Tag archieven: gerookt spek

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Slănină fiartă cu usturoi şi boia
Gekookt spek met knoflook en paprika

Dit is een echte lekkernij voor in de wintertijd, met van die nachten zo bitter koud dat je oren van je hoofd lijken te vriezen, een laag ijs op de sloten waar een Fries rayonhoofd zijn vingers bij zou aflikken en krakende voetstappen over een dik pak sneeuw. Dat werk. Binnen brandt er dan natuurlijk een knappend haardvuurtje en zitten we met z’n allen rond de borreltafel. Glaasje wijn, glaasje port en op de tafel een houten plank met daarop wat stevig plakken brood en een groot, dik stuk gekookt spek, ingesmeerd met knoflook en helrode paprika. Afgezien van dat rayonhoofd zou de scène er in Transsylvanië niet anders uitzien.

Voor dit gerecht gebruiken we buikspek, dun gesneden van de onderzijde van de buik, maar wel aan één stuk, en ook de huid moet er nog aan zitten. De hoeveelheid vlees die tussen het vet zit is minder belangrijk. Wat wel van belang is, dat is de kwaliteit van het spek. Het moet gemarineerd zijn in zout water en daarna gerookt.

Het spek wordt gekookt in zuurkoolsap. Als je zelf zuurkool maakt, dan heb je er meer dan genoeg van. Koop je je zuurkool in de winkel, dan gebruik je gezouten water. Dat is een prima alternatief, waaraan we wat smaakmakers als laurier, peper en piment toevoegen. Het gekookte spek wordt daarna ingesmeerd met flink wat knoflook en paprikapoeder en een tijdje weggelegd, voordat het in flinterdunne plakken wordt gesneden en een ereplaatsje krijgt op de borreltafel.

Spek met knoflook en paprika

Gekookt spek met knoflook en paprika, daarvoor hebben we nodig:
1 kg. gerookt buikspek, aan één stuk, maar dun gesneden, met huid
1 bol knoflook (8 – 10 tenen)
2 laurierbladeren
1 el. zwarte peperkorrels
7 korrels piment
zuurkoolsap (of zout water)
3 el. zoet paprikapoeder
1 el. olie
1 tl. zout

Spek met knoflook en paprika
Om te zien hoeveel water (of zuurkoolsap) je nodig hebt is er een eenvoudig trucje: leg het spek in de pan (is het te groot, snij het dan in twee of drie stukken), giet er zoveel water bij tot het ruim onder staat en haal het spek er weer uit.


Breng het zuurkoolsap (of water met een afgestreken eetlepel zout per liter) aan de kook. Doe er laurier, peperkorrels en piment bij, plus 3 tenen knoflook. Laat het spek in de pan glijden. Wacht tot het water opnieuw kookt, zet het vuur dan lager en laat het zachtjes verder pruttelen.

Spek met knoflook en paprika
Na 40 minuten controleer je of het spek gaar is. Glijdt een vork er met gemak in, dan is het goed, anders nog een minuutje of tien laten gaan. Laat het niet langer koken dan nodig is, anders wordt het papperig en onsmakelijk.


Haal het spek uit het water en laat het goed uitlekken in een vergiet. Laat het zo helemaal afkoelen.

Spek met knoflook en paprika
Wrijf rest van de tenen knoflook samen met een theelepel zout en een eetlepel olie in een vijzel tot een brij. Is de massa niet smeuïg genoeg, dan mag er nog wat olie bij. Dat smeer je over het spek.


Bestrooi het spek royaal met het paprikapoeder en zet het een paar uur in de koelkast. Een hele nacht mag ook.


Als het moment suprême is aangebroken schraap je de knoflook-paprikabrij van het spek af. Doe de brij in een schaaltje en zet er een lepeltje in. Snij het spek met een vlijmscherp mes (of een snijmachine) in flinterdunne plakken en leg het op een bord of plank. Het schaaltje knoflook-paprikapuree zet je er naast. Serveer het spek met vers, zacht (desem)brood en misschien nog wat tafelzuur.

