Tag archieven: Essencia

Hongaarse recepten      Wijn uit Hongarije

 

HONGAARSE WIJN – TOKAJI

Hongaarse wijn - Tokaji

Értünk Kunság mezein
Ért kalászt lengettél,
Tokaj szőlővesszein
Nektárt csepegtettél.

“Op de velden van Kunság
liet U korenaren golven
Op de wijngaarden van Tokaj
liet U nektar vallen”

Aldus het derde couplet van het Hongaarse volkslied “İsten áld meg a’ Magyart” (“God, zegen de Hongaren”). Toegegeven, bij de officiële ceremonies wordt alleen het eerste couplet ten gehore gebracht, maar toch: welke wijn is nu ooit de eer ten beurt gevallen om te worden geroemd in een volkslied? Kijkend naar de lange lijst van liefhebbers, bewonderaars en lofzangers op de honingzoete wijnen van Tokaj is deze uitbarsting van Hongaarse trots niet eens verbazingwekkend. Zo is van Paus Pius IV (1499–1565) de uitspraak opgetekend van “Summum pontificem talia vina decent!” (“Dit is de wijn die op de pontificale tafel hoort!”). Sinds de 18de eeuw staat de wijn bekend als de “Vinum Regum, Rex Vinorum” (“Wijn der koningen, koning der wijnen”). Een uitspraak die vaak wordt toegeschreven aan Lodewijk XIV van Frankrijk, die in 1703 een zending Tokaj cadeau kreeg van de vorst van Transylvanië, Francis Rákóczi II. Als beroemde liefhebbers van Tokaj worden (o.v.a.) genoemd Beethoven, Liszt, Goethe, Heine, Schiller, Voltaire en de Baron van Münchhausen. Napoleon III, keizer der Fransen, bestelde ieder jaar liefst 40 vaten voor zijn oogverblindende hof. Andere gekroonde liefhebbers waren de Pruisische koning Frederik de Grote, de Russische keizer Peter, ook een Grote, en zijn dochter keizerin Elizabeth, om er maar een paar namen tegenaan te gooien. De Zweedse koning Gustaaf III dronk zelfs nooit iets anders dan Tokaj, maar met zijn beroep kon hij het zich wel veroorloven. Keizer Frans Jozef I zond Koningin Victoria ieder jaar voor haar verjaardag Tokaji Aszú, één fles voor iedere maand; dus twaalf voor ieder jaar, en dat vermenigvuldigd met het aantal jaren dat ze had geleefd, want als keizer moet je natuurlijk wel goed uit de hoek komen. Op haar 81ste en laatste verjaardag was het totaal opgelopen tot liefst 972 flessen. Frans Jozef kwam zelf ook niets te kort, want tot de val van de Donaumonarchie werd de fijnste Eszencia Tokaji niet verkocht, maar ging rechtstreeks naar de keizerlijke wijnkelders van de Habsburgers.

Hongaarse wijn - Tokaji
Twee flessen “Tokajer-Essenz 1906” uit de K.u.K. Hofkeller.

TOKAJ-HEGYALJA

Al dat heerlijks komt uit het Tokaj wijngebied, Tokaj-Hegyalja (“aan de voet van de berg bij Tokaj”), een strook grond van 87 kilometer lang en drie tot vier kilometer breed, dat zich uitstrekt tussen de rivieren Tisza en Bodrog aan de voet van het Tokaj-gebergte. Als gevolg van het Verdrag van Trianon van 1920, waarbij het het Koninkrijk Hongarije, als een van de verliezers van WO I, 2/3 van haar grondgebied moest afstaan aan haar buurstaten, ligt nu een klein deel van het gebied in Slowakije, de Vinohradnícka oblasť Tokaj. In 2002 werd het Hongaarse deel van de streek opgenomen in de werelderfgoedlijst van UNESCO.

