Tag archieven: gevogelte

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Pečená husa s nádivkou
Gebraden gevulde gans

Weinig gerechten zien er zo feestelijk uit als zo’n enorm grote goudbruin gebraden vogel, dampend en geurend en glanzend van het vet. Het lijkt een heel karwei om het zover te krijgen, maar dat valt reuze mee. Sterker nog: het braden van een gans is eigenlijk nog simpeler dan het bakken van een bal gehakt. Een oven en twee linkerhanden zijn meer dan voldoende om het karwei succesvol te volbrengen. Het gaat heel simpelkes zo: je kruid het beest met zout, peper en wat karwijzaad en legt hem met de borst naar beneden in een braadslee. Dan giet je er een scheut water bij en zet je het hele geval in een matig warme oven. Verder geklungel is niet nodig. De dikke vetlaag van de gans zal langzaam smelten en houdt het vlees mals en sappig terwijl het langzaam gaart. Als het dier gaar is draai je de temperatuur omhoog en laat je de gans onder geregeld bedruipen nog even mooi goudbruin kleuren. Dat is alles. In dit Tsjechische recept voor gebraden gevulde gans maken we er iets meer werk van. We vullen het het beest met lever, wat groenten en wat kruiden. Dan naaien we hem dicht en gaan we verder zoals hierboven beschreven.

gevulde gebraden gans

Voor een hele gevulde gans, goed voor toch al gauw zo’n 8 porties, hebben we nodig:
1 gans
gemalen karwij
een beetje water
zout en peper

en voor de vulling:
150 gr. paneermeel
150 gr. ganzenlever
2 eieren
1 wortel
1 peterseliewortel
2 sjalotten
een beetje olie
½ tl. rozemarijn
zout en peper

gebraden gevulde gans
Eerst maken we de vulling. Verwarm een scheutje olie in een pan en bak er de gesnipperde sjalotten glazig in. Snij de lever, de wortel en de peterseliewortel klein en bak ze heel eventjes mee. Het vuur mag nu uit. Meng er het paneermeel door zodat het dikker wordt en breng het op smaak met rozemarijn, zout en peper. Als het allemaal is afgekoeld meng je er de eieren door.


Maak de gans schoon, was het beest en dep het goed droog. Kruid de vogel van binnen en buiten met zout, peper en gemalen karwij. Vul de gans met de vulling en naai de buikholte dicht met keukengaren. Leg de gans met de borst naar beneden in een grote gietijzeren pan. Giet er een scheut water bij en dek de pan af met het deksel. Geen braadpan met deksel die groot genoeg is? Neem dan een braadslee en dek hem af met een dubbele laag aluminiumfolie.

gebraden gevulde gans
Zet de gans in de oven, zet de oven op 120ºC. en ga de komende vijf uur iets anders doen.


Na de braadtijd haal je het deksel (of het alufolie) van de pan. Zet de oven op 180ºC., bedruip de gans met het braadvet en bak de vogel verder tot hij goudbruin en krokant is. Blijf het beest ondertussen regelmatig bedruipen met het vet.

Braadvet niet weggooien: het is heerlijk om mee te bakken of om op je boterham te smeren.


Volgens goed Tsjechisch gebruik zet je de gebraden gevulde gans op tafel met zuurkool of rode kool en knedlíky. Lekker glaasje wijn erbij en het feest is compleet. Biertje mag ook.

 

Gevulde gans
download dit recept

Slowaakse recepten       Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Kačacie stehná a lokše
Eendenbout met aardappelpannenkoekjes

Twee Slowaakse klassiekers bij elkaar: eend en lokše. Van de eend gebruiken we in dit recept alleen de bouten. Die braden we heel simpelkes in de oven, samen met wat karwijzaad en een appeltje. Lokše, dat zijn kleine pannenkoekjes van aardappeldeeg. Die pannenkoekjes worden zonder vet gebakken en daarna ingesmeerd met het vet dat tijdens het bakken van de eendenbouten uit het vel gedropen is. Als je het nu echt helemaal Slowaaks wil houden dan laat je deze eendenbout met lokše ook nog eens vergezeld laat gaan van een portie gestoofde rode kool of zuurkool.