 

Spek met knoflook en paprika
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Strapačky s kyslou kapustou
Spätzle met zuurkool

Strapačky zijn eigenlijk precies hetzelfde als halušky, maar dan misschien wat dunner en wat ordentelijker. In Duitstalige landen zouden we ze “spätzle” noemen. Het gaat zo: een nat, net niet helemaal meer vloeibaar deeg wordt door een zeef met vrij grote gaten in een pan vol kokend water gewerkt. Die zeef, die heet in Slowakije een “síto na halušky”: een haluskyzeef. In Duitstalige landen gebruiken we een “Spätzlehobel”. Dat vloeibare deeg, dat komt als het gaar is in de vorm van onregelmatige kronkeltjes bovendrijven. Die strapačky mengen we met de zuurkool, die we samen met het gerookte spek en de ui hebben gaar gestoofd. Spätzle, spek, zuurkool. Het is in Centraal-Europa een voor de hand liggende combinatie die garant staat voor een stevige, voedzame en vooral erg bevredigende maaltijd.

O.K. Spätzle, spek, zuurkool dus. Daarvoor gaan we nodig hebben:
500 gr. aardappelen
1 kop bloem (180 gr.)
500 gr. zuurkool
300 gr. doorregen spek
1 grote ui
zout
vers gemalen zwarte peper

Spätzle - spek - zuurkool
Snij het spek in blokjes en doe ze in een pan met dikke bodem op een heel laag vuurtje. Snij de ui fijn. Die gaat bij het spek zodra het vet begint te smelten. Laat het zachtjes bakken tot de uien glazig zijn en het spek krokant is uitgebakken. Dan gaat de zuurkool erbij. Leg de deksel op de pan en laat de zuurkool in minstens 15 minuten gaar stoven, iets langer is beter.

Spätzle - spek - zuurkool
Ondertussen schil je de aardappelen en rasp je ze op een fijne rasp boven een kom. Doe er een snuf zout bij en roer er zoveel bloem door tot je een vloeiend en plakkerig, maar wel samenhangend deeg hebt. Laat het tien minuutjes rusten.

 


(Een “síto” (l.) of “struhadlo (r.) na halušky” of in het Duits een “Spätzlehobel”)

Breng een grote pan met gezouten water aan de kook. Werk het deeg door een halsukyzeef in het kokende water. Ga met een houten lepel rustigjes over de bodem om te voorkomen dat de strapačky blijven kleven. Zodra ze boven komen drijven draai je het vuur laag, zodat ze weer naar beneden zinken. Drie keer doe je dat, dan zijn de strapačky klaar. Schep ze uit de pan en spoel ze af met koud water.

Spätzle - spek - zuurkool
Meng de strapačky met de gaar gestoofde zuurkool in de pan. Breng het op smaak met royaal zwarte peper en een beetje zout, maar van dat laatste niet te veel want het spek is al zout. Draai het gas uit en laat het zo een paar minuten staan voor je het op tafel zet.

 


download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Srpski đuveč
Servische djuvec

We houden de in NL gebruikelijke schrijfwijze, “djuvec”, maar even aan, maar eigenlijk zouden we “djuvetsj” moeten schrijven, want dat is de uitspraak van de naam van deze beroemde “Srpski đuveč” of Servische ovenschotel. Die naam slaat overigens op het kookgerei waar dit en soortgelijke ovengerecht traditioneel in werden (en nog steeds worden) gebakken: een schaal of pot van aardewerk. Vergelijk b.v. het Bulgaarse gyuvetsj of het Roemeense ghiveci.

Een Servische djuvec is een stoofpot van varkensvlees, rijst, uien, paprika’s en tomaten, die wordt gekruid met paprikapoeder. Het is, het fraaie resultaat in aanmerking nemende, een verbijsterend eenvoudig recept dat nauwelijks kan mislukken. Sterker nog: wil dit gerecht in een puinhoop eindigen dan moet je er werkelijk je best voor doen. Belangrijk is eigenlijk alleen dat je zorgt dat de tomaten rijp -en dus zoet- zijn, anders voegen ze alleen zuur toe aan de stoofschotel en dat blieven we niet. Hollandse watertomaten zijn dus niet geschikt voor deze djuvec. Als je geen echt rijpe, zoete tomaten kunt krijgen, neem dan dus beter tomaten uit blik.

