Tagarchief: feest

Kroatische recepten       Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Dalmatinske fritule
Dalmatische oliebollen

Deze fritule zijn een specialiteit uit Dalmatië. Ze lijken verdacht veel op onze oliebollen, maar ze zijn wel een maatje kleiner en ook door de ingrediënten is het toch net weer iets anders. Deze feestelijke fritule eet je, zo wil de traditie, niet met Oudjaar, maar op vastendagen. Dagen dus waarop geen vlees gegeten mag worden zoals de dagen voor Pasen, maar in het bijzonder op kerstavond. Daar hoeven we natuurlijk niet perse op te wachten om een schaaltje fritule te verorberen, bijvoorbeeld als nagerechtje na lunch of diner. Die maaltijd moet dan beter niet al te zwaar zijn geweest, anders kom je na zo’n oliebollen-dessert niet meer op eigen kracht uit je stoel.

Fritule

Er zijn verschillende manieren om deze fritule te maken, want iedere (thuis)kok heeft zijn/haar eigen recept voor het beslag, en elk van die recepten is uiteraard het enige, unieke aller- allerbeste. Zo wordt het beslag voor fritule gemaakt van bloem met aardappelen, met yoghurt, met room, met melk en met olie, of een combinatie daarvan. Verreweg de meest voorkomende zijn de versies met aardappelen en met yoghurt. De Kroatische keukenprins(es)jes zullen het er niet mee eens zijn, maar onder ons gezegd maakt het eigenlijk niet zo bar veel uit. Zolang het beslag maar resulteert in een mengsel dat dik genoeg is om min of meer aan je lepel te blijven hangen. Wat al die recepten voor fritule gemeen hebben, dat zijn de vanillesuiker, de geraspte citroenschilletjes en het borreltje brandewijn (“vinjak” of “loza”, dat laatste is een soort grappa) dat door het beslag gaat. Die brandewijn voorkomt -zo wil het hardnekkige verhaal- dat de fritule tijdens het bakken te veel vet opzuigen. Waar of niet; zonder brandy geen fritule. Laat daarover geen misverstand bestaan. In plaats van brandy/cognac/weinbrand kun je eventueel rum gebruiken, maar doe er geen Hollandse brandewijn in, want die wordt al lang niet meer van druiven gemaakt. Vaak gaan er rozijnen en/of geraspte appels door het beslag, in het laatste geval meestal met een lepeltje kaneel. Mag wel, hoeft niet. Wat tenslotte ook absoluut niet mag ontbreken bij de fritule, dat is de poedersuiker. Kroatische fritule worden voor het serveren bestrooid met poedersuiker. Dat is even wetmatig als nat worden als het regent.

Fritule sa krumpirom
Fritule met aardappel

500 gr. aardappelen
200 gr. bloem
1 zakje droge gist
2 eieren
4 el. suiker
1 zakje vanillesuiker
2 el. brandy
1 snuf zout
50 gr. rozijnen
1 tl. geraspte citroenschil
1 zakje vanillesuiker

Laat de rozijnen een half uurtje weken in een scheut brandy of rum.

Kook de aardappelen in de schil gaar. Laat ze even afkoelen, pel ze en werk ze door een aardappelpers. Meng er de losgekopte eieren door, brandy, citroenschil, suiker en vanillesuiker en een snufje zout. Meng de bloem met de gist en de geweekte rozijnen. dat gaat door het aardappelmengsel. Het zal een tamelijk dik beslag zijn dat min of meer aan je lepel blijft hangen, maar als zo dik wordt dat het de kant van deeg op dreigt te gaan mag er een scheutje water bij. Dek het af en laat het een uurtje rusten (niet in de koelkast).

Fritule od jogurta
Fritule met yoghurt

3 dl. yoghurt
2 eieren
4 el. suiker
1 zakje vanillesuiker
2 el. brandy
1 snuf zout
400 gr. bloem
1 zakje bakpoeder
1 tl. fijngesneden citroenschilletjes
1 tl. kaneel
1 appel
50 gr. rozijnen

Week de rozijnen in een scheut brandy of rum.

Klop de yoghurt los met de eieren. Schil de appel, verwijder het klokhuis en rasp het vruchtvlees. Dat mag door de yoghurt. Meng er de rest van de ingrediënten door en laat het een uurtje rusten.

Fritule

De fritule bak je zo:

Verhit in een pan een ruime laag frituurolie. een ruime laag, want de fritule mogen tijdens het bakken de bodem niet raken.

Als de olie heet is (een stukje brood moet er in no time goudbruin in bakken) matig je het vuur een klein beetje. Is de olie namelijk te heet, dan zullen de fritule niet mooi opzwellen en zijn ze van binnen niet luchtig.

Doop een eetlepel in de hete olie zodat het beslag er niet aan blijft kleven. Schep nu een lepel van het beslag, maar doe je lepel niet te vol anders krijgen je fritule een “staartje”. Schuif het bolletje beslag met behulp van een tweede lepel in de hete olie.

Een tweede methode is om het met de hand te doen: neem een greep van het beslag in je linkerhand. Maak nu een vuist waarbij je het beslag samenknijpt zodat door de opening tussen duim en wijsvinger een bolletje naar buiten geperst wordt. Schep dat bolletje beslag op met een lepel die je in je rechterhand houdt en laat het bolletje in de olie glijden.

