Tagarchief: grill

Servische recepten       Gerechten uit de keuken van Servië

 

Punjene pljeskavica
Gevulde pljeskavica

Een echte klassieker is het, deze pljeskavica met kaas. De pljeskavica, dat is een platte schijf gehakt met de afmetingen van een ontbijtbordje. Die gehaktschijf wordt bestrooid met verkruimelde feta, de welbekende kaas van schapenmelk die minstens twee maanden heeft gerijpt in een zoutoplossing. Koemelk mag ook, maar dan mag het geen feta meer heten. De pljeskavica wordt vervolgens dubbel geklapt en gegrild. Simpel, zoals de beste dingen in het leven meestal simpel zijn.

Gevulde pljeskavica

1 kg. gehakt, halfom (of 2/3 varken en 1/3 kalf)
1 ui
1 – 2 hete pepertjes
zout en zwarte peper
400 gr. feta
olie

Hak de uien fijner dan fijn en snij het pepertje in heel kleine stukjes. Die meng je door het gehakt, samen met een flinke snuf zout en royaal peper. Kneed het gehakt goed door.

Spreid een vel plasticfolie uit op een werkblad en smeer er wat olie overheen. Neem nu een kwart van het gehakt en vorm er een bal van. Leg die op het folie. Leg er een tweede vel plasticfolie op en druk dan met een broodplank de bal gehakt tot een dunne, platte schijf.

Haal het bovenste vel folie weg. Leg een kwart van de verkruimelde kaas op de gehaktschijf en vouw hem dubbel met behulp van het folie. Sluit de randen door ze goed aan te drukken, maar alleen de randen: niet op de gehaktbal zelf drukken.

Leg de pljeskavica op een gloeiend hete gril en bak hem aan beide kanten mooi bruin. De truc is om hem niet te lang op de gril te laten liggen, anders wordt hij van binnen te heet, smelt de feta en vermengt het zich met het gehakt.

Serveer je gevulde pljeskavica met djuvetsj rijst of frietjes en een smakelijke salade.

 

Gevulde pljeskavica
download dit recept

Montenegrijnse recepten        Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Негушский стейк
Njeguški steak

Een Njeguški steak is een platgeslagen varkenshaasje met een vulling van luchtgedroogde ham (a.k.a. prosciutto) en kaas. Het lijkt een gelukkig samensmelten van de Montenegrijnse keuken met die van Servië en Kroatië, want deze gevulde varkenssteak heeft wat betreft vorm verdacht veel weg van de Karadjordje schnitzel, terwijl het wat de vulling dan weer iets meer van de Zagreb steak heeft. Het grote verschil met die twee is dat deze Njeguški steak niet wordt gepaneerd. De naam, Njeguški, die heeft alles te maken met de herkomst van de ingrediënten voor de vulling.

Njeguši is een piepklein dorpje op de hellingen van de berg Lovćen, in het gelijknamige Nationale Park, halverwege Kotor en de oude koninklijke stad Cetinje. Het is in heel Montenegro beroemd als het geboortedorp van koning Nikola (1841 – 1921). Op de foto hieronder met zijn vrouw Milena in zijn ballingsoord in Frankrijk.

Njeguški steak

De familie Petrović-Njegoš regeerde van 1696 tot 1916 over Montenegro, eerst met de titel van Prins-bisschop, waarbij de troon van oom op neef overging omdat bisschoppen nu eenmaal worden verondersteld celibatair te leven. Dat duurde tot Prins-bisschop Danilo II in 1852 geen zin meer had in het vrijgezellenbestaan en van Montenegro een seculiere staat maakte, waarover hij nu als knyaz (soevereine prins of hertog) regeerde. Nadat hij in 1860 door het hoofd van een vijandige clan werd vermoord werd hij opgevolgd door zijn neef Nikola. Nikola vond de titel van knyaz maar wat povertjes en riep zichzelf in 1910 uit tot niet minder dan kralj (koning) Nikola I, want als je dan toch hogerop wil kun je het maar beter meteen goed doen. Lang heeft het feest niet geduurd: tijdens WO I maakte het Oostenrijks-Hongaarse leger er een eind aan door het staatje te bezetten. Nikola nam de wijk naar Frankrijk, waar hij in 1921 overleed. De Oostenrijkers waren al snel weer vertrokken, maar de Petrović-Njegošjes zijn er nog steeds: ze hebben sinds 2011 zelfs weer een officiële status en vervullen representatieve functies.

