Tagarchief: frituur

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Rántott ponty
Gebakken karper

Karper, ponty, is een van de meest gegeten soorten vis in Hongarije. Je komt ze zowat overal tegen in de grote (super)markten: de grote glazen bakken barstensvol met de vette, goudbruine zoetwatervissen. Een beetje zielig misschien, al die karpers zo op elkaar gepakt, maar we zijn zo wel altijd verzekerd van kakelverse vis en hoeven ons dus niet in blindelings vertrouwen te verlaten op de al dan niet eerlijke inborst van de visboer.

Dit recept voor gebakken karper is in het Hongaarse al even algemeen verbreid als de vis zelf. Het is heel simpel een moot vis die wordt gepaneerd met bloem, ei en paneermeel en goudbruin gefrituurd in het hete vet. Eigenlijk dus precies een schnitzel, maar dan niet van vlees maar van vis. En wie houdt er nou niet van schnitzels? Ook deze gebakken karper zal er beslist wel ingaan, al is het voor West-Europeanen even wennen aan de -laten we het maar vriendelijk zeggen- aardse smaak van deze modder minnende vis. En ja: natuurlijk is het oppassen geblazen voor de dikke, akelige graten.

Gebakken karper

Voor deze gebakken karper hebben we niet veel nodig:
1 moot karper p.p.
bloem
zout en peper
ei
paneermeel
olie voor het bakken

Gebakken karper
Kruid de karperfilets royaal met zout en peper. Voor een iets gekruider resultaat kun je evt. de bloem (2 eetlepels is voldoende voor 4 filets) mengen met een theelepel paprikapoeder. Haal de karperfilets achtereenvolgens door de bloem, dan door het losgeklopte ei en ten slotte door het paneermeel.


Laat de gepaneerde moten karper in het hete frituurvet glijden en bak ze goudbruin.


Dien de gebakken karper op met een partje citroen, net als een schnitzel. Een frisse salade is er lekker bij, en peterselie-aardappelen, puree of frietjes. Voor de liefhebbers van sausjes neem je misschien het best een knoflooksaus.

 

Gebakken karper
download dit recept

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Podgorički popeci

Een echte specialiteit uit de Montenegrijnse hoofdstad Podgorica zijn het, deze Podgorički popeci. Meervoud, want ze worden in de regel per drie stuks geserveerd. Podgorički popeci zou je (met wat fantasie) een soort opgerolde cordon bleu’tjes kunnen noemen, gemaakt van dun uitgeklopte lapjes kalfsvlees met een vulling van kajmak en pršut. Kajmak is een dikke, licht gefermenteerde room, een specialiteit uit de landen van het voormalige Joegoslavië. Een recept daarvoor vind je op deze pagina. Pršut is luchtgedroogde ham, bij ons bekend onder de Italiaanse naam van “prosciutto crudo”. Podgorički popeci hebben grofweg de maat van een kroket en worden opgediend -zoals gezegd- per drie stuks, altijd met een saus van room en mayonaise, wat frieten en een eenvoudige salade of een portie erwtjes.

De traditie wil dat het gerecht is gecreëerd door de chef-kok van hotel “Crna Gora”, Guljelma Bafi Jatoni en zijn collega Josip Balent, in de tijd dat Montenegro nog deel uitmaakte van de Republiek Joegoslavië en Podgorica, als eerbetoon aan Josip Broz, Titograd heette. Gevulde en opgerolde lapjes vlees komen we vaker tegen in deze contreien, zoals de Njeguški steak, een andere Montenegrijnse topper, en de tot ver buiten de Balkan populaire Karadjordje schnitzel, een specialiteit uit buurland Servië en eveneens als de popeci bedacht in de dagen van de Maarschalk. Toch zijn de Podgorički popeci iets aparts: ze worden namelijk gefrituurd in een jasje van bloem en eieren, dus zonder paneermeel. Dat kennen we dan weer van de Pariser schnitzel, ondanks de Duitse naam een Franse uitvinding, voor het eerst gepresenteerd tijdens de Wereldtentoonstelling van 1889 in Parijs.