Eendenbout met aardappelpannenkoekjes

Eendenbout met aardappelpannenkoekjes, daarvoor hebben we nodig:
Voor vier personen hebben we nodig:
4 eendenbouten
1 appel, in vieren (met schil)
majoraan
gemalen karwij
zout

Eendenbout met aardappelpannenkoekjes
Was de eendenbouten en kruid ze met zout, gemalen karwij en een snuf majoraan. Leg de bouten met het vel naar boven in een grote gietijzeren pan (ze moeten er naast elkaar in passen) en leg de stukken appel erbij. Laat ze zo een half uurtje buiten de koelkast staan om op kamertemperatuur te komen. Ondertussen verwarm je de oven voor op 150ºC. Leg het deksel op de pan en zet de eendenbouten in de voorverwarmde oven, 2 uur lang.

Geen gietijzeren pan? Neem dan een ovenschaal en dek die af met aluminiumfolie.

Na de twee uur verhoog de temperatuur naar 180ºC. en haal je het deksel van de pan. Overgiet de bouten zo nu en dan met het braadvocht en laat de eendenbouten in 30 tot 45 min. mooi goudbruin worden.

Wat er van de appel is overgebleven haal je uit de pan. Dat mag weg. Het vet, dat hebben we nodig voor de lokše:

Lokše
voor 12 stuks lokše nemen we:
500 gr. aardappelen
150 gr. bloem
zout
eendenvet (van de bouten)
bloem

Eendenbout met aardappelpannenkoekjes
Kook de aardappelen in gezouten water gaar. Laat ze even afkoelen en pel ze. Werk ze door een aardappelpers, kruid ze met zout, meng er de bloem doorheen en kneed er een deeg van.


Rol het deeg op een met bloem bestoven werkblad uit tot een dikte van ½ cm. Snij het deeg in 12 gelijke stukken. Elk van die stukken vorm je nu tot een mooi rond pannenkoekje. Officieel moet je ze met je handen uittrekken, maar met je deegroller kan het ook. 2 – 3 mm. is een mooie dikte. Maak met een mesje kleine sneetjes in de lokše zodat de stoom tijdens het bakken kan ontsnappen.

Eendenbout met aardappelpannenkoekjes
Bak de pannenkoekjes zonder vet op een schone keramische plaat of een droge koekenpan aan beide kanten. Als ze wat donkere vlekken krijgen is het goed. Smeer ze daarna in met wat van het hete eendenvet en leg ze op elkaar. Hou ze warm onder een keukendoek tot ze allemaal gebakken zijn.

Serveer de eendenbout met de lokše en een portie gestoofde rode kool of zuurkool.

 

Eendenbout met aardappelpannenkoekjes
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Staročeský kaldoun
Oud-tsjechische gevogeltesoep

Het woord “kaldoun” komt van het Duitse “Kaldaunen” of “Kutteln”, wat pens betekent. In Tsjechië wordt het woord echter niet gebruikt voor penssoep, maar voor een soep van die delen van het gevogelte (of konijn) dat voor niet veel anders dan soep gebruikt kan worden: de vleugelpunten, de nek en de ingewanden als lever, longen, maag, hart, etc. Van die ingewanden wordt tegenwoordig eigenlijk alleen nog de lever gebruikt, en wel in de knoedeltjes waarmee deze gevogeltesoep wordt verrijkt.

Voor de soep zelf neem je wat er van de gebraden kip (of eend, of gans) van gisteren is overgebleven.Het lekkerste wordt je soep als je het karkas nog hebt. In ieder geval laat je alles wat er nog op en aan het vlees zit -botjes, vellen, etc.- gewoon zitten. Dat gaat samen met wat kruiden en wortelgroenten in een grote pan op het vuur, en dat blijft daar net zolang staan tot het kippen-, eenden- of ganzensoep is geworden. Die soep wordt gezeefd, licht gebonden met een roux en dan gaan er ten slotte de knoedeltjes van kippenlever in.

Gevogeltesoep

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

voor deze Tsjechische gevogeltesoep hebben we nodig:
restjes gevogelte van gisteren (of vleugels, nek en ingewanden)
zout
nootmuskaat
1 ui
2 kruidnagelen
1 wortel
1 pastinaak
1 peterseliewortel
1 laurierblad
2 tenen knoflook
10 hele peperkorrels
5 pimentkorrels
boter
2 el. bloem
bladpeterselie

en voor de knoedeltjes:
4 – 5 kippenlevertjes (100 gr.)
2 el. boter
1 ei
2 el. melk
2 el. paneermeel
1 teen knoflook
majoraan
zout en peper

Gevogeltesoep
De restjes kip doe je in een grote pan met 3 liter water. Breng het aan de kook, kruid het met zout en een snuf nootmuskaat. Als je ingewanden gebruikt, spoel ze dan eerst goed schoon, kook ze kort in gezouten water en schuim het af.