Bak 8 – 10 fritule tegelijkertijd, niet meer. Laat ze aan alle kanten licht goudbruin worden en beslist niet te donker. Meestal draaien ze vanzelf wat rond, anders even keren met een lepel of schuimspaan. Schep de fritule met een schuimspaan uit het vet en laat ze even uitlekken op keukenpapier.

Voor het serveren bestrooi je de fritule rijkelijk met poedersuiker.

 

Fritule
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Vanilice
Vanillekoekjes

Deze tongstrelende vanillekoekjes worden gemaakt bij feestelijke aangelegenheden zoals Kerstmis, Oudjaar, een verjaardag of zomaar een doordeweekse dag. Vanilice zijn vrij eenvoudig te maken en onwaarschijnlijk lekker om te eten. Zo zien we het graag!

Ongeveer 30 vanilice maak je met:
150 gr. boter
125 gr. kristalsuiker
1 ei
het sap van ½ citroen
1 tl. zeer fijn geraspte citroenschil
125 gr. gemalen walnoten
300 gr. bloem
abrikozen- of pruimenjam
100 gr. poedersuiker
2 zakjes vanillesuiker

Meng de boter met de kristalsuiker tot een crème. Klop de eieren los en meng ze samen met het citroensap, de schilletjes en de gemalen walnoten door de boter. Meng er tenslotte beetje bij beetje de bloem door en kneed het tot een glad deeg. Dek de schaal af en zet het een paar uur in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 180ºC.

Bestuif een werkblad met wat bloem en rol er het deeg op uit tot een dikte van een halve centimeter. Steek er met een omgekeerd glas of een vormpje rondjes uit van ongeveer Ø 5 – 6 cm. Die leg je op een met bakpapier beklede bakplaat. Schuif ze in de oven en bak ze ± 12 minuten. Ze moeten gaar zijn, maar ze mogen niet kleuren. Laat ze 5 minuten afkoelen op het blik. Leg ze dan op een werkblad en laat ze verder afkoelen. Tijdens het afkoelen leg je op de helft van de koekjes een lepeltje jam. Dat dek je af met een tweede koekje.

Meng de poedersuiker met de vanillesuiker. Rol nu iedere vanilice door de suiker, zodat ze helemaal bedekt zijn. Ze zijn het lekkerste als je ze een of twee dagen hebt laten rusten in een afgesloten blik. In dat blik kun je ze een kleine drie weken goed houden.

Vanilice
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Čokoladna rolada
Chocoladerol

Deze heerlijke cake van chocolade, jam en walnoten is niet moeilijk om te maken en je hoeft er ook geen uren voor in de keuken te staan. Je maakt een beslag en gooit het in de oven. Daarna bestrijk je het met jam en je rolt het op. Terwijl het even afkoelt zet je de koffie.

chocoladerol

Voor deze chocoladerol hebben we nodig:
5 eieren
100 gr. suiker
100 gr. gemalen walnoten
50 gr. bloem
80 gr. chocolade
vruchtenjam, naar keuze
poedersuiker

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Smelt de chocolade au bain marie en laat het een beetje afkoelen. Scheid de dooiers van de eiwitten. Klop de eiwitten op met een snufje zout. Klop de dooiers met de suiker en roer er de zachte chocolade doorheen. Dan gaan de gemalen noten en de bloem er door. Zorg dat de bloem goed wordt opgenomen. Spatel er dan voorzichtig de opgeklopte eiwitten doorheen.

Giet dit beslag in en bakplaat die je hebt bekleed met bakpapier. Bak zo’n 10 minuten in de voorverwarmde oven.

Na de baktijd de cake direct besmeren met de jam en oprollen. Zet de rol vast met behulp van het bakpapier en laat hem afkoelen. Bestrooi hem voor het serveren met poedersuiker.

 

chocoladerol
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Pašticada s njokima
Stoofvlees met gnocchi

Het is een beroemde Dalmatische specialiteit, deze bijzondere stoofschotel met een overdaad aan ingrediënten. Kalfsvlees, spek, wijn en allerlei groenten, fruit en kruiden worden er in verwerkt. Een beetje bewerkelijk is het wel, maar deze pašticada is dan ook niet bedoeld als alledaagse pot, maar alleen voor feestelijke gelegenheden.

Pašticada

Hiermee maak je voldoende pašticada voor 8 – 10 personen:
1 kilo rund- of kalfsvlees, zonder bot
20 gr. gerookt spek
2 el. dragon mosterd (als je geen dragon-mosterd hebt, dan meng je gewoon wat dragon door je mosterd.)
200 ml. olie
200 gr. sjalot
150 gr. peterseliewortel of pastinaak
150 gr. wortelen
50 gr. knolselder
2 teentjes knoflook
1 laurierblad
een theelepeltje rozemarijnblaadjes
een paar takjes tijm
20 gr. tomatenpuree
2 el. vegeta
6 pruimen, verse of gedroogde
6 gedroogde vijgen
1 appel
3 dl. rode wijn
zout en peper

voor de gnocchi:
500 gr. aardappelen
150 – 200 gr. bloem
1 ei
60 gr. boter

Met deze pašticada begin je een dag van tevoren. Maak met een scherp mesje hier en daar inkepingen in het vlees en steek daarin dunne reepjes spek. Bestrooi met wat zout en smeer het in met mosterd en olie. Zet het afgedekt in de koelkast en laat het daar een hele nacht staan.

