Tagarchief: goulash

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Gulaš podle Magdaleny Rettigové
Goulash volgens Magdalena Rettigova

Het grootste compliment dat je een Tsjechische thuiskok(kin) kunt geven is “Vaří jako Rettigová!”: koken als Rettigova! En dat is precies wat we gaan doen: we maken Goulash volgens Magdalena Rettigova.

Magdalena Dobromila Rettigova werd op 31 januari 1785 geboren in Všeradice, een dorpje iets ten westen van Praag. Het was een begaafd meisje dat al op jonge leeftijd, tijdens haar schooltijd in de stad Pilsen, gedichten schreef. Als jong volwassene begaf ze zich op het terrein van het romantische proza, waar haar eerste schreden glibberden van stroperig sentiment. Het boek dat haar werelberoemd maakte in heel Tsjechië was echter uiterst nuchter van aard. Het dateert van 1826 en is getiteld: “Domácí kuchařka aneb Pojednání o masitých a postních pokrmech pro dcerky české a moravské”, oftewel “Thuiskookboek of verhandeling over vlees- en vastengerechten voor Boheemse en Moravische meisjes”.

Magdalena Rettigova

Het boek bevat niet minder dan 1150 recepten, de meeste zeer eenvoudig en gebruik makend van wat er dagelijks op de markt te koop is of wat je in je eigen tuin kunt laten groeien. Alles wordt gebruikt; niets wordt weggegooid. Dat maakt het boek zeer praktisch en gebruiksvriendelijk, maar wat het vooral zo beroemd maakte is dat het niet in het Duits, maar in het Tsjechisch was geschreven. Een absolute noviteit, waarmee Rettigova -zeer bewust en zeer overtuigd- aansloot bij de Tsjechische nationalistische beweging die in de loop van de negentiende eeuw steeds meer en steeds vuriger aanhangers kreeg. Ze hielp ook bij de oprichting van een opleidingsinstituut voor meisjes, maar waar het de huiselijke kring betrof bleek Magdalena heel wat minder vooruitstrevend: het belangrijkste advies dat ze de pupillen meegaf was om hun a.s. echtgenotes, ten koste van alles, gelukkig te houden.
Rettigova stierf in 1845, op 60-jarige leeftijd in Litomyšl. Haar boek wordt nog steeds herdrukt en is te vinden op de boekenplank van menig Tsjechisch huisgezin.

Goulash volgens Magdalena Rettigova

Dit recept voor goulash komt uit dat boek. Het gaat zo:

Goulash Rettigova

“Snij voor zes personen minstens anderhalf tot twee pond eerder geklopt rundvlees in zeer kleine stukjes als kleine brooddobbelsteentjes, het beste is daarvoor de runderhaas of van de bil of anders van de rib; doe in een braadpan een stukje boter, op 2 pond ongeveer 35, hoogstens 50 gram, dan twee fijngesneden uien en een kleingesneden peterseliewortel, laat alles snel stoven; wanneer het te droog wordt, giet er lepelgewijs runderbouillon bij, vooral daarom mag het niet te veel gezouten worden, omdat, wanneer men dan runderbouillon, die ook gezouten is, bijschenkt, men het snel te zout zou kunnen maken; wanneer het voldoende zacht is, laat het tot weinig vocht inkoken, kruid het met een beetje majoraan en paprika, of bij gebrek daaraan, met peper, schep het op, maak er een krans rond van gesmoorde aardappelen zoals bij no.7* en dien het op.

NB. Dit goulashvlees kan men ook van kalfs- of lamsvlees maken.”

Goulash volgens Magdalena Rettigova

* Die aardappelen van recept nr. 7, die doen we er voor de volledigheid natuurlijk even bij:

“Schil de aardappelen en snij ze in dunne plakjes. Leg ze minstens een half uur in koud water. Dep ze goed droog met een doek en bak ze dan in gesmolten boter, kruid ze met zout en laat ze goudbruin bakken. Wie een vriend van de ui is kan, voordat hij de aardappelen er in doet, kleingesneden uien in de boter bruin bakken.”

