Tag archieven: gehakt

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Gurmanska pljeskavica
Smulpapen-pljeskavica

Gurmanska, gourmand, dat betekent lekkerbek of smulpaap in goed Nederlands, en een pljeskavica, dat is de overtreffende trap van de hamburger: een gegrilde schijf gehakt, maar dan eentje van wat respectabeler afmetingen. Deze smulpapen-pljeskavica maakt die reputatie meer dan waar. Het gehakt voor deze XL-schijf wordt gevuld met in kleine stukjes gesneden kaas, spek en uien, en gekruid met een teen knoflook, een heet pepertje, een flinke snuf scherp paprikapoeder en de favoriete kruiderij van de landen van het voormalige Joegoslavië: vegeta. Serveer de gurmanska pljeskavica met goudgeel gebakken frietjes of al even goudgeel gebakken aardappelen, een geroosterde paprika en lekker veel fijngesneden rauwe uitjes. Wat ook niet mag ontbreken bij deze smulpapen gehaktbal is een ferme lepel ajvar, en misschien nog een bolletje kajmak, of zijn we nu weer aan het overdrijven?

Gurmanska pljeskavica

voor 4 stuks van deze gurmanska pljeskavica hebben we nodig:
500 gr. rundergehakt
150 gr. kaas
100 gr. gerookt spek
1 ui
1 teen knoflook
1 tl. vegeta
½ tl. scherp paprikapoeder
1 klein groen pepertje

Gurmanska pljeskavica
Snij de kaas in kleine blokjes en snij het spek, de ui en de knoflook zo fijn mogelijk. Verwijder het zaad uit het pepertje en snij het in kleine fliedertjes. Meng het allemaal met het gehakt, kruid het met vegeta en paprikapoeder en kneed het goed door. Laat het een uurtje rusten in de koelkast.


Verdeel het mengsel in 4 stukken en vorm er platte, grote schijven van. Dat gaat het beste met natte vingers. Bak de pljeskavica’s in een koekenpan in een paar el. hete olie, of op een lichtjes ingevette hete gril. Heet, want het bakken mag niet te lang duren anders is de kaas weggesmolten voor het vlees gaar is.

Gurmanska pljeskavica
Serveer de pleskavica met gesnipperde rauwe ui, wat frietjes of gebakken aardappelen en misschien een lepel ajvar.

 

Gurmanska pljeskavica
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Punjena pljeskavica
Gevulde pljeskavica

De pljeskavica, dat is ook bij ons geen onbekende meer. Het is een grote schijf van gegrild gehakt, zeg maar met de afmeting van een gespreide hand, hier en daar ook wel bekend als de “Balkanburger”. Deze gevulde pljeskavica is het superlatief daarvan. Het zijn in feite twee van die grote jongens, boven op elkaar, met ertussen een vulling van kaas, mosterd en augurken. We eten er rauwe uitjes, frietjes en een salade bij en dan hoeven we vanavond vast en zeker niet met honger naar bed.

Gevulde pljeskavica

Voor onze gevulde pljeskavica hebben we nodig:
1 kg. rundergehakt
2 uien
1 teen knoflook
1 tl. vegeta
1 tl. oregano
½ tl. scherp paprikapoeder
1 ei
2 el. paneermeel

300 gr. geraspte kaas
1 el. mosterd
1 teen knoflook
2 augurken

Gevulde pljeskavica
Meng het gehakt met de zeer fijn gesnipperde uien, de knoflook, vegeta, oregano, paprikapoeder, een ei en 2 el. paneermeel. Kneed het goed door, zeker vijf minuten, en laat het dan een uurtje of wat in de koelkast staan.


Voor de vulling neem je 300 gr. geraspte kaas, 1 el. mosterd, 1 teen geraspte knoflook en 2 geraspte augurken. Die geraspte augurken laat je even uitlekken in een vergiet anders wordt het allemaal veel te nat. Meng het dooreen.

Gevulde pljeskavica
Verdeel het gehakt in 8 even grote stukken en vorm er ballen van, en daarvan weer grote, platte schijven. Dat gaat misschien het best als je zo’n bal tussen plasticfolie legt en hem dan met een broodplank plat drukt. Fatsoeneer het ding met natte handen. Leg op vier van die schijven telkens een kwart van de vulling. Laat rondom een rand van 2 cm. vrij. Leg op iedere schijf gehakt een tweede schijf. Druk de randen goed tegen elkaar, evt. met behulp van wat water, zodat het goed gesloten is.