Het is niet zeker wanneer er voor het eerst wijn werd gemaakt in de streek rond Tokaj. Er zijn aanwijzingen dat de Romeinen er al wijn verbouwden, en sommige experts menen te weten dat er zelfs al voor de komst van de Romeinen wijn werd gemaakt. Hoe het ook zij, in 1241 werd zo ongeveer heel Hongarije verwoest door de Mongoolse invasie, inclusief de streek van Tokaj. Het kasteel werd platgebrand, de wijngaarden verwoest en de bevolking gedecimeerd. Een jaar later, in 1242, verdween de Gouden Horde weer, even plotseling als ze was gekomen, vanwege de dood van de Grote Khan ver weg in Mongolië. Koning Bela IV (1235 – 1270), teruggekeerd in zijn vernielde koninkrijk, begon energiek aan de wederopbouw. Hij liet kastelen en forten van steen bouwen, voor het geval de wildemannen terug zouden keren, versterkte zijn leger en probeerde de bevolking weer op peil te brengen door op grote schaal immigratie te bevorderen. Duitsers, Ruthenen, Moraviërs, Polen; lieden uit alle windstreken werden uitgenodigd zich te vestigen in het land, waaronder ook een groep Fransen -volgens anderen waren het Italianen- die als standplaats de heuvels van Tokaj kozen, en daar de wijnbouw nieuw leven inbliezen. Er wordt gefluisterd dat zij het waren die het druivenras introduceerden dat de wereldberoemde status van Tokaj mogelijk zou maken: de Furmint. Gefluisterd, want iedere rechtgeaarde Hongaar zal bij hoog en laag beweren dat Furmint een oud en authentiek Hongaars ras is, hoewel recent DNA onderzoek erop wijst dat de druif waarschijnlijk is afgeleid van het oude ras Gouais blanc, in de middeleeuwen veel verspreid in Centraal- en Noordoostelijk Frankrijk.

Hongaarse wijn - Tokaji
“Furmint de Hongrie” uit Henri Marès’ “Description des cépages principaux de la région méditerranéenne de la France” uit 1890.

FURMINT

De furmint-druif, een witte, laat rijpende druif, staat aan de basis van het succes van de Tokaj wijnen. De Tokaji Aszú, de zoete wijn waar de streek wereldfaam mee verwierf, wordt namelijk gemaakt van edelrotte druiven; druiven die zijn aangetast door de schimmelzwam Botrytis cinerea. Deze “pourriture noble”, zoals de Franse taal het zo fraai laat klinken, treedt alleen op bij een beperkt aantal witte druivenrassen en onder bepaalde klimatologische omstandigheden. De schimmel perforeert de schil en dringt de vrucht binnen, waar ze zorgt voor een verandering van de samenstelling van het sap. Door de perforatie van de schil verdampt een groot deel van het water uit de vrucht. Wat overblijft is verschrompeld, paars velletje met daarin een paar druppels van een weelderig, honingzoet sap. Dat sap wordt gecombineerd met de most van normaal gerijpte druiven, en ook hier spelen de eigenschappen van Furmint weer hun rol: de druif heeft namelijk een hoge zuurgraad. Het is het evenwicht tussen die zuurgraad en de extreem hoge suikerspiegel, die als conserveermiddel fungeert tijdens het rijpingsproces, dat de edelzoete Aszú-wijnen van de beste jaargangen tot meer dan een eeuw kunnen blijven rijpen.

Dat rijpen gebeurt in smalle, labyrintische tunnelsystemen die in de vulkanische tufsteen zijn uitgegraven. Deze kelders worden gekenmerkt door een ideale luchtvochtigheid en een constante temperatuur van 10 – 12ºC., wat het langzame fermentatieproces in de kleine eikenhouten vaten ondersteunt. De wanden van de kelders en de vaten zijn bedekt met de schimmel Cladosporium cellare. Het is een zachte, droge zwam die zich voedt met de alcohol die uit de wijnvaten verdampt. Door de schimmel vormt zich een microklimaat in de kelder, wat bijdraagt aan het bijzondere karakter van de wijn. De ingang van de kelders is laag, zodat de bezoeker, zo wil de traditie, eerbiedig het hoofd moet buigen voor de wijn.