De volgende dag haal je het vlees uit de koelkast. Geef het een uurtje de tijd om wat op temperatuur te komen. Verhit wat olie in een braadpan en bak het vlees in de hete olie rondom bruin. Haal het vlees uit de pan en zet het even apart. Bak dan in dezelfde olie de gesnipperde sjalotten, de knoflook en de in stukjes gehakte peterseliewortel, wortelen en knolselderij. Als het allemaal een beetje gaat kleuren meng je er de twee lepels vegeta door. Giet een scheutje wijn in de pan en doe het vlees er weer bij. Doe er ook het laurierblad, de tijm en de rozemarijn bij. Leg het deksel op de pan en laat het afgedekt zachtjes sudderen. Af en toe een scheutje wijn erbij om uitdrogen te voorkomen. Als de wijn op is voordat het vlees gaar is doe je er wat water bij.

Voeg na een uurtje, als het vlees half gaar is, de tomatenpuree, de gewassen en in vieren gesneden pruimen en vijgen, en de in plakjes gesneden appel toe. Laat rustig verder sudderen tot het vlees zacht is. Haal het vlees uit de pan, snij het in plakken en leg het op een verwarmd bord. Dek het af met folie. Pureer de groenten samen met het stoofvocht, proef af op peper en zout, breng het opnieuw aan de kook en giet het over het vlees.

Ondertussen heb je tijd genoeg gehad om de gnocchi te maken:
Kook de geschilde aardappelen gaar en druk ze door een zeef terwijl ze nog warm zijn. Doe er de bloem, boter, ei en zout door en kneed het tot een deeg. Als het deeg te nat is doe je er nog een beetje bloem bij: het mag niet meer aan je handen plakken. Verdeel het deeg in twee of drie stukken, rol er lange rollen van en snij er kleine stukjes van gelijke grootte vanaf. Je kunt ze met behulp van een vork nog eventjes fatsoeneren zodat ze er als “echte” gnocchi uitzien. Dat doet niets voor de smaak, maar het oog wil ook wat.
Maarre… als het allemaal te veel moeite is dan koop je ze maar gewoon kant-en-klaar.

Als het vlees klaar is laat je de gnocchi in kokend, gezouten water glijden. Zodra ze weer boven komen drijven zijn ze gaar, en dat gaat best wel snel. Meteen uit het water vissen en opdienen met het vlees.

 


download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Punjena teleća prsa
Gevulde kalfsborst

In de Centraal-Europese keukens houden ze ervan om kalfsborst vol te proppen met van alles en nog wat. Deze, met oesterzwammen, is een wel erg lekkere. Een hoop werk, dat wel, dus alleen voor op zondag.

2 kg. kalfsborst
3 pretzels*

*(van die grote, zoals je die b.v. in Duitsland wel eens bij je bier krijgt. Dus geen borrelzoutjes uit een plastic zak. Geen pretzels? Neem dan oud witbrood.)

2½ dl. melk
1 kop bloem
2 bosjes peterselie
200 gr. oesterzwammen
50 gr. boter
de geraspte schil van 1 citroen
2 eetlepels citroensap
1 eetlepel paneermeel
2 eieren
zout en peper
nootmuskaat
1 el. vegeta
olie voor het braden
1 dl. witte wijn
een snuf tijm

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Verwijder de botten en het overtollig vet uit de kalfsborst en maak er een diepe snede in, zodat er een zak ontstaat.

Verkruimel de pretzels en giet er de hete melk bij. Snipper de ui, hak de peterselie klein, snij de paddenstoelen in fijne reepjes en de steeltjes in kleine stukjes.

Bak de ui, de peterselie en de paddenstoelen in 2 el. boter. Laat het stoven tot het vocht verdampt is, ongeveer 5 minuten.

De paddenstoelen moeten al hun vocht hebben verloren. Dan kunnen ze straks in de oven geen vocht meer afgeven, waardoor het braden van het vlees zou kunnen mislukken.

Klop de rest van de boter schuimig en meng het met de citroenschil, de geweekte pretzels, de eieren, de bereide paddenstoelen en paneermeel. Kruid het met zout, peper, nootmuskaat en vegeta. Vul er de kalfsborst mee en sluit de opening, met draad of prikkers. Bestrooi het vlees met een beetje zout.

Neem een braadpan die de oven in kan. Verhit de olie in de pan en bak het vlees op hoog vuur aan alle kanten rondom bruin. Doe een klein beetje water bij het vlees in de pan en dek het goed af, zo nodig met een stuk aluminiumfolie tussen pan en deksel.

Dan gaat het ongeveer anderhalf uur de oven in, op 200ºC. Een klein kwartiertje voor het eind van de braadtijd haal je het deksel (en evt. de folie) er af en doe je er de wijn bij en een snufje tijm. Zet het terug in de oven en laat het verder braden, tot het vocht wat is ingedikt en de borst mooi gekleurd is.