Bak de schijven op een -met wat olie ingevette- niet al te hete gril of in een grillpan op middelhoog vuur. Ongeveer 10 minuten aan één kant, dan keren en nog eens een minuut of zes aan de andere kant.


Serveer de gevulde pljeskavica met een bergje fijngehakte rauwe uien, wat frietjes en misschien nog een kleine frisse salade.

 

Gevulde pljeskavica
download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Noord-Macedonië

 

Струмички Ѓувеч – Strumički Ǵuveč
Gyuvetch uit Strumica

Strumica is een stadje in het zuidoosten van Macedonië, aan de grens met Bulgarije en Griekenland. Na 600 jaar deel te hebben uitgemaakt van het Osmaanse Rijk werd Strumica in oktober 1912, tijdens de eerste Balkanoorlog, door het Bulgaarse leger -afhankelijk van het gezichtspunt van de betrokkkenen- bevrijd dan wel bezet. Het bleef niet lang in Bulgaarse handen: nadat Bulgarije tijdens WOI op het verkeerde paard had gewed door zich bij de centrale mogendheden aan te sluiten, werd Strumica en omstreken in 1919 toegewezen aan het Koninkrijk Joegoslavië. In 1941 kreeg Bulgarije -op dat moment dikke maatjes met nazi-Duitsland, het gebied weer terug, waarna ze het in 1945 weer moesten afstaan aan de Republiek Joegoslavië, totdat die uiteenviel en Macedonië in 1991 een onafhankelijke staat werd.

In Strumica is, heel eerlijk gezegd, niet zo erg veel te zien. Er zijn wat kerken en wat monumenten, een kasteelruïne boven de stad, de “koningstorens”, eigenlijk meer ruïne dan wat anders, en een paar kilometer verderop is een middeleeuwse stenen graftombe, waar, volgens de verhalen, begraven zou kunnen zijn: 1. de zuster van koning Marko; 2. de dochter van een niet met name genoemde Slavische generaal of 3. de neef van Alexander de Grote. Waarschijnlijker is het dat het de tombe is van 4. een Islamitische religieuze leider.

Na de plaatselijke sights te hebben gezien kunnen we ons zonder gewetenswroeging op het plezierigste onderdeel van de dag concentreren: de maaltijd. Een gyuvetch, zoals de Engelse spelling het wil, is een stoofschotel van vlees en groenten die genoemd is naar en bereid wordt in een pot van aardewerk. Wat deze gyuvetch uit Strumica van anderen onderscheid is het vlees, dat hier acte de présence geeft in de vorm van gehaktballen. Bovendien wordt deze gyuvetch niet, zoals doorgaans, gebakken in de oven, maar op het fornuis.

Gyuvetch uit Strumica

Voor onze gyuvetch uit Strumica hebben we nodig:
500 gr. rundergehakt
1 kopje (1 dl.) gekookte rijst
1 ui
1 snuf zwarte peper
¼ tl. zout
½ tl. paprikapoeder
1 el. paneermeel
1 ei

1 aubergine
12 okra’s
1 grote ui
3 tenen knoflook
1 groene paprika
1 rode paprika
1 wortel
1 courgette
1 tomaat
1 tl. tomatenpuree
2 grote aardappelen
1 tl. zout
1 snuf zwarte peper
½ tl. scherp paprikapoeder
1 – 1½ dl. kippenbouillon
gehakte peterselie

Gyuvetch uit Strumica
Eerst maken we de gehaktballen. Snipper de ui zeer fijn en meng ze met het gehakt, zout en peper, broodkruim, rijst en het ei. Kneed het goed door en zet het een uurtje in de koelkast.


Snij de aubergine in de lengte doormidden. Snij met een mes een ruitpatroon in het vruchtvlees, bestrooi het met zout en laat het zo 20 minuten staan. Spoel ze dan onder koud water, laat ze goed uitlekken en dep ze droog. Snij de aubergine in hapklare stukken.

