Tagarchief: gerookt spek

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Slănină fiartă cu usturoi şi boia
Gekookt spek met knoflook en paprika

Dit is een echte lekkernij voor in de wintertijd, met van die nachten zo bitter koud dat je oren van je hoofd lijken te vriezen, een laag ijs op de sloten waar een Fries rayonhoofd zijn vingers bij zou aflikken en krakende voetstappen over een dik pak sneeuw. Dat werk. Binnen brandt er dan natuurlijk een knappend haardvuurtje en zitten we met z’n allen rond de borreltafel. Glaasje wijn, glaasje port en op de tafel een houten plank met daarop wat stevig plakken brood en een groot, dik stuk gekookt spek, ingesmeerd met knoflook en helrode paprika. Afgezien van dat rayonhoofd zou de scène er in Transsylvanië niet anders uitzien.

Voor dit gerecht gebruiken we buikspek, dun gesneden van de onderzijde van de buik, maar wel aan één stuk, en ook de huid moet er nog aan zitten. De hoeveelheid vlees die tussen het vet zit is minder belangrijk. Wat wel van belang is, dat is de kwaliteit van het spek. Het moet gemarineerd zijn in zout water en daarna gerookt.

Het spek wordt gekookt in zuurkoolsap. Als je zelf zuurkool maakt, dan heb je er meer dan genoeg van. Koop je je zuurkool in de winkel, dan gebruik je gezouten water. Dat is een prima alternatief, waaraan we wat smaakmakers als laurier, peper en piment toevoegen. Het gekookte spek wordt daarna ingesmeerd met flink wat knoflook en paprikapoeder en een tijdje weggelegd, voordat het in flinterdunne plakken wordt gesneden en een ereplaatsje krijgt op de borreltafel.

Spek met knoflook en paprika

1 kg. gerookt buikspek, aan één stuk, maar dun gesneden, met huid
1 bol knoflook (8 – 10 tenen)
2 laurierbladeren
1 el. zwarte peperkorrels
7 korrels piment
zuurkoolsap (of zout water)
3 el. zoet paprikapoeder
1 el. olie
1 tl. zout

Om te zien hoeveel water (of zuurkoolsap) je nodig hebt is er een eenvoudig trucje: leg het spek in de pan (is het te groot, snij het dan in twee of drie stukken), giet er zoveel water bij tot het ruim onder staat en haal het spek er weer uit.

Breng het zuurkoolsap (of water met een afgestreken eetlepel zout per liter) aan de kook. Doe er laurier, peperkorrels en piment bij, plus 3 tenen knoflook. Laat het spek in de pan glijden. Wacht tot het water opnieuw kookt, zet het vuur dan lager en laat het zachtjes verder pruttelen.

Na 40 minuten controleer je of het spek gaar is. Glijdt een vork er met gemak in, dan is het goed, anders nog een minuutje of tien laten gaan. Laat het niet langer koken dan nodig is, anders wordt het papperig en onsmakelijk.

Haal het spek uit het water en laat het goed uitlekken in een vergiet. Laat het zo helemaal afkoelen.

Wrijf rest van de tenen knoflook samen met een theelepel zout en een eetlepel olie in een vijzel tot een brij. Is de massa niet smeuïg genoeg, dan mag er nog wat olie bij. Dat smeer je over het spek.

Bestrooi het spek royaal met het paprikapoeder en zet het een paar uur in de koelkast. Een hele nacht mag ook.

Als het moment suprême is aangebroken schraap je de knoflook-paprikabrij van het spek af. Doe de brij in een schaaltje en zet er een lepeltje in. Snij het spek met een vlijmscherp mes (of een snijmachine) in flinterdunne plakken en leg het op een bord of plank. Het schaaltje knoflook-paprikapuree zet je er naast. Serveer het spek met vers, zacht (desem)brood en misschien nog wat tafelzuur.

 

Spek met knoflook en paprika
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Strapačky s kyslou kapustou
Spätzle met zuurkool

Strapačky zijn eigenlijk precies hetzelfde als halušky, maar dan misschien wat dunner en wat ordentelijker. In Duitstalige landen zouden we ze “spätzle” noemen. Het gaat zo: een nat, net niet helemaal meer vloeibaar deeg wordt door een zeef met gaten in een pan vol kokend water gewerkt. De onregelmatige kronkeltjes, die komen bovendrijven als ze gaar zijn, staan samen met het spek, de ui en de zuurkool garant voor een stevige, voedzame en vooral smakelijke maaltijd.

500 gr. aardappelen
1 kop bloem (180 gr.)
500 gr. zuurkool
300 gr. doorregen spek
1 grote ui
zout
vers gemalen zwarte peper

Snij het spek in blokjes en doe ze in een pan met dikke bodem op een heel laag vuurtje. Snij de ui fijn. Die gaat bij het spek zodra het vet begint te smelten. Laat het zachtjes bakken tot de uien glazig zijn en het spek krokant is uitgebakken. Dan gaat de zuurkool erbij. Leg de deksel op de pan en laat de zuurkool in minstens 15 minuten gaar stoven, iets langer is beter.