 

goulash Alle recepten voor GOULASH

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Vegane Zwetschkenknödel mit paprikasauce
Vegan Pruimenknoedels met paprikasaus

Pruimenknoedels zijn een geliefd gerecht in heel Centraal Europa. Vaak zoetigjes, met een flinke schep suiker en slagroom, maanzaad of kaneel, gegeten als lunch- of nagerecht. Iets minder vaak zonder de suiker, zoals in dit recept voor Zwetschkenknödel mit paprikasauce, als het oogstrelende middelpunt van de hartige maaltijd, op een bedje van kittige paprikasaus.

Meestal wordt het deeg voor de knödel gemaakt met eieren, maar dat gaan we vandaag niet doen. Dit gerecht van met pruimen gevulde aardappelknoedels in een goulash-saus gaat namelijk helemaal veganistisch worden. Vandaag dus geen zuivel, geen eieren en geen dierlijk vet. Om de knödel bij elkaar te houden gebruiken we Speisestärke, a.k.a. maïszetmeel, a.k.a. maïzena. Het griesmeel dient om de knödel luchtig te houden.

Vegane Zwetschkenknödel mit paprikasauce

Op de foto hierboven zie je één hele grote knödel van welhaast epische omvang, waarbij reepjes paprika volkomen in het niet lijken te vallen. We kwamen bij de groenteman namelijk van die hele grote, diep-paarse, sappige pruimen tegen; forse, malse knapen van zo’n 150 gr. per stuk. We konden de verleiding natuurlijk weer niet weerstaan. Met 1 kilo aardappelen hadden we maar net genoeg deeg om 4 van die kanjers te omhullen. Neem je blauwe pruimen van wat bescheidener, gangbaarder afmetingen, laten we zeggen van rond de 60 – 70 gram per stuk (en da’s nog best behoorlijk voor een pruim) dan maak je met dezelfde hoeveelheid aardappelen precies twee knödel per persoon. Samen met de saus in ieder geval meer dan genoeg voor een genoeglijk en uiterst voedzaam maaltje.

voor 4 porties Zwetschkenknödel mit paprikasauce gaan we in huis halen:
8 forse blauwe pruimen (± 70 gr.)
1 kg. aardappelen (geschild)
100 gr. maïzena
100 gr. griesmeel
1 tl. zout
3 el. water

2 grote uien
1 – 2 paprika’s (rood of groen)
1 el. zoet paprikapoeder
½ – 1 tl. scherp paprikapoeder
1 tl. gemalen karwij
1 – 2 tl. suiker
1 koffielepel groentebouillon

Zwetschkenknödel mit paprikasauce
Kook de aardappelen gaar en werk ze door de aardappelpers. Laat ze helemaal afkoelen en meng ze dan pas met maïzena, griesmeel, zout en water. Niet als ze nog warm zijn, want dan worden de knödel klef. Maak een lange rol van het deeg en snij het in acht stukken.

Zwetschkenknödel mit paprikasauce
Haal evt. de pitten uit de pruimen. Druk de stukken deeg plat en verpak er een pruim in. Zorg dat ze goed gesloten zijn, evt. met behulp van een heel klein beetje water. Kook de knödel in 8 – 10 min. in gezouten water. Zorg dat het water niet te wild tekeer gaat, want dan vallen de knödel uit elkaar. Laat het zachtjes golven.

Zwetschkenknödel mit paprikasauce
Voor de saus snipper je de ui en bak je ze heel rustigjes tot ze glazig wordt. Doe er karwij en een klein beetje suiker bij en laat het nog twee minuutjes gaan. Doe er nu het paprikapoeder bij en blus meteen af met water. Rode wijn mag ook. Groentebouillon en reepjes paprika toevoegen en een half uurtje heel zachtjes laten gaan.

