Tagarchief: gebak

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Donauwellen
Donauwellen

Een heerlijk taartje dat alles in zich verenigt wat een gebakje goed en lekker maakt: een luchtige bodem in twee kleuren, waarvan de cacao smakelijk contrasteert met de zure kersen die erover verdeeld worden; daarop een zijdezachte vanillecrème en dan ook nog eens een laag van zalige chocoglazuur. Dat glazuur, daarin wordt met een vork een golvend patroon getrokken, als de golven van de Schöne blaue Donau. Vandaar dus de naam van het taartje: Donauwellen.

Donauwellen

voor het deeg:
250 gr. boter
250 gr. suiker
1 zakje vanillesuiker
6 eieren
350 gr. bloem
1 zakje bakpoeder
2 el. cacao

1 pot (720 gr.) zure kersen (Sauerkirschen/morellen), zonder pit, uitgelekt

voor de crème:
1 zakje vanillepudding
½ l. melk
100 gr. suiker
250 gr. boter
1 citroen

en voor het glazuur:
100 gr. pure chocolade
100 gr. melkchocolade
50 gr. boter

Verwarm de oven voor op 180ºC.

Roer de boter tot schuim en meng er beetje bij beetje de suiker, vanillesuiker en de eieren onder. Meng de bloem met het bakpoeder. Zeef het er boven en meng het er door. Verdeel het deeg in tweeën. Een deel meng je met het cacaopoeder. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Smeer erhet vanilledeeg over. Daarover komt het cacaodeeg, en daarover verdeel je de kersen.

Zet de bakplaat in het midden van de oven en bak het in ongeveer 30 minuten gaar. Laat het helemaal afkoelen.

Voor de crème roer je het puddingpoeder glad met 3 el. melk en de suiker. Breng de rest van de melk in een pannetje aan de kook. Roer er de puddingmassa in en kook het onder steeds roeren op. Neem het van het vuur en laat het afkoelen, maar roer het regelmatig om anders krijgen we van die vieze vellen. Tussen het roeren door klop je de boter schuimig. Roer er het sap van de citroen door plus de fijngesneden schilletjes van de helft van de citroen. Meng er nu de pudding lepel voor lepel door, en blijf roeren. Verdeel de crème gelijkmatig over het gebak en zet het in de koelkast.

Breek de chocolade in kleine stukjes en smelt het samen met de boter au bain-marie. Verdeel de chocomassa over het gebak en trek er met een vork mooie “Donau-golven” doorheen.

 

Donauwellen
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Rigó Jancsi
Rigó Jancsi

Een hartstochtelijk liefdesverhaal dat destijds de wereld in haar ban hield maar nu volkomen vergeten is, was de inspiratie die leidde tot de creatie van de Rigó Jancsi, een geglazuurd chocoladetaartje met een romige vulling.

Rigó Jancsi (1858–1927), was een primás; de soloviolist en leider van een zigeunerorkest, die speelde in een van de duurste restaurants van Parijs toen de Belgische Prins van Caraman-Chimay daar samen met zijn jeugdige echtgenote, de Amerikaanse miljonairsdochter en societyfiguur Clara Ward, kwam dineren. De vonken tussen de oogverblindende Princesse de Chimay en de vurige zigeunerprimás moeten over de tafels hebben gevlogen, want het duurde niet lang of er ontstond iets moois. De affaire kwam al snel aan het licht en het verliefde paartje ging ervandoor richting Hongarije. De familie in de States was geshockeerd, de prins furieus, en een echtscheiding liet dan ook niet lang op zich wachten. Nog voor er een jaar verstreken was kon de gewezen prinses met haar Jancsi in het huwelijksbootje stappen. De boulevardpers smulde er met volle teugen van.

Rigó Jancsi

Clara, voor wie de geldkoffers van zowel de prins als die van de familie nu gesloten waren, begon noodgedwongen een carrière in het theater. Haar voornaamste talenten waren mooi en beroemd zijn, en dus poseerde ze -overigens nog steeds als “Princesse de Chimay”- op de bühne van de wat meer lichtvoetige theaters in Parijs, gekleed in niet veel meer dan een vleeskleurige bodystocking. Zelf noemde ze haar voorstellingen “poses plastiques”, maar of het hier om een kunstvorm ging of om een platte vleesvertoning, daarover waren de meningen verdeeld. Kunstenaars als Henri de Toulouse-Lautrec en Marcel Proust waren verrukt, maar anderen hadden er minder geduld mee. De Duitse Keizer Wilhelm II bijvoorbeeld vond haar photografieën zò verontrustend dat hij de verspreiding en vertoning ervan verbood. Veel hielp het niet, want de postkaarten waarop Clara -al dan niet met Jancsi- stond afgebeeld waren ook in Duitsland niet aan te slepen. De poses plastiques leverden in ieder geval ruim voldoende op voor een vorstelijke levensstijl. De roddelpers sprak van astronomische bedragen die het paar er per jaar doorheen zou jagen.

Rigó Jancsi

Lang heeft het huwelijk niet stand gehouden, naar men fluisterde vanwege het ongebreidelde libido van Jancsi. Dat mocht misschien zo zijn, maar ook Clara had zich al snel verzekerd van een paar troostende armen: die van wat haar derde echtgenoot zou worden, een Italiaanse kelner die ze in de trein had ontmoet. Haar vierde en laatste echtgenoot vond ze ook tussen de rails. Hij was de chef van een klein stationnetje in het zuiden van Italië. Rigó Jancsi vertrok naar New York waar hij zijn carrière voortzette in het destijds fameuze restaurant “Little Hungary” in Houston Street, tot de zaak vanwege de drooglegging in 1920 haar deuren moest sluiten. Hij haalde er de voorpagina’s van de kranten nog door tijdens een brand in het restaurant heldhaftig te blijven vioolspelen, waarmee hij voorkwam dat er paniek uitbrak, met alle akelige gevolgen van dien.

