Tag archieven: feest

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Gefüllte Kalbsbrust
Gevulde kalfsborst

Gevulde kalfsborst is een feestelijke klassieker uit de Oostenrijkse keuken. De vulling is een uiterst simpel mengsel van eieren, geweekt brood, boter en peterselie, maar met een maximum aan resultaat: als het kalfsvlees na een goede 1½ uur uit de oven komt is het werkelijk botermals.

Gevulde kalfsborst

Voor deze gevulde kalfsborst uit Oostenrijk hebben we nodig:
2 kg. kalfsborst
vet (reuzel of olie) voor het aanbraden
zout en peper
50 gr. boter
1/8l. melk
2 oude witte (harde) broodjes
2 eierdooiers
1 klein bosje peterselie
nootmuskaat
40 gr. paneermeel
wat wortelgroenten zoals wortels, pastinaken, knolselderij of rettich
boter
1 glas rode wijn

Gevulde kalfsborst
Been de kalfsborst uit, of veel beter nog: laat de slager het doen. Was het vlees, dep het goed droog en maak er een diepe snede in, zodat er een soort zak ontstaat. Kruid de kalfsborst met zout en peper.

Gevulde kalfsborst
Voor de vulling meng je de zacht geroerde (50 gr.) boter met de eierdooiers, de in melk geweekte en goed uitgedrukte broodjes, de fijngehakte peterselie en het paneermeel. Dat stop je in de kalfsborst en dan naai je hem dicht met keukengaren. Zet de borst een paar uur in de koelkast.

Gevulde kalfsborst
Braad het vlees in gloeiend heet vet snel rondom aan en leg het dan in een ingevet bakblik. Leg er wat gesneden groenten omheen en leg wat klontjes boter op het vlees. Zet het in een op 175ºC. voorverwarmde oven. Begiet het regelmatig met het vet.

Gevulde kalfsborst
Na 1½ uur zal het zo ongeveer wel gaar zijn. Zet de oven op 50ºC. en haal het vlees uit de braadslee. Leg het op een rooster en zet het terug in de oven, zodat het kan rusten.

Gevulde kalfsborst
Zet het bakblik op het gas en roer met een glaasje rode wijn de aanbaksels los van de bodem. Zeef het vocht boven een pannetje en kook het wat op. Bind de saus met wat ijskoude klontjes boter. De saus mag nu niet meer koken.

Gevulde kalfsborst
Snij de kalfsborst in plakken, schik ze op borden en overgiet ze met wat van de saus. Lekker met wat groene salade en aardappelschmarren of Semmelknödel.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Villacher Kirchtagssuppe
Jaarmarktsoep uit Villach

Op 1 augustus 1936 werd in Villach, Karinthië, een folkloristisch festival georganiseerd, de “Villacher Kirchtag”. Dat gebeurde ter herinnering aan het heugelijke feit dat in het jaar Onzes Heren 1225 keizer Frederik II aan Villach het recht verleende om een jaarmarkt te houden rond St.Jakobi (St. Jacobus, die van Santiago de Compostella), 25 juli. Niet alleen die dag zelf, maar vanaf 14 dagen ervoor tot maar liefst 14 dagen erna, want Frederik hield niet van half werk en als je iets doet moet je het goed doen.

Waarom dat nu precies in 1936 nieuw leven in werd geblazen blijft in de nevelen van de geschiedenis verborgen, evenals de reden waarom er niet op 25 juli, maar op 1 augustus gefeest werd. Feit is dat, na een onderbreking van een paar jaar wegens de oorlog, de “Villacher Kirchtag” is uitgegroeid tot het grootste folklorefestival van Oostenrijk, met een programma dat bol staat van traditionele kostuums, muziek, dansjes, drank en spijzen, en dat laatste brengt ons waar we moeten zijn: bij de “Villacher Kirchtagssuppe”, de jaarmarktsoep uit Villach.

De “Villacher Kirchtagssuppe” is een variatie op een soep die in heel Karinthië bekend staat onder dezelfde naam, “Kirchtagssuppe”, of ook wel als “saure Suppe”. Dat laatste vanwege de grote hoeveelheid zure room die in de soep wordt verwerkt. De andere ingrediënten zijn, behalve wat groenten en kruiden, maar liefst vijf soorten vlees: rund, varken, kalf, lam en kip, zo ongeveer de hele beestenstal die bij de slager in het schap ligt. Traditiegewijs, want we zijn ten slotte op een folklorefestival, wordt bij deze Kirchtagssuppe Reindling gegeten. Dat is een zoet tulbandgebak, gevuld met suiker, kaneel en rozijnen.

