Tag archieven: gevogelte

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Paprikás csirke
Paprika kip

Weet je wat ze ervan vinden in Hongarije? Een schande, dat vinden ze ervan in Hongarije. Hebben die Tsjechen eerst hun geliefde goulash ontheiligd door er een bruinig prutje van te maken met hun eeuwige bier, en vervolgens hebben ze ook hun tengels niet kunnen afhouden van hun fameuze paprikás csirke! Azijn gooien ze erin, die Tsjechen! Champignons! Selderijzout! Het is verdorie een schande. En dit bij elkaar geraapte zootje dan ook nog dezelfde naam durven geven als hun elegante kipgerecht, dat zich juist kenmerkt door de perfectie van de eenvoud? Bah!

Flauwe kul natuurlijk, maar deze paprika kip is uiteraard wel een van oorsprong Hongaars recept. In Tsjechië hebben ze er, net als met hun goulash, net weer wat anders van gemaakt. Maar welke nou het lekkerste is? Ik zou zeggen: probeer ze allebei.

Paprika kip

Met deze ingrediënten maak je voldoende paprika kip – paprikás csirke voor zes personen:
3 el. boter
¼ tl. zout
¼ tl. selderijzout
¼ tl. zwarte peper
6 kipfilets, in de breedte doormidden gesneden (of een hele kip, in stukken gesneden en ontbeend)
1 in dunne schijfjes gesneden ui
1 bakje (250 gr.) champignons
2 el. zoet paprikapoeder
1 el. wijnazijn
1 kop kippenbouillon
1 groene paprika
een paar lepels crème fraîche
1 el. bloem
1 pak (500 gr.) pasta (naar keuze)
1 eetlepel gesmolten boter
verse peterselie

Paprika kip
Verhit de boter in een braadpan. Kruid de stukken kip met zout, selderijzout en peper en doe ze in de pan. Bak ze een paar minuutjes aan iedere zijde tot ze goudbruin zijn. Haal ze uit de pan en leg ze apart.


Bak de uien zachtjes in hetzelfde vet tot ze glazig worden. Ondertussen maak je de champignons schoon en snij je ze in schijfjes of in vieren. Als de uien goed zijn haal je de pan even van het vuur en doe je er het paprikapoeder bij. Roer het goed om en blus het meteen af met de azijn.

Paprika kip
Doe de champignons in de pan, giet er de bouillon bij (mag natuurlijk ook best van water met een blokje!) en breng het aan de kook. Doe de stukken kip terug in de pan, wacht tot het opnieuw gaat koken en zet het vuur op de laagste stand. Laat het met het deksel schuin op de pan heel zachtjes pruttelen, ongeveer een uurtje.


Maak de groene paprika schoon en snij hem in reepjes. Die mag aan het einde van de kooktijd bij de kip. Meng de room met de bloem. Dat roer je door je paprikás csirke. Laat het nog heel eventjes koken tot het wat is ingedikt.

Paprika kip
Ondertussen ook nog even de pasta koken! Als die gaar is afgieten en er nog een lepel boter en flink wat fijngehakte peterselie doorheen roeren. Meteen opdienen met de papriká csirke.


In plaats van pasta is deze paprika kip ook erg lekker met rijst of met knedlíky.


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Smažená kuřecí
Gefrituurde kip

Deze kipfilet wordt eerst een paar uurtjes gemarineerd in een beslag van bier, sojasaus en mosterd, en vervolgens gefrituurd. Het resultaat is niet een droog en draderig stukje vlees in een dikke, vette koek, waar frituren vaak zo teleurstellend op uitloopt, maar een mals en sappig stukje kip in een flinterdun en knapperig korstje. De aldus gefrituurde kip wordt gewoonlijk opgediend met een paar ferme lepels aardappelpuree en een paar augurken en/of wat ander tafelzuur. Een frisse salade is er ook lekker bij.

Gefrituurde kip

Voor onze Tsjechische gefrituurde kip moeten we in huis hebben:
4 kipfilets
2 eieren
1 dl. bier
1 el. sojasaus
3 el. bloem
2 el. aardappelzetmeel
1 el. mosterd
zout en peper
olie om te frituren

Gefrituurde kip
Was de kipfilets onder koud water en dep ze droog. Snij de filets in kleinere repen of stukken.


In een grote kom meng je de eieren met het bier, de sojasaus, de bloem, het zetmeel en de mosterd. Kruid het met een snuf zout en wat peper. Daar leg je de stukken kip in. Schep het goed om zodat alles bedekt is en laat het minstens drie uur marineren in de koelkast. Een hele nacht mag ook.