Pel de ui. Steek er twee kruidnagels in en doe die bij de soep. De wortelgroenten maak je schoon en snij je in een paar grote stukken. Die gaan ook in de pan, samen met het laurierblad, wat peterselie, de peperkorrels, de pimentkorrels en de ongepelde tenen knoflook. Laat het een uurtje of 2 heel, heel zachtjes koken. Nu giet je de soep door een zeef in een andere pan. Zet ze terug op het vuur en breng het opnieuw aan de kook.

Gevogeltesoep
Laat nu een flinke klont boter smelten in een steelpannetje. Roer er de bloem door en laat het eventjes heel zachtjes gaan, tot het lichtbruin wordt. Schep er dan wat van de bouillon door zodat je een dikke saus krijgt. Die giet je terug bij de soep. Laat het nog heel even doorkoken.


Nu maak je de knoedels. Hak de kippenlevertjes zo fijn als je kunt. Meng ze in een diepe kom met de boter, het ei, de geraspte knoflook, een flinke snuf majoraan, het paneermeel en de melk. Als het deeg te dun is mag er nog wat paneermeel bij. Kruid het met zout en peper, kneed het eens goed door en rol er kleine balletjes van. Die knoedeltjes laat je in de kokende soep glijden. Laat ze 8 tot 10 minuten zachtjes koken. Als ze boven komen drijven zijn ze gaar.

Gevogeltesoep

Leg in ieder bord een paar knoedeltjes en schep er de gloeiend hete bouillon overheen. Bestrooi de soep met gehakte bladpeterselie en zet ze op tafel.

 

Gevogeltesoep
download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Pui cu smântână
Kip met room

In dit traditionele recept van stukken kip in een dikke, smeuïge roomsaus wordt de kip eerst gekookt en daarna rondom bruin gebakken. Zo heb je gare kip zonder dat je kans loopt dat de saus te waterig uitvalt of dat de room gaat schiften. Het kookvocht van de kip hoeft niet door de gootsteen; dat kan uitstekend als basis dienen voor een soepje of een stoofpotje. Een tweede voordeel van dit recept is dat het geschikt is om er op het laatste moment nog wat mee te variëren. Zo kun je b.v. mosterd bij de saus doen, kaas, of champignons, al dan niet eerst gebakken, of andere zaken die alleen maar even mee hoeven te worden gewarmd in de saus, want er zijn weinig dingen waarmee kip en room niet samengaan.

Kip met room

Voor deze kip met room hebben we nodig:
4 kippenbouten
2 grote uien
2 – 3 tenen knoflook
2 – 3 dl. (slag)room
bloem
zout en peper
peterselie
dille

Kip met room
Breng een pan gezouten water aan de kook. Snij de kippenbouten in twee stukken: dijen en drumsticks. Laat de stukken kip in het water glijden en kook ze in 15 – 20 minuten gaar. Bewaar het kookvocht voor b.v. een soepje of een stoofpotje.


In een braadpan verhit je wat olie. Bak de stukken kip daarin aan alle kanten mooi bruin. Haal ze uit de pan en houd ze warm onder folie.

Kip met room
In het achtergebleven vet bak je de gesnipperde uien op een heel laag vuurtje tot ze glazig worden en mooi gaat kleuren. Doe er een eetlepel bloem overheen en roer zodat al het vet wordt opgenomen. Nu gaat scheutje voor scheutje de room erbij. Blijf roeren zodat een dikke saus ontstaat. Doe de stukken kip terug in de saus en warm ze goed door. Is de saus te dik of is er niet genoeg, doe er dan wat van het kookvocht van de kip bij.


Snij de tenen knoflook in flinterdunne schijfjes. Raspen mag ook. Dat gaat in de saus, samen met de gehakte peterselie en de dille. Laat het allemaal nog een paar minuten goed doorwarmen.

Kip met room
Deze kip met room smaakt prima met mămăligă of rijst. Lekker hierbij is ook een lepel vruchtencompôte, bijvoorbeeld van appels of vossebessen.