Gyuvetch uit Strumica
Maak de okra’s schoon en zet ze een uurtje onder koud water.


Haal het gehakt uit de koelkast, verdeel het in vier stukken en kneed er afgeplatte ballen van. Verhit wat olie in een pan en bak ze aan beide kanten mooi goudbruin. Van binnen mogen ze rauw blijven. leg ze apart.

Gyuvetch uit Strumica
Snipper de ui en bak ze in het achtergebleven vet rustig uit tot ze lichtjes glazig wordt. Doe er nu de gehakte knoflook bij, de in repen gesneden groene en rode paprika en laat het eventjes verder gaan. Ondertussen snij je de wortel in schijfjes. Doe ze in de pan en bak het nog eens vijf minuutjes door. Nu mag de aubergine erbij, de in stukken gesneden courgette en tomaat en de tomatenpuree. Laat het 10 minuutjes rustig pruttelen.


Ondertussen schil je de aardappelen en snij je ze in stukken. Die mogen nu bij de groenten, samen met de warme kippenbouilon. Leg her de gehaktballen op, dek de pan af en laat het een kelin half uurjte zachtjes pruttelen. Nu gaan de okra’s erbij. Het geheel moet zo ongeveer wat slordigjes met het kookvocht bedekt zijn. Is het te droog, doe er dan wat water bij. Laat het nog eens 20 minuten rustig koken.


Bestrooi de gyuvetch uit Strumica met gehakte peterselie en zet het op tafel.

Gyuvetch uit Strumica
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Ďábelské topinky
Duivels brood

Dikke sneden gefrituurd donkerbruin brood, dat zijn topinky. Het basisrecept is simpel: een stevige snee brood wordt aan beide kanten goudbruin gebakken in een laag hete olie of reuzel. Terwijl je het laat uitlekken op een stuk keukenpapier pel je een of twee tenen knoflook en snij je ze doormidden. Daarmee wrijf je het gebakken brood grondig in. Klaar en smullen maar.

Topinky dienen als bijgerecht bij de al even fameuze tatarák of simpelweg ter assistentie bij het bierdrinken, in dat laatste geval al dan niet belegd met zaken als gebakken champignons, eieren, geroosterd knoflook, zuurkool, pittige worst en wat dies meer zij.

Ďábelské topinky, duivels brood, is een van de meest populaire variaties. De naam zegt het al: heet is het, met een vurige saus van Spaanse pepertjes, flink wat knoflook, tomaten, paprika, rundergehakt en kaas.

Duivels brood

Dit verduiveld lekkere duivels brood gaan we maken met:
2 el. olijfolie
1 ui
2 – 3 rode Spaanse pepers
1 rode paprika
300 gr. rundergehakt
1 blik tomaten
1 tl. vegeta
8 dikke sneden stevig bruin brood
5 tenen knoflook
200 gr. Emmenthaler (of een andere harde kaas)
olie om te frituren

Duivels brood
Snipper de ui. Haal de zaadlijsten uit de pepertjes en snij ze in dunne reepjes. Doe zo ook met de paprika. Bak de ui samen met de pepertjes en de paprika in 2 – 3 el. olijfolie tot ze glazig wordt. Dan gaat het gehakt erbij, plus de theelepel vegeta (of instant-bouillon). Rul het met een houten lepel tot het mooi goudbruin kleurt. Roer er dan het blik tomaten door. Maak de tomaten met de lepel klein tegen de rand van de pan. Laat het met een deksel schuin op de pan een half uurtje zachtjes pruttelen, tot de olie zich van de tomatensaus scheidt. Rasp er een teen knoflook boven en zet het vuur uit.

Duivels brood
Bak de sneden bruin brood in een laagje hete olie aan beide kanten goudbruin. Wrijf ze in met gehalveerde tenen knoflook en kruid ze met een beetje zout. Schep op iedere boterham een flinke lepel van het vleesmengsel en bestrooi het rijkelijk met geraspte kaas.

 


download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Đulbastije
Gehaktballen in bechamelsaus

Đulbastije zijn gehaktballetjes van rundvlees, gerookt spek, aardappelen, een gesnipperde ui en wat kruiden. Ze worden snel rondom bruin gebakken in wat boter en gaan dan een kleine drie kwartier de hete oven in onder een dik dekentje van een mollige bechamelsaus met geraspte kaas.