Schep de saus in diepe borden, leg er de knödel op en zet ze op tafel.

Vegane Zwetschkenknödel mit paprikasauce

 

Vegane zwetschkenknödel mit paprikasauce
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Gulášová polévka
Goulashsoep

Goulashsoep. Er zullen net zoveel recepten voor zijn als er koks rondlopen, zeker in Centraal Europa. Deze komt uit Tsjechië. Een extra lekkere, want we maken ze met een flesje bier en een runderschenkel. Dat is een schijf van het bovenbeen van de koe en bestaat uit vlees, zenen, bot en merg. Samen met de uien, die na de lange stooftijd tot een moes uiteen vallen, zorgt het vele bindweefsel in de beenschijf voor een dikke, malse soep met een volle smaak. Je moet wel even geduld hebben: om het fraaie resultaat te bereiken hebben het vlees en de uien voor deze goulashsoep een stooftijd van zeker drie uur nodig, plus een nacht rust in de koelkast. Veel werk heb je er overigens niet aan, en het is zeker de moeite van het wachten waard. Extra leuk wordt het door de goulashsoep volgens de feestelijke traditie op te dienen niet met, maar in een (uitgehold) brood. In een kom of een bord met een robuust stuk brood ernaast smaakt ze er overigens beslist niet minder om.

Goulashsoep

Voor onze Tsjechische goulashsoep hebben we nodig:
1 grote runderschenkel
3 – 4 uien
2 – 3 tenen knoflook
1 tl. gemalen karwij
1 tl. scherp paprikapoeder
1 el. zoet paprikapoeder
majoraan
1 flesje pils
runderbouillon (mag best van een blokje)

Goulashsoep
Verhit wat reuzel of olie (geen boter, want die zal verbranden) in een pan met een dikke bodem. Spoel de schenkel onder koud water af, dep ze droog met keukenpapier en bak hem aan beide kanten kort en krachtig aan in het hete vet. Haal hem uit het vet en zet hem even apart.


Zet het vuur nu laag (haal de pan even van het vuur om wat af te laten koelen) en bak de gesnipperde uien in het achtergebleven vet heel rustig glazig. Neem er de tijd voor; het gaat al gauw een minuut of twintig nodig hebben. Als de uien zacht zijn doe je er de fijngehakte tenen knoflook en het gemalen karwijzaad bij en bak je het nog twee minuutjes verder. Haal de pan van het vuur, roer er het paprikapoeder door en blus het meteen af met het bier. Breng het aan de kook, leg het vlees terug in de pan en zet het vuur nu zo laag dat het net tegen de kook aan blijft. Af en toe een belletje is goed, meer niet. Laat het zo een uurtje of drie zijn gangetje gaan. Zet het vuur dan uit, laat de soep afkoelen en zet ze een nacht in de koelkast.

Goulashsoep
De volgende dag haal je het vlees uit het vocht. Snij het in kleine blokjes. Het bot mag weg. Leg het vlees terug in de pan, giet er een royaal litertje bouillon (of water met een blokje) bij, kruid het met een snuf majoraan en breng de goulashsoep heel langzaam weer opnieuw aan de kook. Wil je extra dikke goulashsoep, doe er dan nu een in stukken gescheurde bruine boterham bij. Laat het heel rustigjes nog een uurtje pruttelen tot de soep dik en diep rood is, met van de smakelijke glanzende vetoogjes op het oppervlak.


Schep de goulashsoep in uitgeholde broden of in kommen en garneer met wat in fijne ringen gesneden ui.

 

goulash Alle recepten voor GOULASH

 

Goulashsoep
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Hospodský guláš
Eethuis-goulash

Hospodar of gospodar is een Slavische term die vroeger de betekenis van landheer had. Tijdens de Turkse overheersing op de Balkan werd de titel gevoerd door verschillende gezagsdragers. Zo noemden de vorsten van Walachije en Moldavië zich naast voivode ook hospodar. Zoals de meeste fraaie titels en namen heeft ook hier de devaluatie toegeslagen. Het dure woord werd gaandeweg gebruikt voor en door steeds mindere goden: kleine baasjes die een stukje grond bezaten waarop ze voor niemand de hoed af hoefden te nemen, zoals herbergiers.