Podgorički popeci

“Onderzoekt alles en behoudt het goede”, zoals Paulus schreef aan de Thessalonicenzen. De Kameraden zijn verdwenen, Titograd heet weer gewoon Podgorica, maar het goede, de Podgorički popeci, die hebben ze behouden. Gelukkig maar.

voor Podgorički popeci voor 4 personen hebben we nodig:

12 lapjes kalfsschnitzel van 70 – 80 gr. per stuk
200 gr. kajmak

Geen kajmak? Neem dan feta (van koemelk) of verse roomkaas

100 gr. luchtgedroogde ham (pršut/prosciutto)

3 eieren
bloem

200 gr. zure room
3 – 4 el. mayonaise
gehakte bladpeterselie
zout en peper

Podgorički popeci
Klop de kalfsschnitzels uit tot flinterdunne plakken, zoveel mogelijk rechthoekig. Snij de plakken pršut in korte reepjes van 1 cm. breed. Op iedere plak klafsvlees leg je in de lengterichting twee of drie reepjes pršut, daarover een paar tl. kajmak en daarop weer twee reepjes ham. Vouw de zijkanten (de korte kant) een klein stukje naar binnen over de vulling heen en rol ze op, zodat ze de vorm hebben van een dunne kroket.


Haal de popeci achtereenvolgens door de bloem, dan door het losgeklopt ei en dan nog eens door de bloem. Frituur ze in hete olie goudbruin.

Podgorički popeci
Voor de saus meng je de zure room met de mayonaise. Kruid het met een snuf zout, wat zwarte peper en fijngehakte bladpeterselie. Heb je liever tartaarsaus? Dat mag ook.


Leg de Podgorički popeci, drie naast elkaar, op borden, samen met een portie frietjes en wat erwtjes of een groene salade. Lepel wat van de saus erover en zet ze op tafel.

 

Podgorički popeci
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Keszeg sütve
Gebakken brasem

Als het om de kookpot gaat, dan wordt er met de naam keszeg niet alleen de echte brasem bedoeld (de dévérkeszeg, oftewel de Abramis brama), maar een hele verzameling van nauw verwante visjes zoals de kolblei (karikakeszeg), de winde (jászkeszeg), de brasemblei (lapos keszeg) en de ruisvoorn (vörösszárnyú keszeg), allemaal visjes die ook in onze wateren in groten getale rondstruinen. In het stroomgebied van de Donau hebben ze dan ook nog wat soorten die je bij ons niet zult tegenkomen, zoals de Donaubrasem (bagolykeszeg) en de blauwneus (szilvaorrú keszeg).

Wat al die visjes met elkaar gemeen hebben is dat ze allemaal nogal wat van die kleine akelige graatjes hebben. Misschien is dat de reden dat de visjes bij ons zelden of nooit op tafel verschijnen. Dat is jammer, want eigenlijk is het een uiterst smakelijk beestje, dat in het oosten van Europa juist zeer wordt gewaardeerd.

In dit recept wordt het probleem van die graatjes in ieder geval opgelost. De vis wordt aan beide zijde over de hele lengte op korte afstanden diep ingesneden. In die sneden wordt zout gewreven. Die sneden zorgen ervoor dat de vis tijdens het bakken ook van binnen goed gaart waarbij, met behulp van het zout, de kleine graatjes zo zacht worden dat ze gewoon met het visvlees mee naar binnen glijden, zonder dat je er noemenswaardig wat van merkt. Alles wat er van de vis op het bordje achterblijft zijn de grote graten, de ruggengraat en de kop.