Njeguši heeft haar faam niet alleen te danken aan de familie Petrović. Minstens zo beroemd is het plaatsje geworden vanwege de overheerlijke Njeguški pršut en de Njeguški sir: luchtgedroogde ham en kaas. De ham, vergelijkbaar met de Italiaanse prosciutto, is eventjes onderweg voordat ze op je bordje ligt: drie weken lang wordt ze gepekeld met zeezout, daarna drie weken onder druk gezet om overtollig vocht kwijt te raken, dan eens lichtjes gerookt boven beukenhout, vervolgens een maand of drie gedroogd in de koele berglucht waarna tenslotte nog een periode van rijping volgt. Het hele proces duurt zo ongeveer een jaar. De harde, volvette kaas wordt gemaakt van schapenmelk, maar kan ook (deels) van koemelk zijn. Tijdens het rijpen wordt de korst gevoed met olijfolie, wat de kaas een pittige, licht zoete smaak geeft. De ham en de kaas worden vaak samen geserveerd, traditiegewijs voor de ontvangst van graag geziene gasten, waarbij steevast wordt getoast met een glaasje rakija.

Njeguški steak

Ook in de Njeguški steak worden de ham en de kaas samen gebruikt. Het vlees zelf, dat is varkenshaas. Daarover is iedereen het wel eens. Over hoe nu precies te werk te gaan bij het maken van deze gevulde varkenshaas, daarover zijn de meningen natuurlijk weer verdeeld. Terwijl in de meeste restaurants van Montenegro -en overigens ook Servië- de steak wordt gevuld met de kaas en omwikkeld wordt met plakjes ham, worden in de eethuizen van Njeguši en het nabijgelegen Cetinje de steak gevuld met zowel de ham als de kaas. We mogen dus aannemen dat dat het originele recept wel zal zijn.

We gaan gewoon allebei de versies doen. Daarvoor hebben we nodig:
1 varkenhaas van ± 220 gr. p.p.
harde kaas (zie hierboven) in plakken van ± 1 cm. dik
dunne plakjes prosciutto (luchtgedroogde ham, zie hierboven)

Eerst moet je de varkenshaas pareren: het vet en vliezen die de slager over het hoofd heeft gezien snij je eraf. Snij de varkenshaas in de lengterichting doormidden, maar niet helemaal: de twee helften moeten aan elkaar blijven zitten. Leg de stukken tussen plasticfolie en klop ze met een vleeshamer voorzichtig uit tot grote, min of meer vierkante, heel dunne lappen. Als het uitkloppen niet naar tevredenheid gaat kan het helpen om in de lengterichting kleine sneetjes in het vlees te maken. Maak je geen zorgen als er hier en daar een klein gaatje in komt.

Tot zover is het voor allebei de versies hetzelfde. De “originele” methode, waarbij de kaas èn de ham als vulling dienen, die gaat zo:

Njeguški steak

Leg de lap varkenshaas voor je neer. Leg er de plakken ham op, waarbij je aan de zijkanten en de bovenkant een stuk vrij laat. Zorg dat de hamplakjes elkaar voor de helft overlappen. Leg nu een rijtje kaasplakken op de ham, in de lengterichting, zodat de ham voor ruim ¼ is bedekt. Sla de zijkanten links en rechts over de vulling en rol de lap vlees op. Druk het een beetje aan en leg het dan met de vouwzijde naar beneden op een goed ingevette, gloeiend hete gril. Als het mooi bruin is keer je de steak en bak je hem af.

Wil je een lekkere lepel jus over je vlees, dan bak je hem in de koekenpan. Daarvoor heb je wat extra spullen nodig: een paar eetlepels boter, een eetlepel bloem, zout en peper en een scheut bouillon, witte wijn of bier.

Verhit een laagje olie in de pan en leg het vlees er met de dicht gevouwen zijde naar beneden in. Bak het mooi goudbruin, keer de steak dan en bak verder. Als de varkenssteak bijna gaar is doe je er een paar klonten boter bij. Keer het vlees er om en om wat doorheen en bak verder. Kruid het met zout en peper en wentel het nog eens om. Haal het gare vlees nu uit de pan en leg het op een voorverwarmd bord. Strooi een beetje bloem over de hete boter, roer het om zodat het vet de bloem opneemt en giet er dan een scheut wijn, bier of bouillon bij. Roer de aanbaksels wat los en giet deze jus over het vlees. Er mag evt. nog een handje gehakte peterselie overheen.