In Tsjechië is hospoda het woord geworden voor een eenvoudig eethuis, of pohostinstvi, als het al een klein beetje op een echt restaurant begint te lijken. Deze rundergoulash wordt er steevast geserveerd. Het is eigenlijk precies dezelfde als de niet minder klassieke Tsjechische goulash, met een paar kleine verschilletjes om de winstmarge wat op te krikken. Zo gaat er in deze goulash geen bier, maar (instant-)runderbouillon, en wordt het vlees -gewoonlijk van de schenkel- in blokjes van precies 25 gram gesneden. Daarvan krijgt straks iedere eter 8 stukjes, waarmee je per kilo vlees dus precies vijf maaltijden kunt verkopen. Tel uit je winst.

Eethuis-goulash

Met deze ingrediënten maak je vier porties echte Tsjechische eethuis-goulash:
800 gr. runderschenkel zonder het bot
3 grote uien
3 el. zoet paprikapoeder
grof zout
een flinke snuf peper
een mespunt gemalen of hele karwij
1 flinke tl. tomatenpuree
1 l. runderbouillon (mag beslist van een blokje)
2 el. bloem
3 – 4 tenen knoflook
1 snuf (gedroogde) majoraan

Eethuis-goulash
Snij het rundvlees in blokjes van ongeveer 3 x 3 cm., 25 gram per stuk, zodat we straks voor iedere eter 8 stukken vlees hebben.


Snipper de uien fijn. Verhit een paar el. olie in een pan. Daarin bak je de uien, heel rustig, tot ze glazig zijn en langzaam bruin beginnen te kleuren. Niet langer: ze mogen niet te donker worden.

Eethuis-goulash
Als de ui een mooie lichtbruine kleur heeft doe je het vlees erbij. Schep het om en laat het rondom mooi kleuren, in 4 – 5 minuten. Ondertussen breng je in een andere pan de runderbouillon aan de kook.


Doe er nu de tomatenpuree bij. Niet rechtstreeks op het vlees, maar op de bodem van de pan, en dan door het vlees scheppen. Nu gaat het paprikapoeder erdoor. Schep het snel 1 keer om en blus het dan onmiddellijk af met de hete bouillon. Wacht even tot het kookt, zet het vuur dan laag en laat het met het deksel schuin op de pan zachtjes gaan tot het vlees zacht is.

Eethuis-goulash
We willen een heleboel lekkere saus om de knedlíky in te soppen. We gaan de goulash dus niet laten inkoken, maar gaan ze binden met een roux. Verhit twee el. olie in een steelpannetje. Schep er de bloem door en wacht even tot het gaat koken. Doe er een paar lepels van de gloeiend hete saus bij en roer het goed om zodat we geen klontjes krijgen. Dit goedje schep je door je goulash. Hak de tenen knoflook fijn en plet ze nog eens goed met een mes, zodat het een brij wordt. Je kunt het ook raspen of door een knoflookpers drukken. Ook dat gaat nu bij de goulash. Kruid het met zout en peper en tot slot de majoraan. Wrijf het even tussen je handen fijn voordat je het erover strooit en laat de goulash nog eens tien minuutjes zachtjes verder pruttelen.

Eethuis-goulash

Dien je Tsjechische eethuis-goulash op met knedlíky en in ragfijne ringetjes gesneden (rode) ui.