Dit recept is niet voor twee personen, dat is natuurlijk duidelijk als je 5 soorten vlees, 2 liter water en 2 liter room gebruikt. Misschien kan niet de hele straat ervan eten, maar voor zo’n tien tot twaalf flinke eters moet het toch zeker wel genoeg zijn.

1 bundel soepgroenten (1 prei, 1 flinke wortel, 1 kleine (of een halve) knolselderij, peterselie)
5 stengels basilicum
5 stengels lavas (maggikruid)
1 rode ui
2 tenen knoflook
250 gr. rundvlees
250 gr. varkensvlees van de schouder
250 gr. kalfsvlees van de hals
250 gr. lamsvlees (van de schouder)
2 kipfilets
1 tl. saffraan
1 mespunt nootmuskaat
1 tl. anijszaad
1 tl. venkelzaad
1 tl. karwijzaad
1 tl. gemalen zwarte peper
1 l. zure room
1 l. (slag)room
1 el. bloem
2 tl. gemalen kaneel
1 tl. zout
evt. wat bouillon (voor het geval de smaak een beetje te flauw uitvalt)

Kirchtagssuppe
Maak de soepgroenten schoon, snij de prei in ringen en de wortel en de selderij in blokjes. Was de kruiden en bind de stengels aan elkaar met een touwtje. Snij de uien in blokjes en de knoflook in dunne schijfjes.

Kirchtagssuppe
Alles tot en met de zwarte peper gaat in een hele grote soeppan. Giet er 2 liter water bij en breng het afgedekt aan de kook. Schep er af en toe het schuim af.

Kirchtagssuppe
Het vlees dat het eerste gaar is zal de kipfilet zijn. Die haal je eruit en leg je apart. Laat de soep zachtjes verder koken, en haal steeds het vlees dat gaar en zacht is er uit.

Kirchtagssuppe
Als al het vlees gaar is zet je het vuur uit. Zeef de soep, doe het vlees er terug in en laat de soep afkoelen. Een nacht laat je de soep staan. Meng de slagroom en de zure room door elkaar en zet dat ook een nacht koud weg.

Kirchtagssuppe
De volgende dag haal je het vet van de soep. Haal ook het vlees uit de soep en leg het apart. Breng de Kirchtagssuppe zonder deksel weer aan de kook. Laat het zachtjes koken.

Kirchtagssuppe
Meng het roommengsel met de bloem en klop dat met een garde voorzichtig door de pruttelende soep. Snij het vlees in 2 cm. lange reepjes en laat die opnieuw warm worden in de soep. Proef de soep af op zout en evt. wat bouillon.

Kirchtagssuppe
Schep de Kirchtagssuppe in borden en bestrooi het met wat kaneel.

Kirchtagssuppe
Bij deze Kirchtagssuppe eet je dan natuurlijk Kärntner Reindling, of voor degenen die het liever niet zo zoet hebben wat brood. Je kunt ook wat in blokjes gesneden witbrood roosteren en in de soep doen.

 


download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Palačinky s jahodami
Flensjes met aardbeien

Palačinky, die dunne, luchtige pannenkoekjes, zijn natuurlijk altijd een feest. Voor de vulling kun je alles gebruiken wat los en vast zit: fruit, honing, jam, chocolade en noten, maar ook hartige ingrediënten zoals kaas, gehakt en/of groenten. Dit is een behoorlijk klassiek receptje voor palačinky met een vulling van aardbeien en kwark.

Flensjes met aardbeien

Voor deze overheerlijke palačinky of flensjes met aardbeien hebben we nodig:
2½ dl. melk
2 eieren
160 – 200 gr. bloem
een snufje zout
een snufje suiker

en voor de vulling:
250 gr. kwark
2 zakjes vanillesuiker
100 gr. aardbeienjam
50 gr. poedersuiker
200 gr. verse aardbeien
wat muntblaadjes

Flensjes met aardbeien
Klop de eieren los met een snufje zout en een snufje suiker. Meng het al kloppend met de melk en vervolgens met de bloem, van dat laatste net zoveel tot je een smeuïg, niet al te dik en vooral glad beslag hebt. Laat het een kwartiertje rusten.


Vet een kleine koekenpan in met een klein beetje boter, schep er een dun laagje van het beslag in en bak het pannenkoekje aan beide zijden mooi goudbruin. Doe zo met de rest van het beslag.