Voor de Njeguški steak zoals die gewoonlijk in de eethuizen in Montenegro en Servië wordt geserveerd, dus niet gevuld maar omwikkeld met de ham, ga je als volgt te werk:

Njeguški steak

Leg een stuk folie voor je neer, iets groter dan de lap vlees. Die folie helpt straks bij het oprollen. Leg de plakken ham op het folie, met de korte kant naar je toe, en zo dat ze elkaar half overlappen. Daarop leg je de lap varkenshaas. De varkenshaas moet links en rechts een stuk over de plakken ham uitsteken. Bedek ruim ¼ van de lap vlees nu met de plakken kaas, maar laat ook nu links en rechts een stuk vrij. Dat vouw je over de kaas zodat ze er straks tijdens het bakken niet uitloopt. Rol het geheel nu met behulp van het folie op.

Leg het met de vouwzijde naar beneden op de hete gril of bak het in wat hete olie in de koekenpan. Halverwege keren.

Serveer de Njeguški steak met frieten of gebakken aardappelen en een groene salade.

 

Njeguški steak
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Đevrek s kajmakom
Gevuld gehakt met kajmak

Đevrek (“djewrek”) is het Servo-Kroatische woord voor wat in het Turks een simit heet: een rond broodje met een gat in het midden. In goed Nederlands zouden we het een bagel noemen. Dat is precies wat we in dit recept ook gaan doen, met dien verstande dat het hier niet gaat om brooddeeg, maar om gehakt vermengd met kleine blokjes spek en kaas en wat gedroogde pepertjes. Daarvan maken we een ronde, afgeplatte bal met een gat in het midden, en die gaan we bakken op de gril. Dat gat zit er niet voor niets, want daar komt straks een mooi rond bolletje kajmak in.
Een flinke kilo vlees plus nog eens 200 gram kaas lijkt misschien een beetje overdreven voor vier personen, maar đevrek is dan ook geen gerechtje voor de kleine eters en de slanke-lijners. Maak de đevreci toch liever niet kleiner, en zeker niet te dun, want dan worden ze al snel droog en smakeloos. De bedoeling is dat het gehakt tijdens het grillen veranderd in een smeuïge en sappige massa met een licht goudbruin korstje.

Đevrek

Voor 4 đevreci hebben we nodig:
800 gr. rundergehakt
150 gr. varkensgehakt
100 gr. gerookt buikspek
200 gr. kaas
1 tl. grof gesnipperde gedroogde pepertjes
zout en peper
plantaardige olie
kajmak

Snij de kaas en het spek in kleine blokjes, niet groter dan ½ – 1 cm. Dat gaat bij het gehakt, samen met 1 tl. pepersnippers, 1 tl. zout en wat vers gemalen zwarte peper. Smeer een klein beetje olie op je handen en kneed het gehaktmengsel goed dooreen. Verdeel het in vier stukken en maak van ieder stuk een bol. Plat die bollen een beetje af en maak er in het midden met je duim en gat in, terwijl je het ding met je handen mooi rond kneed.

Smeer de gehaktschijven in met olie en leg ze op een gloeiend hete gril. Bak ze in 20 – 25 minuten mooi goudbruin. Daarbij keer je ze regelmatig en wrijf je ze steeds weer in met wat olie.

Leg de đevreci op borden en schep m.b.v. twee lepels (of een ijslepel) een mooi bolletje kajmak in het gat. Serveer met wat fijn gesnipperde rauwe uien en een paprikasalade.

 

Đevrek
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Zlatiborski gulaš
Goulash uit Zlatibor

Deze Servische goulash van varkensvlees en champignons komt uit Zlatibor, een bergachtige streek die bij toeristen geliefd is vanwege de garantie van een dik pak sneeuw in de winter, maar ook vanwege de lange en warme zomers.
Naast het skieën, wandelen, jagen en vissen in de prachtige natuur heeft Zlatibor nog wat trekpleisters in petto in de vorm van een aantal fraaie monumenten zoals het dorp Mokra Gora (“Natte Berg”) met haar beroemde spoorlijn, de Šarganska osmica (de “acht van Šargan”), waarover een stoomtrein zich via een bochtig nauw spoor van Mokra Gora naar Šargan Vitasi slingert. Verder zijn er het historische dorp Drvengrad, herbouwd door de regisseur Emir Kusturica voor zijn film “het leven is een wonder”; Sirogojno met zijn openluchtmuseum (Muzej Staro Selo, het “oude dorp museum”), en het dorpje Kremna, waar het houten huisje nog te zien is van Mitar Tarabić (1829-1899), die in de wijde omtrek een reputatie had voor het voorspellen van de toekomst.