Đulbastije

Voor een pannetje vol đulbastije hebben we nodig:
500 gr. rundergehakt
½ kg. aardappelen
100 gr. gerookt spek
1 ei
1 grote ui
1 teen knoflook
peterselie
evt. wat gedroogde kruiden naar smaak zoals dille, oregano, dragon

en voor de saus:
½ l. melk
1 kleine tl. zout
3 – 4 el. boter
100 gr. geraspte kaas
verse peterselie
nootmuskaat
2 volle el. bloem

Đulbastije
Schil de aardappelen en rasp ze op een fijne rasp. Pel en rasp ook de ui en de teen knoflook. Hak het gerookte spek fijn. Meng alles met het gehakt, het ei, gehakte peterselie, een beetje zout en een flinke snuf peper en evt. wat kruiden. Vorm er afgeplatte ballen van, zes grote of 12 wat kleinere. Zet ze een half uurtje in de koelkast.


Nu maken we de bechamelsaus. Laat de boter smelten in een pan. Meng er de twee lepels bloem door en roer tot het vet alle bloem heeft opgenomen. Giet er nu steeds, al roerend, een scheutje melk bij. Wacht steeds tot alle melk is opgenomen en het spul weer kookt. Ga zo verder tot alle melk op is en je een saus hebt die ongeveer zo dik is als een pannenkoekenbeslag. Kruid de bechamelsaus met het zout en een snuf nootmuskaat. Zet het vuur uit en laat het afkoelen.

Đulbastije
Verwarm de oven voor op 200°C.


Verhit wat boter of olie in een koekenpan. Bak daarin de gehaktballen aan beide kanten snel bruin. Ze hoeven van binnen niet gaar te zijn, daarvoor krijgen ze in de oven ruim de tijd. Leg de gehaktballen naast elkaar in een ovenschaal.

Đulbastije
Meng de kaas door de bechamelsaus, giet het over de gehaktballen en zet het 40 minuten in de voorverwarmde oven.


Bestrooi de đulbastije ten slotte met flink wat gehakte verse peterselie. Zet de ballen met de saus op tafel met witte brij, aardappelpuree of rijst. Frietjes, die zijn er ook lekker bij.

 

Đulbastije
download dit recept

Bulgaarse recepten       Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Кюфтета по чирпански – Kyufteta po chirpanski
Gehaktballen uit Chirpan

Waarom dit gerechtje van gehaktballen in een saus van groenten en aardappelen naar het stadje Chirpan (Tsjirpan) is genoemd, dat is een beetje gissen. Het is een gerecht dat vooral bekend is uit de dagen van het communisme, toen het met grote regelmaat op tafel verscheen, zowel thuis als in school- en bedrijfskantines. Wellicht heeft het te maken met de rol die Chirpan, een stadje van 15.000 inwoners in Centraal-Bulgarije, speelde in de strijd om de hereniging van Bulgarije, nadat de Osmanen na de Russisch-Turkse oorlog van 1877-1878 het veld hadden moeten ruimen. De grote feestdag van de stad valt dan ook samen met de Dag van de Vereniging (6 september), waarop de aansluiting in 1885 van Oost-Roemelië (een overblijfsel van de Osmaanse provincie Roemelië) bij Bulgarije wordt gevierd.

Chirpan was de geboorteplaats van de dichter Peyo Yavorov (1878-1914), die een prominent lid was van de “Binnenlandse Macedonische Revolutionaire Organisatie”, een club, opgericht in 1893, die de Turken ook uit Macedonië en Thracië wilde wippen, als het moest met moord en doodslag. Ieder jaar, tijdens de “Dagen van Yavorov” in januari, worden zijn gedichten weer eens uit het stof gehaald.

Dat de Osmanen uit Chirpan vertrokken had overigens grote gevolgen voor de economie van het stadje, dat bekend stond om zijn handwerkslieden. Met het vertrek van de Turken waren die namelijk ook hun afzetmarkt kwijt. De stedelingen gingen over op het planten van druivenstokken en het maken van wijn, en zo werd Chirpan de wijnstad die het tot op de dag van vandaag is gebleven.