GESCHIEDENIS ?

Wanneer het eerste vat edelzoete Tokaj is gemaakt blijft in het duister van het verleden verborgen. Wat we wel zeker weten is dat de term “aszú-druiven” is opgenomen in de Nomenclatura van Szikszai Fabricius Balázs, een latijn-hongaars woordenboek geschreven in 1574 en gepubliceerd in 1590. De eerste nauwkeurige beschrijving is van de hand van de hervormde predikant Szepsi Laczkó Máté (1570 – 1633) uit Szepsi, het huidige Slowaakse Moldava nad Bodvou. Er wordt verteld dat de predikant, tevens wijnmaker op het landgoed van prinses Zsuzsanna Lorántffy, de uitvinder is van de aszú wijn, maar dat lijkt een beetje te veel eer. Een ander verhaal wil dan weer dat we de wijn te danken hebben aan ene Mr. Duvont, wijnmaker uit Frankrijk, in 1620 door de keizer (dat zou dan Ferdinand II moeten zijn geweest) naar Tokaj gehaald om er de wijnproductie ter hand te nemen. Erg waarschijnlijk klinkt het niet, te meer daar Ferdinand, nu juist de Dertigjarige Oorlog in al haar gruwelijke hevigheid was losgebarsten, wel wat anders aan zijn hoofd zal hebben gehad. En dan hebben we ook nog het verhaal dat het allemaal te danken is aan de Turken. Toen de Osmanen de streek weer eens aanvielen, toevalligerwijs ook al zo rond 1620, was het pas mogelijk de oogst binnen te halen toen de druiven paars en verschrompeld van botrytis aan de struiken hingen… deze en andere historiën die de ronde doen lijken allemaal uit dezelfde duim te komen als het gekke verhaal van het oude Duitse wijngoed Johannisberg, waar de druiven, aangetast door botrytis omdat de Prins-Bisschop te laat toestemming zou hebben gegeven voor het oogsten, aan de boeren werden uitgedeeld, die er vervolgens per ongeluk mirakels lekkere wijn van wisten te maken…

…tja, het zal allemaal wel. Laten we het er maar liever op houden dat de Tokaji Aszú het resultaat is van generaties lang van noeste arbeid, moeizaam vergaarde vakkennis en geduldig experimenteren.

Hongaarse wijn - Tokaji
Het kasteel van Tokaj, ca. 1664.

APPELLATION

Dat al het werk niet voor niets was blijkt, behalve uit de loftuitingen, ook uit het feit dat de Tokaji-wijn er zich op mag beroemen ’s werelds eerste appellation contrôlée te zijn, niet minder dan 120 jaar vóór de classificatie van de wijnen uit de Bordeaux. In 1730 werden de wijngaarden in drie categorieën ingedeeld: 1ste, 2de en 3de klasse, afhankelijk van de bodemsamenstelling, het aantal zonuren en het potentieel om nobele rotting te ontwikkelen. Een koninklijk besluit van 1757 vestigde een gesloten productiedistrict in Tokaj. Dat is vandaag de dag nog steeds het geval. De term “Tokaji” is uitgebreid beschermd door zowel de Hongaarse wetgeving als de Europese Unie, die het in het register van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen heeft opgenomen. Alleen bepaalde wijnen uit de wijnstreek Tokaj mogen de naam dragen. De EU stond ook producenten uit het Slowaakse Tokaj-gebied toe om wijnen op de markt te brengen onder de naam Tokaj, op voorwaarde dat de kwaliteitsvoorschriften die in Hongarije van toepassing zijn ook daar worden toegepast.