Tarabić kon lezen noch schrijven, maar vertelde zijn voorspellende visioenen aan zijn peetvader, de dorpspastoor Zaharije Zaharić, die ze ijverig noteerde in een boekje. Omdat er in de lange jaren sinds diens diens dood in 1918 twaalf verschillende kopieën van deze “Profetieën van Kremna” opdoken, die steeds weer veranderden, wordt er ernstig getwijfeld aan de echtheid. Maar waarom zouden we een fraai verhaal verpesten met zoiets pietluttigs als de waarheid?
Laten we het erop houden dat de profetieën met wonderbaarlijke precisie een aantal gebeurtenissen uit de afgelopen eeuw voorspeld hebben zoals de moord op koning Alexander Obrenović en zijn vrouw Draga in 1903, WOI, de ondergang van het Habsburgse Rijk, WOII, de oprichting van de Verenigde Naties en het uiteenvallen van Joegoslavië.

Een hele fraaie gaat als volgt: “De mens zal een doos maken met daarin een of andere machine die beelden maakt. Mensen zullen kunnen zien wat er gebeurt op elke plek in de hele wereld.”

Goulash uit Zlatibor… spooky!

Het bijzondere van dit recept is dat het varkensvlees eerst gegrild wordt voordat het de goulash in gaat, net als bij de Leskovačka mućkalica, het varkensstoofpotje uit de stad Leskovac in het zuiden van Servië.

1 kg. varkensvlees
150 gr. gerookt spek
250 gr. champignons
2 flinke uien
1 tl. scherp paprikapoeder
2 – 3 tenen knoflook
zout en peper
olie

Verwarm de olie in een pan. Snij de uien klein en het spek in blokjes. Dat gaat samen in de pan. Bak het op een laag vuurtje tot de ui glazig en het spek uitgebakken is. Ondertussen maak je de champignons schoon en snij je ze in vieren. Die gaan bij het spek en de uien.

Terwijl de champignons in de pan liggen te zweten en langzaam hun vocht aan het verliezen zijn snij je het varkensvlees in hapklare, maar niet te kleine stukken. Leg ze op een hete gril tot ze half gaar zijn, beslist niet meer dan 2 minuutjes per kant. Het gegrilde vlees gaat in de pan. Sluit het deksel en laat het vlees in 30 – 40 minuten zonder toevoeging van extra vocht gaar worden.

Tegen het eind van de kooktijd gaan er zout, peper, fijngehakt knoflook en het paprikapoeder bij.

Serveer de goulash met een ferme eetlepel zure room. Aardappelpuree is er lekker bij, maar ook brood, rijst, kacamak, gekookte aardappelen of frietjes gaat allemaal prima.

O ja: vergeet niet een glaasje witte wijn. Biertje mag ook.

Ik voorspel u een zeer smakelijke maaltijd!

goulash Alle recepten voor GOULASH

 


download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Srpska pljeskavica
Servische pljeskavitsa

In Leskovac wordt ieder jaar in september een grill-festival georganiseerd, de “Leskovačka Roštiljijada” een eetfestijn dat een week duurt. De ambitie is om net zo groot te worden als het Oktoberfest in München, en met 600.000 bezoekers in 2013 zijn ze al aardig op weg.
Groot was ook de pljeskavica waarmee tijdens de editie van 2009 een nieuw wereldrecord werd gevestigd: een werkelijk kolossale schijf gehakt met een gewicht van 49 kilo, een diameter van 1,28 m. en een dikte van 8 cm. werd door ene Bojan Cvetković met succes gegrild.
Zo groot maken we ze niet thuis, maar groot is-ie wel, de pljeskavica. Het is de Balkanversie van de hamburger: een grote, platte schijf van gehakt vermengd met uien, hete pepers en kruiden, met ongeveer de afmeting van een klein ontbijtbordje. Op iedere straathoek te krijgen, waar het dan verkocht wordt tussen een broodje, samen met wat verse groente zoals tomaat, komkommer, sla of witte kool. In restaurants krijg je gewoonlijk frietjes bij je pljeskavica, en kajmak en/of ajvar, en een frisse salade.

Srpska pljeskavica

pljeskavica 100 gr. gehakte ui
pljeskavica 2 Spaanse pepertjes
pljeskavica 1 kg. gehakt (70% rund en 30% varken, of alleen rund)
pljeskavica 1 teen knoflook uit de knijper
pljeskavica 1 tl. vegeta
pljeskavica 1 tl. peper
pljeskavica zout

Haal de zaadlijsten uit de pepertjes en hak ze fijn. Meng ze samen met de gehakte ui, de geperste knoflook, de peper, wat zout en de vegeta door het vlees. Kneed het allemaal langdurig en grondig dooreen. Het is vlees is goed gemengd wanneer het niet meer aan de vingertoppen kleeft.