Flensjes met aardbeien
Voor de vulling meng je de kwark met de vanillesuiker en de jam. Smeer het over de flensjes en rol ze op. Bestrooi ze met poedersuiker en serveer ze met verse aardbeien en een blaadje munt.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Medovník
Honingtaart

Deze even fameuze als onweerstaanbaar lekkere medovník of Tsjechische honingtaart is gemaakt van laagjes deeg die allemaal apart in de oven worden gebakken. Die laagjes worden bestreken met een romige vulling van gecondenseerde melk, eieren en honing en op elkaar gestapeld. Het lijkt allemaal erg bewerkelijk, maar in de praktijk valt het reuze mee. Belangrijk is wel om de taart minstens een dag te laten rusten, zodat het gebak de romige vulling in zich kan opzuigen.

Taarten die gezoet zijn met honing worden al sinds mensenheugenis gegeten in Slavische landen, met name in Polen, de Oekraïne en Rusland, en ook in Tsjechië is deze honingtaart al sinds jaar en dag mateloos populair. De naam, “medovník”, is sinds 1992 een geregistreerd handelsmerk van een in dat jaar opgerichte firma die de taarten op grote schaal levert aan supermarkten en eetgelegenheden. Een variant op deze taart wordt sinds 2003 gemaakt door een concurrerende firma onder de naam “marlenka”, en zou zijn gebaseerd op een oud en uiterst geheim familierecept van de Armeense oprichter van het bedrijf. Wij denken er het onze van, maar de taart zelf smaakt er niet minder om.

Geheim recept of niet, deze honingtaart verschijnt in talloze Tsjechische en Slowaakse huishoudens, restaurants en taartjeswinkels met grote regelmaat op tafel, al dan niet zelf gemaakt. Als je het proeft, dan weet je waarom.

Tsjechische honingtaart

Voor het deeg van deze Tsjechische honingtaart – medovník hebben we nodig:
250 gr. boter
3 eieren
250 gr. suiker
400 gr. bloem
3 el. honing
1 tl. bakpoeder
1 springvorm van Ø 26 cm.
bakpapier

5 el. sterke zwarte koffie
3 el. rum

voor de roomvulling:
4 dl. gecondenseerde melk

(Gecondenseerde melk is melk waaraan een deel van het water met behulp van hitte is onttrokken, en waaraan flink wat suiker is toegevoegd, zowel voor de smaak als voor de houdbaarheid.)

3 eieren
2 el. honing
50 gr. boter
een paar el. gemalen walnoten

Tsjechische honingtaart
Laat de boter in een pannetje op een heel laag vuurtje smelten. Ondertussen klop je in een grote kom de eieren los met de suiker. Meng het met de gesmolten boter, de bloem, de honing en het bakpoeder. Roer het tot een homogene, gladde pasta en laat het een uurtje rusten.

Medovník
Verwarm de oven voor op 180ºC.

Tsjechische honingtaart
Teken met behulp van de bodem van een bakblik 6 cirkels van 26 cm. op evenveel vellen bakpapier. Daarop smeer je een laagje van de pasta. Laat het rustig een klein beetje buiten de lijntjes gaan: alles wordt straks gebruikt. Bak de cirkels deeg in 4 à 5 minuten in de voorverwarmde oven tot ze lichtjes goudbruin zijn. Niet te lang: ze mogen beslist niet donkerbruin worden. Haal ze uit de oven en steek ze, nu ze nog zacht zijn, met behulp van de ring van het bakblik netjes uit. Wat ervan afvalt, het overtollige gebak, dat zet je even apart in een kom. Laat het gebak helemaal afkoelen en hard worden.

Medovník
Meng de (koude) koffie met de rum. Met behulp van een kwastje bestrijk je de deegcirkels met dit mengsel.

Tsjechische honingtaart
Nu maken we de vulling. Verwarm in een steelpannetje de gecondenseerde melk samen met de boter op een matig vuurtje tot het lauw is. De eieren klop je los. Die meng je samen met de honing onder de melk onder voortdurend kloppen. Breng het al kloppend aan de kook en laat het even doorkoken tot de melk is ingedikt. Laat het afkoelen.

Medovník
Met deze vulling besmeer je de zes cirkels gebak. Bestrooi ze met gemalen walnoten en leg ze op elkaar. Met de rest van de vulling bestrijk je de bovenkant en de zijkanten van de honingtaart.

Tsjechische honingtaart
Verkruimel de achtergehouden afsnijdsels van het deeg. Bedek daar de medovnik mee, ook de zijkanten. Bestrooi de Tsjechische honingtaart eventueel met nog wat gehakte walnoten en misschien wat cacaopoeder.