Zes witte druivensoorten zijn officieel goedgekeurd voor de productie van Tokaji-wijn, met Furmint, Hárslevelű (SK.: Lipovina; D.: Lindenblättriger), Muscat lunel (ook Muscat doux à petits grains; H.: Sárgamuskotály, SK.: Muškát žltý) als de belangrijkste. Bovendien zijn Zéta, Kabar en Kövérszőlő goedgekeurd voor Tokaji-productie, maar spelen nauwelijks een rol van betekenis. Het zijn allen laatrijpe druivensoorten. Hierdoor profiteren ze niet alleen van de droge, hete zomers, maar ook van de lange, warme en mistige herfst, die ideale groeicondities biedt voor de edelrotschimmel.

Furmint is goed voor bijna 70% van de wijngaarden in het wijnbouwgebied Tokaj. Hoewel de jaarlijkse mostgewichten hoog genoeg zijn om wijnen te produceren met een alcoholpercentage van 14 volumeprocent of meer, behoudt de druivensoort een vrij sterke zuurgraad. Juist dit zuur brengt de nodige balans in de zoete dessertwijn.
Hárslevelű (Lindenblättriger) brengt zijn geur in de blend. In het wijnbouwgebied van Tokaj heeft het ras een aandeel van bijna 25% in de druivenrassen.
Beide hoofdvariëteiten worden aangevuld met Sárgamuskotály: gele muskaat. Vanwege zijn vroegere rijpheid en zijn dikke bessenschil wordt de muskaatvariëteit zelden aangetast door edele rotting en wordt hij daarom opgenomen in de droge basiswijn van Tokaji Aszú. Met zijn typische aroma van nootmuskaat draagt ​​de variëteit bij aan de verscheidenheid aan aroma’s in de gemengde wijn.
Zéta is een betrekkelijk nieuw ras, ontstaan in 1951 uit een kruising tussen Furmint en Bouvier. Tot 1999 heette het ras Oremus, vernoemd naar de beroemde wijngaard in de gemeente Sátoraljaújhely. Om verwarring te voorkomen werd besloten om de naam te veranderen. Zéta rijpt eerder dan Furmint, maar wordt gemakkelijk aangevallen door edelrot. Ondanks het voordeel van een vroege oogst is het areaal van het ras slechts één procent.
Kabar is de nieuwste druivenvariant, ontstaan uit de kruising tussen Hárslevelű en Bouvier. Kabar is sinds 2006 officieel in de Tokaj wijnregio toegelaten.
Kövérszőlő is waarschijnlijk de oudste van het stel. Stefan de Grote, Voivode van Moldavië (1433 – 1504) introduceerde de druif in zijn land, waarmee hij de aanzet gaf tot het maken van de Roemeense edelzoete Grasă de Cotnari. In het Tokaj gebied was de druif tijdens de phylloxera epidemie van eind 19de eeuw, die een groot deel van de Europese wijngaarden verwoestte, bijna uitgestorven. Het is een grote, licht geurige druif met een delicate zuurgraad die Aszú van goede kwaliteit kan produceren. De opbrengst is echter onbevredigend.

TOKAJ WIJNEN

Tokaji Aszú
De Tokaj Aszú is de zoete wijn die Tokaj-Hegyalja wereldberoemd heeft gemaakt. De basis van deze wijn zijn met de hand geselecteerde druiven die zijn aangetast door Botrytis cinerea. De door de schimmel uitgedroogde, paars gekleurde en mierzoete bessen worden verwerkt tot een Aszú-pasta: een zoete, deegachtige massa die wordt gemengd met most van niet door edelrot aangetaste druiven en vervolgens wordt gepureerd. De puree wordt voorzichtig geperst en afgevuld in kleine eikenhouten vaten met een inhoud van 136,5 liter, het Gönci vat, genoemd naar het dorp waar ze traditioneel worden gemaakt. Net als bij de productie van Tokaji Szamorodni, Fino Sherry en Vin Jaune worden de vaten voor slechts 4/5 deel gevuld, zodat zich een gistfilm vormt die de wijn grotendeels beschermt tegen zuurstof en de rijping en verestering beïnvloed.