Vorm er grote, platte schijven van, van niet meer dan 1 cm. dik. Bak ze op een hete gril of bbq aan beide zijden. Als ze mooi bruin gebakken zijn, maar aan de binnenkant net niet rood meer, zijn ze goed.

Dien de pljeskavica op met een lepel kajmak of zure room, samen met wat flinterdun gesneden rauwe ui.

Wat er nog meer bij kan? (pita)brood, frietjes of een aardappelsalade, ajvar, urnebes, yoghurt of kajmak en misschien wat augurkjes, tomaatjes of een frisse salade.

 

Srpska pljeskavica
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Vranjanska pljeskavica
Pljeskavitsa als in Vranje

Vranje is een stad van een kleine 60.000 inwoners in het zuiden van Servië, aan de oevers van het riviertje de Vranjske. De eerste schriftelijke vermelding van de stad komen we tegen in de fameuze “Alexiade”, het boek dat de Byzantijnse prinses Anna Comnena in de twaalfde eeuw schreef over de regering van haar vader, keizer Alexios Comnenus, die regeerde van 1069 tot zijn dood in 1118. Vranje hoorde in die tijd bij het Byzantijnse rijk totdat de grote Stefan Nemanja, Grootžupan van Servië, de stad in 1190 inlijfde bij zijn eigen toko. Dat feest duurde niet lang: in 1191 moest hij ze alweer inleveren. Zijn zoon Stefan Nemanjić had meer succes toen hij Vranje in 1207 definitief bij Servië kon voegen.
In 1453 nam de Turkse Sultan Mehmet II de oude en eerbiedwaardige stad Byzantium, a.k.a. Constantinopel, a.k.a. Istanbul, in en maakte zo een eind aan het -overigens al lange tijd zieltogende- Byzantijnse rijk. Nog geen twee jaar later, in 1455, was Vranje aan de beurt. Tot 1878 maakte de stad deel uit van het Osmaanse rijk. Uit de nadagen van die bezetting stamt de beroemde “beli most”, de witte brug.

pljeskavica

Naast een middeleeuwse burchtruïne, een Turks bad en de Konak (residentie) van de Turkse Pasja, is de grootste bezienswaardigheid van Vranje deze “witte brug” oftewel de “brug der liefde”. Zo’n naam beloofd een fraaie vertelling, en we worden inderdaad niet teleurgesteld.

De overlevering wil dat de brug gebouwd werd in 1844 door een schathemelrijke Turkse dame ter herinnering aan de tragische liefde van haar dochter Ayşe voor de Servische herdersjongen Stojan. De vader van Ayşe, een opvliegend mannetje, wilde de brutale snotneus die het lef had om met zijn tengels aan zijn dochter te zitten overhoop schieten. De ouwe sukkelaar raakte echter niet de jongeman, maar zijn eigen dochter, want de smoorverliefde bakvis wierp zich voor haar geliefde. Ze overleefde het drama niet. Evenmin als Stojan, overigens. Of de knul zichzelf uit verdriet van het leven heeft beroofd, of dat Pa hem een handje heeft geholpen, daarover zijn de bronnen verdeeld.

Volgens een hardnekkige legende zou de Turkse tekst op de plaquette die in de brug is ingemetseld luiden: “vervloekt is eenieder die scheiden wil, wat de liefde heeft verbonden”. In werkelijkheid is in de tekst noch van liefde, noch van scheiden, noch van vervloeking sprake. Wat het plakkaat in fraaie zinsneden vermeld komt er in het kort op neer dat de brug werd gebouwd tot nut van de mensen, en opdat God de zonden van Ayşe en die van haar ouders vergeeft. Eigenlijk mooier dan de legende, toch?

Hoe het ook zij, de witte brug wordt steeds weer door verliefde paartjes opgezocht, en dan vooral op 14 februari, Valentijnsdag, een dag die -toeval of niet?- samenvalt met de feestdag van de Heilige Tryphon (14 februari = 1 februari volgens de orthodoxe kalender), die weliswaar de beschermheilige is van de wijnbouwers, maar ook kan worden aangeroepen ter bevordering van vruchtbaarheid…

De liefde, zoals u weet, gaat echter niet alleen door het hart, maar vooral ook door de maag. Een hartverwarmende Pljeskavica daarom, en wel op de wijze van Vranje.

pljeskavica 600 gr. varkensgehakt
pljeskavica 2 uien
pljeskavica 2 forse vleestomaten
pljeskavica 2 groene paprika’s
pljeskavica 2 tenen knoflook
pljeskavica peterselie
pljeskavica zout en peper

Kruid het gehakt met zout en peper, kneed het goed door en leg het een uurtje in de koelkast.