 

goulash Alle recepten voor GOULASH

 

Eethuis-goulash
download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Noord-Macedonië

 

Гулаш од краставица и јогурт – Gulaš od krastavica i jogurt
Goulash van komkommer en yoghurt

Dit vegetarische recept voor goulash van komkommer en yoghurt levert een verrassend verfrissend en toch pittig gerechtje op. De saus wordt op de traditionele manier gemaakt, met een ui, karwijzaad, paprikapoeder en tomaten, maar wordt -en dat is dan weer de Macedonische twist- gekruid met munt en verrijkt niet met zure room, maar met frisse yoghurt. Neem daarvoor stevige, dikke yoghurt, met 10% vet. De komkommers worden maar eventjes mee gestoofd, op het laatst, zodat ze een stevige bite houden. Deze komkommergoulash is een smakelijk en zomers stoofpotje, waarin ook de verstokte carnivoor zijn stukje vlees niet zal missen.

Goulash van komkommer en yoghurt

Voor deze goulash van komkommer en yoghurt voor vier personen halen we in huis:
1 ui
½ tl. karwijzaad
1 el. zoet paprikapoeder
1 tl. scherp paprikapoeder
1 blik tomaten
1 tl. vegeta
1 tl. gedroogde munt
2 komkommers
3 dl. stevige yoghurt
1 el. bloem

Goulash van komkommer en yoghurt
Snipper de ui en bak ze samen met de karwijzaadjes in wat olie rustigjes glazig. Haal de pan van het vuur, strooi er de twee soorten paprikapoeder bij en blus meteen af met een scheut water of witte wijn. Doe er de tomaten bij, kruid het met munt en vegeta en laat het een klein half uurtje sudderen, tot de olie zich van de tomaten scheidt en de saus lekker zoet is geworden.


Was ondertussen de komkommers (niet schillen). De uiteinden snij je er af: die mogen in de GFT-bak. Snij de komkommers in dikke schijven.

Goulash van komkommer en yoghurt
Meng een paar lepels van de yoghurt met de bloem. Dat meng je weer door de rest van de yoghurt.


Meng nu de yoghurt door de tomatensaus. Breng het aan de kook en doe er de schijven komkommer door. Laat het 5 tot 10 minuutjes zachtjes pruttelen, afhankelijk van hoe stevig en knapperig je komkommers mogen blijven. Wel regelmatig roeren, anders brandt de yoghurt aan.


Serveer deze komkommergoulash met rijst of brood.

 

goulash Alle recepten voor GOULASH

 

Goulash van komkommer en yoghurt
download dit recept

Tsjechische recepten       Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Znojemský guláš
Goulash uit Znojmo

Als het regent wordt je nat, als je van de trap valt ben je snel beneden en als er Znojmo in de naam van een Tsjechisch gerecht staat, dan zitten er augurken in. Zo simpel is dat, en in deze Znojmo goulash is dat niet anders. Uit het Moravische Znojmo, een schilderachtig stadje niet ver van de grens met Oostenrijk, komen namelijk de allerbeste augurken ter wereld. Dat weet ieder kind. Die augurken, die gaan pas op het laatste moment door de goulash. Zo blijft de frisse, pittige smaak behouden.

Goulash uit Znojmo

Voor onze Znojmo goulash gaan we in huis halen:
1 kg. rundvlees
3 uien
1 el. mosterd
4 – 5 augurken
½ tl. scherp paprikapoeder
1 el. zoet paprikapoeder
zout

Goulash uit Znojmo
Snipper de uien en bak ze op een laag vuurtje in een paar lepels olie tot ze glazig beginnen te worden. Ondertussen snij je het vlees in blokjes en breng je een liter water aan de kook in je waterkoker.


Als de uien glazig beginnen te worden zet je het vuur hoog. Doe het vlees bij de uien en bak het op hoog vuur snel rondom bruin. Haal de pan nu van het gas, strooi er het paprikapoeder over en schep het om. Giet er meteen het kokende water bij en zet de pan terug op het vuur. Roer er de mosterd door, kruid het met zout, zet het vuur op de allerlaagste stand en laat de goulash heel zachtjes pruttelen tot het vlees zacht is. Als de goulash te waterig is kun je hem binden met wat bloem of maïzena.