Puttony is het Hongaarse woord voor korf en staat voor een eenheid van 25 kg. edelrotte druiven die aan een vat basiswijn worden toegevoegd. Het aantal puttonyos geeft de verhouding aan tussen edelrotte druiven en de niet edelrotte most, en is een indicatie voor de hoeveelheid restsuiker die de wijn na vergisting bevat. Een 3 puttonyos Aszú is dus gemaakt van 75 kg. edelrotte druiven per 136,5 liter, en bevat 60 tot 90 gr. restsuiker per liter. Voor de 4 puttonyos is het restsuikergehalte 90 – 120 gr./l.; voor de 5 puttonyos 120 – 150 gr./l. en voor de 6 puttonyo’s 150 – 180 gr. Vóór 1945 werd ook 2 puttonyos Aszú verkocht. Na enkele maanden fermentatie rijpt de Aszú, afhankelijk van het aandeel edelrotte druivenmost, 3 tot 8 jaar op vat.

Tokaji Aszú Eszencia
Vaak verward met de Eszencia, is Aszú Eszencia eigenlijk hetzelfde als een Aszú, met dat verschil dat het aantal puttonyos veel hoger is dan de 6 puttonyos Aszú, met meer dan 180 gr./l. restsuikergehalte. Aszú Eszencia kan worden gezien als een 7 of 8 puttonyos Aszú. Aszú Eszencia werd geïntroduceerd als een officieel kwaliteitsniveau tijdens het communistische tijdperk in de jaren zeventig, als een overgang tussen Aszú en Eszencia. Inmiddels is de categorie weer afgeschaft: 2009 was het laatste jaar dat Aszú Eszencia op de markt werd gebracht.

Tokaji Eszencia
Tokaji Eszencia is de meest exclusieve van de Tokaj-wijnen. Met de hand geselecteerde en nobele rotte bessen, die later nodig zijn voor de Aszú-bereiding, worden in een vat verzameld en daar een paar dagen in bewaard voordat de Aszú-pasta wordt bereid. Door het eigen gewicht van de bessen verzamelt zich wat sap op de bodem van het vat. Dat is het sap waarvan de Eszencia is gemaakt. Het fermentatieproces is hemeltergend traag en levert pas na een paar jaar een alcoholgehalte op van 5 tot 8%. Het restsuikergehalte van de Eszencia is minstens 450 gr. per liter, maar er zijn recordwaarden van 900 gr. en meer gemeten. Vanwege het enorme suikergehalte (in evenwicht gehouden door een hoge zuurgraad), een stroopachtige textuur en een zeer laag alcoholgehalte is Eszencia niet echt een wijn in de conventionele zin. Eszencia wordt geprezen als een levensbrengend elixer; bejubeld als de kwintessens van de druif; gelauwerd om een bijna bovennatuurlijke concentratie van smaak en aroma. Maar voor we ons verliezen in het citeren van dit soort hoogdravend gejubel laten we beter een expert aan het woord. De Britse wijnkenner Michael Broadbent over de Tokaji Eszencia uit het jaar 1811 die hij proefde op 31 december 1972:

“De geur en smaak waren niet van deze wereld; ambrozijne nectar; pittige, geplette druiven, geconcentreerd, weelderig. De enige wijn zonder afdronk die ik ooit heb geproefd: hij bleef gewoon in de mond – en bleef en bleef en bleef…”