Snipper de uien en bak ze in wat olie glazig. Ondertussen haal je de velletjes van de tomaten (met een scherp mesje inkruisen en onderdompelen in kokend water, dan kun je de velletjes er zo vanaf halen). Hak ze klein. Haal de zaadlijsten uit de paprika’s en snij ze in reepjes. Dat mag allemaal bij de uien als ze beginnen te kleuren. Rasp er de knoflooktenen boven, kruid het met peper en zout en laat het een half uurtje zachtjes pruttelen.

Het gehakt verdeel je in vier stukken. Vorm er met vochtige handen platte schijven van, zo groot als een gespreide hand. Bak ze op een gloeiend hete gril aan beide kanten goudbruin.

Pljeskavica uit Vranje

Leg de pljeskavica’s op borden, lepel er de hete saus naast of overheen en bestrooi het met gehakte peterselie. Lekker met frietjes of gebakken aardappeltjes.

 

Pljeskavica uit Vranje
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Leskovačka mućkalica
Potje van geroosterd varkensvlees

Een mućkalica (van ‘mućkati’, wat zoveel betekent als ‘schudden’ of ‘roeren’), is eigenlijk een droog stoofpotje van het vlees -alle soorten vlees- dat van de barbecue van gisteren is overgebleven. Kliekjesdag, dus. Deze Leskovačka mućkalica, “stoofpot op de wijze van Leskovac”, is een populaire variant die in ieder Servisch eethuis op de kaart staat. Het vlees voor dit stoofpotje is varkensvlees en spek. Dat wordt eerst geroosterd en daarna ook nog eens met uien, tomaten en paprika’s gestoofd. Die paprika’s, dat is eigenlijk het geheime wapen van dit potje. Die worden namelijk eerst geroosterd, en zijn dus heerlijk zoet met een rondborstig volle smaak wanneer ze de pot in gaan. Het volle zoet van de paprika’s en de tomaten, het zout van het spek en de pittigheid van de peper maken van dit gerecht een waar feestje, eigenlijk nog lekkerder dan die bbq van gisteren.
Leskovac is een stad in het zuiden van Servië waar ieder jaar de fameuze “Roštiljijada” wordt gehouden. Dat is een grillfestijn waar bezoekers het fijnste uit de Servische keuken wordt voorgezet, en dan in het bijzonder grillgerechten. Niet alleen deze stoofpot is naar de stad genoemd, maar ook de fameuze Leskovački ćevapčići komen er vandaan: gehaktworstjes van rundvlees die stijf staan van de knoflook.

Leskovačka mućkalica

Voor onze Leskovačka mućkalica hebben we nodig:
1 pond varkensvlees (maakt niet uit wat, als het maar niet te mager is)
150 gr. gerookt spek
2 grote uien
2 – 3 teentjes knoflook
3 geroosterde rode paprika’s

!Pas op: zelf geroosterd en niet kant-en-klaar uit een pot, want daar zit azijn bij! Paprika’s roosteren doe je het beste zo: leg ze op/in een gloeiend hete grill/oven tot het vel zwart wordt en blaren gaat trekken. Draai ze één keertje om. Doe ze dan in een plastic zak, blaas er lucht bij en knoop het dicht. Als de zaak na een kwartiertje een beetje is afgekoeld haal je ze eruit. Nu kun je het velletje er heel gemakkelijk afwrijven.

3 flinke vleestomaten

(echt rijp en zoet, anders neem je beter tomaten uit blik)

1 theelepel gemalen hete (cayenne)peper
een bosje peterselie
peper en (evt.) zout
een scheut olie

Snijd het vlees en het spek in schijven, smeer ze in met wat olie en bestrooi ze met zout en peper. Als je vegeta of bouillonpoeder hebt kun je dat ook gebruiken. Laat het 20 minuutjes rusten. Dan leg je het vlees op de barbecue of in een grillpannetje, eventueel aan pennen geregen. Rooster het vlees mooi gaar en bruin, leg het op een bord en laat het afkoelen.