Medovník
En nu iets heel belangrijks: laat de medovník minstens een nacht rusten in de koelkast voordat je hem op tafel zet, beter nog iets langer, zodat de koek de kans krijgt om de vulling in zich op te zuigen en zacht en smeuïg wordt.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Šunkové rolky s křenem
Hamrolletjes met mierikswortel

Mateloos populair zijn ze in Tsjechië, deze hamrolletjes met een vulling van slagroom en mierikswortel. Het is een geliefd voorgerechtje bij een feestelijk etentje. Vooral bij bruiloften is er geen ontkomen aan. Uiterst simpel, maar onweerstaanbaar.

Voor onze Tsjechische hamrolletjes hebben we nodig:
8 plakken gekookte ham
4 el. verse geraspte mierikswortel
2 – 3 el. citroensap
een snuf zout
een snuf suiker
2 dl. slagroom

Hamrolletjes
Rasp de mierikswortel fijn en meng het met citroensap, een snuf suiker en een snuf zout, alles naar smaak.

Hamrolletjes
Klop de slagroom stijf. Meng er voorzichtig het citroensap met de mierikswortel onder. Zet het minstens een uur in de koelkast.

Hamrolletjes
Spreid de plakken ham uit op een werkblad. Met behulp van een spuitzak doe je er over de lengte een dikke baan van de mierikswortel-slagroom op. Rol ze op.

Hamrolletjes
Leg op ieder bord twee rollen ham. Versier het met wat sla, fijngesneden reepjes paprika, augurken, tomaat, etc. Op de rolletjes spuit je nog een dot mierikswortelroom.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Svatomartinská husa
Gans voor Sint Maarten

In Nederland houden we het bij een lampionnetje en wat zingen over koeien en staarten, maar in Tsjechië eten ze gans op 11 november, de feestdag van Sint Maarten. Bij die gans trekken ze in Moravië dan ook nog graag een flesje St.Martinuswijn open: Svatomartinské víno. Dat is jonge wijn van de oogst van dit jaar, de Moravische primeur-wijn zeg maar. De traditie is niet nieuw: het schijnt terug te gaan tot de tijd van keizer Jozef II, die op St.Maarten steeds de eerste jonge Moravische wijn kreeg aangeboden. Ieder jaar op 11 november vanaf 11 uur precies te krijgen, tijdens het festival in Brno dat een week gaat duren, of in de kelders van een van de vele wijnplaatsjes zoals Pavlově, Zaječí, Hustopeče of Čejkovicích.

Dit recept voor gans voor Sint Maarten is onwaarschijnlijk simpel. Het enige wat je nodig hebt is twee linkerhanden en een beetje geduld. De gans gaat de oven in en jij gaat naar bed. De volgende middag staat hij dampend op tafel. Echt waar.

Gans voor Sint Maarten

Voor onze botermalse gans voor Sint Maarten hebben we niet veel nodig:
1 panklare gans (een beetje gans weegt 4 tot 5 kg.)
4 eetlepels karwijzaad
zout en peper

Gans voor Sint Maarten
Het enige wat we eigenlijk aan de gans moeten doen is de vleugelpunten weghalen. Die knip je af bij het eerste (van buiten af gezien) gewricht. Knip. Niet weggooien: daar kun je een soepje mee trekken, samen met de ingewanden als je die bij je gans hebt gekregen. Spoel de gans goed af onder stromend water, ook van binnen. Dep hem droog met keukenpapier. Kruid het beest van binnen en buiten met zout en peper. Bestrooi het, vooral van binnen, royaal met karwijzaadjes. Nu leg je het beest in een grote gietijzeren pan met de borst naar boven. Giet er een beetje water bij. Een heel klein bodempje is genoeg. Sluit de pan goed af met aluminiumfolie en een deksel, zodat er geen vocht kan ontsnappen. Een bakblik kan ook, maar nogmaals: dek het goed af met aluminiumfolie.


Zet het in de (koude) oven, draai de temperatuur op 70ºC. en ga lekker slapen.

Gans voor Sint Maarten
Na een oventijd van 12 uur haal je het deksel en de folie eraf. De gans is nu grauw van kleur, maar dat komt helemaal goed. Verhoog de temperatuur naar 180ºC. en laat het beest nog een uur in de oven staan. Het vet* loopt er nu langzaam uit en aan het eind van het uur heb je een botermalse gans waarvan het vlees bijna letterlijk van de botten valt, met een krokante, goudbruine korst.

*Ganzenvet is een kostbaar goedje, dus gooi het niet weg. Het is heerlijk om mee te bakken, aardappeltjes bijvoorbeeld, of zelfs om zo op een stevige boterham te smeren.