Gefrituurde kip
Verhit de frituurolie. Haal de stukken kip uit het beslag. Laat evt. overtollig beslag wat afdruipen en laat de stukken kip in het hete vet glijden. Bak ze aan alle kanten mooi goudbruin. Laat ze wat uitlekken op keukenpapier.


Deze gefrituurde kip wordt steevast geserveerd met een puree van aardappelen en een paar augurken. Dat gaat er namelijk bijzonder goed mee samen.

Gefrituurde kip
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Svatomartinská husa
Gans voor Sint Maarten

In Nederland houden we het bij een lampionnetje en wat zingen over koeien en staarten, maar in Tsjechië eten ze gans op 11 november, de feestdag van Sint Maarten. Bij die gans trekken ze in Moravië dan ook nog graag een flesje St.Martinuswijn open: Svatomartinské víno. Dat is jonge wijn van de oogst van dit jaar, de Moravische primeur-wijn zeg maar. De traditie is niet nieuw: het schijnt terug te gaan tot de tijd van keizer Jozef II, die op St.Maarten steeds de eerste jonge Moravische wijn kreeg aangeboden. Ieder jaar op 11 november vanaf 11 uur precies te krijgen, tijdens het festival in Brno dat een week gaat duren, of in de kelders van een van de vele wijnplaatsjes zoals Pavlově, Zaječí, Hustopeče of Čejkovicích.

Dit recept voor gans voor Sint Maarten is onwaarschijnlijk simpel. Het enige wat je nodig hebt is twee linkerhanden en een beetje geduld. De gans gaat de oven in en jij gaat naar bed. De volgende middag staat hij dampend op tafel. Echt waar.

Gans voor Sint Maarten

Voor onze botermalse gans voor Sint Maarten hebben we niet veel nodig:
1 panklare gans (een beetje gans weegt 4 tot 5 kg.)
4 eetlepels karwijzaad
zout en peper

Gans voor Sint Maarten
Het enige wat we eigenlijk aan de gans moeten doen is de vleugelpunten weghalen. Die knip je af bij het eerste (van buiten af gezien) gewricht. Knip. Niet weggooien: daar kun je een soepje mee trekken, samen met de ingewanden als je die bij je gans hebt gekregen. Spoel de gans goed af onder stromend water, ook van binnen. Dep hem droog met keukenpapier. Kruid het beest van binnen en buiten met zout en peper. Bestrooi het, vooral van binnen, royaal met karwijzaadjes. Nu leg je het beest in een grote gietijzeren pan met de borst naar boven. Giet er een beetje water bij. Een heel klein bodempje is genoeg. Sluit de pan goed af met aluminiumfolie en een deksel, zodat er geen vocht kan ontsnappen. Een bakblik kan ook, maar nogmaals: dek het goed af met aluminiumfolie.


Zet het in de (koude) oven, draai de temperatuur op 70ºC. en ga lekker slapen.

Gans voor Sint Maarten
Na een oventijd van 12 uur haal je het deksel en de folie eraf. De gans is nu grauw van kleur, maar dat komt helemaal goed. Verhoog de temperatuur naar 180ºC. en laat het beest nog een uur in de oven staan. Het vet* loopt er nu langzaam uit en aan het eind van het uur heb je een botermalse gans waarvan het vlees bijna letterlijk van de botten valt, met een krokante, goudbruine korst.

*Ganzenvet is een kostbaar goedje, dus gooi het niet weg. Het is heerlijk om mee te bakken, aardappeltjes bijvoorbeeld, of zelfs om zo op een stevige boterham te smeren.


Zo’n gans voor St. Maarten serveer je dan met knedlíky en zuurkool of rode kool, zoals die uit het recept voor eend met rode kool.

St. Martinsgans

 

St. Martinsgans
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Kachna se zelím a knedlíkem
Eend met zuurkool en knoedels

Dit gerecht is een werkelijk onverwoestbare Tsjechische klassieker: eend met zuurkool en aardappelknoedels. De eend wordt in dit recept heel langzaam gebraden in een afgesloten pan. Je moet er even op wachten, maar op die manier wordt het vlees werkelijk heerlijk mals en vol van smaak. Bijkomende voordelen zijn dat je er nauwelijks werk aan hebt, en dat het echt niet mis kan gaan. Eend braden voor dummies dus eigenlijk.