Wijn komt niet kijken bij het recept voor deze gehaktballen, dus daar zal het zijn naam niet aan te danken hebben. Maar we kunnen er natuurlijk wel een glaasje bij drinken.

Gehaktballen uit Chirpan

Voor deze gehaktballen uit Chirpan hebben we nodig:
500 gr. gehakt (h.o.h.)
1 snee oud witbrood
een scheutje melk
1 ei
1 kleine ui
1 tl. (gedroogd) bonenkruid
½ tl. gemalen karwij
zout en peper
2 el. bloem

en voor de saus:

4 – 5 aardappelen
2 uien
1 rode en 1 groene paprika
2 – 3 wortelen
¼ knolselderij
1 blik tomaten
½ tl. scherp paprikapoeder
zout
peterselie

Gehaktballen uit Chirpan
Week het brood in een beetje melk, knijp het uit en meng het met het gehakt, het ei, het fijngesneden uitje, bonenkruid, karwij, een snuf zout en royaal zwarte peper. Kneed het een paar minuten goed door. Vorm er acht afgeplatte balletjes van en laat ze afgedekt een uurtje rusten in de koelkast.


Ondertussen maak je de groenten schoon voor de saus. Snipper de uien. Verwijder zaad en zaadlijsten uit de paprika’s en snij ze in reepjes. De wortelen snij je in schijfjes, de knolselderij in blokjes. De aardappelen schil je en snij je door de lengte in vieren.

Gehaktballen uit Chirpan
Verwarm de oven voor op 180°C.


Verhit een paar el. olie in een braadpan die in de oven kan. Wentel de gehaktballen door wat bloem en bak ze rondom mooi bruin in de olie. Ze hoeven van binnen niet gaar te zijn: dat komt straks wel, in de oven. Haal ze uit de pan en leg ze even apart. In het achtergebleven vet bak je de uien rustigjes tot ze glazig worden. Zet het vuur dan wat hoger, doe de rest van de groenten -maar niet de aardappelen- erbij en bak het al omscheppend even aan. Doe er dan het blik tomaten bij en breng het aan de kook. Maak de tomaten tegen de rand van de pan stuk met een houten lepel. Kruid het met het paprikapoeder en een snuf zout. Leg er de stukken aardappel op en giet er zoveel heet water bij dat het allemaal zo goed als onder staat, maar niet meer dan dat. Daarop leg je de gehaktballen. Zet de pan (zonder deksel) in de oven en laat het daar een uurtje staan, tot de aardappelen gaar zijn en het grootste deel van het vocht is verdampt.

Gehaktballen uit Chirpan
Wordt het te droog, doe er dan nog een scheutje water bij. Als de gehaktballen tegen het einde van de oventijd te donker dreigen te worden dek je de pan af met folie of een deksel.


Bestrooi het geheel met flink wat gehakte verse peterselie en zet de gehaktballen uit Chirpan op tafel met een flesje wijn, al dan niet uit Chirpan.

 

Gehaktballen uit Chirpan
download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

пълнени чушки – plneni tsjoesjki
Gevulde paprika’s

Vraag een Bulgaar naar de bekendste gerechten uit het culinaire erfgoed van zijn land en je zult hem, naast zaken als banitsa, tarator en kebapcheta ongetwijfeld “gevulde paprika” horen roepen. Dat staat hij dan mooi te jokken, want deze met rijst en gehakt gevulde paprika’s zijn bepaald niet exclusief Bulgaars. Gevulde paprika’s zijn op de hele Balkan en ver daarbuiten zo populair dat het je af en toe je neus en oren uit komt. Niet alleen met gehakt, maar met allerlei uiteenlopende zaken zoals kaas, bonen, aardappelen of slagroom worden paprika’s volgepropt om vervolgens te worden gebakken, gekookt of gegrild.