Rigó Jancsi

De naam van de violist (overigens een toepasselijke voor een muzikant: Jancsi Rigó betekent in het Nederlands “Jantje Lijster”) is ook de naam van een lekkernijtje geworden: de Rigó Jancsi, een chocoladetaartje met een vulling van chocoladecrème. Wat Jantje precies met het gebakje te maken had is in nevelen gehuld. Volgens sommigen creëerde hij de Rigó Jancsi hoogstpersoonlijk, in nauwe samenwerking met een anonieme pâtissier; volgens anderen kocht hij het gebakje als verrassing voor zijn bruid. Waarschijnlijker is het dat een slimme koekenbakker in Boedapest de destijds wereldberoemde naam heeft gebruikt om zijn gebakje te promoten.

Overigens, ook de naam van de prinses leeft voort aan tafel, en dan in niet één, doch in maar liefst twee creaties van niemand minder dan de wereldvermaarde Franse Chef Auguste Escoffier: de “Oeufs à la Chimay” en de “Poularde Chimay”. Daarvan geen recept op deze website, maar de Rigó Jancsi, die laten we niet aan onze neus voorbij gaan.

Rigó Jancsi
voor het deeg hebben we nodig:
85 gr. pure chocolade
190 gr. boter
3 el. suiker
4 eierdooiers
4 eiwitten
1 snufje zout
3 el. bloem

voor de crèmevulling:
1½ dl. slagroom
280 gr. pure chocolade
4 el. rum
1 zakje vanillesuiker

en voor het chocoladeglazuur:
6 el. suiker
2 el. water
200 gr. pure chocolade

Rigó Jancsi

Verwarm de oven voor op 180°C.

Rigó Jancsi

Voor het deeg breek je de chocolade in stukjes en smelt je ze au bain-marie onder steeds roeren. Laat het niet te warm worden, als de chocolade aan de lepel blijft kleven is het goed. Het smeltpunt van cacaoboter is 36ºC., dus als de gesmolten chocolade iets warmer voelt dan lichaamstemperatuur is het al voldoende. Roer de boter schuimig met de helft van de suiker. Roer er eerst de vloeibare chocolade door, dan de eierdooiers. Zet het even apart.

Rigó Jancsi

In een andere schaal klop je de eiwitten tot schuim met een snuf zout. Doe er dan beetje bij beetje de andere helft van de suiker door en blijf kloppen tot het een stevige, vaste massa is. Een derde van het stijve eiwit meng je met een spatel door de chocolademassa. Dit mengsel giet je over de rest van de eiwitten. Zeef er de bloem boven en schep alles met een spatel door elkaar, zolang tot er geen witte strepen meer te zien zijn.

Rigó Jancsi

Bekleed een bakblik (30 x 40 cm.) met bakpapier. Verdeel het mengsel gelijkmatig over het bakblik en bak het 15 tot 18 minuten in de oven op 180ºC. Controleer met een vork of een prikker of het goed is: er mag niets aan blijven hangen. Dek het af met een stuk bakpapier (zodat het niet uitdroogt) en laat het afkoelen.

Rigó Jancsi

Ondertussen maak je de crème. Verwarm de slagroom met de vanillesuiker in een pannetje op een heel klein vuurtje en smelt er de chocolade in. Blijf roeren tot de massa dik is geworden. Giet het in een schaal en zet het minstens een uur in de koelkast. Is het spul helemaal afgekoeld, dan meng je er de rum door. Pak je mixer en klop het tot een schuimige gladde massa. Niet te lang kloppen, want dan wordt het boter.

Rigó Jancsi

Het chocoladeglazuur maak je door de suiker, het water en de chocolade onder steeds roeren te verwarmen tot alles is opgelost. Dek het af en laat het 20 minuutjes afkoelen. Niet in de koelkast zetten. Het glazuur moet zo dik zijn dat het niet van de lepel afdruipt, maar er omheen blijft zitten.

Rigó Jancsi

Snij de cake in twee gelijke delen. Hou het pannetje met glazuur dicht boven een van de delen en giet het chocoladeglazuur er gelijkmatig over uit. Zet het in de koelkast en laat het opstijven. Dat duurt een kwartiertje. Snij het nu in blokjes van 5 x 5 cm. Dompel het mes tussen het snijden door steeds in warm water.

Rigó Jancsi

Op de tweede helft van de cake leg je de vulling. Dat gaat het mooiste als je er een rand van karton omheen knutselt, maar glad strijken met een mes of spatel kan natuurlijk ook. Zet het in de koelkast om op te stijven.

Rigó Jancsi

Leg nu het in blokjes gesneden en met chocoladeglazuur bestreken gedeelte op de crèmevulling, netjes tegen elkaar aan. Nu kun je de taart in mooie gelijke blokjes snijden zonder dat je de vulling er aan alle kanten uit duwt. Doe dat snijden ook nu weer met een mes dat je steeds in warm water dompelt.

Rigó Jancsi

Rigó Jancsi. Kopje koffie en een CD’tje van Roby Lakatos erbij en het feest kan niet meer stuk!