Gebakken brasem

Voor deze gebakken brasem hebben we nodig:
4 brasems (± 450 gr. per stuk) (of voorn, kolblei…)
zout
250 gr. bloem of maïsmeel (of een mengsel van beide)
1 theelepel scherp paprikapoeder
1 volle theelepel gemalen zwarte peper
veel olie


Ontschub de vissen en haal ze leeg. De rest -kop, staart en vinnen- mag er allemaal aan blijven zitten. Was ze onder de koude kraan, dep ze droog en maak op korte afstand van elkaar sneden in het visvlees, over de hele lengte van de vis. Wrijf de sneden goed in met zout, 1 afgestreken tl. per vis. Laat ze een half uur in de koelkast rusten.

Gebakken brasem
In een bord meng je het paprikapoeder, de zwarte peper en het meel.


En dan hebben we een grote koekenpan nodig, van gietijzer of teflon. Ideaal is een pan waar alle vissen samen in passen. Heb je die niet, bak ze dan in etappes en hou ze warm in een matig warme oven terwijl je de rest bakt.

Gebakken brasem
Vul de pan met flink wat olie, zodat de vissen er tot halfweg in liggen. Zet de pan op het vuur en wacht tot de olie heet is, maar niet zo heet dat ze gaat walmen. Haal de vissen aan beide kanten door het meel en leg ze in de pan. Schud even met de pan zodat ze niet aan de bodem blijven kleven en bak ze dan 8 minuten op matige hitte. Beslist niet te heet, want dan verbrand de vis: ze moet knapperig en licht goudbruin worden. Na 8 minuutjes omdraaien en de andere kant bakken.


Laat de vissen op keukenpapier even uitlekken.

Lekker met een schijfje citroen en/of geraspte knoflook en wat goudbruin gebakken aardappeltjes.

 

Gebakken brasem
download dit recept

Montenegrijnse recepten       Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Priganice
beignets

Priganice zijn beignets -of oliebollen, zo u wilt- maar dan van het minder zware kaliber, gemaakt van een licht beslag van bloem, melk, yoghurt en water. Boter en eieren komen er niet aan te pas. Luchtig moeten ze zijn, deze priganice: licht als een schapenwolkje hoog in de blauwe hemel. Priganice worden zowel hartig als zoet gegeten, met kaas of met suiker, honing, jam, etc., etc.

Priganice

Voor een hele schaal vol priganice hebben we nodig:
500 gr. bloem
1 tl. zout
1 tl. suiker
1 blokje verse gist of 3 tl. droge gist
1 dl. lauwwarme melk
1 dl. yoghurt
warm water
olie om te frituren

Priganice
Los de gist op in de lauwe melk met 1 tl. suiker en 1 tl. bloem. Zet het even apart tot het gaat schuimen.


Meng de bloem met zout, yoghurt en voeg de gist toe. Roer er nu zoveel water door tot je een glad beslag hebt, niet te dun, niet te dik: het moet net aan je lepel blijven hangen, zodat je het er met een beetje hulp van een tweede lepel gemakkelijk vanaf kunt laten glijden.

Priganice
Dek het beslag af en laat het op een warme, tochtvrije plek een half uur rijzen. Meng het dan eens met een houten lepel en laat het nog eens een half uur rijzen. Het beslag moet in volume verdubbelen.


Verhit een flinke hoeveelheid olie in een grote pan (ongeveer 2 – 3 vingers diep), maar niet al te heet, want dan is de buitenkant bruin voordat ze van binnen gaar zijn. Neem anders gewoon de frituur en zet hem op 175ºC.

Priganice
Schep een lepel van het beslag en laat het met behulp van een tweede lepel als een bolletje in de olie glijden. Ze zullen vanzelf een beetje ronddraaien, maar hou voor de zekerheid toch maar toezicht en help ze een handje. Als ze aan alle kanten mooi licht goudbruin zijn haal je ze uit het vet en leg je ze op een servet om uit te druipen.


Serveer de priganice met een schaaltje feta of harde kaas, of met honing, suiker en/of jam.