Zet de oven uit, maar laat de deur open, doe de deksel op de pan en laat de borst daar minstens een kwartier rusten.

Snij de borst in plakken, schik ze op een bord en overgiet ze met de jus.

 


download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Шкембе чорба – Sjkembe tsjorba
Penssoep

Eigenlijk zou je dit gerecht moeten proeven voordat je weet wat er in zit. Echt, het is verrassend lekker. Maar ik weet het: zodra we horen dat er pens in gaat is de eetlust over. Zonde.

Deze penssoep verschijnt, niet alleen in Bulgarije, maar op de hele Balkan regelmatig op tafel, vaak zelfs als ontbijt. Vooral in de wintermaanden is het razend populair, niet in de laatste plaats om de hartverwarmende werking van het paprikapoeder en de pepers. Bovendien wordt van deze soep verteld dat het een effectieve remedie is tegen een kater.

De pens is de eerste van de 4 magen bij herkauwers zoals koeien en schapen. Het grootste deel van het voedsel van deze dieren bestaat namelijk uit vezelrijk materiaal zoals gras, dat ze zelf niet kunnen verteren. Daarom hebben ze de hulp nodig van micro-organismen zoals bacteriën, protozoa (eencellige diertjes) en schimmels. Die leven in de pens van het dier en zorgen voor vergisting, waarbij het voedsel wordt omgezet in stoffen die ze wel zelf kunnen verteren. Dat verteren gebeurt verder in de lebmaag en de darmen.

Roofdieren die een herkauwer te grazen hebben genomen beginnen hun maaltijd niet met de biefstukken en de riblappen. Die scheuren eerst de buikholte open en eten de inhoud leeg, want in die ingewanden, daar zitten de meeste vitamines en mineralen in. Pens die niet is schoongemaakt, daar zitten die gezonde spullen ook nog in. Dat is prima voor de hond, maar dat gaan we natuurlijk niet op tafel zetten. Pens voor in de soep, die is niet grauw, maar wit van kleur, want door de slager schoongemaakt met kalk en pekel en daarna geblancheerd.

Dit recept voor penssoep is eigenlijk heel simpel en je hebt er niet veel werk aan. Het koken van de pens duurt weliswaar eindeloos lang, maar je hoeft er niet bij te blijven zitten. En geloof me, na een maaltje als dit kun je de hele wereld aan!

Voor deze penssoep hebben we nodig:
½ kilo runderpens (zie hierboven)
2 dl. melk
olie of boter
1 el. scherp paprikapoeder
2 tl. zout
3 tenen knoflook
1 dl. (wijn)azijn
een paar Spaanse pepers

Voordat je aan je pens begint plet je de tenen knoflook en doe je ze in een kommetje samen met de wijnazijn. Roer er ook een theelepeltje zout door. Dek het af en laat het rustig een paar uur trekken, terwijl de pens gaar staat te koken.

We nemen dus schoongemaakte pens, anders zijn we onderhand twee dagen kwijt aan het kuisen en dan is de kater al over. Van de slager dus, of uit de diepvries (in veel buitenlandse winkels volop te krijgen), dan weet je zeker dat je goed zit. Spoel de pens onder stromend water. Doe ze in een pan en doe er zoveel water bij dat het ruim onder staat. Breng het aan de kook, en kook de pens 20 minuten. Giet hem dan af, doe er schoon water bij en breng het opnieuw aan de kook. Herhaal dit twee keer. De laatste, derde, keer laat je de pens koken tot hij zacht is. Dat zal zo drie kwartier gaan duren. Hou een halve liter van het kookvocht opzij.

Na het koken snij je de pens in kleine stukjes, en gooi je het weer terug in de pan. Verhit een paar lepels olie of boter in een pannetje, roer er het paprikapoeder door en doe het bij de pens, samen met de melk, onder voortdurend roeren. Laat het rustig nog maar eens een half uurtje koken. Schep er zo nu en dan het schuim af. Neem de tijd: hoe langer het kookt, hoe lekkerder het wordt!

Snij de de Spaanse pepertjes in de lengte doormidden. Verwijder de zaadlijsten en snij de pepertjes dan in ragfijne reepjes. Vis de stukjes knoflook uit je knoflook-en-azijnmengsel. Zet de soep op tafel samen met flink wat knapperig brood, het schaaltje gesneden pepertjes en het kommetje met de knoflookazijn. De bedoeling is dat iedereen er een lepeltje of wat van door de soep kan doen, en er het brood in doopt.

Als je je niet over je walging voor pens heen kunt zetten, dan kun je deze soep ook maken met oesterzwammen in plaats van pens. Snij de oesterzwammen in repen en bak ze in wat olie aan. Doe er het paprikapoeder en de melk bij en blus het af met een halve liter runderbouillon. Laat het een half uurtje koken. Klaar.

 


download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Crenvurşti în aluat
Roemeense worstenbroodjes

Volgens de geraadpleegde woordenboeken mag “crenvurşti” vertaald worden als o.a.: “worst”, “Prague sausage”, “saussice”, “krenwürstchen”, “kremwürstchen”, “Bratwurst”, “Wiener”, “Frankfurter”, “hot dog” en “weeny”, en daar zijn we gestopt met zoeken want dit is een fatsoenlijke site.