 

Rigó Jancsi
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Rehrücken
Reerug

Nee, bij deze Oostenrijkse Rehrücken komt geen fliedertje vlees kijken. Wel veel chocolade en amandelen. Hou je van snoepen maar niet van al te veel moeite, dan is deze “reerug” precies wat je zoekt.
Hoewel je met een gewone cakevorm ook een heel eind komt, zou je voor deze Rehrücken eigenlijk een Rehrückenform moeten hebben. Dat is een cakeblik van ongeveer 32 x 12 x 5 cm., maar dan rond van onderen, met dwars daarin ribbels over de hele lengte, zodat het eindresultaat, als het eenmaal omgekeerd op een bord ligt, er als een echte reerug uitziet. Om het effect nog te versterken worden er amandelstiften (in wat dikkere reepjes gesneden amandelen) in gestoken, die dan lijken op de reepjes spek waarmee een echte reerug wordt gepikeerd.

Rehrücken
Rehrücken. Ook bij het sjieke Hotel Imperial in Wenen halen ze er de neus niet voor op.

we hebben nodig:
6 eieren
1 snuf zout
140 gr. boter
140 gr. suiker
100 gr. geraspte pure chocolade
80 gr. geraspte amandelen
70 gr. bloem
½ pakje bakpoeder
wat boter en bloem voor de vorm

150 gr. pure chocolade
100 gr. boter
40 gr. amandelstiften

Scheid de eieren. Roer de boter zacht met de dooiers en de suiker en meng er de geraspte chocolade en de geraspte amandelen door. Zeef de bloem met het bakpoeder en klop de eiwitten stijf met een snuf zout. Schep het allemaal voorzichtig door het beslag.

Vet de vorm in met boter en bestuif het met wat bloem. Hou de vorm even ondersteboven om de overtollige bloem kwijt te raken. Doe de beslagmassa in de vorm en zet hem in een op 180ºC. voorverwarmde oven. Bak de reerug in een kleine drie kwartier gaar.

Laat de reerug helemaal afkoelen en stort hem op een schaal.

Voor de glazuur smelt je (al roerend) de chocolade en de boter. Bestrijk de reerug met het glazuur en besteek het met de amandelstiften.

 

Rehrücken
download dit recept

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Kotorska Krempita
Crèmeschnitte uit Kotor

De Kotorska krempita is -uiteraard- vernoemd naar Kotor, het fraaie, eeuwenoude havenstadje aan de al even fraaie gelijknamige baai. Het woordje krempita komt van het Duitse crèmeschnitte, een gebakje dat zich in allerlei vormen over de landen van het voormalige Habsburgse Rijk heeft verspreid. Zo kennen we bijvoorbeeld uit Kroatië de Samoborska kremšnita en uit het Sloveense Bled de Blejske kremšnita.
Een Kotorska krempita is een gebakje bestaande uit drie laagjes bladerdeeg met daartussen banketbakkersroom, gemengd met opgeklopt eiwit. Om te voorkomen dat het baksel in een puinhoop veranderd tijdens het aansnijden wordt het middelste vel bladerdeeg een beetje verkruimeld. Het bovenste wordt in stukken gesneden en daarna pas op het gebak gelegd.

Kotorska krempita

Voor deze Kotorska krempita hebben we nodig:
500 gr. kant-en-klaar bladerdeeg
5 eieren
2 zakjes vanillesuiker
200 gr. suiker
80 gr. bloem
4 el. aardappelzetmeel
1 l. melk

Ontdooi het bladerdeeg en bak het in de oven volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.

Scheid de eieren. Klop de eierdooiers los met de helft van de suiker en de vanillesuiker, tot het mengsel lichtgeel en romig is. Klop er nu lepel voor lepel de bloem door plus het aardappelzetmeel.

Verwarm de melk in een pannetje tot er belletjes aan de zijkant verschijnen. Meng de warme melk geleidelijk door het eiermengsel, blijf roeren zodat er geen klontjes in komen. Zet de pan nu op een heel laag vuurtje en blijf roeren tot de massa wat dikker wordt. Het mag absoluut niet koken, maar zo nu en dan een luchtbelletje kan geen kwaad. Het is klaar als het als een matig dikke brij aan de lepel blijft hangen. Dat zal vijf minuutjes duren.

Terwijl de custard een beetje staat af te koelen klop je de eiwitten stijf met de rest van de suiker. Schep het voorzichtig door de custard.

Leg 1/3 van het bladerdeeg op een werkblad en bedek het met de helft van de room. Verkruimel 1/3 van het bladerdeeg en bedek daarmee de room. Verdeel hier de rest van de room over. Snij het laatste deel van het bladerdeeg in rechthoeken en leg die netjes naast elkaar op het gebak. Bestrooi het met poedersuiker.

 

Kotorska krempita
download dit recept

Kroatische recepten       Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Varaždinska torta
Varaždin taart

“Komm’ mit nach Varasdin”, zingt Baron Zsupán zijn beoogde bruid toe in Emmerich Kálmán’s operette “Gräfin Mariza”.
Varaždin, waar de baron zijn landgoed zou hebben, is een stad te midden van fraai natuurschoon, in het noorden van Kroatië, niet ver van de grens met Slovenië. De stad zelf mag er ook zijn met haar barokke stadscentrum, een hagelwit kasteel met een rood dak en -voor de liefhebbers- een fraaie begraafplaats, aangelegd in 1793. Voor de melomanen zijn er de jaarlijkse barokmuziekavonden en het blaasmuziekfestival, en als je zin hebt om te badderen is eventjes ten zuiden van de stad het heilzame kuurbad van Varaždinske Toplice. Alsof dat allemaal nog niet genoeg is heeft Varaždin nóg een traktatie voor ons in petto: de Varaždinska torta, een smakelijke taart van chocolade, gevuld met kastanjepuree. Het is eventjes mengen en modderen, maar het eindresultaat is werkelijk om er je vingers bij op te eten.

