln hebben we nodig:
5 eiwitten
3 eierdooiers
30 gr. fijne suiker
1 zakje vanillesuiker
1 tl. citroensap
1 flinke tl. ragfijn gesneden citroenschilletjes
25 gr. bloem
30 gr. zachte boter
10 gr. suiker
4 el. hete melk
poedersuiker

Salzburger Nockerln
Verwarm de oven voor op 200ºC.

Salzburger Nockerln
Sla de eiwiten stijf terwijl je er beetje bij beetje de suiker. de vanillesuiker en het citroensap door mengt. Blijf kloppen tot het stijf is, en met stijf bedoelen we echt stijf.

Salzburger Nockerln
In een andere schaal meng je de bloem, de eierdooiers en de citroenschilletjes. Klop het een beetje op tot je een zachte brij hebt. Meng het voorzichtig en losjes onder het stijf geklopte eiwit.

Salzburger Nockerln
Vet een vuurvaste schaal in met boter. Bedek de bodem dun met suiker. Giet er de hete melk overheen. Leg nu met een spatel de schuimmassa in drie piramide-vormige bergen op de bodem.

Salzburger Nockerln
Bak het in de hete oven in ongeveer een kwartier goudbruin. Bestrooi het met poedersuiker en serveer het ogenblikkelijk. Niet wachten, niet treuzelen, niet nog snel even dit of dat en pas op voor tocht, want dan zakt het gebergte onherroepelijk en onmiddellijk in elkaar.

Salzburger Nockerln

 

Salzburger Nockerln
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Frigga
Omelet met spek en kaas

Frigga is een oeroud gerechtje uit Karinthië, ook bekend onder de namen frigge, frikka of fricka. In het aangrenzende Slovenië wordt het frika genoemd.

Frigga is een omelet van eieren, spek en de plaatselijke kaas, Gailtaler Almkäse. Traditioneel werd het door de houthakkers en de kruidenzoekers in een pan boven een open vuurtje gebakken. Dat ging zo: eerst werd het spek gebakken in de droge pan en daarop werd de kaas gesmolten. Daar werden dan de eieren boven gebroken om ze op het hete spek en de gesmolten kaas te laten stollen. Dat werd dan direct uit de pan gegeten met brood of met stukken polenta. Wij doen het iets anders, binnen, in de keuken, en we eten niet uit de pan maar netjes van een bordje.

Frigga

Dit recept voor frigga is voor 4 porties:
6 dl. water
zout
1 klont boter
300 gr, maïsgriesmeel (polenta)
350 gr. doorregen (buik)spek
1 grote ui (200 gr.)
½ pond Gailtaler Almkäse, of Bergkäse
6 eieren

Frigga
Eerst maken we de polenta. Breng in een pan het water aan de kook. Doe er een snuf zout bij en laat de boter erin oplossen. Giet het maïsmeel in een dunne straal in het kokende water. Roer het goed om en zet het vuur lager. Laat de polenta heel zachtjes doorpruttelen. Blijf steeds roeren met een houten lepel, vooral langs de randen en over de bodem. Als de brij van de wanden loslaat, dan is het goed.

Frigga
Snij het spek in kleine blokjes. Doe ze in een pan met dikke bodem en zet die op het vuur. Zodra het vet in het spek begint te smelten doe je er de gesneden ui bij. Laat het gaan tot de ui glazig is en begint te kleuren. Nu gaat de geraspte kaas erbij. Roer het goed door. Klop de eieren los in een kom. Die roer je door de frigga. Blijf roeren tot je een omelet-achtige massa krijgt. Stort het op een bord en verdeel het in vieren.

Frigga
Leg op ieder bord een bergje van de gloeiend hete polenta. Daarop leg je ¼ van de frigga.

De frigga kun je ook serveren met (geroosterd) brood of stukken gebakken of gegrilde polenta. Voor dat laatste stort je de polenta op een hittebestendig werkblad, b.v. een bakplaat. Strijk het glad en laat het helemaal afkoelen. De polenta zal een harde koek worden. Snij er stukken van. Die kun je tot gebruik in de koelkast bewaren. Verwarm ze voor gebruik in een lichtjes ingevette pan of onder de gril.

 

Frigga
download dit recept