 

Priganice
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Pržene gavuni
Gefrituurde visjes

Een van de aangenaamste geneugten die een zonovergoten, zomerse dag aan de kust te bieden heeft is een terrasje met uitzicht over het water, met daarop een stoel en een tafeltje waarop een paar nijvere, blijmoedige handen een fris glaasje wit en een bordje vol met van die kleine goudbruin gefrituurde visjes voor je hebben neergezet. Aan de Dalmatische kust zal dat dan in veel gevallen een bordje gavuni zijn.

De gavun, een Mediterraans visje dat de latijnse naam Atherina hepsetus heeft gekregen, behoort tot de familie van Atherinidae: de koornaarvissen. Die wijsheid hebben we natuurlijk gehaald bij Wikipedia, want van taxonomie hebben we net zoveel kaas gegeten als een koe van het leggen van eieren.

De gavun is een vrij langgerekt, slank visje, met een wat vooruitgestoken bekje met kleine tandjes. Het is zilverachtig wit, wat donkerder op de rug, met een lichtblauwe horizontale streep over de zijden. Het volgroeide visje is zo rond de 15 cm. lang, en hoewel het maar een klein beestje is, is het echte carnivoor; een plaag voor minuscule diertjes als roeipootkreeftjes en andere kleine kreeftachtigen. Dat is jammer voor de kreeftjes, maar gunstig voor ons, want de smakelijkste vissen zijn doorgaans roofvissen, ook als het zulke onderdeurtjes zijn.

Gefrituurde visjes - gavuni

De soort die ze in Dalmatië doorgaans gebruiken voor deze gefrituurde visjes – gavuni -, die komen in onze contreien niet voor. Maar niet getreurd: dit eenvoudige maar uiterst smakelijke gerechtje maak je met net zoveel succes met spierinkjes –Osmerus eperlanus-, a.k.a. komkommervisje. En daar hebben we er bij ons meer dan genoeg van.

Voor onze gefrituurde visjes – gavuni – hebben we nodig:
visjes (zie hierboven)
bloem
frituurolie
1 citroen

Gefrituurde visjes - gavuni
Kinderlijk eenvoudig, dat is dit recept, als je het al een recept mag noemen. De hele kleintjes, van zo’n 5 – 6 cm., die maak je niet schoon, maar eet je met alles erop en eraan. Heb je wat grotere visjes gekocht, dan haal je ze leeg door simpelweg een sneetje over het buikje van de aars tot de kop te maken en er dan met je vinger doorheen te gaan. Bij de nog iets grotere visjes snij je er ook het kopje af.


Verhit de frituurolie tot 180ºC.

Gefrituurde visjes - gavuni
Was de visjes onder koud water, maak ze goed droog en haal ze door de bloem. Een goede methode is om ze samen met wat bloem in een plastic zak te doen, er lucht bij te blazen en het dan eens goed om te schudden. Doe de visjes daarna in een zeef en schud de overtollige bloem eraf.


Dan laat je ze in de hete frituur glijden en bak je ze goudbruin en krokant. Dat zal in een paar minuten gebeurd zijn. Laat de gefrituurde visjes eventjes uitlekken op keukenpapier.


Dien ze meteen op, met een partje citroen, misschien met nog een schaaltje tartaarsaus, maar in ieder geval een glaasje frisse witte wijn.

 

Gefrituurde visjes
download dit recept

Tsjechische recepten       Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Smažený květák
Gefrituurde bloemkool

Tsja… of gefrituurde bloemkool nu werkelijk een typisch Tsjechische aangelegenheid is, dat durven we hier echt niet te beweren. Populair, dat is het er wel, en met het karwijzaad en het kleine scheutje bier waar we het beslag mee oppeppen krijgt de bloemkool dan weer net zo’n smaakaccentje dat ze toch weer de Tsjechische hoek in kruipt. Maar ach, wat doet het er ook toe. Tsjechisch of niet, lekker is het zeker, die gefrituurde bloemkool. Eet het als borrelhapje met een schaaltje tartaarsaus ernaast of als vegetarische snoepmaaltijd met een groene salade en gebakken aardappeltjes. In beide gevallen is succes verzekerd.