Ondertussen schil je de aardappelen en rasp je ze op een fijne rasp boven een kom. Doe er een snuf zout bij en roer er zoveel bloem door tot je een vloeiend en plakkerig, maar wel samenhangend deeg hebt. Laat het tien minuutjes rusten.

 


(Een “síto” (l.) of “struhadlo (r.) na halušky” of in het Duits een “Spätzlehobel”)

Breng een grote pan met gezouten water aan de kook. Werk het deeg door een halsukyzeef in het kokende water. Ga met een houten lepel rustigjes over de bodem om te voorkomen dat de strapačky blijven kleven. Zodra ze boven komen drijven draai je het vuur laag, zodat ze weer naar beneden zinken. Drie keer doe je dat, dan zijn de strapačky klaar. Schep ze uit de pan en spoel ze af met koud water.

Meng de strapačky met de gaar gestoofde zuurkool in de pan. Breng het op smaak met royaal zwarte peper en een beetje zout, maar van dat laatste niet te veel want het spek is al zout. Draai het gas uit en laat het zo een paar minuten staan voor je het op tafel zet.

 


download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Srpski đuveč
Servische djuvec

We houden de in NL gebruikelijke schrijfwijze, “djuvec”, maar even aan, maar eigenlijk zouden we “djuvetsj” moeten schrijven, want dat is de uitspraak van de naam van deze beroemde “Srpski đuveč” of Servische ovenschotel. Die naam slaat overigens op het kookgerei waar dit en soortgelijke ovengerecht traditioneel in werden (en nog steeds worden) gebakken: een schaal of pot van aardewerk. Vergelijk b.v. het Bulgaarse gyuvetsj of het Roemeense ghiveci.
Een Servische djuvec is een stoofpot van varkensvlees, rijst, uien, paprika’s en tomaten, die wordt gekruid met paprikapoeder. Het is een eenvoudig recept wat nauwelijks kan mislukken. Belangrijk is eigenlijk alleen dat je zorgt dat de tomaten rijp -en dus zoet- zijn, anders voegen ze alleen zuur toe aan de stoofschotel. Als je geen rijpe tomaten kunt krijgen, neem dan liever tomaten uit blik.

Het recept voor djuvec gaat zo: alle groenten snij je in stukken en meng je met de ongekookte rijst. Het vlees gaat er bovenop. Je giet er vocht bij, olie en bouillon, samen twee keer het volume van de rijst. Wil je naar verhouding wat meer rijst gebruiken, verhoog dan alleen de hoeveelheid bouillon, niet de olie. Wil je b.v. dus 2 dl. rijst i.p.v. een, dan neem je 1 dl. olie en 3 dl. bouillon.
De stoofpot wordt afgedekt zodat er geen vocht kan ontsnappen. In een traditionele pot gebeurde dat met een deksel die werd afgesloten met een reep deeg, zoals b.v. in dit recept voor deze Vardarsko grne, een stoofpotje uit buurland Macedonië, maar vandaag de dag doen we dat gewoon met een stuk aluminiumfolie. De djuvec gaat vervolgens de oven in tot rijst, groenten en vlees gaar zijn en van elkaars smaken zijn doortrokken.
Extra lekker wordt deze stoofschotel als je de paprika’s eerst roostert. Dat is iets meer werk, maar je djuvec wint door de zoete, volle smaak van de geroosterde paprika’s.
Wil je dat je djuvec echt helemaal smaakt zoals in Servië, doe er dan een flinke theelepel vegeta door. Laat het zout dan wel achterwege, want bedenk dat er ook nog spek in gaat.
Deze Servische djuvec is een complete maaltijd op zich, met alles erop en eraan. Was je op zoek naar djuvec-rijst als bijgerecht, dus zonder het vlees, kijk dan eens naar dit recept.

Srpski đuveč - Servische djuvec

Voor deze Servische djuvec hebben we nodig:

500 gr. varkensvlees (b.v. hamlappen)
100 gr. gerookt spek
500 gr. uien
500 gr. tomaten
4 verse paprika’s, al dan niet geroosterd
1 dl. rijst
1 dl. olie
1 dl. bouillon
1 tl. scherp paprikapoeder
een bosje peterselie
zout en peper

Voor deze Servische djuvec snij je de uien in ringen, de tomaten in plakken en de paprika’s in blokjes. Meng ze met de rijst, het paprikapoeder en de gehakte peterselie. Kruid het met peper en zout, of evt. een flinke theelepel vegeta (zie hierboven). Niet overdrijven, want door het spek is het al aardig zout.

Verwarm de oven voor op 180ºC.

Vet een ovenschaal lichtjes in met wat van de olie. Leg het groentemengsel in de schaal. Snij het varkensvlees en het spek in dobbelsteentjes. Meng het en verspreid het over de groenten. Giet er bouillon over en de olie. Dek de schaal goed af met aluminiumfolie en bak de Servische djuvec in goed anderhalf uur gaar in de voorverwarmde oven.

Je kunt zowel met de groenten als het vlees variëren. Er kan b.v courgette in, wortel of aubergine, en i.p.v. varkensvlees zou je ook rund-, kalfs- of lamsvlees kunnen gebruiken. Zolang je verder aan de bereidingswijze niets veranderd, mag het allemaal Srpski đuveč, Servische djuvec, blijven heten.

 


download dit recept