“Kren” is het Oostenrijkse woord voor het Duitse “Meerrettich”: mierikswortel, en op het eerste gezicht zou je dus denken dat het Roemeense “crenvurşti” daarvan is afgeleid: krenworst, worst dus waar mierikswortel in zit.

Dus niet.

Het woord “crenvurşti” is afgeleid van het Oostenrijkse Krainer Wurst, wat eigenlijk dan weer een specialiteit is uit Slovenië: Kranjska klobasa. Lekkere worst hoor, daar niet van, maar dat is dan weer niet wat de Roemenen bedoelen als ze het hebben over “crenvurşti”. Met “crenvurşti” bedoelen ze die kleine gerookte worstjes van fijngemalen vlees in het dunne darmvelletje dat “knak” zegt als je ze doorbijt, en die de rest van de wereld kent als “Weense worstjes”.

Roemeense worstenbroodjes

Behalve in Wenen.

In Wenen kennen ze wel Wiener worst, maar dat is dan weer een grote pikante snijworst van rund- en varkensvlees, spek en pekel. De worstjes die wij bedoelen, die noemen ze in Oostenrijk Frankfurters, wat ze in Duitsland dan weer niet correct vinden, want in Frankfurters zit officiëel alleen varkensvlees, terwijl in wat de Duitsers “Wiener Würstel” noemen ook rundvlees zit.

Zucht.

Hoe het ook zij, we weten nu in ieder geval wat voor worst we moeten hebben. Maar wacht nog even met boodschappen doen! Nu we van de harde feiten op de hoogte zijn is het tijd voor een ernstige waarschuwing.

De worstjes die je voor een paar centen in de supermarkt koopt, vacuüm verpakt in plastic, ingeblikt of in glazen potjes, zijn meestal gemaakt van kippenseparatorvlees. Dat zijn de restjes vlees die uit de uitgebeende karkassen van kippen zijn geperst. En ongeacht of ze nu Wiener, Frankfurter, bockworst of knakworst op het etiket hebben gezet: in vrijwel alle gevallen zijn ze eenvoudigweg niet te eten.

We kopen dus de goede, echte, onvervalste Weense worstjes, bij voorkeur niet bij de super maar bij een serieuze slager, en gaan er dan snel mee terug naar Roemenië, want we zouden met al dat gedoe nog bijna vergeten dat we Roemeense worstenbroodjes gingen maken. Dat is vergeleken met de worstjes kopen eigenlijk heel eenvoudig: we maken een simpel deeg van bloem, gist en boter, verpakken daar de worstjes in en bakken ze bruin in de oven. Een kind kan de was doen. Succes gegarandeerd op ieder feestje, en niet alleen bij kinderen. Lekker met mosterd of mierikswortel, maar ketchup mag ook.

Roemeense worstenbroodjes

Voor onze Roemeense worstenbroodjes hebben we nodig:
250 gr. bloem
½ pakje droge gist
1 tl. zout
½ tl. suiker
1½ dl. warm water
30 gr. boter
6 Weense worstjes
1 ei
evt.: maan-, sesam- of karwijzaadjes om de broodjes mee te bestrooien

Zeef de bloem boven een kom. Maak een kuiltje in het midden en doe er de gist, het zout en de suiker in. Giet er een beetje warm water bij en roer tot de gist is opgelost. Smelt de boter en roer die door de bloem. Voeg geleidelijk het warme water toe en kneed tot het een deeg wordt. Laat het een half uurtje afgedekt rusten op een warme plaats.

Strooi bloem uit op een werkblad en rol het deeg daarop uit tot een lap. Snij er rechthoeken van, iets langer dan een worst en ruim 2x zo breed. Daar wikkel je de worsten in. Zorg dat het deeg goed sluit en strijk het glad en dicht met vochtige vingers.

Sommigen vinden dat je de worstjes eerst moet ontvellen. Ik vind het onzin, maar als je dat wil doen, breng dan een pannetje water aan de kook met daarin wat zuiveringszout (natriumbicarbonaat). Daar leg je de worstjes twee minuutjes in. Dan gaan de velletjes er gemakkelijk af.

Leg de worstenbroodjes op een bakplaat die je bekleed hebt met bakpapier. Bestrijk de bovenkant met losgeklopt ei en bestrooi ze evt. met maanzaad, karwijzaad of sesamzaadjes. Schuif ze in een matig warme oven en bak ze in 30 minuten goudbruin.

Zet de worstenbroodjes op tafel met mierikswortel of mosterd. Allebei, dat mag ook.

 

Roemeense worstenbroodjes
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Krapfen
Oliebollen?

“Wer an Fastnacht nicht isst und trinkt bis ihm der kleine Finger steht,
der wird das ganze Jahr nicht satt oder froh”.