Gefrituurde bloemkool

Voor deze gefrituurde bloemkool halen we in huis:
1 grote bloemkool
2 eieren
2 el. bier (of bruiswater)
paneermeel
1 tl. gemalen karwij
zout en peper
frituurolie

Gefrituurde bloemkool
Haal de bloemkool in roosjes uit elkaar. Was ze en blancheer ze een paar minuten in gezouten water. Niet te lang, want ze moeten beslist stevig blijven.


Laat de roosjes bloemkool goed uitlekken en afkoelen.

Gefrituurde bloemkool
Klop de eieren los met het bier. De rest drink je op.


Kruid het paneermeel met 1 tl. gemalen karwij, zout en peper. Meng het goed dooreen.

Gefrituurde bloemkool
Verhit de frituur tot 180ºC.


Haal de roosjes bloemkool door het ei en dan goed door het paneermeel.

Gefrituurde bloemkool
Laat de bloemkool in niet te grote porties in de hete frituur glijden en bak ze mooi goudbruin. Laat ze eventjes uitlekken op keukenpapier.


Serveer de gefrituurde bloemkool met een salade en misschien nog wat frietjes of gebakken aardappeltjes. En vergeet het schaaltje zelfgemaakte tartaarsaus niet. Of knoflooksaus. Knoflooksaus smaakt er zeker ook uitstekend bij.

 

Gefrituurde bloemkool
download dit recept

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Gebackene Holunderblüten
Gefrituurde vlierbloesem

De vlier (Sambucus nigra) is niet alleen een fraaie boom, het is ook nog eens een bijzonder smakelijke, die ons het hele jaar door voorziet van de ingrediënten voor allerlei heerlijke gerechten. Het meest bekend bij ons is misschien wel de siroop die gemaakt wordt van de rijpe bessen, die in het najaar in zware zwarte trossen aan de boom hangen. Hier wat minder gebruikelijk, maar in Oostenrijk maken ze er heerlijke confituur, taartvullingen en de zalige fruitige vlierbloesemsoep van. In de wintermaanden groeiten de Judasoren aan de takken van de vlier, een zwammetje dat zijn naam dankt aan de legende dat Judas Iskariot zich zou hebben verhangen aan een vlier. In het voorjaar kunnen we genieten van de jonge scheuten en de bloemknopjes. Maar als we nog even wachten, tot eind mei/begin juni, dan geeft de vlier ons haar fraaie, bloeiende bloemtrossen vol van geel stuifmeel. Daarvan maken we thee, wijn of vlierbloesemsiroop. In Oostenrijk hebben ze er een bestemming voor bedacht die misschien nog wel lekkerder is: frituren.

Gefrituurde vlierbloesem

Dit recept voor gefrituurde vlierbloesem wordt in Oostenrijk al sinds jaar en dag gemaakt. De vlierbloesem wordt door een luchtig beslag van boter, bloem, eieren en bruiswater gehaald en dan gebakken in een laagje gloeiend hete olie of -nog veel en veel lekkerder- botervet, waarna het feest compleet wordt gemaakt met een sneeuwwit laagje poedersuiker. De Gebackene Holunderblüten van Oma vormen voor veel Oostenrijkers een van de dierbare herinneringen aan hun kindertijd.

Voor onze gefrituurde vlierbloesem hebben we nodig:
60 gr. boter
2 eieren
16 vlierbloesemschermen
200 gr. bloem
2 dl. koolzuurhoudend mineraalwater
1 snufje zout
1 zakje vanillesuiker
1 el. suiker
botervet (butterschmalz) of olie
poedersuiker

Gefrituurde vlierbloesem
Doe de bloem in een kom, strooi er een snufje zout over en roer het glad met het mineraalwater. Blijft het te dik, dan mag er nog een scheutje water bij.