Snij de augurken in schijfjes. Die mogen op het laatste moment in de goulash. Laat het even goed doorwarmen en zet het dan meteen op tafel, samen met knoedels of gekookte aardappelen.

goulash nog veel meer recepten voor GOULASH

 

Goulash uit Znojmo
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Bauerngulasch
Boeren goulash

“Als de boeren niet meer klagen en de pastoors niet meer vragen…” zo luidt een gezegde uit de geboortestreek van mijn lief moedertje, God hebbe haar ziel. Wat zoveel wil zeggen dat -mocht die dag aanbreken- alles mogelijk is, zelfs het meest ondenkbare. De wereld kan zomaar ineens vergaan, om maar iets te noemen. Pastoors zie je de laatste tijd steeds minder, wat in deze context dan weer een zorgwekkende ontwikkeling is, maar gelukkig hebben we nog boeren genoeg en is er altijd wel reden tot klagen: is er niet te veel regen, dan is er wel te veel zon, te vroege vorst of te late dooi. Want de boer, daar kun je op rekenen.

Boeren goulash

Over deze goulash van rundvlees, spek en groenten zul je beslist niemand horen klagen. Daar kun je ook op rekenen.

Voor een pannetje vol boeren goulash hebben we nodig:
600 gr. rundvlees
150 gr. gerookt spek
1 ui
3 wortelen
2 tenen knoflook
1 prei
1 el. scherp paprikapoeder
1 snuf majoraan
1 tl. karwij
1 klein bosje peterselie
1 laurierblad
zout
1 kleine knolselderij
2 el. tomatenpuree
4 grote aardappelen

Boeren goulash
Snipper de ui en snij het spek in blokjes. Verwarm wat olie of reuzel in een pan en bak daarin de ui samen met het spek tot de ui glazig wordt. Snij ondertussen het vlees in blokjes. Snij de wortelen in schijfjes, de prei in ringen en de knolselder in blokjes. De tenen knoflook hak je klein.


Als de uien gaan kleuren zet je het vuur hoog. Doe het vlees in de pan en bak het al omscheppend snel rondom bruin. Doe dan de knoflook, wortelen, prei en knolselder erbij en laat het -nog steeds op hoog vuur- een paar minuten al omscheppend meebakken.

Boeren goulash
Haal de pan nu van het vuur en strooi er het paprikapoeder overheen. Omscheppen, terug op het vuur en meteen overgieten met heet water, net zoveel tot het allemaal net onder staat. Breng het weer aan de kook en kruid de goulash met zout, peterselie, laurier, majoraan en karwij. Roer er de tomatenpuree door en laat de goulash op een zacht vuurtje gaar pruttelen.


Ondertussen schil je de aardappelen. Snij ze in stukken en kook ze in een beetje gezouten water tot ze gaar, maar nog stevig zijn. Die gaan bij de goulash als het vlees zacht is. Laat het nog een paar minuutjes gaan en zet de pan dan op tafel. Iedereen een lepel en allemaal een smakelijk gebruik.

goulash Alle recepten voor GOULASH

 

Boeren goulash
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Divinový guláš
Wildgoulash

De uitgestrekte natuurgebieden van Slowakije wemelen van het wild. Voor een ferme jagersman die een knip voor zijn neus waard is zal het niet al te veel moeite kosten om een hert of een zwijn te verschalken. Als hij voor die tijd tenminste geen slecht gehumeurde beer tegenkomt…

Deze wildgoulash wordt gekruid met koreni Svatý Hubert: St.Hubertuskruiden. Dat is een mengsel van gemalen laurierblad, jeneverbes, tijm, peper, koriander, salie, gember, zout, Spaanse peper, suiker en kruidnagel.