Het verschil tussen deze Bulgaarse gevulde paprika en de meeste andere is in de eerste plaats het bonenkruid. Bonenkruid is, naast het bij ons vrijwel onbekende samardala, zo ongeveer het nationale keukenkruid in Bulgarije. Het tweede verschil met de meeste recepten is dat de rijst hier niet gaar, maar half gaar de paprika’s in gaat. Voor het bakken in de oven nemen we dan extra de tijd, zodat de rijst tijdens het garen de sappen opzuigt terwijl het vruchtvlees van de paprika’s langzaam zachter en zoeter wordt. Prop de paprika’s daarom niet helemaal vol, maar vul ze voor niet meer dan twee derde, anders scheuren ze door de uitzettende rijst open en valt je vulling -letterlijk en figuurlijk- in het water.

Bulgaarse gevulde paprika

Voor deze Bulgaarse gevulde paprika’s hebben we nodig:
8 paprika’s, rood of geel
300 gr. gehakt
100 gr. rijst
2 grote uien
1 bosje bladpeterselie
1 el. gedroogd bonenkruid
1 tl. scherp paprikapoeder
zout en peper
1 kleine wortel
dik tomatensap*, 2 el. per paprika

(*passata di pomodoro, of anders tomatenpuree die je aanlengt met wat water)

Bulgaarse gevulde paprika
Snipper de uien en bak ze zachtjes in een paar el. olie tot ze glazig worden. Dan gaat het gehakt erbij. Rul het tot het gaar is en mooi goudbruin kleurt. Roer er de rijst onder en kruid het met bonenkruid en paprikapoeder. Doe er 1 dl. heet water bij en laat het vijf minuutjes -af en toe roerend- koken, tot al het water is opgenomen. Rasp ondertussen het worteltje. Dat mag door de vulling.


Verwarm de oven voor op 190°C.

Bulgaarse gevulde paprika
Snij het “dakje” van de paprika’s af (bewaren!) en verwijder met een lepel het zaad en de zaadlijsten. Vul de paprika’s voor 2/3 met het gehakt-rijstmengsel. Doe twee el. tomatensap in iedere paprika en zet de “dakjes”er weer op. Zet ze in een diep bakblik en giet er zoveel water bij dat het blik voor een flinke vinger dik gevuld is. Dek het af met folie en zet het een half uur in de voorverwarmde oven.


Na het halve uur haal je het folie eraf. Bak de paprika’s nog eens 15 tot 20 minuten, tot ze gaar zijn. Serveer de Bulgaarse gevulde paprika met een dot dikke yoghurt.

 


download dit recept

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Pljeskavica

Een pljeskavica (“pljeskawietsa”) is een grote platte schijf gekruid gehakt die wordt gebakken op de grill, zeg maar het Balkan antwoord op de hamburger. Dun moet hij zijn, maar vooral groot; met de diameter van minstens een gespreide hand. In restaurants wordt pljeskavica gewoonlijk geserveerd met frietjes en/of djuvec rijst, een lepel ajvar en fijngesneden rauwe ui. Bij de stalletjes op straat krijg je je pljeskavica tussen een pitabroodje met wat salade naar keuze.

Pljeskavica

Voor dit recept voor pljeskavica hebben we nodig:
600 gr. rundergehakt
1 ui
1 ei
1 tl. paprikapoeder
1 teen knoflook
1 tl. oregano
zout en peper
1 tl. vegeta, of anders zout en evt. wat peper

Pljeskavica
Snij de ui in zo fijn mogelijke stukjes. Die bak je in wat olie goudbruin. Laat ze helemaal afkoelen. Doe het gehakt in een kom en rasp er de knoflook boven. Meng het gehakt met de afgekoelde uien en de rest van de ingrediënten: ei, paprikapoeder, oregano en vegeta. Laat het in de koelkast een uurtje of twee rusten. Beter nog een hele nacht.

Pljeskavica
Verdeel het gehakt in vier stukken en vorm er grote, platte schijven van, niet dikker dan 1 cm. Bak ze op een gloeiend hete plaat of gril, waarbij je er met je spatel voor zorgt dat de pljeskavica’s plat blijven en niet door de hitte te veel samentrekken. Bak ze aan beide zijden goudbruin en serveer de pljeskavica met flink wat flinterdun gesneden rauwe ui en een lepel ajvar, urnebes, kajmak of gewoon een kwak dikke, vette yoghurt. Frietjes en een salade erbij en het is weer feest.