Zo’n gans voor St. Maarten serveer je dan met knedlíky en zuurkool of rode kool, zoals die uit het recept voor eend met rode kool.

St. Martinsgans

 

St. Martinsgans
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Svíčková na smetaně
Gemarineerd rundvlees

“Svíčková” betekent letterlijk: runderhaas, een van de meest delicate delen van het rund, en dat “na smetaně” wil zeggen: met room. Runderhaas met room, dus. Wat wordt bedoeld is een mooi stuk rosbief, gemarineerd in wijnazijn en groenten, die vervolgens samen met het vlees worden gebraden. De azijn maakt het vlees nog malser. De saus wordt gemaakt door de groenten te pureren en te mengen met de marinade en een kop zure room. Dit feestelijk vleesgerecht wordt vervolgens opgediend met een schijfje citroen, een kwak room en een lepel vossebessen. En knedlíky (knoedels) erbij natuurlijk, om lekker in de saus te soppen. Maar brood, aardappelpuree of gekookte aardappelen smaken er ook prima bij. Een feestelijk gerecht, dit svíčková, en een echte klassieker uit de Tsjechische keuken, want je zult geen Tsjechisch restaurant aantreffen waar het niet op de kaart staat.

1 kilo rosbief
1 plak gerookt spek, in dunne repen gesneden
1 fijngehakte ui
2 gehakte wortelen
2 gehakte pastinaken
½ kleine knolselder, in blokjes
2 laurierbladeren
½ tl. gemalen piment
1 tl. tijm
2 el. verse peterselie, gehakt
1 kop rode wijnazijn
4 el. boter (of reuzel)
½ tl. suiker
het sap van 1 citroen
½ kop crème fraîche

Voor het opdienen:
een citroen in dunne schijfjes
crème fraîche
vossebessencompôte, een eetlepel per bord.

svíčková
Minstens 24 uur voor van te voren:
Maak met een scherp mes kleine keepjes in het vlees en steek in elk een reepje spek. Goed kruiden met zout en peper. Leg het vlees in een schaal van glas of van aardewerk (geen metaal en zeker geen aluminium!) die klein genoeg is om het vlees bedekt te houden met de marinade. Omring het met de gehakte groenten. Strooi er de tijm, het piment en de peterselie overheen. Kruid het nog eens met zout en peper, en doe er het laurierblad bij. Giet er dan de wijnazijn en twee eetlepels olie overheen. Doe er nog een beetje water en/of azijn bij als dat nodig is om het vlees te bedekken (bedenk dat de groenten een klein beetje vocht zullen afstaan aan de marinade). Dek het af en zet het in de koelkast. Af en toe een keertje omdraaien.


De volgende dag:
Verwarm de oven voor op 175ºC. Haal het vlees uit de marinade en dep het droog met keukenpapier. Verhit de resterende twee eetlepels olie in een koekenpan die groot genoeg is voor het vlees. Pas op: het moet zeer, zeer heet zijn! Laat het vlees snel aan alle kanten kleuren, haal het er dan uit en leg het in een braadslede.

svíčková

Doe een scheutje water in de koekenpan, breng het snel aan de kook en maak met een houten spatel de aanbaksels los. Giet het vocht over het vlees. Omring het met de groenten, verwarm het vocht van de marinade snel in de koekenpan en giet het er bij. Leg de boter (of de reuzel) bovenop het vlees. Zet de hele handel in de oven en laat het zo’n 1½ uur braden. Wel af en toe bedruipen.


Als het vlees gaar is haal je de slede uit de oven en breng je de oventemperatuur terug tot onder de 50ºC. Haal het vlees eruit, giet dan het resterende vocht samen met de groenten in een kom. Leg het vlees weer in de braadpan en zet het terug in de oven. Pureer dan het vocht en de groenten met een draaizeef (passe-vite) of een blender.  Giet het in een sauspan en verhit het tot het zachtjes begint te koken. Doe er wat zout en peper bij, de suiker en het citroensap. Als de saus te dik is doe je er nog wat water of runderbouillon bij. Ten slotte roer je er, vlak voor het opdienen, de zure room doorheen. Laat de saus nu niet meer koken, want dan gaat het spul schiften.


Opdienen:
Als het vlees lang genoeg gerust heeft (zeker tien minuten), haal je het uit de oven en snijdt je het in plakken. Giet op ieder bord een gulle soeplepel saus, schik de knedlíky, 4-5 schijven voor ieder, langs de rand van het bord, en leg twee plakken vlees op de saus in het midden. Leg er een schijfje citroen op, doe daar een dot slagroom op en een eetlepel vossenbessen.