 

Kip met room
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Ražnjići sa sosom od oraha
Spiesjes van kip met walnotensaus

Spiezen -ražnjići- mogen in geen Servisch receptenboek ontbreken. Niet dat we al die duizenden varianten met alle mogelijke soorten vlees en groenten die ze hebben bedacht voor hun bbq allemaal gaan opschrijven. Het zou een onmogelijke en zinloze exercitie zijn. Een paar voorbeelden zijn voldoende om de fantasie te prikkelen, want het houtskoolvuurtje onder de grill in de zwoele zomeravond, dat is natuurlijk de ultieme moment om je inventiviteit de vrije loop te laten. Zoals deze spiesjes bijvoorbeeld. Ze zijn van kipfilet die worden omwikkeld met plakjes gerookt spek. Ze worden opgediend met een saus van walnoten op basis van uien, knoflook en bouillon, gekruid met rode wijnazijn, kaneel en kruidnagelpoeder. Voor deze overheerlijke kipspiesjes met walnoten hoeven we overigens beslist niet te wachten tot het weer zomer is en de barbecue weer uit de schuur komt. Vandaag bakken we ze gewoon binnen, in de oven.

Kipspiesjes met walnoten

Voor deze kipspiesjes met walnoten hebben we nodig:
2 kipfilets
2 el. olie
peper
150 gr. gerookt spek in dunne plakjes

en voor de saus:
1 teen knoflook
1 kleine ui
2 el. boter of olie
1 el. bloem
¼ l. kippenbouillon (mag best van een blokje)
2 el. rode wijnazijn
een snuf kruidnagelpoeder
een snuf kaneel
100 gr. gemalen walnoten
zout en peper

Kipspiesjes met walnoten
Snij de kipfilet in blokjes van ongeveer 3 x 3 cm. Meng ze in een kom met twee el. olie en kruid ze met peper. Zet ze een nacht in de koelkast.


Voor de walnotensaus snipper je de uien. Bak ze in wat olie tot ze glazig worden. Doe er dan de gehakte teen knoflook bij. Laat het nog 2 – 3 minuutjes doorgaan, dan strooi je er een el. bloem overheen. Giet er al roerend beetje bij beetje de bouillon door, zodat de bloem het vocht bindt. Laat het een kwartiertje zachtjes pruttelen. Breng de saus op smaak met azijn, kruidnagel en kaneel. Dan gaan de gehakte walnoten erdoor. Laat het nog 5 minuutjes gaan, breng het op smaak met zout en peper.

Kipspiesjes met walnoten
Wikkel de stukken kip in de plakjes bacon, rijg ze aan pennen en leg ze in een op 180ºC. voorverwarmde oven, 5 minuten.

 


download dit recept

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Podvarak sa piletinom
Gestoofde zuurkool met kip

De klassieke podvarak is een stoofschotel van zuurkool met een beetje knoflook en een heleboel gerookt varkensvlees. Een Servisch recept voor podvarak vind je hier. Deze Bosnische versie van het gerecht is meer iets voor de liefhebbers van knoflook. Een hele bol gaat erin. En in het overwegend islamitische Bosnië laten we het varkensvlees en het spek liever achterwege. We nemen kip. En die gebraden kip, die smaakt er werkelijk heerlijk bij.

Podvarak met kip

Voor deze Bosnische zuurkoolschotel of podvarak met kip hebben we nodig:
kippenbouten, eentje p.p.
2-3 uien
1 bol knoflook
1 pond zuurkool
2 laurierblaadjes
1 el. vegeta
1 tl. (of meer, naar smaak) scherp paprikapoeder
zout en peper


Verwarm de oven voor op 180ºC. Hal de kippenbouten uit de koelkast, spoel ze goed af onder de kraan en dep ze droog.

Podvarak met kip
Snipper de uien en bak ze zachtjes in wat olie tot ze glazig zijn. Terwijl de uien bakken heb je de tijd om de knoflook te pellen en fijn te hakken. Die gaan samen met de zuurkool bij de glazig gebakken uien. Kruid het met een lepel vegeta. Zet het vuur even wat hoger en warm het al omscheppend goed door. Doe er de laurierblaadjes bij en (als het te droog is) een beetje water. Laat het 20 minuutjes op een zacht vuurtje stoven.