Fasching, ofwel Carnaval, de tijd tussen Driekoningen en het begin van de vastentijd op Aswoensdag, wordt ook in Oostenrijk al sinds mensenheugenis gevierd. Muziek, dans, maskers, optochten, travestie, narrenstreken, het is de “omgekeerde wereld” waar één keer per jaar alles kan en mag wat normaal onder de rubriek “not done” valt. In de laatste week bereikt het feest zijn hoogtepunt, beginnend op “unsinnigen” donderdag en eindigend aan het einde van de “drie heilige vastendagen”, zondag tot en met de dinsdag voor de eerste dag van de vastentijd, Aswoensdag.

Het carnaval in Oostenrijk heeft nog steeds, ondanks alle invloeden van buiten, in veel plaatsen haar bijzondere gebruiken behouden. Om maar een kleine greep uit de bonte verscheidenheid aan -vaak oeroude- tradities te doen: zo is er het “Blochziehen” in het Tiroolse Fiss, waarbij een versierde boomstam in optocht door de straten wordt gesleept; het “Wampelerreiten” in Axams, waarbij het er in een massaal schijngevecht ruw aan toe gaat; de Ausseer Fasching met de karakteristieke maskers en het “Faschungsrennen” in het Murtal in Stiermarken, waar een “kippenvanger” in een pak van veren, gevolgd door een rijtje “Schellfaschinge”, gekleed in Lederhosen en een hoge kleurrijke puntmuts, onder luid gejoel door het dorp gaan. In de steden, en dan vooral natuurlijk in Wenen, gaat het er wat vormelijker aan toe op de vele bals die in de theaters en operazalen worden georganiseerd.

Wat in Oostenrijk in ieder geval nergens mag ontbreken tijdens de Fasching, dat zijn de Krapfen.

Krapfen

Door wie en wanneer ze zijn “uitgevonden” is onduidelijk. Een gerecht van in hete olie gebakken deegballen is ons al uit de tijd van de Romeinen bekend, dus het verhaal dat dit lekkernijtje zou zijn uitgevonden door Hofratkokkin Cäcilie Krapf in 1690 kan gerust naar het rijk der fabelen worden verwezen. Bronnen uit de middeleeuwen vermelden al een dergelijk gerechtje als “crapho” of “craphun”.

In Oostenrijk duiken de Krapfen voor het eerst op in een 13de eeuws handschrift, en de eerste echte recepten staan in de “Köchordnung” van de stad Wenen uit het jaar 1486, waarin de kokkinnen als “Krapffenpacherinnen” worden aangeduid. Het was ook toen al een razend populair gerechtje voor feestelijke gelegenheden, en zo is het door de eeuwen heen tot op de dag van vandaag gebleven. Zo zouden tijdens het Weens Congres in 1815 –die in feesten en partijen ondergedompelde besprekingen waar, na de val van Napoleon, de macht in Europa opnieuw werd verdeeld– om en nabij de 10 miljoen Krapfen zijn verorberd!

En wat dat nu eigenlijk zijn, krapfen? In Slovenië heten ze krof, in Kroatië en Servië worden ze krafne genoemd, in Hongarije kent men ze als bécsi fánk en wij, wij kennen ze als Berliner bollen. In Duitsland heten ze dan weer Berliner Pfannkuchen, of kortweg Berliner, en de Amerikanen noemen ze, u heeft het al geraden: donuts.

Voor onze krapfen/berliner bollen/donuts hebben we nodig:
500 gr. bloem
4 eierdooiers
30 gr. gist
2½ dl. melk
60 gr. boter
60 gr. suiker
1 snufje zout
frituurvet

Meng de bloem met de eidooiers, boter, suiker, gist, melk en zout en kneed het tot een glad deeg. Laat het 30 minuten op een warme en tochtvrije plek rijzen.

Verhit de olie tot 170ºC. Bestuif je handen met wat bloem. Neem kleine stukjes van het deeg af en rol er balletjes van. Die bak je in de hete frituur tot ze aan de onderkant goudgeel zijn. Draai ze dan om en bak ze aan de andere zijde. Laat de krapfen uitlekken op keukenpapier en helemaal afkoelen.

De klassieke vulling voor Oostenrijkse Faschingskrapfen is abrikozenjam, maar een confituur van andere vruchten kan ook: rozebottel, aardbeien, bramen, pruimen…

Neem een spuitzak met een lange, smalle spuitmond. Het vullen gaat gemakkelijker als je de confituur heel even in de magnetron warm maakt. Vul de Krapfen via de zijkant. Tot slot strooi je er poedersuiker overheen.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Martinigansl
Gans voor St.Maarten

11 november is de feestdag van een van de meest vooraanstaande heiligen uit de hele Christelijke traditie: Martinus van Tours, die op die dag in het jaar 397 werd begraven. Precies: die van de mantel, waarvan hij de helft aan een bedelaar gaf. Dat was overigens geen zuinigheid. De andere helft was niet van hem maar van zijn toenmalige werkgever, de keizer van Rome.

Martinigansl

In Midden-Europa wordt deze feestdag al sinds mensenheugenis gevierd met allerlei gebruiken zoals het “Martinssingen” en de “Martinszug”, ook in Nederland nog in gebruik wanneer de kinderen met lampionnen langs de deuren gaan. St.Maarten, St.Maarten, de koeien hebben staarten. Wat bij ons geen gebruik is, is het “Martinsgansessen”: het eten van de Martinsgans.