 

Pljeskavica
download dit recept

 

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Banjalučki ćevap
Cevapcici uit Banja Luka

Banja Luka is de hoofdstad van de Servische Republiek (Republika Srpska) (niet te verwarren met de “Republika Srbija”; de Republiek Servië), die samen met de Federatie van Bosnië en Herzegovina de staat Bosnië en Herzegovina vormt. Geen onafhankelijke staat, wel erkend als zelfstandige entiteit in het verdrag van Dayton van 1995, dat een einde maakte aan de afschuwelijke burgeroorlog. Daar gaan we het verder niet over hebben.

Waar we het wel over gaan hebben zijn de twee hoofdsteden. Jawel, twee: de officiële hoofdstad is weliswaar Sarajevo, maar de Republika Srpska wordt bestuurd vanuit Banja Luka. En laten nou zowel Sarajevo als Banja Luka een bijzonder smakelijke specialiteit in huis hebben: cevapcici, die onweerstaanbare worstjes van gekruid gehakt. Meer over de Sarajevski ćevapčići vind je hier. Op deze pagina gaan we het hebben over de vermaarde cevapcici uit Banja Luka: de Banjalučki ćevap.

De Banja Luka cevapcici worden beschouwd als het meest bekende product van de stad. Al meer dan 100 jaar worden ze er gemaakt. Banja Luka cevapcici zijn uniek door de smaak, het uiterlijk en de manier van serveren. Het zijn worstjes van 2 cm. dik en 5 cm. lang die met z’n vieren aan elkaar zitten, dus niet los, zoals de normale cevapcici. Ze worden geserveerd tussen brood, een pita, (ook somun of lepinje genoemd). Daarbij eet je in grote, dunne ringen gesneden rauwe ui en drink je een glas karnemelk of yoghurt. Of een biertje.

Banja Luka cevapcici

Voor onze Banja Luka cevapcici hebben we nodig:
700 gr. rundvlees
300 gr. schapenvlees
2 gr. zout
1 flinke vingergreep vers gemalen peper
1 teen knoflook
lepinje, 1 p.p.

Banja Luka cevapcici
De verhouding van het vlees voor Banja Luka cevapcici is 70% rund- en 30% schapenvlees. Belangrijk is het vetgehalte: het vlees mag niet te mager zijn. Neem rundvlees van de schouder, dan heb je bij deze kleine hoeveelheden zoals we die thuis gebruiken het juiste percentage aan vet. Het schapenvlees kan van ieder deel zijn, zolang het beest maar niet ouder dan 24 maanden is. Het vlees zou volgens de regelen der kunst met de hand moeten worden fijngesneden, maar daar beginnen we niet aan. Wij gaan het handmatig malen met een vleeswolf met een raster van 3 mm. Niet met een elektrische machine, want dat gaat veel te drastisch en draait het vlees kapot. Het gemalen vlees doe je, samen met het zout, de peper en de knoflook in een kom en ga je niet mengen, maar kneden. Kneed het vlees 15 minuten krachtig door, liefst nog wat langer. Druk het vlees stevig aan zodat er geen lucht tussen zit en verpak het in plasticfolie. Zet het minstens een nacht lang in de koelkast. De ideale temperatuur is 4ºC.


De volgende dag worden er worstjes van gemaakt. Daar hebben ze in Banja Luka een speciale trechter voor, waardoor je het vlees met je duim in de juiste vorm duwt. Die hebben we bij ons niet, dus doen we het gewoon met de hand. De cevapcici moeten 2 cm. dik zijn en 4 cm. lang. Leg ze met zijn vieren stevig tegen elkaar. Nu gaan ze opnieuw de koelkast in. Een paar uur is prima, een nacht is nog beter.

Banja Luka cevapcici
Traditiegetrouw worden de cevapcici gegrild boven houtskool. En nu komen we op een punt waar de meningen over verdeeld zijn: gaat het brood, de lepinje, mee op de grill of niet? Zo ja, dompel ze dan eerst even onder in de runderbouillon, net als je zou doen bij de cevapcici uit Sarajevo. Bak eerst de cevapcici aan één zijde, keer ze dan en leg de broodjes er opengeklapt op. Als de cevapcici gaar zijn leg je ze tussen het brood. Dat zet je vast met een houten prikker. Daarbij serveer je in fijne ringen gesneden rauwe ui en een lepel kajmak.