Svíčková

Svíčková na smetaně
(versie met gekookt vlees)
Hier is een andere versie van hetzelfde gerecht. Het vlees wordt nu gekookt in plaats van gebraden. Het is waar dat gekookt vlees een hoop van zijn smaak inboet, maar deze bereidingswijze heeft zo zijn voordelen: het marineren is niet nodig en het kan bijna niet misgaan: het vlees wordt gegarandeerd boterzacht. En bovendien: bedruipen en keren hoeft niet: je hebt er bijna geen omkijken naar.

2 ons spek
1 kg. rosbief
1 runderbouillonblokje
3 wortels
3 pastinaken
1 kleine knolselder
2 grote uien
2 ongepelde tenen knoflook
2 kruidnagels
15 peperkorrels
10 korrels piment
3 laurierbladeren
3 tl. droge tijm
½ kop crème fraîche
2 tl. bloem
1 el. azijn
1 el. suiker
1 citroen (de schil geraspt)
1 potje vossebessencompôte

Bak het spek in een grote pan tot het bruin kleurt. Voeg zoveel water toe dat het vlees straks ruim onder staat. Als het water kookt gaat het vlees erbij, samen met de klein gehakte groenten, de kruiden, het bouillonblokje en nog wat zout en peper. Laat zachtjes stoven tot het vlees gaar is. Dan zou zomaar meer dan twee uur kunnen duren. Wat vocht erbij indien nodig. Als het vlees zacht is haal je het er even uit. Haal er de groenten uit met een schuimspaan en doe ze in een sauspan. Leg het vlees terug in de hete bouillon. Vis de tenen knoflook, de kruidnagels en de laurierbladeren tussen de groenten uit en gooi ze weg. Pureer nu de groenten, en voeg er zoveel van de bouillon toe als nodig is om een niet al te dikke saus te krijgen. Doe er dan de reepjes citroenschil bij, de suiker en de azijn. Warm het zaakje op, roer er dan de room doorheen, en bindt de saus met wat in koud water aangemaakte maizena.

Opdienen zoals in het recept hierboven. Als je het van tevoren wilt klaarmaken, stop dan wanneer het vlees gaar is, laat het allemaal in de bouillon afkoelen en zet het met pan en al in de koelkast (als je het vlees uit de bouillon haalt voor het afgekoeld is zal het taai worden). Een half uurtje voor het opdienen langzaam weer opwarmen en verder gaan als beschreven.

 

Svíčková
download dit recept

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

Balšica tava
Kalfsvlees in koninklijke saus

Een van de bekendste traditionele Montenegrijnse gerechten is het, dit “balšica tava”. Een “tava”, dat is de ovenschaal van geglazuurd aardewerk waarin het gerecht wordt gebakken. Het adjectief “balšica” betekent koninklijk. Een koninklijk potje dus van kalfsvlees dat eerst wordt gekookt samen met wat groenten, vervolgens wordt gebakken in de oven onder een koninklijke saus van eieren, zure room en melk. Dat klinkt als een heleboel werk, maar dat valt reuze mee. Het is een gerecht waar eigenlijk nauwelijks iets aan kan mislukken, maar waarmee je al gauw een paar punten kunt scoren. Als je schoonmoeder op bezoek komt, bijvoorbeeld.

Kalfsvlees in koninklijke saus

Voor een potje balšica tava – kalfsvlees in koninklijke saus – voor 4 personen hebben we nodig:
800 gr. mager kalfsvlees
1 ui
2 wortels
2 laurierbladeren
zout en peper
boter
3 eieren
2 dl. zure room
5 dl. volle melk
1 bosje peterselie

Kalfsvlees in koninklijke saus
Snij het vlees in grote brokken (ongeveer 50 gr.) en snipper de ui. Bak de ui op een zacht vuurtje glazig in een flinke klont boter. Als ze begint te kleuren zet je het vuur wat hoger en doe je de stukken kalfsvlees in de pan. Laat ze in een minuutje of twee snel rondom kleuren. Giet er nu heet water bij, juist genoeg om het allemaal heel zuinigjes te bedekken, en breng het aan de kook.


Snij de wortelen in schijfjes. Die gaan in de pan, samen met de laurierbladeren. Kruid het met peper en zout en wat peterselie. Als je een paar lepels kalfsfond en/of een scheut witte wijn in je koelkast hebt staan zou ik ze er zeker bij doen. Zet het vuur nu lager en laat het vlees, met het deksel schuin op de pan, rustigjes pruttelen tot het zacht is. Dat zal een klein uurtje gaan duren.