Tokaji Szamorodni
In jaren waarin er niet voldoende edelrotte bessen worden geproduceerd zou het niet economisch zijn om die bessen handmatig te selecteren. In dat geval worden druiven verwerkt zoals ze zijn geoogst, zonder selectie: edelrotte en niet-edelrotte zoals ze naast elkaar groeien in de tros. Daarvan wordt de Tokaji Szamorodni gemaakt. Het woord szamorodni betekent “zoals geoogst”. Afhankelijk van de verhouding tussen edelrot en niet-edelrot zal de resulterende wijn droog of zoet zijn. Szamorodni édes (zoet) heeft een restsuikergehalte van minimaal 45 gr./l. Wanneer de druiventrossen minder edelrotte druiven bevatten zal het restsuikergehalte lager zijn, met als resultaat een Szamorodni száraz; een droge wijn met een minimaal restsuikergehalte van 9 gr./l. Het alcoholgehalte van een szamorodni is vrij hoog met 13 – 14%. Na twee jaar rijping op houten vaten plus een jaar rijping op de fles mag de wijn worden verkocht.

ANDERE TYPES

Tokaji Forditás (“fordítás” betekent zoveel als “kopiëren”) is wijn gemaakt door most op een Aszú-deeg te gieten dat al is gebruikt om Tokaji Aszú te maken. De verhouding die daarbij wordt gebruikt is meestal één op één: 1 deel basiswijn op 1 deel Aszú-deeg. Daarna rijpt de wijn minimaal 1 jaar op vat en 1 jaar op de fles. Fordítás is niet zo elegant en krachtig als Aszú of Szamorodni, maar het heeft wel het typische botrytis-karakter. Forditás moet minimaal 120 gr. restsuikers per liter bevatten, even hoog als een 5 puttonyos Aszú. Ooit populair in de Tokaji, maar wordt nu nog slechts in kleine hoeveelheden gemaakt. Forditás is, naast Aszú en Szamorodni, de enige wijn die mag worden gebotteld in de traditionele witte halve liter-flessen met de lange hals.

Tokaji Máslás (“máslás” = “omkeren”) wordt gemaakt van “gewone” wijn, dus niet van edele rotting, plus de droesem van Aszú of Szamorodni. Volgens de nieuwe regels mag Máslás niet meer worden geproduceerd, maar we zetten hem er voor de volledigheid maar bij.

In de regio worden ook “gewone” meestal droge, witte wijnen geproduceerd. Deze wijnen worden reductief geproduceerd, d.w.z. zoveel mogelijk afgesloten van zuurstof, in tegenstelling dus tot de Aszú wijnen. Reductieve vergisting en lagering levert frisse, fruitige, aromatische wijn op. De vergisting vindt plaats in stalen tanks of barriques. De wijnen worden gemaakt van één enkele van de toegestane rassen zoals Tokaji Furmint, Tokaji Hárslevelű of Tokaji Muscat.

Késői szüretelésű; late oogst, werd voor het eerst op de markt gebracht in de jaren ’90. Het is een zoete rassenwijn die is gemaakt van zoete, overrijpe druiven, niet noodzakelijk aangetast door edelrot. Ze zijn levendig en fris, minder complex dan de szamorodni, en over het algemeen in een paar maanden gerijpt.

Dan is er nog de Tokaji Cuvée, hoogwaardige wijnen gemaakt van meerdere van de in de regio toegestane rassen.

NIEUWE REGELS

Sinds de phylloxera epidemie van het einde van de 19de eeuw, die een groot deel van de wijngaarden verwoest heeft, heeft het de wijnboeren van de Tokaj-Hegyalja niet meegezeten. Na de epidemie kwam de Grote Oorlog, gevolgd door de opsplitsing van de Donaumonarchie in nationale staten, met een enorme economische recessie tot gevolg. Men heeft serieus overwogen om de streek te gebruiken voor fruit- en groenteteelt, omdat er met wijn nauwelijks nog een boterham te verdienen was. Bijgekomen van de recessie diende zich de volgende ramp aan in de vorm van weer een oorlog. Toen Hongarije in 1945 in puin lag ontpopten de Russische bevrijders zich als nieuwe bezetters. De wijngaarden werden, zoals al het privé-bezit, onteigend. Het Tokaj wijngebied werd gecollectiviseerd. Kwaliteit was niet meer van belang; een hoge productie was het enige wat telde, een productie die vrijwel volledig was gericht op de Sovjet-Unie, een klant die alles kocht wat werd aangeboden. Toen in 1989 het IJzeren Gordijn werd neergehaald en de Volksrepubliek werd ontbonden werden ook de wijngaarden in percelen opgedeeld en geprivatiseerd. Als je in die tijd je spaarpot omkeerde kon je in Hongarije een kasteel gaan kopen met bijbehorend landgoed. Niet verbazingwekkend dus dat de internationale consortia uit West-Europa en Japan klaar stonden om de zaak over te nemen, inclusief de kelders, de voorraden en de locaties.