Ondertussen snipper je de ui en hak je de knoflook fijn. Bak de uien in een diepe pan met dikke bodem in wat olie tot ze glazig worden. Dan mag het knoflook erbij. De tomaten heb je ondertussen ontveld (je weet het: inkruisen en onderdompelen in kokend water, dan gaat het velletje er als vanzelf vanaf) en in stukken gehakt. De geroosterde paprika’s snij je in stukken. Dat kan er nu allemaal bij, samen met de gemalen hete peper en de gehakte peterselie. Doe er nog wat peper uit de molen over, maar geen zout, want waarschijnlijk wordt het met het spek al zout genoeg.

Haal het vlees van de prikkers, snij het in kleinere (maar niet al te kleine) blokjes en roer het door de groenten. Doe er een kopje water bij en laat het heel rustig sudderen tot het vocht zo goed als verdampt is en je een compacte massa hebt.

Serveer je Leskovačka mućkalica met brood en kaas, met als voorafje een sjopska salade.

 

Leskovačka mućkalica
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Leskovački & Kafanski ćevapčići
Twee recepten voor cavapcici, de onvolprezen gehaktworstjes

De zuidelijke stad Leskovac is een van de oudste steden van Servië. De eerste sporen van bewoning dateren uit de 8ste eeuw voor onze jaartelling. De plek werd bewoond door Grieken, Thraciërs, Kelten en Romeinen, en allemaal lieten ze sporen na die tot op de dag van vandaag nog te bewonderen zijn, zoals de beroemde Romeinse necropolis bij Mala Kopašnica en de Byzantijnse stad Justiniana Prima.
Leskovac is ook bekend vanwege het internationale filmfestival, de theatermarathon en het carnaval, maar vooral vanwege de jaarlijkse roštiljijada, een groot barbequefestijn dat een week lang duurt. Leskovac kunnen we dan ook rustig beschouwen als de grilhoofdstad van de Balkan.
Bekend in binnen- en buitenland is de stoofschotel van gegrild varkensvlees, de Leskovačka mućkalica, maar niet mindere faam genieten deze gehaktworstjes, de Leskovački ćevapčići; cevapcici uit Leskovac. Het recept is kinderlijk eenvoudig, zoals de mooiste dingen in dit leven eenvoudig zijn. Een flinke klomp rundvlees wordt gemalen, vermengd met zout, en mag dan 12 uur rusten. Dan wordt het opnieuw gemalen, samen met peper en een flinke hoeveelheid knoflook, en na een tweede rusttijd worden er worstjes van gerold.

cevapcici

Leskovački cevapcici

1 kg. rundvlees, van de nek of de schouder
2 tl. zout
10 tenen knoflook
1 tl. cayennepeper

Maal het rundvlees fijn in een vleesmolen samen met het zout. Laat het 12 uur afgedekt in de koelkast rusten. Maal het dan opnieuw, nu nog fijner, samen met de peper en de tenen knoflook. Laat het dan nog eens twee uur op een koele plaats rusten. Vorm er dan worstjes van, zo groot als de palm van je hand en zo dik als een vinger. Bak de cevapcici op een hete gril tot ze van buiten mooi goudbruin zijn maar van binnen nog zacht.

Eet je cevapcici met flink wat in fijne ringen gesneden rauwe ui. Lekker met frietjes of een pitabroodje, yoghurt, kajmak of ajvar en een frisse salade.

Kafanski cevapcici

Een kafana is een bar. Kafanski cevapcici zouden dus gehaktworstjes zijn zoals je ze op café krijgt. Het recept is al even eenvoudig als dat voor cevapcici uit Leskovac. Kalfs- en rundvlees, peper en zout. Malen. Rusten. Cevapcici draaien. Grillen. Aanvallen.

700 gr. kalfsvlees
300 gr. rundvlees

(Zowel het kalfs- als het rundvlees mogen beslist niet te mager zijn. Neem vlees van b.v. de nek of de schouder)

1 tl. zout
1 tl. zwarte peper

Maal het kalfs- en het rundvlees samen met het zout fijn in een vleesmolen. Laat het 10 uur rusten in de koelkast. Maal het dan opnieuw en kruid het met de peper. Laat het vlees nog eens twee uur staan. Vorm er dan cevapcici van en leg ze op een hete gril tot ze mooi bruin en gaar zijn.

Het recept is bekend: eet je cevapcici met fijngesneden rauwe ui, frietjes of brood, ajvar, kajmak, zure room en/of romige yoghurt.