Kalfsvlees in koninklijke saus
Tegen de tijd dat het vlees zacht is verwarm je de oven voor op 200ºC. Laat tijdens het opwarmen een ovenschaal wat meewarmen.


Schep het kalfsvlees en de groenten uit de pan in de warme ovenschaal. Dek het af met folie.

Kalfsvlees in koninklijke saus
Zet het vuur onder de pan nu op de hoogste stand en kook de bouillon stevig in, tot je nog een paar lepels saus over hebt. Giet die over het vlees en zet de schaal in de hete oven.


Klop de eieren los met de melk en de room.  Als de ovenschaal goed heet is -zeg na een minuut of vijf- giet je er het eier-room-melk-mengsel eroverheen. Ze het terug in de oven en laat het in 5 tot 10 minuutjes mooi goudbruin kleuren.


Bestrooi het kalfsvlees in koninklijke saus met gehakte peterselie en zet het op tafel, met b.v. een groene salade en wat rijst, aardappelen of knapperig brood.

Kalfsvlees in koninklijke saus
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Mákos és diós kalács
Maanzaad- en walnotengebak

Vooral tijdens de kerstdagen komt het op tafel, dit smakelijke gebak met een vulling van maanzaad (mákos) en walnoten (diós). Niet alleen een echte traditional in Hongarije, maar vooral ook in de landen van het voormalige Joegoslavië is dit maanzaad- en walnotengebak een gouwe ouwe.

Maanzaad- en walnotengebak

Ingrediënten voor het deeg:
2½ dl. warm water
2 pakjes (16 gr.) droge gist
120 gr. gesmolten boter
120 gr. suiker
3 grote eieren, op kamertemperatuur
1 tl. zout
500 gr. bloem
1 ei voor het bestrijken van het gebak

Voor de maanzaadvulling:
½ kop (1,2 dl.) melk
50 gr. fijne suiker
250 gr. gemalen maanzaad
6 rl. rozijnen
1 tl. geraspte citroenschil
5 el. honing

Voor de walnotenvulling:
½ kop (1,2 dl.) melk
50 gr. fijne suiker
350 gr. walnoten, grof gemalen
6 el. rozijnen
1 tl. geraspte citroenschil
5 el. honing

Maanzaad- en walnotengebak
Los de gist op in warm water in een grote schaal. Laat het zo’n 5 minuten staan. Roer er dan de gesmolten boter door, de suiker, de eieren en het zout. Meng het goed. Nu gaat de bloem erbij. Roer het er met behulp van een houten lepel met beetjes tegelijk doorheen. Bestuif een werkblad lichtjes met bloem en leg het deeg daar op. Kneed het deeg minstens vijf minuten goed door, tot het zacht en elastisch is. Als het nog plakkerig is doe je er nog wat bloem doorheen.

Mákos és diós kalács
Draai een bal van het deeg en leg het in een grote schaal. Bedek het met plasticfolie en laat het op een warme, tochtvrije plaats rusten tot het in volume verdubbeld is. Dat zal zo’n 1½ tot 2 uur gaan duren.

Maanzaad- en walnotengebak
Ondertussen heb je alle tijd om de maanzaadvulling te maken. Meng de melk met de suiker, Breng het aan de kook, doe er het maanzaad en de rozijnen in. Laat het een paar minuten heel zachtjes koken terwijl je steeds blijft roeren. Haal het dan van het vuur en roer er de honing en de citroenschilletjes doorheen. Laat het afkoelen. De walnotenvulling maak je op dezelfde manier.

Mákos és diós kalács
Bedek een bakplaat met bakpapier. Verdeel het deeg in tweeën. Rol ieder deel uit tot een rechthoek van ongeveer 30 cm. breed en een kleine 40 cm. lang. Bedek een deeglap met de maanzaadvulling en de andere met de walnotenvulling. Laat daarbij zeker twee centimeter van de randen vrij. Rol de lappen deeg in de lengte op, maar doe het compact en stevig. Leg de rollen op het bakblik, dek ze af met een doek en laat ze drie kwartier tot een uurtje rijzen.

Maanzaad- en walnotengebak
Ondertussen verwarm je de oven voor op 180ºC.

Mákos és diós kalács
Klop het ei los met een theelepel water. Bestrijk daarmee de maanzaad- en de walnootrol. Schuif de bakplaat in de oven en laat de rollen in een half uur gaar en goudbruin bakken.