Een nieuwe lente, een nieuw geluid, zo sprak de dichter, en ook nu bleken de nieuwe bazen zo hun eigen ideeën te hebben over het maken van een fles Tokaj. Sneller, beter, fruitiger en economischer was het devies, en dat resulteerde in een aantal gloednieuwe regels.

Het verrijken en bottelen buiten de regio van de traditionele Tokaji wijnen (Aszú, Eszencia, Szamorodni, Fordítás en Máslás) was al niet toegestaan, maar is nu ook uitgebreid naar de andere Tokaji wijnen. Vanaf nu mag er geen enkele fles Tokaji gebotteld worden buiten de Tokaj-Hegyalja. Chaptalisatie -het toevoegen van suiker aan de nog niet vergiste most- wordt voor alle wijnen verboden. Dat is mooi, en dat is logisch.
Verder mag Tokaji Aszú pas op de markt komen na de 1ste januari in het derde jaar na de oogst. Dat klinkt ook mooi, maar wil wel zeggen dat de totale lagering teruggebracht is naar 3 jaar. Het oude gebruik, waarbij voor iedere puttony een extra jaar lagering gold, dat is overboord gegooid. De voordelen zijn duidelijk: het kapitaal ligt een stuk minder lang te “niksen” in de kelders, en er is aanzienlijk minder verlies door verdamping. Wat betreft stijl gaat de Tokaj dan wel wat meer lijken op het Sauternes-type: frisser en fruitiger.
Een andere ingrijpende maatregel is dat het minimale restsuikergehalte voor Aszú-wijnen is vastgesteld op 120 gr. per liter. Dat betekent dat de naam Tokaji Aszú alleen nog mag worden gebruikt voor de twee hoogste categoriën: 5 en 6 puttyonos. Dat mag oplopen tot 450 gr./l., waar het domein van de Eszencia begint. De daartussen liggende Tokaji Aszú Eszencia, die was al afgeschaft, zoals we hebben gezien. Het puttonyos systeem is met de nieuwe regels overbodig geworden, maar mag nog wel gebruikt worden, naar marketing-behoeften van de producent. Wat de winst hiervan is? Als we achterdochtig waren, dan zouden we denken… euh… minder flessen die Aszú mogen heten = een hogere marktwaarde?
Hier is er nog zo eentje: een maximum van 220 liter Tokaji Aszú en Fordítás kan worden gemaakt van 100 kg. Aszú druiven. De ratio’s lagen voorheen een stuk lager: resp. 113 en 117 l. voor de 5 en 6 puttonyos Aszú. Omdat de werkelijke opbrengst uit 100 kg. vrijwel altijd hoger was, bleven ze nogal eens zitten met een hoeveelheid edelrotte wijn die niet kon worden verkocht als Tokaji Aszú. De gewijzigde regels sluiten zo misschien beter aan op de werkelijke opbrengsten, maar een bijna dubbele hoeveelheid wijn produceren met dezelfde hoeveelheid edelrotte druiven klinkt in onze oren niet perse als een verbetering…

…maar misschien zijn we een beetje te achterdochtig…

Hongaarse wijn - Tokaji
Een paar flessen “Tokayer Essenz 1945”, met het zegel met de rode ster van de “Volksrepubliek Hongarije”