In de middeleeuwen was het gebruikelijk om niet alleen voor Pasen, maar ook voor Kerstmis veertig dagen lang te vasten. Die periode begon de dag na St.Martini, en dat was dus een mooie gelegenheid om het er nog eens goed van te nemen. Waarom dat dan met een gebraden gans moet wordt gaarne verklaard met het verhaal dat de heilige Martinus, toen hij door de burgers van Tours als bisschop werd gekozen, zich in het ganzenhok verstopte omdat hij zich onwaardig achtte voor dat hoge ambt. De ganzen stelden kennelijk geen prijs op zijn aanwezigheid en verraadden met hun gesnater zijn schuilplaats.

Een ander verhaal wil dat een van de ganzen zo hard door een preek van de bisschop heen bleef tetteren dat niemand er meer een woord van verstond, en de herrieschopper gevankelijk naar de keuken moest worden afgevoerd.

Hoe het ook zij, de moraal van het verhaal is dat je als eenvoudige gans maar beter geen grote mond kunt opzetten. Zeker niet tegen een heilige.

“Martinigansl mit Rotkraut und Erdäpfelknödel”. Traditioneler kan het bijna niet: gebraden gans met het klassieke garnituur van rode kool en aardappelknoedels. Begin met de rode kool een dag van tevoren, want de groente moet lekker lang in de marinade staan.

Martinigansl

Voor de gans:
1 keukenklare gans (zo’n beest weegt al gauw 4 – 5 kilo)
zout en peper
1 tl. gedroogde majoraan

Spoel de gans van binnen en buiten met koud water en dep hem goed droog. Smeer het beest grondig in met zout en peper, en strooi in de binnenkant een theelepel majoraan. Eventueel kun je twee of drie appeltjes in de buikholte stoppen. Leg de gans in een braadpan en giet er een laagje water bij van 2 cm. Nog beter is een bakblik met een rooster erop. In het bakblik giet je een laagje water; de gans leg je op het rooster met de borstzijde naar beneden.

Zet het beest in een op 130ºC. voorverwarmde oven. Anderhalf uur lang heb je er nu geen omkijken naar. Na die tijd draai je de gans om, en laat hem op zijn rug nog eens drie uur braden. Nu moet je hem af en toe wel bedruipen met het braadvocht.

Een kwartier voor het einde van de braadtijd verhoog je de temperatuur naar 220ºC. Laat het beest nu zolang braden tot het een mooie goudbruine korst heeft. Dan schakel je de oven uit en haal je de gans uit de oven. Schep met een lepel het grootste deel van het vet uit het braadvocht. (Niet weggooien: ganzenvet is heerlijk om in te bakken!). Giet de rest van het vocht in een pannetje en laat het tot de helft inkoken. De gans kan ondertussen mooi even rusten in de (uitgeschakelde!) oven. Bind het vocht, als het voldoende is ingekookt, met wat vloeibare boter vermengd met meel. De jus die je nu hebt gemaakt gebruik je voor de knödel en de rode kool.

Voor de aardappelknoedels:
500 gr. zachtkokende aardappelen
200 gr. bloem
70 g r. fijn griesmeel
2 eieren
zout
nootmuskaat

Kook de aardappels, pel ze en druk ze als ze nog heet zijn door een aardappelpers. Meng er de bloem, het griesmeel, zout, nootmuskaat en eieren door. Werk de massa eerst met een houten lepel, daarna met je handen snel tot een glad deeg. Laat het tien minuten rusten. Draai er dan ballen van en laat de knoedels 10 minuutjes in heel zachtjes kokend gezouten water gaar worden.

Voor de rode kool:
750 gr. rode kool
1 middelgrote appel
1 el. citroensap
¼ l. water
¼ l. rode wijn
1 laurierblad
3-4 peperkorrels
3-4 kruidnagels
1 kleine ui
80 gr. kristalsuiker
80 gr. boter of reuzel

Begin een dag van tevoren. Snij de rode kool in vieren en snij de stronk eruit. Snij de kool in fijne reepjes. Schil de appel, verdeel ze in vieren en haal het het klokhuis eruit. Snij de appel in schijfjes van ½ cm. dik. Doe de kool in een schaal van glas of aardewerk en meng het met de appelstukjes, citroensap, rode wijn, laurier, peperkorrels en kruidnagelen. Dek het af met folie en laat het een nacht in de koelkast staan.

De volgende dag snij je de ui fijn. Verhit het vet en zet daar de suiker even in aan. Doe er de uien bij en bak ze stevig aan. Afblussen met water. Dan gaat de rode kool erbij, samen met de rode wijn-marinade. Goed mengen, toedekken en gaar laten stoven in ongeveer 40 minuten.

 

Martinigansl
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Wiener schnitzel
Schnitzel van kalfsvlees

Er wordt verteld dat de Wiener Schnitzel van oorsprong eigenlijk een Italiaans gerecht is: de “Costoletta alla Milanese”, dat door de Oostenrijkers zou zijn overgenomen. Daarbij wordt dan vaak het verhaal aangehaald dat het door ene graaf Attems, vleugeladjudant van keizer Franz Joseph, als kanttekening zou zijn genoemd in een bericht van veldmaarschalk Radetzky over de situatie in het destijds Oostenrijkse (en opstandige) Lombardije. Na de terugkeer van Radetzky zou de keizer zelf hem om het recept van deze kostelijke gepaneerde kalfskotelet hebben gevraagd.