 

Nog meer cevapcici?
Servische cevapcici
Ljuti cevapcici
cevapcici uit Banja Luka
cevapcici uit Sarajevo
ćevapčići uit Užice
Bosnische cevapcici
Roemeense mititei
Bulgaarse kebapcheta

 

 


download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Leskovačka salata
Salade uit Leskovac

Deze salade van geroosterde paprika’s is even eenvoudig als verrukkelijk. Als je de paprika’s een paar dagen in de koelkast laat staan zijn ze nog lekkerder.
Deze salade is heerlijk als begeleider van geroosterd vlees. Vandaar waarschijnlijk ook de naam, want het zuidelijke Leskovac staat bekend als de bbq-hoofdstad van Servië, mede vanwege de jaarlijkse roštiljijada, een groot grilfestijn dat maar liefst een hele week lang duurt.

paprika salade

1 kg. rode paprika’s
1 tl. vegeta
2 el. azijn
4 el. olie
2 tenen knoflook
zout
1 dl. water

Rooster de paprika’s in een hete oven tot de huid zwart wordt en blaren gaat trekken. Doe ze in een plastic zak, blaas er lucht in en knoop hem dicht. Laat de paprika’s een kwartiertje zo staan. Nu kun je de huid er heel simpeltjes vanaf wrijven.

Je kunt de zaadlijsten en de steeltjes eraf halen en ze in grote stukken snijden, maar officiëel moeten de paprika’s eigenlijk in hun geheel de olie en azijn in. Vang wel zoveel mogelijk het kostelijke vocht op dat uit de paprika’s loopt.

Los de vegeta en een snuf zout op in de azijn. Pers of rasp er de knoflooktenen boven. Meng het met de olie. Dat gaat over de paprika’s, samen met een decilitertje water. Laat ze een paar uur zo staan. Je kunt ze nu al eten, maar nog lekkerder zijn ze als je ze twee of drie dagen in de koelkast laat marineren.

Eet de salade niet recht uit de koelkast, maar laat ze eventjes op kamertemperatuur komen. Voor gebruik kun je de paprikasalade ook eventueel tot lauw-warm opwarmen.

 


download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Ćevapi na ražnjiću sa pečenim krompirom
Spiesjes van gehakt met ovenaardappelen

Hier worden twee van de massieve steunpilaren uit de keuken van niet alleen Servië, maar alle landen van het voormalige Joegoslavië gecombineerd: de ćevapi, de gehaktworstjes, en de spiezen, de ražnjići. Een simpel recept, zoals alle goede dingen van het leven eigenlijk simpel zijn. Zorg wel dat je vlees van goede kwaliteit is.

Bij deze spiesjes eten we in de oven gebakken aardappelen en fijngesneden rauwe uien.

Feest!

gehaktspiezen

Voor de spiesjes hebben we nodig:
1 pond rundergehakt
1½ dl. mineraalwater
3 – 4 el. paneermeel
zout en peper
kruiden naar smaak, bijvoorbeeld 1 tl. paprikapoeder, een of twee tenen geraspte knoflook en een flinke snuf oregano.

Voor de ovenaardappelen halen we in huis:
6 aardappelen
2 – 3 el. maïsmeel (maïzena)
2 el. olie
zout en peper
1 el. kruiden, naar smaak. Oregano, paprikapoeder, tijm en/of rozemarijn zijn altijd lekker met geroosterde aardappelen.

Meng het vlees met het mineraalwater en het paneermeel. Kruid het met zout, peper en de kruiden en kneed het goed door: zeker een kwartier. Zet het dan afgedekt minstens twee uur in de koelkast.

Neem een vuist van het gehaktmengsel en knijp dat rond een houten of metalen spies. Vorm het met behulp van wat olie tot een egale, lange worst over de hele lengte van de spies. Laat ze onder steeds keren aan alle kanten garen op een hete barbecue of in een grillpan. Als het gehakt aan het rooster blijft kleven niet lostrekken: gewoon even wachten tot het vanzelf los laat.

De aardappels schillen, wassen en goed droog deppen. Snij ze in partjes. Meng ze met de olie , zout en peper en (evt.) kruiden, bestrooi ze met het maïsmeel en meng het allemaal goed door elkaar. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en zet ze in een op 200ºC. voorverwarmde oven. Bak ze in ongeveer 40 minuten gaar.

Serveer de spiezen met de geroosterde aardappelen en flink wat fijngesneden uienringen, eventueel met een kwak stevige, frisse yoghurt en/of een lepel ajvar.

 

Gehaktspiezen
download dit recept