Hubertus was een verwend rijkeluiszoontje die het in zijn onbezonnen hoofd had gehaald om op -nota bene- Goede Vrijdag te gaan jagen. Hij zag een groot hert, ging er met zijn honden achteraan, maar toen hij het bijna te pakken had draaide het zich om en zie: tussen het gewei verscheen een lichtend kruis terwijl er een stem weerklonk die hem opdroeg om zich de volgende ochtend onverwijld bij bisschop Lambertus van Maastricht te melden. Nadat de bisschop het ellendige rotjong op een flink pak rammel had getrakteerd nam hij hem in de leer. Het manneke deed braaf zijn best en schopte het niet alleen tot opvolger van Lambertus als bisschop, maar ook nog eens tot patroonheilige van de jagers. Vandaar dus St.Hubertuskruiden.

Wildgoulash

Voor deze Slowaakse wildgoulash hebben we nodig:
500 gr. hertenvlees
500 gr. everzwijnvlees
100 gr. gerookt spek
500 gr. uien
2 tenen knoflook
1 tl. scherp paprikapoeder
2 dl. droge rode wijn
zout
2 tl. koreni Svatý Hubert (zie hierboven)

(te vervangen door: 6-8 jeneverbessen, 1 tl. gedroogde tijm, 1 laurierblad, wat vers gemalen zwarte peper, 1 tl. koriander, een paar fijngesnipperde blaadjes salie, een klein stukje geraspte gember, twee kruidnagelen en een klein snufje suiker.)

1 rode paprika
2 middelgrote aardappelen
Snij het vlees in niet te kleine blokjes en braad het in twee el. reuzel of olie op hoog vuur rondom aan. Haal het uit de pan en zet het even apart.

Wildgoulash
Zet het vuur laag en bak de gesnipperde uien samen met het in blokjes gesneden spek in het achtergebleven vet heel rustig tot de ui glazig wordt. Rasp de knoflook erboven, schep het een keer om en meng er dan van het vuur af het paprikapoeder onder. Blus het meteen af met de rode wijn. Breng het aan de kook en doe het vlees terug in de pan. Bedek het met zoveel (het) water dat het allemaal mooi onder staat. Voeg een snuf zout, de Hubertuskruiden en de in stukjes gesneden rode paprika toe en laat het op een zacht vuurtje sudderen tot het vlees zacht begint te worden.


Ondertussen schil je de aardappelen. Rasp ze en doe ze bij de goulash. Laat het minstens een half uur verder stoven, tot het vlees mooi zacht is en de aardappelen de saus hebben gebonden.


Serveer deze wildgoulash met bijvoorbeeld aardappelknoedels.

 

Wildgoulash
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Rindsgulasch
Rundergoulash

Deze rundergoulash verschilt van de veel beroemdere Weense Saftgulasch ten eerste door het gebruikte vlees: hier geen schenkel, maar een stuk rundvlees dat minder tijd nodig heeft. Dat mogen riblappen zijn, of een ander stuk van het beest dat gewoonlijk voor stoofschotels wordt gebruikt, maar een wat beter stuk vlees zoals b.v. bieflappen, mooi met fijne vetadertjes gemarmerd, geven een resultaat om je vingers bij op te eten. Het tweede verschil is het vocht. In deze goulash gebruiken we geen bier, maar wijn. De truc bij het maken van deze rundergoulash is om het vlees gaar te laten sudderen in zo min mogelijk vocht. Dan wordt het straks geen pan vol draderige vleesbrokken in een natte soep die we moeten binden met bloem om er nog wat van te maken, maar malse stukken rundvlees in een krachtige, dikke saus.

Rundergoulash

Voor deze rundergoulash hebben we nodig:
800 gr. rundvlees
3 grote uien
1½ el. zoet paprikapoeder
2 paprika’s
1 blik tomaten
2 dl. rode wijn
zout en peper
4 tenen knoflook

Rundergoulash
Snipper de uien. Die bak je in een grote braadpan in een paar eetlepels olie op een matig vuurtje glazig. Ondertussen snij je het vlees in blokjes van 5 x 5 cm. Kruid het met zout en peper. De paprika’s snij je in reepjes.