Allemaal onzin. In geen enkel officieel document uit die tijd komt een graaf Attems voor, en bovendien werden in het kosmopolitische Wenen voor “geïmporteerde” gerechten altijd de originele namen gebruikt, kijk maar naar b.v. de Hongaarse Gulasch of de Tsjechische Palatschinken. Feit is dat in de Weense keuken al lang voor Radetzky of Franz Joseph gepaneerde gerechten werden gemaakt, zoals bijvoorbeeld het “Wiener Backhendl“: gekruide en gefrituurde stukken kip.

Een Wiener schnitzel wordt gemaakt van kalfsvlees. Nee, niet van varkensvlees. Een schnitzel van varkensvlees is ook lekker, maar mag geen Wiener schnitzel heten. In Duitsland en Oostenrijk wordt een gepaneerde varkensschnitzel een “Schnitzel Wiener Art” genoemd: schnitzel op Weense wijze.

Voor het maken van een echte Wiener Schnitzel moeten we een kalfsschnitzel hebben die is gesneden uit de fricandeau of platte bil. De schnitzel wordt uitgeklopt tot ze een dikte heeft van een halve centimeter en de grootte van een gespreide hand. Zo kan de warmte straks snel in het vlees doordringen en wordt het gaar zonder dat de paneerlaag te donker wordt. Vlak voor het bakken haal je de schnitzel door de bloem, daarna door losgeklopt ei vermengd met een klein beetje mineraalwater en ten slotte door paneermeel. Het paneermeel mag niet aangedrukt worden, zodat het droog blijft en kan “soufflieren” en het de schnitzel na het bakken losjes omhult.

Na het paneren wordt de schnitzel in een royale laag vet gebakken, op 160 – 170ºC. Volgens de regelen der kunst zou dat reuzel of, nog lekkerder, botervet moeten zijn, maar olie is ook prima. Geen boter, want die verbrandt bij zulke hoge temperaturen. De schnitzel moet zwemmen in het vet, omdat dat anders te snel afkoelt en het daardoor in de paneerlaag dringt, waardoor die zompig en vettig wordt en in stukken en brokken van de schnitzel af valt. Bah! Tijdens het bakken laat je de schnitzel een beetje heen en weer wiegen. Als de onderzijde mooi goudbruin is draai je hem om en bak je hem af.

Veel recepten willen dat je de bovenzijde van je Wiener schnitzel tijdens het bakken steeds bedruipt met het hete vet, maar dat zou ik niet doen. Voor een goed resultaat is het niet nodig, en je loopt grote kans dat het -alweer door het te snel afkoelende vet- een kleffe troep wordt.

wiener schnitzel

Recept voor Wiener schnitzel:

Wiener schnitzel 1 schnitzel van kalfsvlees p.p.
Wiener schnitzel 1 ei (= voldoende voor 2 schnitzels)
Wiener schnitzel bruiswater
Wiener schnitzel bloem
Wiener schnitzel paneermeel
Wiener schnitzel peper en zout
Wiener schnitzel botervet, olie of reuzel
Wiener schnitzel peterselie
Wiener schnitzel citroen

Wiener schnitzel
Leg de schnitzel op een plank tussen twee vellen keukenfolie en klop hem met een hamer of een deegroller uit. Werk van binnen naar buiten en doe het heel kalmpjes aan want we willen geen gaten in de schnitzel. Kruid het vlees met peper en zout.

Wiener schnitzel
Zet drie borden klaar. Op het eerste doe je de bloem, op het tweede losgeklopt ei met een scheutje koolzuurhoudend mineraalwater en op het derde paneermeel.

Wiener schnitzel
Verwarm in een koekenpan een flinke laag (minimaal twee centimeter) reuzel, botervet of olie. Of het vet heet genoeg is kun je testen met een stukje brood (wat meteen bruin moet worden) of de steel van een houten lepel (waar meteen belletjes aan moeten komen).

Wiener schnitzel
Haal de schnitzels achtereenvolgens door de bloem, het losgeklopte ei en het paneermeel. Zorg dat het goed bedekt is, maar druk het niet aan. Laat de schnitzels in het hete vet glijden en bak ze mooi lichtjes goudbruin aan beide kanten. Niet te donker, want uit de pan kleuren ze nog een beetje bij.

Wiener schnitzel
Bestrooi de Wiener schnitzel met een beetje verse peterselie en geef er een partje citroen bij. Een partje, en geen schijfje, want dat kun je er niet boven uitknijpen.

Wiener schnitzel

Traditioneel wordt Wiener Schnitzel geserveerd met een aardappelsalade, of peterselieaardappelen en een “Häuptelsalat” (kropsla).

 

Nog meer schnitzels?
varkensschnitzel
gestoofde schnitzel
schnitzel in aardappelbeslag
groenteschnitzel
schnitzel uit Brno
Hollandse schnitzel
Karadjordje schnitzel
Montenegrijnse schnitzel
Steirisches schnitzel

 

Wiener schnitzel
download dit recept