Eend met zuurkool

Voor de gebraden eend hebben we nodig:
1 tamme eend (ongeveer 2 kilo weegt zo’n beest meestal)
1 el. karwijzaadjes
een flinke theelepel zout

Voor de knoedels:
600 gr, aardappelen, de ene helft gaar, de ander helft rauw
80 gr. boter
2 harde witte broodjes
50 gr. aardappelzetmeel (maïzena)
1 ei
zout

Voor de zuurkool:
1 pak zuurkool
1 ui
200 gr. gerookt spek
1 tl. karwijzaadjes
1 runderbouillonblokje
zout
een beetje maïzena

Eend met zuurkool
We beginnen met de eend. Dat gaat zo’n zes uur duren, dus begin op tijd, anders zijn je gasten eerder gaar dan je eend.


Verwarm de oven voor op 120ºC.

Eend met zuurkool
Was de eend van binnen en van buiten en dep hem droog. Smeer hem van buiten en van binnen grondig in met het zout. Zorg dat 1/3 van het zout in de eend zit. Bestrooi hem aan alle kanten met het karwijzaad.  Leg hem op zijn rug in een gietijzeren pan die goed afsluitbaar is. Doe het deksel op de pan en schuif hem in de oven. Laat hem daar vijf tot zes uur in staan. Klaar. Dat is alles.


Als je graag een krokant korstje wil, haal de pan dan aan het eind van de braadtijd uit de oven, verhoog de oventemperatuur tot 200ºC., en zet de pan dan zonder deksel nog tien minuten terug.

Eend met zuurkool
Voor de knoedels snij je de broodjes in kleine blokjes en bak ze zachtjes tot ze bruin en krokant zijn in een droge koekenpan, dus zonder vet. Pas op dat ze niet verbranden. Rasp de aardappelen op een fijne rasp. Knijp er zoveel mogelijk het vocht uit. Doe er alle andere ingrediënten bij en kneed het tot een compacte massa. Draai daar knoedels van ter grootte van pingpongballen en laat ze in kokend gezouten water glijden. Kook ze 10-15 minuten (het hangt een beetje af van de dikte van de ballen en de samenstelling van het meel.). Haal ze dan uit het water en scheur iedere knoedel meteen in, zodat de stoom kan ontsnappen. Doe je dat niet dan worden ze klef. Bah.


En dan de zuurkool. Snij het spek in blokjes. Bak ze samen met de gehakte ui goudbruin in de boter. Doe er een theelepel karwijzaad bij en wacht tot het gaat geuren. Dan gaat er een scheutje water bij, wat zout, de zuurkool en de bouillon. Vul het bij met water tot de zuurkool net onder staat. Kook het 20 minuten, tot de zuurkool zacht is. Maak ten slotte nog wat maïzena aan met wat water en giet het bij de zuurkool om het vocht wat in te dikken. Laat het nog heel eventjes doorkoken.


Eend met zuurkool en knoedels serveer je natuurlijk met een groot, ijskoud glas bier erbij. Dat helpt de spijsvertering een beetje om al dat vet te verwerken, zo werd het ons althans eens verteld. Wij zijn goed van vertrouwen.

Eend met zuurkool
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Kachna s červeným zelím
Eend met rode kool

Deze eend met rode kool is in de Tsjechische keuken een al even klassiek gerecht dan de fameuze gebraden eend met zuurkool. In dit recept wordt de eend gevuld met een mengsel van appel, sinaasappel en kruiden en heel langzaam gebraden in de oven. Tamme eenden hebben namelijk een dikke vetlaag, die tijdens de lange gaartijd langzaam smelt. Zo wordt de eend heerlijk mals maar niet vet en krijgt hij een knapperige, krokante korst.

Eend met rode kool

Voor dit recept voor gebraden eend hebben we nodig:
1 tamme eend
1 kleine ui
½ appel
½ sinaasappel
marjolein
rozemarijn
tijm
zout en peper

voor de rode kool:
20 gr. suiker
3 el. olie
1 fijngehakte ui
2 el. vossebessen uit een potje
800 gr. verse rode kool
200 gr. gepelde aardappelen
3 dl. rode wijn
½ appel, in blokjes
½ sinaasappel, uitgeperst
1 tl. citroensap
zout en peper
een stukje pure chocolade

Eend met rode kool
Verwarm de oven voor op 200ºC.


Was de eend van binnen en buiten en dep hem droog. Snij de ui, de halve appel en de halve (gepelde) sinaasappel in grove stukken. Meng de appel, sinaasappel en de helft van de gehakte ui met het grootste deel van de kruiden. Vul er de buikholte van de eend mee en maak de holte dicht met een cocktailprikker. Bestrooi het beestje met de rest van de kruiden, het zout en de peper. Leg de eend op een rooster in (of op) een bakblik en zet het in de voorverwarmde oven. Invetten hoeft niet: de eend is vet genoeg. Breng de temperatuur na vijf minuten terug naar 150ºC. en laat de eend een uur lang braden.