Laat de boter in een pannetje of in de magnetron vloeibaar worden. Scheid de eieren. Roer de eierdooiers afwisselend met de gesmolten boter door het beslag.

Gefrituurde vlierbloesem
Klop de eiwitten stijf, en meng er daarbij de suiker en de vanillesuiker door. Meng de eiwitten met de garde door het beslag.


Laat een ruime hoeveelheid botervet in een pan heet worden. Neem de vlierbloesems bij de steel vast, haal ze door het beslag en laat ze in het hete vet glijden. Bak ze mooi goudbruin en laat ze op keukenpapier wat uitdruipen.

Gefrituurde vlierbloesem

Bestrooi de gefrituurde vlierbloesem met poedersuiker.

 

Gefrituurde vlierbloesem
download dit recept

Kroatische recepten       Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Dalmatinske fritule
Dalmatische oliebollen

Deze fritule zijn een specialiteit uit Dalmatië. Ze lijken verdacht veel op onze oliebollen, maar ze zijn wel een maatje kleiner en ook door de ingrediënten is het toch net weer iets anders. Deze feestelijke fritule eet je, zo wil de traditie, niet met Oudjaar, maar op vastendagen. Dagen dus waarop geen vlees gegeten mag worden zoals de dagen voor Pasen, maar in het bijzonder op kerstavond. Daar hoeven we natuurlijk niet perse op te wachten om een schaaltje fritule te verorberen, bijvoorbeeld als nagerechtje na lunch of diner. Die maaltijd moet dan beter niet al te zwaar zijn geweest, anders kom je na zo’n oliebollen-dessert niet meer op eigen kracht uit je stoel.

Fritule

Er zijn verschillende manieren om deze fritule te maken, want iedere (thuis)kok heeft zijn/haar eigen recept voor het beslag, en elk van die recepten is uiteraard het enige, unieke aller- allerbeste. Zo wordt het beslag voor fritule gemaakt van bloem met aardappelen, met yoghurt, met room, met melk en met olie, of een combinatie daarvan. Verreweg de meest voorkomende zijn de versies met aardappelen en met yoghurt. De Kroatische keukenprins(es)jes zullen het er niet mee eens zijn, maar onder ons gezegd maakt het eigenlijk niet zo bar veel uit. Zolang het beslag maar resulteert in een mengsel dat dik genoeg is om min of meer aan je lepel te blijven hangen. Wat al die recepten voor fritule gemeen hebben, dat zijn de vanillesuiker, de geraspte citroenschilletjes en het borreltje brandewijn (“vinjak” of “loza”, dat laatste is een soort grappa) dat door het beslag gaat. Die brandewijn voorkomt -zo wil het hardnekkige verhaal- dat de fritule tijdens het bakken te veel vet opzuigen. Waar of niet; zonder brandy geen fritule. Laat daarover geen misverstand bestaan. In plaats van brandy/cognac/weinbrand kun je eventueel rum gebruiken, maar doe er geen Hollandse brandewijn in, want die wordt al lang niet meer van druiven gemaakt. Vaak gaan er rozijnen en/of geraspte appels door het beslag, in het laatste geval meestal met een lepeltje kaneel. Mag wel, hoeft niet. Wat tenslotte ook absoluut niet mag ontbreken bij de fritule, dat is de poedersuiker. Kroatische fritule worden voor het serveren bestrooid met poedersuiker. Dat is even wetmatig als nat worden als het regent.

Fritule sa krumpirom
Fritule met aardappel

500 gr. aardappelen
200 gr. bloem
1 zakje droge gist
2 eieren
4 el. suiker
1 zakje vanillesuiker
2 el. brandy
1 snuf zout
50 gr. rozijnen
1 tl. geraspte citroenschil
1 zakje vanillesuiker

Laat de rozijnen een half uurtje weken in een scheut brandy of rum.

