Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

Faschierte Laibchen in Schweinsnetz
Gehaktballen in varkensnet

In de eerste eeuw van onze jaartelling, toen de Romeinen druk doende waren hun grenzen een flink stuk naar het noorden te verleggen, werd ook een klein Keltisch plaatsje aan de rivier Danubius ontruimd om plaats te maken voor een legerkamp. Behalve de plek namen de Romeinen voor het gemak ook maar meteen de naam over: “Vindobona”, wat in het Keltisch zoveel betekent als “witte bodem”, of “wit landgoed”. De naam werd in de daaropvolgende eeuwen door de vele steeds weer nieuwe bewoners verhaspeld en verbasterd via het Slavische Videnica, Vidunji en Viden tot het uiteindelijke Duitse Wienne: “Wien” of, in goed Nederlands, Wenen.

Alle geleerde verhalen over de gunstige ligging, het klimaat en de waterwegen ten spijt was het waarschijnlijk gewoon de afstand die de Romeinen deed besluiten om juist op deze plek hun legerkamp te bouwen. Vindobona lag op exact één dagmars, 35 kilometer, verwijderd van een andere legerplaats, precies zoals het militaire handboek het voorschreef. Die andere plaats was het destijds veel belangrijkere Carnuntum, de hoofdstad van de Romeinse provincie Pannonië, een stad die in het tumult van de volksverhuizingen ten onder ging en in de vergeetput van de geschiedenis is beland. Met de bouw van legerkamp Vindobona werd in het jaar 97 van onze jaartelling begonnen. Eerst van hout, en een goede vijftig jaar later kwam er een kazerne van steen. Via het stratenplan in het stadscentrum kun je de oorspronkelijke muren nog volgen: ze lopen via de Tiefer Graben langs de Naglergasse, Graben, Kramergasse, Rotgasse naar de Rabensteig en dan ongeveer parallel met de Salzgries.

Vindobona maakte deel uit van de “Limes Pannonicus”, de verdedigingslinie van legerplaatsen die diende om de noordelijke grens van het Rijk te bewaken. Aan de overkant van de Donau begon het land van de Marcomannen die hier, nadat ze door de Romeinse generaal Drusus uit hun stamland Thuringen waren verjaagd, een heenkomen hadden gezocht. Een kleine twee eeuwen ging het betrekkelijk goed, maar toen was het bal, en goed ook. De Marcomannen, samen met hun vrienden de Sarmaten en de Quaden uit het huidige Slowakije, maakten amok. Keizer Marcus Aurelius trok drie maal tegen ze ten strijde, met wisselend succes. Toen stierf hij zelf, in het jaar 180, in Vindobona, de eerste keizer die die prestatie op zijn naam mocht schrijven. De oorlog bleef onbeslist.

Ondertussen was rond het legerkamp langzaam een heus stadje gegroeid, want wanneer ergens een permanent kamp werd gevestigd stroomden burgers al snel toe om hun voordeel te doen met de soldij die de legionnairs met verheugende regelmaat ontvingen en al even snel weer uitgaven. Zo ontstond rond zo’n kamp al snel een nederzetting, een “cannabae legionis” genaamd, waar in winkels, tavernes, badhuizen en bordelen allerlei nuttige en/of plezierige waren werden aanboden. De levendige contacten tussen de legionairs en de plaatselijke bevolking resulteerden niet alleen in een opleving van de economie. Ook de bevolkingsgroei nam toe, want hoewel de Romeinse soldaat officiëel niet getrouwd mocht zijn werden duurzame relaties met plaatselijke schonen, waaruit vaak kinderen ontstonden, zonder uitzondering stilzwijgend toegestaan. Een tevreden legionair maakt tenslotte geen moeilijkheden.

Muurschildering van een banket in het Huis van de Kuise Geliefden in Pompei

Wat die officieuze echtgenotes op tafel zetten als hun hongerige legionair na een vermoeiende dienst in de cannabae kwam uitblazen weten we niet, maar we weten wel wat de soldaat in de kazerne kreeg: een ongerezen brood van spelt, ofwel panis militaris castrensis, zoals smulpaap en schrijver Marcus Gavius Apicius het legerbrood noemde. Dat brood werd heel eenvoudig gemaakt door het meel met water en wat zout te mengen, er een platte koek van te kneden en die in de gloeiende as van een houtvuurtje te bakken. Dat gaan we niet doen, want Apicius heeft heel wat beters voor ons opgeschreven.