Eend met rode kool
Na het uur leg je de andere helft van de gesnipperde uien op de borst van de eend en zet je hem terug in de oven. Laat nog eens een uur braden, in totaal dus twee uur*.


Of de eend gaar is kun je controleren door een breinaald in de poot te steken. Als het vocht dat eruit loopt helder is, is hij gaar. Laat de eend even rusten voordat je hem opdient.

Eend met rode kool
Terwijl de eend in de oven staat maak je de rode kool: Laat de suiker een beetje karamelliseren in een pan op een heel zacht vuurtje. Als het gaat geuren is het genoeg: pas op dat het niet aanbrandt. Voeg de olie en de uien toe, zet het vuur hoger en bak ze kort.


Als de uien glazig zijn roer je er de vossenbessen, de fijngesneden rode kool, de in blokjes gesneden aardappelen, de andere helft van de appel (van de eend), de rode wijn, het citrussap en zout en peper door. Laat het zachtjes sudderen tot de kool zacht is en de stukjes aardappel gaar.

Eend met rode kool
Tot slot smelt je er de chocolade door, dat geeft de kool een mooie glans.


Als je het nog traditioneler wilt doen, dan laat je de aardappelen uit de kool weg en geef je knedlíky bij de gebraden eend.

 

Eend met rode kool
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Brněnské kuřecí řízky
Brno kipschnitzel

Deze Brno kipschnitzel, een schnitzel van kipfilet op de wijze van Brno, wordt gevuld met een mengsel van ham, erwtjes en gestolde eieren. Deze schnitzels worden ook wel gemaakt van varkensvlees. Dan heten ze gewoon Brno schnitzel, Brněnské řízky, zonder de kuřecí.

Brno is met haar kleine 400.000 inwoners de grootste stad van Moravië en, op Praag na, de grootste van Tsjechië. De stad is beroemd vanwege de burcht Spielberg, de Villa Tugendhat, de Petrus- en Pauluskathedraal, het Kapucijnerklooster met de mummies, waaronder die van baron Trenck, het Moravisch museum en -last but not least- het Leoš Janáček museum, want Brno was lange tijd de woonplaats van deze grote Tsjechische toondichter.

Wat dat allemaal met deze Brno kipschnitzel te maken heeft? Nou euh… eerlijk gezegd helemaal niets. We hebben -na onderzoek ter plaatse- geen restaurant gevonden waar het ding op de kaart staat, en ook verder geen enkele aanwijzing waarom deze met ham en eieren gevulde schnitzel verbonden wordt aan de naam van de stad. Ach, met zo’n smakelijke goudbruin gebakken kipschnitzel op ons bordje kunnen we ons er echt niet druk om maken…

Brno kipschnitzel

Voor onze gevulde Brno kipschnitzel hebben we nodig:
4 kipfilets
1 el. boter
50 gr. ham
2 el. (diepvries)erwten
2 eieren
zout
en voor het paneren en het bakken:
bloem
1 ei
paneermeel
olie

Brno kipschnitzel
Eerst doen we de vulling: snij de ham in kleine blokjes of reepjes en bak ze eventjes in de boter. Doe er de erwtjes bij en de met wat zout losgeklopte eieren. Laat ze stollen.


Dan gaan we de kip vullen. Dat kan op twee manieren:

1.
Snij de filets in de lengterichting half door, klap ze open als een boek. Leg ze tussen twee vellen plasticfolie en klop ze met een deegroller uit tot dunne schnitzels. Leg er wat van de vulling op, vouw ze dicht en zet ze vast met cocktailprikkers.

2.
Snij de kipfilets in zodat je ze open kunt vouwen: leg de filet in de lengterichting voor je en snij eerst van rechts naar links, klap die bovenste “pagina” dan open, en snij dan iets dieper naar beneden in de filet en vervolgens van links naar rechts. Klap ook die helft open, zodat je een “boek” hebt van 3 pagina’s. Doe zo met de andere drie. Leg in iedere filet een kwart van de vulling. Sla ze weer dicht en zet ze vast met een (of twee) cocktailprikker(s).

Brno kipschnitzel
Haal de kip achtereenvolgens door de bloem, het los geklopte ei en het paneermeel en bak goudbruin in een laagje hete olie.


Lekker met…? Ach, iets van aardappelen: puree, frietjes, etc., en een frisse salade of zo.

 

Nog meer schnitzels?

Wiener schnitzel
varkensschnitzel
gestoofde schnitzel
schnitzel in aardappelbeslag
groenteschnitzel
Hollandse schnitzel
Karadjordje schnitzel
Steirisches schnitzel

 


download dit recept