Het recept voor djuvec gaat zo: alle groenten snij je in stukken en meng je met de ongekookte rijst, de tomaten en een handje peterselie. Het vlees en het spek meng je met een scheut olie en een lepel vegeta. Dat gaat bovenop de groenten en de rijst. Je hoeft niets te bakken, voor te koken, dicht te schroeien of te blancheren: alles gaat rauw in de pot. Je giet er water bij, twee keer het volume van de rijst. Dus 2 dl. rijst = 4 dl. water. De stoofpot wordt goed afgedekt zodat er nauwelijks vocht kan ontsnappen. In een traditionele pot gebeurde dat met een deksel die werd afgesloten met een reep deeg, zoals b.v. in dit recept voor deze Vardarsko grne, een stoofpotje uit buurland Noord-Macedonië, maar vandaag de dag doen we dat natuurlijk gewoon met een stuk aluminiumfolie. De djuvec gaat vervolgens de oven in tot rijst, groenten en vlees gaar zijn en van elkaars smaken zijn doortrokken. Dat gaat 1½ tot 2 uur duren, en al die tijd hoef je niets anders te doen dan een flesje open te trekken, je glaasje vol te schenken en alvast te genieten van de heerlijke geur die zich na een half uurtje langzaam vanuit je oven begint te verspreiden.

Aan het eind van de oventijd heb je een Srpski đuveč om je vingers bij op te eten. Groenten, rijst en spek zijn samengesmolten tot een zijdezachte, smeuïge paprika-risotto met de consistentie van een romige puree, met daartussen kruidige stukken vlees die zo gaar zijn dat ze op je tong uit elkaar vallen.

Deze Srpski đuveč is een complete maaltijd op zich, met alles erop en eraan. Was je op zoek naar djuvec-rijst als bijgerecht, dus zonder het vlees, kijk dan eens naar dit recept.

Srpski đuveč

Voor onze Srpski đuveč – Servische djuvetsj – voor vier personen hebben we nodig:
500 gr. varkensvlees (b.v. hamlappen)
100 gr. gerookt spek
3 uien
3 paprika’s
1 blik tomaten
200 gr. rijst
olie
1 – 2 tl. vegeta
2 tl. zoet paprikapoeder
½ – 1 tl. scherp paprikapoeder
zwarte peper
een bosje bladpeterselie*

*Bladpeterselie, en geen krulpeterselie. Die ziet er wel leuk uit, maar smaakt naar niets, en voegt dus niets toe aan het gerecht.

Srpski đuveč
Voor deze Servische djuvec snij je het varkensvlees in stukken, laten we zeggen van zo’n 4 x 4 cm., en het spek in kleine dobbelsteentjes. Meng het met een ruimhartige scheut olie en een meer dan royale theelepel vegeta. Zet het minstens een uurtje in de koelkast, maar liever nog wat langer.

Srpski đuveč
Verwarm de oven voor op 200ºC.

Srpski đuveč
Snij de uien in ringen en de paprika’s in reepjes. Doe ze met de rijst, de twee soorten paprikapoeder en de tomaten uit het blik in een grote ovenschaal. Snij de tomaten aan stukken, doe er de gehakte peterselie bij en meng het goed dooreen. Kruid het met wat zwarte peper. Geen zout, want de vegeta en het spek zijn al zout genoeg.

Srpski đuveč
Leg het varkensvlees en het spek op de groenten in de ovenschaal. Giet er de olie van de marinade bij. Giet er nu water bij, minimaal twee maal het volume van de rijst, dus 4 dl. minstens, maar in ieder geval voldoende om het spul allemaal net zo’n beetje te bedekken. Het hoeft niet helemaal blank te staan: er mag hier en daar best een stuk vlees bovenuit steken. Bekleed het deksel van binnen met aluminiumfolie en dek er de schaal mee af. Dat is ten eerste om te voorkomen dat er teveel vocht gaat ontsnappen, en ten tweede om je straks het schoonboenen van je deksel te besparen. Zet de djuvec in de oven. Daar blijft het zeker anderhalf uur staan, een kwartiertje of wat langer kan beslist geen kwaad.

Srpski đuveč

Voor deze djuvetsj kun je zowel met de groenten als het vlees variëren. Er kan b.v courgette in, wortel of aubergine, en i.p.v. varkensvlees zou je ook rund-, kalfs- of lamsvlees kunnen gebruiken. Zolang je verder aan de bereidingswijze niets veranderd, mag het allemaal Srpski đuveč, Servische djuvec, blijven heten.

 


download dit recept