Kom mee dus, naar Varaždin!

Varaždin taart

Voor onze Varaždinska torta hebben we nodig:

225 gr. boter
225 gr. suiker
200 gr. pure chocolade
6 eieren
130 gr. bloem

en voor de vulling:
2½ dl. slagroom
1 blik kastanjepuree (450 gr.)
100 gr. suiker

en voor de glazuurlaag:
150 gr. boter
150 gr. poedersuiker
115 gr. pure chocolade

en tenslotte nog:
chocoladekrullen voor de garnering, of anders wat hele kastanjes, in gesmolten chocolade gedoopt.

Varaždinska torta maak je zo:
Verwarm de oven voor op 180ºC. Vet een springvorm van ongeveer Ø 22 cm. in met boter.

Roer de 225 gr. zachte boter met de 225 gr. suiker tot een romig mengsel. Smelt de chocolade au bain-marie en meng het er onder. Splits alle zes de eieren. Doe de eierdooiers bij het mengsel en schep het goed door.

In een vetvrije kom klop je de eiwitten stijf. Meng nu afwisselend de bloem en het opgeklopte eiwit door het deeg. Doe het mengsel in de ingevette springvorm en zet het in de voorverwarmde oven. Drie kwartier, misschien vijf minuutjes langer, tot de koek stevig aanvoelt. Als je in het midden een breinaald steekt en hij komt er droog uit, dan is het goed. Laat de koek in de vorm helemaal afkoelen.

Ondertussen klop je de slagroom lichtjes op. Meng er de kastanjepuree en de suiker onder. Haal nu de afgekoelde taart uit de vorm. Snij hem horizontaal doormidden, zodat je twee taarten hebt. Verdeel de vulling met een mes over een van de helften. Leg er de andere helft bovenop.

Voor het glazuur roer je de boter en de suiker tot een romige, zachte massa. Smelt de chocolade au bain-marie en meng die er doorheen. Bestrijk de taart bovenop en rondom met deze crème. Zet hem dan een uurtje in de koelkast.

Garneer de taart ten slotte met chocoladekrullen of met in gesmolten chocolade gedoopte kastanjes.

 

Varaždin taart
download dit recept

Servische recepten       Gerechten uit de keuken van Servië

 

Vasina torta
Vasa’s taart

Het was in het jaar 1908 dat Vasa Čokrljan, een knappe en elegante heer van begin 40 uit het stadje Paraćin, na jarenlang de smachtende blikken van huwbare dames te hebben weerstaan besloot dat het tijd was om zijn bestaan als vrijgezel op te geven. Hij huwde een jonge dame, Jelena genaamd, en ontpopte zich -volgens de uitverkorene- als de beste en beminnelijkste echtgenoot ter wereld. Het duurde dan ook niet lang of het meiske werd zwanger. Vasa was zielsgelukkig met het vooruitzicht vader te worden, maar het geluk kreeg een zwart randje toen bleek dat het kind niet alleen in een bijzonder ongelukkige positie lag, maar ook nog eens veel te groot was voor het tengere moedertje. Het verdiende dus aanbeveling, aldus de geraadpleegde arts, om de bevalling te laten plaatsvinden in het ziekenhuis van Belgrado, het beste wat Servië te bieden had.

Het beste was volgens Vasa echter niet genoeg. Hij besloot kosten noch moeite te sparen en zijn a.s. gezinnetje mee te nemen naar Wenen, waar een op dat moment wereldvermaarde gyneacoloog praktijk hield. Het bleek een goede beslissing, want de bevalling was zulk een gecompliceerde aangelegenheid dat het onder de handen van een minder bekwaam arts naar alle waarschijnlijkheid fataal was afgelopen. De baby kwam echter gezond ter wereld en zou later uitgroeien tot een knappe, struise meid met de naam Ruzica.

Een paar weken na de bevalling waren moeder en dochter voldoende aangesterkt om de lange reis huiswaarts te aanvaarden. Bij thuiskomst werd de geboorte uiteraard op gepaste wijze gevierd: met een uitgebreid diner voor een groot gezelschap van familie, vrienden, buren en kennissen. De copieuze maaltijd werd afgesloten met een nieuwe creatie: de Vasina torta, “Vasa’s taart”, een feestelijke taart met amandelen, hazelnoten, sinaasappellikeur, chocolade en eieren. De taart was een groot succes. Zo groot zelfs, dat ze tot op de dag van vandaag in veel Servische huishoudens bij de grote feestelijkheden op tafel komt.

Vasina torta

De Vasina torta bestaat uit drie delen: een bodem van een deeg dat op smaak is gemaakt met sinaasappellikeur en amandelen, dan een vulling met hazelnoten en chocolade. Het geheel wordt ten slotte afgedekt met een laag stijf geklopt eiwit. Het lijkt een ingewikkelde onderneming, maar als je er eenmaal aan bent begonnen zul je zien dat het allemaal reuze meevalt.

