Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

Wiener schnitzel
Schnitzel van kalfsvlees

Er wordt verteld dat de Wiener Schnitzel van oorsprong eigenlijk een Italiaans gerecht is: de “Costoletta alla Milanese”, dat door de Oostenrijkers zou zijn overgenomen. Daarbij wordt dan vaak het verhaal aangehaald dat het door ene graaf Attems, vleugeladjudant van keizer Franz Joseph, als kanttekening zou zijn genoemd in een bericht van veldmaarschalk Radetzky over de situatie in het destijds Oostenrijkse (en opstandige) Lombardije. Na de terugkeer van Radetzky zou de keizer zelf hem om het recept van deze kostelijke gepaneerde kalfskotelet hebben gevraagd.

Allemaal onzin. In geen enkel officieel document uit die tijd komt een graaf Attems voor, en bovendien werden in het kosmopolitische Wenen voor “geïmporteerde” gerechten altijd de originele namen gebruikt, kijk maar naar b.v. de Hongaarse Gulasch of de Tsjechische Palatschinken. Feit is dat in de Weense keuken al lang voor Radetzky of Franz Joseph gepaneerde gerechten werden gemaakt, zoals bijvoorbeeld het “Wiener Backhendl“: gekruide en gefrituurde stukken kip.

Een Wiener schnitzel wordt gemaakt van kalfsvlees. Nee, niet van varkensvlees. Een schnitzel van varkensvlees is ook lekker, maar mag geen Wiener schnitzel heten. In Duitsland en Oostenrijk wordt een gepaneerde varkensschnitzel een “Schnitzel Wiener Art” genoemd: schnitzel op Weense wijze.

Voor het maken van een echte Wiener Schnitzel moeten we een kalfsschnitzel hebben die is gesneden uit de fricandeau of platte bil. De schnitzel wordt uitgeklopt tot ze een dikte heeft van een halve centimeter en de grootte van een gespreide hand. Zo kan de warmte straks snel in het vlees doordringen en wordt het gaar zonder dat de paneerlaag te donker wordt. Vlak voor het bakken haal je de schnitzel door de bloem, daarna door losgeklopt ei vermengd met een klein beetje mineraalwater en ten slotte door paneermeel. Het paneermeel mag niet aangedrukt worden, zodat het droog blijft en kan “soufflieren” en het de schnitzel na het bakken losjes omhult.

Na het paneren wordt de schnitzel in een royale laag vet gebakken, op 160 – 170ºC. Volgens de regelen der kunst zou dat reuzel of, nog lekkerder, botervet moeten zijn, maar olie is ook prima. Geen boter, want die verbrandt bij zulke hoge temperaturen. De schnitzel moet zwemmen in het vet, omdat dat anders te snel afkoelt en het daardoor in de paneerlaag dringt, waardoor die zompig en vettig wordt en in stukken en brokken van de schnitzel af valt. Bah! Tijdens het bakken laat je de schnitzel een beetje heen en weer wiegen. Als de onderzijde mooi goudbruin is draai je hem om en bak je hem af.

Veel recepten willen dat je de bovenzijde van je Wiener schnitzel tijdens het bakken steeds bedruipt met het hete vet, maar dat zou ik niet doen. Voor een goed resultaat is het niet nodig, en je loopt grote kans dat het -alweer door het te snel afkoelende vet- een kleffe troep wordt.

Recept voor Wiener schnitzel:

1 schnitzel van kalfsvlees p.p.
1 ei (= voldoende voor 2 schnitzels)
bruiswater
bloem
paneermeel
peper en zout
botervet, olie of reuzel
peterselie
citroen

Leg de schnitzel op een plank tussen twee vellen keukenfolie en klop hem met een hamer of een deegroller uit. Werk van binnen naar buiten en doe het heel kalmpjes aan want we willen geen gaten in de schnitzel. Kruid het vlees met peper en zout.

Zet drie borden klaar. Op het eerste doe je de bloem, op het tweede losgeklopt ei met een scheutje koolzuurhoudend mineraalwater en op het derde paneermeel.

Verwarm in een koekenpan een flinke laag (minimaal twee centimeter) reuzel, botervet of olie. Of het vet heet genoeg is kun je testen met een stukje brood (wat meteen bruin moet worden) of de steel van een houten lepel (waar meteen belletjes aan moeten komen).

Haal de schnitzels achtereenvolgens door de bloem, het losgeklopte ei en het paneermeel. Zorg dat het goed bedekt is, maar druk het niet aan. Laat de schnitzels in het hete vet glijden en bak ze mooi lichtjes goudbruin aan beide kanten. Niet te donker, want uit de pan kleuren ze nog een beetje bij.

Bestrooi de Wiener schnitzel met een beetje verse peterselie en geef er een partje citroen bij. Een partje, en geen schijfje, want dat kun je er niet boven uitknijpen zonder dat het een knoeiboel wordt.

Traditioneel wordt Wiener Schnitzel geserveerd met een aardappelsalade, of peterselieaardappelen en een “Häuptelsalat” (kropsla).

Nog meer schnitzels?
varkensschnitzel
gestoofde schnitzel
schnitzel in aardappelbeslag
groenteschnitzel
schnitzel uit Brno
Hollandse schnitzel
Karadjordje schnitzel
Montenegrijnse schnitzel
Steirisches schnitzel

download dit recept