Kook de aardappelen in de schil gaar. Laat ze even afkoelen, pel ze en werk ze door een aardappelpers. Meng er de losgekopte eieren door, brandy, citroenschil, suiker en vanillesuiker en een snufje zout. Meng de bloem met de gist en de geweekte rozijnen. dat gaat door het aardappelmengsel. Het zal een tamelijk dik beslag zijn dat min of meer aan je lepel blijft hangen, maar als zo dik wordt dat het de kant van deeg op dreigt te gaan mag er een scheutje water bij. Dek het af en laat het een uurtje rusten (niet in de koelkast).

Fritule od jogurta
Fritule met yoghurt

3 dl. yoghurt
2 eieren
4 el. suiker
1 zakje vanillesuiker
2 el. brandy
1 snuf zout
400 gr. bloem
1 zakje bakpoeder
1 tl. fijngesneden citroenschilletjes
1 tl. kaneel
1 appel
50 gr. rozijnen

Fritule
Week de rozijnen in een scheut brandy of rum.


Klop de yoghurt los met de eieren. Schil de appel, verwijder het klokhuis en rasp het vruchtvlees. Dat mag door de yoghurt. Meng er de rest van de ingrediënten door en laat het een uurtje rusten.

Fritule

De fritule bak je zo:
Verhit in een pan een ruime laag frituurolie. een ruime laag, want de fritule mogen tijdens het bakken de bodem niet raken.


Als de olie heet is (een stukje brood moet er in no time goudbruin in bakken) matig je het vuur een klein beetje. Is de olie namelijk te heet, dan zullen de fritule niet mooi opzwellen en zijn ze van binnen niet luchtig.

Fritule
Doop een eetlepel in de hete olie zodat het beslag er niet aan blijft kleven. Schep nu een lepel van het beslag, maar doe je lepel niet te vol anders krijgen je fritule een “staartje”. Schuif het bolletje beslag met behulp van een tweede lepel in de hete olie.


Een tweede methode is om het met de hand te doen: neem een greep van het beslag in je linkerhand. Maak nu een vuist waarbij je het beslag samen knijpt zodat door de opening tussen duim en wijsvinger een bolletje naar buiten geperst wordt. Schep dat bolletje beslag op met een lepel die je in je rechterhand houdt en laat het bolletje in de olie glijden.

Fritule
Bak 8 – 10 fritule tegelijkertijd, niet meer. Laat ze aan alle kanten licht goudbruin worden en beslist niet te donker. Meestal draaien ze vanzelf wat rond, anders even keren met een lepel of schuimspaan. Schep de fritule met een schuimspaan uit het vet en laat ze even uitlekken op keukenpapier.


Voor het serveren bestrooi je de fritule rijkelijk met poedersuiker.

 

Fritule
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Smažený sýr
Gebakken kaas

Tsjechischer dan Tsjechisch is het, deze smažený sýr oftewel gebakken kaas. Het is een caloriebom van de allerhoogste slagkracht die graag wordt gegeten tijdens of na het café-bezoek, maar ook als lunchgerecht zeer populair is. Zo populair zelfs dat ze er een koosnaampje voor hebben: smazak. Geen zichzelf respecterend Tsjechisch eethuis of het staat er op de kaart. Daar kun je je kop onder verwedden. Je eet deze volvette lekkernij bij voorkeur met een kwak aardappelpuree, een flinke lepel tartaarsaus en een paar frisse augurken. Een portie van die smakelijke goudbruin gebakken frieten en een frisse salade, dat mag natuurlijk ook.

Gebakken kaas smažený sýr

Voor onze smazak – gebakken kaas – smažený sýr hebben we niet veel nodig:
jonge kaas
1 ei
1 el. melk
2 el. bloem
paneermeel
frituurvet

Gebakken kaas smažený sýr
De procedure is uiterst eenvoudig: je snijd een plak kaas af van -laten we zeggen- 8 x 10 cm. en zo’n 1½ cm. dik.