Voor deze Servische Vasina torta hebben we nodig:

voor het deeg:
5 eieren
5 el. suiker
6 el. gemalen amandelen
1 el. bloem
1 el. Grand Marnier
3 el. sinaasappelsap

voor de vulling:
175 ml. melk
200 gr. gemalen hazelnoten
4 eidooiers
4 el. suiker
100 gr. chocolade
150 gr. boter
1 eetlepel Grand Marnier

voor de topping:
4 eiwitten
250 gr. suiker
1 dl. water

Vasina torta
Eerst maken we de bodem. Klop 5 eierdooiers met 5 el. suiker tot schuim. Doe er 6 el. gemalen amandelen en dan 1 el. bloem door. Klop de eiwitten stijf en meng ze er onder. Giet de massa in een ingevette en met bloem bestoven springvorm en bak op 180ºC. in ± 20 min. gaar. Controleer het met een prikkertje: als het er droog uit komt is de koek goed. Laat het afkoelen.

Vasina torta
Haal de afgekoelde taartbodem uit de springvorm en leg ze op een schaal. Meng nu de Grand Marnier met het sinaasappelsap en giet dat gelijkmatig over de taartbodem.

Vasina torta
Nu maken we de vulling. Breng de melk aan de kook en roer er de 200 gr. gemalen hazelnoten door. Haal van het vuur. Klop 4 eierdooiers los met 4 el. suiker en verwarm het au bain marie. Roer er de chocolade door en blijf roeren tot de chocolade is gesmolten. Haal het van het vuur en meng er het melk-hazelnootmengsel door, en dan 150 gr. boter en 1 el. Grand Marnier. Laat het helemaal afkoelen en bedek hiermee de taartbodem.

Vasina torta
Voor de toplaag kook je een dikke siroop van 250 gr. suiker en 1 dl. water. Klop de eiwitten stijf en meng die er voorzichtig onder. Laat het koken tot het mengsel dik wordt. Laat het een beetje afkoelen en bestrijk hiermee de taart, gelijkmatig en aan alle kanten.

Vasina torta
Wat er van de eiwitsiroop is overgebleven doe je in een spuitzak. Daarmee versier je de Vasina torta.

 

Vasina torta
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Pita od bundeve
Pompoencake

In dit eenvoudige Kroatische recept voor een smakelijke, luchtige cake van pompoen doen we niet aan flauwe kul. Geen noten, geen rozijnen, geen kokos, geen dadels en al helemaal geen speculaaskruiden, want als we een pompoencake willen eten, dan is het fijn als het ding ook naar pompoen smaakt, en niet naar peperkoek. De pompoen zelf en een snufje kaneel, dat zijn eigenlijk de enige smaakmakers van deze cake. Wat het beslag voor deze pompoencake dan weer bijzonder maakt is het gebruik van yoghurt, een ingrediënt wat in de keukens van de Balkanlanden vaak wordt gebruikt en aan het baksel iets lichts en frissigs geeft.

pompoencake

400 gr. vruchtvlees van pompoen
80 gr. boter
180 gr. bloem
120 gr. suiker
2 eieren
1 pakje droge gist
125 gr. stevige yoghurt
1 tl. kaneel
poedersuiker

Pompoencake
Schil de pompoen, verwijder het zaad en snij het vlees in blokjes. We hebben er 400 gr. van nodig. Doe de blokjes samen met een paar el. water in een pan en breng het aan de kook. Zet het vuur laag en laat het afgedekt rustigjes gaan tot het pompoenvlees helemaal zacht is.

Pompoencake
Ondertussen verwarm je de oven voor op 180ºC. Vet een cake/taartvorm in met boter en bestrooi het met wat bloem. Keer de vorm even om om de overtollige bloem kwijt te raken.

Pompoencake
Scheid de eieren en klop de eiwitten stijf. Meng de boter met de suiker en de eierdooiers. Klop het tot een vloeibare massa. Meng er dan de gekookte pompoen, yoghurt, kaneel, bloem en gist door. Schep er het stijf geslagen eiwit door en giet het mengsel in de taartvorm.

Pompoencake
Schuif de pompoentaart in de voorverwarmde oven en bak hem in ongeveer 40 minuten gaar. Laat hem wat afkoelen en bestrooi de taart rijkelijk met poedersuiker.

 

Pompoencake
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Gerbeaud szelet
Gerbeaud schnitte

Zserbó, zo wordt dit gebak in Hongarije ook genoemd, een “verhongaarsing” van de naam Gerbeaud, de bedenker van dit lekkers. Emile Gerbeaud was Zwitser van geboorte en deed als patissier ervaring op in Duitsland, Frankrijk en Engeland. In 1882 maakte hij in Parijs kennis met Henrik Kugler, de eigenaar van een beroemd koffiehuis aan het Vörösmarty tér in Boedapest. Een aantal jaren later nodigde Kugler Gerbeaud uit om als compagnon in zijn zaak te komen werken. Na de dood van Kugler richtte Gerbeaud de “Kuglers Nachfolger Gerbeaud AG” op om de business voort te zetten.