Podvarak met kip
Nu zijn de kippenbouten aan de beurt. Leg ze op een rooster boven een bakblik. In het bakblik doe je een klein beetje water zodat het uit de kip druipende vet niet verbrand. Zet ze in de voorverwarmde oven, 20 minuutjes.


Na 20 minuten haal je de zuurkool van het gas en meng je er het paprikapoeder door. Kruid het met peper en zout. Haal ook de kippenbouten uit de oven. Met een beetje van het kippenvet uit het het bakblik smeer je een ovenschaal in. Daar verdeel je de zuurkool over en daar bovenop leg je de kippenbouten. Bedruip de bouten met een beetje van het vet uit het bakblik. Schuif het hele zaakje in de oven in en laat het nog eens twintig minuten bakken.


Kip is gaar als het vlees wit vocht loslaat als je erin prikt. Als het kippenvlees nog rozig is moet je podvarak met kip en al nog even terug de oven in.

 

Podvarak met kip
download dit recept

Bosnische recepten       Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Begova čorba
Kippensoep met okra

“Begova čorba” betekent letterlijk: “soep van de Bei”. Bosnië maakte van de 15de tot eind 19de eeuw namelijk deel uit van het Ottomaanse Rijk en “bei” was de titel van militaire of civiele bestuurders van een regio van dat rijk. Het waren weliswaar wat mindere goden, lager in rang dan pasha’s of provinciale gouverneurs, maar altijd nog figuren waar je maar beter rekening mee kon houden. In ieder geval hoog genoeg om deze voortreffelijke soep naar te vernoemen.

Kippensoep is op zich al een akelig gezonde soep en -zo wil het hardnekkige volksgeloof- een probaat middel tegen griep en verkoudheid, maar deze soep beschikt daarenboven over een geheim wapen, nl. okra. Okra is een bron van vitamine A, B complex, C en E, ijzer, kalk, en vezels. Het is caloriearm en vetvrij, en bovendien zou het -zo is de overtuiging van velen- een krachtig afrodisiacum zijn. Ik zou zeggen: proberen kan geen kwaad. De soep is in ieder geval om je vingers bij op te eten.

Kippensoep met okra

Voor onze kippensoep met okra hebben we nodig:
1 kleine kip (of 750 gr. bouten en/of vleugels)
2 wortelen
1 peterseliewortel
½ knolselder
1 laurierblad
zout en peper
150 gr. okra
1 kopje rijst
2 dl. zure room
2 eierdooiers
het sap van een halve citroen

Kippensoep met okra
Maak de wortelgroenten schoon en snij ze in grote stukken. Ondertussen breng je een grote pan water aan de kook. Zodra dat kookt gaan de groenten er in, samen met de kip, het laurierblad. Kruid het met zout en peper en laat het zachtjes koken tot de kip zo gaar is dat ze van het bot loslaat.


Ondertussen kook je in een ander pannetje de rijst samen met de okra’s. Op een kopje rijst neem je twee koppen water. Die breng je aan de kook. Doe de rijst in de pan en wacht even tot het opnieuw kookt. Dan doe je er de okra’s en een snuf zout bij. Leg het deksel op de pan, zet het op het allerkleinste pitje met het vuur op de allerlaagste stand en laat het 20 minuten staan. Niet aankomen, niet in roeren, niet in klungelen. Na 20 minuten zijn de rijst en de okra’s goed. Laat het heel even uitdampen en roer er dan het citroensap door.

Kippensoep met okra
Ondertussen zal de kip onderhand wel gaar zijn. Zeef de soep, snij de groenten klein en haal het kippenvlees van de botten. Dat gaat terug in de soep, samen met de rijst en de okra’s.


Meng de room met de eierdooiers. Giet er een paar lepels van de hete soep bij en roer het goed. Met dat mengsel bind je de soep. Roer het goed door en serveer de soep met wat brood.

 

Kippensoep met okra
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Piletina sa češnjakom i ljutike
Kip met knoflook en sjalotten

Officieel heet dit gerecht “piletina sa 40 češnjeva belog luka i 40 glavica ljutike”: kip met 40 tenen knoflook en 40 sjalotten. Een gerecht dus voor de onverschrokken liefhebbers van de Allium sativum, ordo asparagales, familia amaryllidaceae, genus allium. De kip wordt in stukken verdeeld en rondom mooi bruin gebakken, daarna is het de beurt aan de sjalotten en de tenen knoflook om eventjes in het hete vet te badderen. Vervolgens gaat alles bij elkaar in de pan en wordt de kip, samen met de hele meute aan sjalotten en de onzalige hoeveelheid knoflook, gestoofd in een glaasje witte wijn en een bekertje kippenbouillon. Wat citroenschilletjes, wat zwarte peper en een bosje peterselie maken het feest compleet.