In zijn fameuze boek, “De re coquinaria”, staat een recept dat opvalt door de opmerkelijke gelijkenis met een gerecht dat in de Weense keuken nog steeds op het repertoire staat: Faschierte Laibchen in Schweinsnetz. “Isicia omentata”, oftewel gehakt in varkensnet, zoals de naam luidt van een gerechtje van fijngehakt vlees dat wordt gemengd met in witte wijn geweekt verkruimeld brood. Dat gehaktdeeg wordt gekruid met zwarte peper en liquamen. Liquamen was een bij de Romeinen zeer geliefde vissaus die gebruikt werd bij wijze van zout. Niet van rottende vis, zoals graag geroepen wordt door lieden die zich beter bij zaken zouden kunnen houden waar ze wèl verstand van hebben, maar van gefermenteerde vis. Precies hetzelfde dus als de Aziatische vissauzen zoals we die uit b.v. de Thaise keuken kennen. Wat er verder in het gehakt gaan zijn wat groene peperkorrels, wat pijnboompitten en een scheutje caroenum, een licht zoetige vloeistof van ingekookte druivenmost die werd gebruikt om gerechten wat meer body te geven.

Van dit gehaktmengsel werd een bal gevormd die in een “omentum” werd gewikkeld. Dat is in gewoon Nederlands een varkensnet, oftewel het buikvlies van een varken. Het is een dun membraan dat is dooraderd met vet. De bedoeling is dat het vlies het gerecht aan het begin van het garingsproces bij elkaar houdt. Tijdens het garen smelt het vet en lost het vlies grotendeels op. Het braden van vlees in een varkensnet is in onze contreien niet zo gebruikelijk, maar in de keukens van Centraal-Europa nog steeds een veel voorkomende bereidingswijze. Op de vissaus na klinkt dat allemaal zo ongeveer precies als een echte gouwe ouwe uit de Weense keuken:

Faschierte Laibchen in Schweinsnetz

Voor onze Faschierte Laibchen in Schweinsnetz (gehaktballen in varkensnet), oftewel een moderne versie van het Romeinse isicia omentata, hebben we nodig:
800 gr. gemengd gehakt (van rund- en varkensvlees)
2 grote Semmel (120 gr.) (harde witte broodjes) van de vorige dag
2½ dl. lauwe runderbouillon
1 hele forse (of twee kleine) (120 gr.) fijn gesnipperde gesneden ui(en)
1 ei
2 el. Dijon-mosterd
3 tenen knoflook
2 tl. gedroogde majoraan
1 mespunt geraspte citroenschil
zout
vers gemalen zwarte peper
1 varkensnet
neutraal smakende olie (b.v. arachide- of maïskiemolie)

Snij de broodjes in kleine blokjes. Week ze kort in de lauwe runderbouillon.

Verhit de olie in een pan en bak daarin de gesnipperde ui zacht tot ze glazig is en heel lichtjes bruin begint te kleuren. Daar gaat de gehakte peterselie bij. Laat het heel eventjes meebakken en haal de pan dan van het vuur. Laat de uien helemaal afkoelen.

Knijp de geweekte broodblokjes goed uit en meng het met de uien en het gehakt. Meng er het ei, de mosterd, de geraspte tenen knoflook, de majoraan en de geraspte citroenschil door. Kruid het royaal met zout en peper en kneed de massa goed door.

Vorm uit het vleesdeeg met vochtig gemaakte handen 8 ballen. Plat ze af, zodat ze de vorm krijgen van dikke, langwerpige hamburgers.

Was het varkensnet in koud water en snij het in vierkanten van 20 x 20 cm. Wikkel daar de laibchen in. Gebruik niet meer van het net dan nodig is, want anders wordt het allemaal veel te vet. Verwarm de olie in een pan. Leg de ballen erin en braad ze bij een matige hitte aan iedere zijde ongeveer 6 minuten.

Deze malse Laibchen in Schweinsnetz zijn lekker met aardappelpuree of een aardappelsalade.

download dit recept