B
Banja Luka cevapcici eet je recht van de grill, gloeiend heet en met je handen, hoogstens met wat hulp van de prikker. Drink er yoghurt, karnemelk of kefir bij. Een biertje, dat mag natuurlijk ook.

 

Nog meer recepten voor cevapcici?
cevapcici
cevapcici uit Sarajevo
Servische cevapcici
Leskovački cevapcici
ljuti cevapcici
cevapcici uit Užice
Roemeense mititei
Bulgaarse kebapcheta

 


download dit recept

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Bosanski ćevapi
Bosnische cevapcici

De trots van Bosnië is de “cevabdzinica”: de eetgelegenheid variërend van een kraampje op de hoek van de straat tot volwaardige restaurants waar de onvolprezen gehaktworstjes, de cevapcici, worden geserveerd. Officiëel met tien tegelijk tussen een brood, een lepinje, samen met yoghurt of kajmak en gesnipperde rauwe uien.

ćevapi

We gaan zelf ons gehakt maken. Niet alleen omdat je dan weet wat je in je mond stopt, maar vooral omdat dit het lekkerste gehakt gaat worden dat je ooit geproefd hebt. We nemen vlees van de nek (de hals), de schouder (de onderrib), de borst en de buik (de vang). Dat zijn de delen waar de slager de magere en de doorregen runderlappen van snijdt, de braadlappen, het hacheevlees en het gehakt. Zo hebben we een mooie mix van vlees en vet.

Voor onze Bosnische ćevapi gebruiken we vlees uit vier delen van het rund:
-¼ kg. van de nek
-¼ kg. van de schouder
-¼ kg. van de borst
-¼ kg. van de buik
30 gr. zout

ćevapi
Vis eerst je vleesmolen of vleeswolf maar eens achter uit de kast. Maal het vlees. Meng er het zout door. Maal het opnieuw. Dan gaat het 12 uur de koelkast in.


Dan wordt het vlees opnieuw gemalen. Nu rol je er ćevapi van, kleine worstjes niet breder dan de palm van je hand. Je kunt je handen wat insmeren met olie, dan gaat het makkelijker. Van een kilo vlees zou je zo ongeveer 60 ćevapi moeten kunnen maken.

ćevapi
Wil je kant-en-klaar rundergehakt gebruiken voor je cevapcici, dan is hier een ander recept:
1 kg. rundergehakt (15% vet)
2 dl. water
1 tl. natriumbicarbonaat*

*Natriumbicarbonaat, beter bekend als baking soda of zuiveringszout breekt de eiwitten in het vlees af, waardoor het vlees zachter en malser wordt. Het wordt vaker gebruikt bij dit soort vleesbereidingen, vooral in de Roemeense gehaktworstjes, de mititei. Zolang je er niet te veel van gebruikt kan het spul geen kwaad en is zelfs heilzaam bij brandend maagzuur, maar als je een echt goede kwaliteit vlees gebruikt is het eigenlijk niet nodig. Het zout, dat ook eiwitten afbreekt, is voldoende om de malsheid van je cevapcici te garanderen.

2 tl. peper
1 gesnipperde ui
2 tl. zout


Draai het vlees samen met de gesnipperde ui 2 x door je vleesmolen. Vermeng het met het bakpoeder, de peper en het zout. Kneed het allemaal grondig door en zet het minstens een nacht afgedekt in de koelkast. De volgende dag draai je er je cevapcici van.


Je bakt de ćevapi op de gril, steeds maar kerend, tot ze aan alle kanten mooi gekleurd zijn. Dan dien je ze op op een warm bord in een lepinje, samen met wat gesnipperde (rode) ui en een kwak yoghurt of kajmak. Ajvar is er ook lekker bij. Drink er een glas karnemelk bij. Biertje mag ook, hoor.

Nog meer cevapcici?
cevapcici
Leskovački cevapcici
ljuti cevapcici
cevapcici uit Banja Luka
cevapcici uit Sarajevo
cevapcici uit Užice
Roemeense mititei
Bulgaarse kebapcheta

 

Bosnische ćevapčići
download dit recept