Voor onze kip met knoflook en sjalotten hebben we nodig:
1 hele kip (of kippendijen, 1 p.p.)
bloem
40 teentjes knoflook (dat zijn ongeveer 4 bollen)
40 sjalotten
1 klein bosje peterselie
1½ dl. witte wijn
3½ dl. kippenbouillon
het sap en de schil van 1 citroen
zwarte peper
vegeta

Kip met knoflook en sjalotten
Verdeel de kip in stukken, of laat de poelier het doen, da’s wel zo makkelijk. Haal de stukken kip lichtjes door de bloem en bak ze aan alle kanten zachtjes bruin in wat olie.


Terwijl de kip bakt maak je de knoflook en de sjalotten schoon. Niet snijden of hakken: alleen de velletjes en de harde kontjes eraf halen. Van het bosje peterselie snij je het blad van de stengels. Dat leg je opzij voor straks. De stengels hak je aan stukjes.

Kip met knoflook en sjalotten
Als de stukken kip mooi bruin zijn haal je ze uit de pan. De teentjes knoflook, de sjalotten en de gehakte peterseliestengels gaan in de olie waar de kip in heeft liggen bakken. Laat het een paar minuutjes gaan, maar zorg ervoor dat de knoflook niet bruin wordt want dan wordt hij bitter. Giet er de witte wijn bij en roer de aanbaksels los van de bodem. Giet er de kippenbouillon bij (of water met een blokje), een theelepel vegeta en flink wat vers gemalen zwarte peper. De geraspte en fijngehakte schil van de citroen en het citroensap mogen er ook bij.


Breng het vocht aan de kook. Doe de stukken kip in de saus, wacht tot het opnieuw kookt en draai het vuur dan laag. Laat het een half uurtje stoven met de deksel op de pan. Zorg dat het niet echt kookt: een beetje pruttelen mag het, meer niet.

Kip met knoflook en sjalotten
Na het halve uur haal je de deksel van de pan en laat je het nog eens een kwartiertje gaan, tot de saus is ingedikt.


Proef de saus af op zout en peper. Schik de kip met knoflook en sjalotten en al op een bord, overgiet het met de saus en bestrooi het met het fijngehakte peterselieblad. Lekker met b.v. gekookte aardappelen.

 


download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Puran s mlincima
Kalkoen met mlinci

Op de zachte weiden en hellingen van het het “Hrvatsko Zagorje”, het “Kroatische Achterland”, worden ze gekweekt, de “Puran zagorskih brega”: de enige echte inheemse Kroatische kalkoen. Vrij lopen de diertjes door de velden zoals het van oudsher op de boerderij gebeurde, en ze krijgen geen akelige rommel te eten van onbestemde herkomst, maar uitsluitend 1ste kwaliteit granen uit Kroatië zelf.

Wanneer de vogel dan, weliswaar gedwongen, afstand neemt van dit ondermaanse, levert ze ons uiterst smakelijk vlees, dat nog malser wordt door de traditionele Kroatische bereidingswijze. De kalkoen wordt namelijk 12 uur lang gemarineerd in melk, vervolgens bestrooid met knoflook, peper en paprikapoeder en dan rustigjes gebraden in de oven.

Deze kalkoen wordt traditiegetrouw gegeten met mlinci. Dat is ongerezen brood, zo plat als een vel pasta, dat wordt gemaakt van grote vellen deeg die in de oven worden gebakken. Het afgekoelde deeg wordt in stukken gebroken, in water gekookt en overgoten met wat van het braadvet van de kalkoen.

Kalkoen met mlinci

Voor onze botermalse Kroatische kalkoen met mlinci hebben we nodig:
1 kalkoen (3 – 3½ kg.)*

Je hoeft natuurlijk niet perse een hele kalkoen te nemen. Met b.v. alleen de bouten gaat het ook prima. Een kip smaakt op deze manier overigens ook uitstekend. Het is overbodig om te zeggen natuurlijk, maar om boze commentaren te voorkomen: “de oventijd wordt in dat geval natuurlijk wel wat korter!”.