Gerbeaud taart

In 1910 liet Gerbeaud het koffiehuis verbouwen met behulp van ontwerper en graficus Henrik Darilek, die er een spektakel van maakte vol marmer, exotisch hout en brons, met een plafond in rococo-stijl en kroonluchters die in de paleizen van Maria Theresia niet zouden hebben misstaan. In 1919 stierf Gerbeaud. Zijn vrouw Esther dreef de zaak tot 1940. De naam bleef behouden, met uitzondering van de jaren tussen 1950 en 1984, toen het “Vörösmarty” ging heten. In 1995 kocht de Duitse Erwin Franz Müller het koffiehuis en liet het geheel renoveren in de oorspronkelijke stijl, waarbij de sporen van de betreurenswaardige jaren van het communisme grondig werden uitgewist. En zo is het Gerbeaud Cukrászda & Kávéház weer in volle glorie te bewonderen. Niet alleen een lust voor het oog, maar vooral ook voor de tong.

Een van de vele lekkernijen die in Gerbeaud te vinden zijn is deze “Gerbeaud Schnitte”; de Gerbeaud szelet oftewel Zserbó, die in de loop der jaren zo geliefd is geworden in Hongarije dat er nauwelijks een thuiskok te vinden is die zich niet af en toe bezondigt aan het maken ervan. Een bakplaat wordt bedekt met vier lagen deeg, met tussen elke laag een vulling van abrikozenjam en gemalen walnoten. Het geheel wordt voorzien van een laagje donkere chocolade en ten slotte in rechthoeken gesneden.

Gerbeaud taart

Zserbó/Gerbeaud szelet

voor het deeg van deze Gerbeaud taart hebben we nodig:
2 el. lauwe melk
1 tl. suiker
20 gr. gist
500 gr. bloem
250 gr. boter
1 ei
1 dl. zure room
1 snufje zout
100 gr. poedersuiker
1 zakje vanillesuiker

voor de vulling:
250 gr. gehakte walnoten
200 gr. poedersuiker
300 gr. abrikozenjam

voor de chocoladeglazuur:
120 gr. suiker
4 eetlepels cacaopoeder
4 eetlepels water
15 gr. boter

Gerbeaud taart

Verwarm de melk tot lauw, meng het met een tl. suiker en de gist en zet het even weg tot het gaat schuimen.

Gerbeaud taart

Doe de bloem en de boter in een kom. Meng het door de boter met twee messen in stukken te snijden. Meng er dan de poedersuiker, de gist, het ei, vanillesuiker, een snufje zout en 1 dl. zure room door. Kneed er een samenhangend deeg van. Verdeel het in 4 gelijke stukken, bestrooi de bovenkant met een beetje bloem en laat het afgedekt een half uurtje rusten.

Gerbeaud taart

Ondertussen vet je een bakplaat van ong. 30 x 40 cm. in met boter. Voor de walnootvulling meng je de gemalen walnoten met de poedersuiker. De oven verwarm je voor op 180ºC.

Gerbeaud taart

Rol 1/4 van het deeg uit tot een vierkante lap en bedek daarmee de bakplaat. Bestrijk het met 1/3 van de abrikozenjam. Daarop komt 1/3 van de walnootvulling. Herhaal dat twee maal en eindig tenslotte met het laatste kwart van het deeg. Prik met een vork wat gaatjes in de bovenkant zodat de stoom kan ontsnappen.

Gerbeaud taart

Zet de taart in een op 180ºC. voorverwarmde oven en bak het in 35 – 40 minuten gaar. Laat hem helemaal afkoelen.

Gerbeaud taart

Ten slotte maken we het chocoladeglazuur. Verwarm het cacaopoeder met de suiker en het water al roerend in een pannetje. Laat het zachtjes koken tot de suiker is gesmolten. Haal de pan van het vuur en meng er meteen de boter door (hoe meer boter je toevoegt, hoe zachter het glazuur zal zijn). Laat het een beetje afkoelen en giet het over de taart. Egaliseer het met een koud mes (even onder de kraan houden). Laat het helemaal afkoelen en hard worden voordat je de Gerbeaud taart in rechthoeken snijdt.

 

Gerbeaud taart
download dit recept

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Buchteln

De Agnesbrünnl is een bron op de hellingen van de Hermannskogel, de hoogste berg in het Wienerwald. Ze werd al eeuwenlang vereerd om haar wonderbaarlijke geneeskrachtige werking bij oogziekten en reumatische klachten toen halverwege de 18de eeuw het loterijwezen haar intrede deed. De “Kleine Lotto”, in het leven geroepen door keizerin Maria Theresia, was een geliefd instituut. Zeker na de Napoleontische oorlogen, toen het merendeel van de bevolking door een toenemende armoede geplaagd werd, was deze lotto, waarmee je tegen een kleine inzet grote prijzen kon winnen, razend populair. De hoofdprijs van die lotto, die overigens nog steeds bestaat, was de zgn. “Terno”, waarbij drie van de vijf getrokken cijfers juist moesten zijn. Deze Terno, en niet een explosie van godvruchtigheid, was de voornaamste reden van de populariteit van de bron. Het geloof ging namelijk dat men, na het drinken van het wonderbaarlijke water en/of het spoelen van de ogen, in de schaduwen van de rimpelingen op de bodem van de bron de geluksnummers kon zien verschijnen. In het bijzonder op de feestdag van de Heilige Agnes, 28 januari, en -vreemd genoeg- ook op de feestdag van de Onthoofding van Johannes de Doper, 29 augustus (de R.K. kerk grijpt werkelijk àlles aan voor een feestje), kwamen de kleine luiden in groten getale naar de bron om de geluksnummers te lezen die in de spiegeling van het water op die dagen zichtbaar zouden zijn.