Het ei klop je los met de melk. Meng er geleidelijk de bloem door tot je een dik beslag hebt, iets dikker dan dat voor pannenkoeken. Daar haal je de kaas door en vervolgens door het paneermeel. Herhaal dat een keer, want de paneerkoek moet goed gesloten zijn, anders loopt al je kaas straks door de olie heen.

Gebakken kaas smažený sýr
Verhit een laagje van minstens 1 cm. olie in een koekenpan. Zorg dat het echt heet is (test met een stukje brood: dat moet meteen bruin kleuren), leg er de kaas in en bak hem aan beide kanten goudbruin. Laat even uitlekken op keukenpapier en serveer meteen, met een partje citroen, aardappelpuree of frietjes en een paar augurken. Tartaarsaus is er lekker bij.

 

Gebakken kaas
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Černohorský rezeň
Montenegrijnse schnitzel

Nee. In Montenegro hebben ze er nog nooit van gehoord, en ook voor het overige heeft deze schnitzel niets met het fraaie staatje aan de Adriatische Zee van doen. Waarschijnlijker is dat de schnitzel vernoemd is naar het Moravische plaatsje Černá Hora, vooral bekend bij wintersporters. In de middeleeuwse aktes en geschriften -steevast in het Latijn- werd het Nigromons genoemd, en in de kerkregisters kwam het tot 1918 voor als Montenegro. Ook in commerciële aangelegenheden vond men Montenegro een aantrekkelijke naam: in 1530 richtten de broers Tas en Jaroslav Černohorský von Boskowitz namelijk een brouwerij op, die een fraaie omzet draaide met haar “Montenegro bier”. Bier wordt er tot op de dag van vandaag gebrouwen. Nu echter niet meer in het Latijn, maar in het Tsjechisch, in de Brouwerij Černá Hora, die nog steeds trots het jaartal 1530 voert op haar etiketten. Maar wat deze schnitzel nu eigenlijk met Černá Hora/Montenegro te maken heeft? Het blijft, in weerwil van al deze leerzame informatie, volkomen onduidelijk.

Een “Montenegrijnse” schnitzel is volgens de Tsjechen een schnitzel van varkensvlees die in een jasje van aardappelbeslag wordt gefrituurd en wordt geserveerd met een grote berg geraspte kaas erop. Misschien dat die berg kaas op de goudbruine homp vlees bij de bedenker van dit fraais associaties heeft opgeroepen met de besneeuwde toppen van donkere bergen (Černá Hora/Montenegro/Nigromons betekent “zwarte berg”), maar dat is een wilde gok. Lekker, dat is het wel. Deze schnitzel wordt gewoonlijk geserveerd óf met frietjes en tartaarsaus, óf met aardappelpuree en een paar augurken. Een potje bier erbij, al dan niet uit Černá Hora, completeert het feestmaal.

Montenegrijnse schnitzel

4 grote varkensschnitzels
zout en peper
1 dl. melk
120 gr. bloem
2 middelgrote aardappelen
2 eieren
2 tenen knoflook
majoraan
olie
geraspte kaas

Montenegrijnse schnitzel
Eerst maken we het beslag. Klop de eieren los met de melk en meng er de bloem door. Kruid het met geraspte knoflook, zout en peper en een snuf majoraan. Schil de aardappelen, rasp ze fijn en meng ze door het beslag. Laat het afgedekt een half uurtje rusten.


Klop de schnitzels een beetje uit en kruid ze met zout en peper. Haal ze lichtjes door de bloem en daarna door het beslag. Bak ze aan beide zijden goudbruin in een flinke laag gloeiend hete olie. Een flinke laag, zeker 1 cm., anders koelt de olie te veel af en wordt het een vettige, kleffe bedoening. De schnitzels moeten een beetje heen en weer kunnen wiegen in de olie.


Leg de schnitzels op borden en strooi er een ruimhartige hand geraspte kaas over. Serveer de Montenegrijnse schnitzels met frietjes en een tartaarsaus, of met aardappelpuree en wat augurken of ander tafelzuur.

 

Montenegrijnse schnitzel
download dit recept