1½ l. melk
3 tenen knoflook
zout en peper
mild paprikapoeder
olie, reuzel of botervet voor het bakken
600 gr. mlinci

Kalkoen met mlinci
Was de kalkoen van binnen en buiten goed met koud water. Dep het beest droog met keukenpapier en leg hem in een hoge schaal. Giet er de melk bij en laat de kalkoen daarin 12 uur marineren.


Verwarm de oven voor op 180ºC.

Kalkoen met mlinci
Dep de kalkoen droog en kruid hem van binnen en buiten met zout en peper. Smeer de buitenkant in met de fijn geraspte knoflooktenen en bestrooi hem met paprikapoeder. Leg de kalkoen in een braadslee en overgiet hem met een paar el. olie. Als je reuzel of botervet gebruikt laat je dat eerst even smelten in een pannetje. Schuif de kalkoen in de oven en bak hem in drie uur gaar. Bedruip de vogel regelmatig met het vet.


Als de kalkoen gaar is draai je de oven uit. Leg hem op een voorverwarmde schaal en zet hem terug in de oven om te rusten.

Kalkoen met mlinci
Kook de mlinci in gezouten water tot ze zacht zijn, laat ze uitlekken en meng ze met een klein beetje vet uit de braadslee.


Schep het overtollige vet uit de braadslee. Zet het blik op het gas en roer de aanbaksels los met een scheut water. Dat is je saus, die doe je in een kom. Serveer de kalkoen met de mlinci en de kom saus.

 

Kalkoen met mlinci
download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Пълнено печено пиле – Plneno petsjeno pile
Gevulde gebraden kip

Dit gerecht komt uit de contreien rond het Dusjantsi-stuwmeer, bij het gelijknamige dorp in de gemeente Pirdop, ongeveer 90 kilometer ten oosten van de hoofdstad Sofia. Vanwege de frisse berglucht en het wonderschone landschap is het een geliefde plek om te wandelen, te picknicken en te vissen. Zwemmen moet je er niet doen, want daarvoor is het water veel en veel te koud.

De paddenstoelen waar de kip mee gevuld wordt, die heb je tijdens je wandeling in het bos geplukt, maar als je dat onderdeel liever wil overslaan dan koop je ze op de markt of neem je (kastanje)champignons uit de super en een handje gedroogde paddenstoelen. De worst, daarvoor gebruiken ze een verse varkensworst, gekruid met piment, flink wat peper, en meestal ook nog karwij en bonenkruid.

Voor deze Bulgaarse gevulde kip hebben we nodig:
1 kip van ruim 1 kg., inclusief ingewanden (maag en lever)
250 gr. gemengde paddenstoelen (zie hierboven)
150 gr. verse worst (zie hierboven)
1 snee witbrood
1 ei
1 dl. olie
zout en peper

Gevulde kip
De maag en de lever van de kip spoel je schoon. Blancheer ze even in wat gezouten water en hak ze fijn. Haal de darm van de worst en snij hem in stukjes. Snij ook de paddenstoelen in stukken en bak ze samen met de worst en de gehakte ingewanden in 2 – 3 eetlepels olie, tot de paddenstoelen zacht zijn. Week ondertussen het brood in wat water. Knijp het brood uit, klop het ei los en doe het in een schaal. Kruid het met peper en zout en meng er de gebakken worst, de ingewanden en de paddenstoelen door.


Verwarm de oven voor op 190ºC.

Gevulde kip
Spoel de kip van binnen en buiten en dep haar goed droog. Kruid de buikholte van de kip met zout en peper en stop de vulling er in. Maak de buikholte dicht met prikkers of keukentouw. Wrijf het beest in met een eetlepel olie en kruid het met wat zout en peper.


De rest van de olie gaat samen met de kip in een bakblik. Zet het in de voorverwarmde oven en bedruip de kip zo om het kwartier met het braadvocht, maar doe de oven niet vaker open dan strikt noodzakelijk is. Zeker een uur zal dat gaan duren.

Gevulde kip

Of de kip gaar is kun je controleren door een prikker in het dikste deel van de poot te steken. Is het vocht dat eruit loopt helder, dan is ze gaar. Zet de gevulde kip op tafel met rijst of gekookte aardappelen.

 


download dit recept