Buchteln

De populariteit van de “loterijbron”, zoals ze ook wel werd genoemd, trok niet alleen de goedgelovige sukkelaar aan, maar ook allerlei lieden die een zekerder manier hadden bedacht om er een paar centen aan te verdienen. Dat was een bonte verzameling van mysterieuze figuren zoals zigeunermeisjes die de mensen melodieën in het oor fluisterzongen en de daarbij behorende geheim-onthullende liedteksten verkochten en andere waarzeggers en zieners, maar ook de meer gebruikelijke lieden zoals bedelaars, verkopers van loten, van etenswaren, van drank, van houtsplinters waarop de winnende cijfers van de lotto te lezen zouden zijn en van gebakjes, buchteln, waarin papiertjes waren meegebakken met daarop de winnende lotnummers.

Dankzij de fascinatie voor het mysterieuze en het platte geldgewin, zo berichtte de toenmalige pastoor van Weidling, verspreidden zich de geruchten over niet alleen de winnende nummers, maar ook over wonderbaarlijke genezingen tot ver over de landsgrenzen, en kwamen zelfs bedevaartgangers uit verre streken als Moravië, Bohemen, Hongarije en Stiermarken naar de Agnesbron om er hun heil te vinden. Al deze drukte werd door de overheid met argusogen bekeken. Hysterische mensenmassa´s worden altijd gewantrouwd, zeker in tijden van armoede en onrust, en niet geheel ongerechtvaardigd.

Een politierapport uit die tijd meld verontrust: “…de Unfug neemt van dag tot dag toe. Van de steengroeve te Sievering tot de zogenaamde wonderbron was de weg met talrijke bedelaars bezet, die hun ellendige verminkingen toonden aan de voorbijgangers om hun medelijden op te wekken. Verder op de berg was een menigte handelaren die gebak, fruit en worst verkochten en wijn schonken. De omgeving van de boom overtreft echter alles. De boom was naar de wijze van de marktkooplui behangen met afbeeldingen, rozenkransen, crucifixen en penningen. Aan de voet van de boom, waaruit een nieuw Mariabeeld ontspruit -zoals de gelovigen het menen te zien- brandde een grote hoeveelheid kleine waskaarsen, zoals in de kerken op Allerzielen. Tegen de boom stonden twee ladders om de wondergroei op de boom, die in de fantasie dan wel een crucifix, dan wel een Mariabeeld zou voorstellen, nader te kunnen bekijken. De meisjes en de vrouwen beklommen zonder onderscheid de ladders, zodat zij vanaf de grond een onwelvoeglijke aanblik boden. Terwijl de bijgelovige massa op de bodem knielde en bad, wenkten vanuit het struikgewas vuige deernen tot wellust…”

Hier moest van hogerhand ingegrepen worden, dat was duidelijk. De politiedirectie zond onverwijld vier dienders de berg op om de beelden op te ruimen. De boom werd geveld, de wortels uitgegraven en de bron werd met stenen en aarde dichtgegooid, waarmee, zo luidde de afsluitende opmerking van het politierapport, deze schwärmerische Andächteley nu ten einde is.

Ze hadden zich de moeite kunnen besparen.

Het water vond al snel weer haar weg door het gestorte puin en opnieuw kon men zich weer de ogen spoelen en wachten tot de cijfers zichtbaar werden. Een vrome ziel bracht al snel weer een Mariabeeld naar de plek en opnieuw staken berichten over wonderbaarlijke genezingen weer de kop op. Mettertijd werd de toestroom weer groter, en de hardnekkige vereerders van de bron verenigden zich zelfs in groepen die in de volksmond “Brünnlschwestern” (bronnenzusters) of “Brünnlnarren” (bronnenzotten) genoemd werden.

Het ging bij deze “gezworenen” meestal om vrouwen die dermate van de heilzame krachten van de bron waren overtuigd dat ze zelfs, ondanks het geldende verbod, bij de bron overnachtten, in de hoop op visioenen en openbaringen die bij daglicht blijkbaar wat minder makkelijk kwamen. Een van de verhalen die de ronde deden ging over de vrouw van een bakkersmeester uit de Paulinengasse die tot de Lottozusters behoorde. De bakker was allesbehalve gecharmeerd van de activiteiten van zijn echtgenote en besloot haar een lesje te leren. Hij huurde een vurige schimmel en een ridderskostuum en reed zo in de nacht voor St. Johannes, toen de vrouw met haar lottozusters daar overnachtte, het woud in. De “ridder” bereikte de bron, ontwaarde zijn vrouw tussen de in paniek uiteenstuivende menigte, trakteerde het van angst verstijfde vrouwmens op drie ferme oorvijgen, gaf zijn ros de sporen en verdween in volle galop tussen de bomen. De volgende dag was zijn eigen verbijstering nog groter, toen bleek dat de vrouw uit de wonderbaarlijke verschijning de juiste cijfercombinatie had berekend en daarmee de terno had gewonnen.

Buchteln

In Oberösterreich worden deze Buchteln ook wel Wuchteln genoemd. In Beieren kennen ze een dergelijk lekkernijtje als Ofen- of Rohrnudeln (ovennoedels). Maar de oorsprong van dit gebakje ligt in Bohemen, waar ze bekend staan als buchtičky. Het zijn kleine klompvormige gebakjes van gistdeeg dat in Tsjechië doorgaans niet, maar in Oostenrijk veelal wel gevuld wordt. In de negentiende eeuw bestond die vulling vaak uit papiertjes met daarop lottogetallen, maar dat lusten we nu niet meer. Gebleven zijn de klassieke vullingen van abrikozenjam, pruimenmoes (powidl), maanzaad, rozijnen of plattekaas. Ze smaken het beste als ze warm zijn en gaan vaak, maar niet altijd, vergezeld van een vanillesaus.