Rundergoulash
Als de uien glazig zijn haal je de pan van het vuur. Strooi het paprikapoeder erover, doe het vlees en de paprikareepjes erbij en schep het goed om. Zet de pan terug op het vuur en doe er de tomaten uit blik bij. Maak ze stuk met een houten lepel tegen de rand van de pan. Breng het allemaal aan de kook. Zet het vuur dan laag, doe het deksel schuin op de pan en laat het heel, heel zachtjes pruttelen tot al het vocht zo goed als verdampt is.

goulashOostenrijkse recepten voor Goulash

Rundergoulash
Nu doe je er de helft van de rode wijn bij. Breng het weer snel aan de kook, zet het vuur weer laag en laat het zo heel zachtjes verder gaan. Giet er zo nu en dan een scheutje wijn bij als het te droog dreigt te worden, maar niet eerder dan wanneer het echt nodig is. Als de wijn op is, ga je verder met water, maar beslist niet te veel van dat laatste, want water is, zoals mijn goede vader mij altijd heeft voorgehouden, nog niet goed in je schoenen.

Rundergoulash
De goulash is klaar als het vlees mooi zacht is. Pers of rasp er de 4 tenen knoflook boven en zet het op tafel met b.v. Semmelknödel, Spätzle of gekookte aardappelen.

 

Rundergoulash
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Lencsegulyás
Linzengoulash

Noch kille en natte herfstwinden, noch bittere winterse kou zullen ons nog kunnen deren na een bordje van deze voedzame en smakelijke goulash van linzen, wortelgroenten en licht gepekeld en gerookt varkensvlees. Dat gerookte varkensvlees, dat ligt bij onze oosterburen voor een appel en een ei in het schap als “Kasseler”. Neem voor deze stoofpot vooral niet te mager vlees, anders wordt het al gauw een droge, draderige bedoening. Kasseler Nacken (nek) of Blatt (schouder), zoiets.

Deze goulash, die uiteraard ook bij mooi weer mag worden gegeten, wordt gewoonlijk opgediend met csipetke, kleine pasta’tjes die de laatste paar minuten worden meegekookt. Een lekker stuk brood of wat gekookte aardappelen, dat past er ook prima bij.

Linzengoulash

Voor deze Hongaarse goulash van linzen halen we in huis:
5-6 tenen knoflook
1/2 tl. scherp paprikapoeder
bloem
400 gr. linzen
zout
2 wortelen
1 pastinaak
¼ knolselderij
500 gr. gerookt varkensvlees
zure room

Linzengoulash
De tenen knoflook hak je fijn. Bak ze in een steelpannetje een paar minuten in een paar eetlepels olie. Haal het pannetje van het vuur en roer er het paprikapoeder en de bloem door. Meng het goed en zet het opzij.


De linzen zet je in een grote pan koud water op het gas. Breng het aan de kook. Schep het schuim er af met de schuimspaan en meng er dan de koude roux door (het mengsel van olie, knoflook, paprikapoeder en bloem dat je zojuist hebt gemaakt). Kruid het met een snuf zout en laat het koken tot de linzen half gaar zijn. Ga zo nu en dan met een houten lepel over de bodem zodat het spul niet aankoekt.

Linzengoulash
Terwijl de linzen koken maak je de wortelgroenten schoon en snij je ze in schijfjes. De knolselder en het varkensvlees snij je in blokjes. Dat mag nu allemaal in de goulash. Laat het rustigjes verder koken tot de groenten gaar zijn.


Ondertussen maak je de csipetke. Die gaan erbij als de linzen zo ongeveer gaar zijn.


Laat het nog tien minuutjes rustig verder gaan. Serveer deze linzengoulash met een flinke lepel zure room.

 

Linzengoulash
download dit recept