Voor een extra feestelijke aanblik kun je het gebak versieren met wat noten en/of gedroogd fruit.

Laat ze afkoelen, snij ze in plakken en zet ze op tafel.

 


download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Dobostorta
Dobos-taart

De bedenker van deze taart is de Boedapester banketbakker József Dobos (1847-1924). Hij wilde een taart maken die bij de toenmalige koeltechniek tien dagen lang zijn vorm zou houden, en daarbij dan ook nog eetbaar zou blijven. Dat lukte: door de afwisselende lagen van biscuit en dunne laagjes roomvulling zakt de taart niet als een pudding in elkaar, en de harde karamel op de bovenzijde zorgt ervoor dat hij niet uitdroogt. Tout Boedapest was er dol op. Toen hij ook nog een doos bedacht waarin het heerlijks vervoerd kon worden, werden hij en zijn taart beroemd in heel Europa.

Tot 1906 hield Dobos zijn recept geheim, toen verkocht hij zijn nering en maakte zijn recept openbaar. Daarmee werd zijn naam onsterfelijk, maar of degene aan wie hij zijn winkel heeft verkocht erom kon lachen?

Dobos taart

Voor het deeg:
225 gr. boter
45 gr. poedersuiker
150 gr. suiker
150 gr. bloem
8 eieren, gescheiden
1 el. vanillesuiker
1 snufje zout

Voor de vulling:
4 dl. melk
15 gr. suiker
60 gr. maizena of vanille instantpudding
250 gr. boter
1 el. rum

Voor de ganache:
1 dl. slagroom
100 gr. chocolade

(Een ganache is een bereiding van room, melk of boter, of een combinatie van die drie, en chocolade. Afgekoeld vormt het, afhankelijk van de verhoudingen, een stevige tot zeer solide massa. Het wordt gebruikt voor de vulling van taarten en pralines, en meestal geparfumeerd met zaken zoals rum, brandewijn, koffie of vanille.)

Voor het glazuur:
100 gr. suiker

Voor de decoratie:
geraspte chocolade
16 mini-chocoladetruffels, of hazelnoten

olie om de bakplaat mee in te vetten.

Dobos taart

Meng voor het deeg de boter met de poedersuiker. Roer er een voor een de eierdooiers doorheen. Klop in een andere kom het eiwit met de suiker, de vanillesuiker en een snufje zout stijf. Roer het door de botermassa, en meng er dan voorzichtig de bloem doorheen.

Knip uit een rol bakpapier 8 grote vierkanten. Teken er op elk vel met behulp van de ring van een ronde springvorm (26-28 cm. diameter) een cirkel op af. Smeer het deeg gelijkmatig over de cirkels, en bak ze dan een voor een in de oven op 220ºC. gedurende 6 minuten. Laat ze afkoelen. Haal ze dan van het papier af en steek ze met de taartring nog eens uit zodat ze allemaal mooi rond en precies even groot zijn. Ik zou de mooist gelukte koek bewaren om de taart mee af te dekken.

Dobos taart

Voor de vulling kook je 2/3 van de melk met de kristalsuiker. Meng de rest van de melk met de intstant-pudding (of de maïzena) en roer het door de kokende melk. 2 minuten laten doorkoken en dan af laten koelen.

Voor de ganache breng je de slagroom aan de kook en roer je er de blokjes chocolade doorheen. Vuur uitdraaien en laten afkoelen.

Dobos taart

Zeef de afgekoelde pudding voor de zekerheid wel eventjes, want we willen geen stukjes en klontertjes want dat vinden we vies. Roer de handwarme boter schuimig, en meng er de ganache en de rum doorheen. Dan roer je de pudding erdoor en klopt het allemaal een beetje schuimig. Bestrijk zes van de acht koeken aan één kant met de crème en stapel ze op elkaar. Leg er dan de zevende op, bestrijk ook die met het mengsel en bestrijk dan met de rest de zijkanten.

Leg de laatste koek op een geolied werkblad. Smeer een lang, dun mes in met olie. Smelt de kristalsuiker in een pannetje tot karamel, bestrijk daarmee de Dobos taart, en strijk het mooi glad met het geoliede mes. Snij de koek dan meteen in 16 stukken, voordat de karamel helemaal is afgekoeld. Schik de geglazuurde stukken op de Dobos taart. Zo kun je de taart, als het moment suprème gekomen is, zonder ongelukken aansnijden. Zet op elke punt een chocoladetruffel of een hazelnoot met wat room vast en bestrooi de zijkant van de taart met de geraspte chocolade.

Dobos taart
download dit recept