Buchteln

125 gr. fijne bloem
125 gr. grove bloem
1 ei
4 cl. olie
1¼ dl. lauwwarme melk
15 gr. verse gist
25 gr. poedersuiker
1 snuf zout
150 gr. abrikozenmarmelade
1 cl. rum
ca. 100 gr. boter, vloeibaar, om te bestrijken
5 dl. vanillesaus
poedersuiker voor het bestrooien

Meng de twee soorten bloem. Mengde lauwwarme melk met de verbrokkelde gist. Meng er de helft van de bloem onder. Bestuif het met een beetje bloem, dek het af met een doek en laat het op een warme, tochtvrije plek een half uurtje rijzen. Sla er dan de rest van de bloem, zout, ei, suiker en olie met een houten lepel door, net zo lang tot het deeg van de kom loslaat. Dek het opnieuw af en laat het nog eens 20 minuten rijzen.

Bestuif een werkblad met bloem en rol het deeg er uit tot een lap van 1 cm. dik. Steek er met een vormpje rondjes uit van ongeveer 6 cm. Meng de jam met de rum en leg op ieder rondje een lepeltje. Klap de deegrondjes dan dicht, doop ze met de dichtgeklapte kant in de vloeibare boter en zet ze dan met de vouwnaad naar beneden in een ingevette ovenschaal of bakblik. Laat de buchteln nog eens 20 minuten rusten.

Bestrijk de buchteln nu met vloeibare boter en bak ze in een op 180ºC. voorverwarmde oven in een half uur gaar.

Dat halve uur geeft ons ruimschoots de tijd om de vanillesaus te maken.

Vanillesoße

5 dl. melk
60 gr. suiker
½ vanillestokje
10 gr. vanillepuddingpoeder
2 eierdooiers

Meng het puddingpoeder met de eierdooiers en 3 el. melk. de rest van de melk doe je in een pannetje en breng je samen met de suiker en het vanillestokje aan de kook. Neem het vanillestokje er uit, snij het in de lengte doormidden en schraap het merg er uit. Dat gaat weer bij de melk. Meng er nu onder krachtig kloppen met een garde het puddingpoedermengsel onder. Laat het even heel kort opkomen, draai het gas uit en laat het onder regelmatig roeren (dan krijgen we geen vieze vellen) een beetje afkoelen.

Serveer de buchteln in een mooi voetenbadje van de lauwe vanillesaus en bestrooi ze met poedersuiker.

 

Buchteln
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Rakvičky
Doodskistjes

Rakvičky zijn langwerpige gebakjes, een beetje te vergelijken met éclairs, maar dan rechthoekig. Ze lijken op doodskisten en dat is ook de letterlijke vertaling van de naam: doodskistjes. Tsjechische humor zullen we maar zeggen. Normaal gesproken worden ze bedekt met een dikke dot slagroom, soms worden ze ook nog eens gevuld met walnoten, jam of honing. Vers fruit zoals aardbeien of abrikozen, dat past er ook uitstekend bij.

Rakvičky maak je met een deeg van eierdooiers, suiker en een beetje bloem in speciaal daarvoor gemaakte, rechthoekige vormpjes van zo’n 11 x 3 cm. en 1½ cm. diep. Op internet te koop voor een habbekrats, maar daarvoor moet je wel op .cz of .sk zijn. Geen nood: met ieder ander vormpje, rechthoekig, vierkant of rond gaat het net zo goed, zolang ze maar niet te diep zijn. Of het dan nog doodskistjes mogen heten, dat is punt twee.

En dan hebben we altijd nog plan B: zonder vormpjes, maar simpelweg op een stuk bakpapier de oven in. Dan zien ze er misschien niet zo netjes uit, maar ze smaken er niet minder om.

Doodskistjes

We hebben nodig:
300 gr. poedersuiker
5 eierdooiers
1 tl. natriumbicarbonaat (dubbelkoolzure soda of baking soda)
3 el. bloem
boter

Begin de avond van tevoren. Klop de 5 eierdooiers stijf met de helft van de poedersuiker en een theelepel natriumbicarbonaat. Daar ben je zeker 20 minuten mee bezig, dus even doorzetten. Zet het afgedekt in de koelkast.

De volgende dag meng je de rest van de suiker met de bloem. Dat gaat bij de geklopte dooiers. Kneed er met je handen een glad deeg van. Bestuif een werkblad met wat bloem. Rol het deeg uit tot een lap van 3mm. dikte. Daaruit snij je met een mesje repen van 8 x 1½ cm. Die doe je in met boter ingevette rakvičky-vormpjes. Geen vormpjes? Bekleed dan een bakplaat met bakpapier. Daar leg je de reepjes deeg op. Schuif ze in een op 180°C. voorverwarmde oven. Na 5 minuten verlaag je de temperatuur naar 160°C. Laat ze bakken tot ze heel lichtjes bruin kleuren. Let op: zeker de eerste 5 minuten de deur van de oven beslist niet open doen, want dan zakken je doodskistjes in.

Laat ze afkoelen, haal ze daarna pas uit de vormpjes en druk ze met je vinger van boven in (ze zijn hol). Vul de ruimte met flink veel slagroom. Je kunt de slagroom er ook gewoon overheen spuiten. Leg er evt. nog een paar halve aardbeien of ander fruit op.

 

Doodskistjes
download dit recept