Tagarchief: grillgerechten

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Gurmanska pljeskavica
Smulpapen-pljeskavica

Gurmanska, gourmand, dat betekent lekkerbek of smulpaap in goed Nederlands, en een pljeskavica, dat is de overtreffende trap van de hamburger: een gegrilde schijf gehakt, maar dan eentje van wat respectabeler afmetingen. Deze smulpapen-pljeskavica maakt die reputatie meer dan waar. Het gehakt voor deze XL-schijf wordt gevuld met in kleine stukjes gesneden kaas, spek en uien, en gekruid met een teen knoflook, een heet pepertje, een flinke snuf scherp paprikapoeder en de favoriete kruiderij van de landen van het voormalige Joegoslavië: vegeta. Serveer de gurmanska pljeskavica met goudgeel gebakken frietjes of al even goudgeel gebakken aardappelen, een geroosterde paprika en lekker veel fijngesneden rauwe uitjes. Wat ook niet mag ontbreken bij deze smulpapen gehaktbal is een ferme lepel ajvar, en misschien nog een bolletje kajmak, of zijn we nu weer aan het overdrijven?

Gurmanska pljeskavica

voor 4 stuks van deze gurmanska pljeskavica hebben we nodig:
500 gr. rundergehakt
150 gr. kaas
100 gr. gerookt spek
1 ui
1 teen knoflook
1 tl. vegeta
½ tl. scherp paprikapoeder
1 klein groen pepertje

Gurmanska pljeskavica
Snij de kaas in kleine blokjes en snij het spek, de ui en de knoflook zo fijn mogelijk. Verwijder het zaad uit het pepertje en snij het in kleine fliedertjes. Meng het allemaal met het gehakt, kruid het met vegeta en paprikapoeder en kneed het goed door. Laat het een uurtje rusten in de koelkast.


Verdeel het mengsel in 4 stukken en vorm er platte, grote schijven van. Dat gaat het beste met natte vingers. Bak de pljeskavica’s in een koekenpan in een paar el. hete olie, of op een lichtjes ingevette hete gril. Heet, want het bakken mag niet te lang duren anders is de kaas weggesmolten voor het vlees gaar is.

Gurmanska pljeskavica
Serveer de pleskavica met gesnipperde rauwe ui, wat frietjes of gebakken aardappelen en misschien een lepel ajvar.

 

Gurmanska pljeskavica
download dit recept

Hongaarse recepten       Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Erdélyi fatányéros
Transsylvanische vleesschotel

Deze Transsylvanische vleesschotel, Erdélyi fatányéros, wordt op menukaarten nogal eens vertaald als “mixed grill”, maar dat is eigenlijk niet juist, want het vlees in dit gerecht wordt niet gegrild maar gebakken. Dat “fatányéros”, dat betekent letterlijk “houten plank” en slaat op de manier waarop het gerecht wordt opgediend. Het verhaal gaat dat de oorsprong gezocht moet worden bij de houthakkers in de bossen van Transsylvanië, die hun maaltijd op deze manier verorberden. Dat werd in ieder geval verteld toen het begin twintigste eeuw als “Hongaars traditioneel gerecht” op de kaart van het fameuze restaurant van Károly Gundel aan het stadspark van Boedapest verscheen. Het bestond uit varkens-, kalfs- en rundvlees, een plak ganzenlever en een plak vetspek, alles gebakken in de reuzel. Het werd opgediend met gebakken aardappelen en een salade, op een houten plank, met een groot mes in het midden. Het gerecht bleek een eclatant succes en staat tot op de dag van vandaag in veel Hongaarse eethuizen op de kaart. Zonder de ganzenlever, dat dan weer wel, en ook het biefstukje en het kalfsvlees hebben in de meeste gevallen plaats moeten maken voor een worstje en een platgeslagen kipfilet. Maar allez… de houten plank, die is gebleven.

Transsylvanische vleesschotel

Voor een overvloedig plankje Erdélyi fatányéros voor vier personen hebben we nodig:
4 varkenskoteletten (een kotelet is een karbonade zonder het bot)
4 kalfskoteletten
4 biefstukken
4 plakken vetspek (rugspek) met zwoerd
8 (of meer) vastkokende aardappelen
scherp paprikapoeder
zout en peper
salade
tafelzuur
olie

Erdélyi fatányéros
Schil de aardappelen, kook ze tot ze gaar maar nog stevig zijn en snij ze in de lengterichting in vieren.

Transsylvanische vleesschotel
Klop de plakken vlees lichtjes uit, smeer ze in met olie en kruid ze met zout en peper. De plakken spek snij je om de 1½ – 2 cm. in de breedte in tot bijna aan de zwoerd, zodat ze na het bakken een mooie “hanekam” vormen.

Erdélyi fatányéros
Bak het spek in een hete pan tot het glazig wordt en knapperig aan de randen. Hou het warm tussen twee borden.

Transsylvanische vleesschotel
Bak in het achtergebleven vet de lappen vlees op hoog vuur snel aan beide kanten mooi bruin. Een paar minuten aan iedere kant zou voldoende moeten zijn. Ondertussen bak je in een andere pan (of friteuse) de aardappelpartjes in de hete olie goudbruin.

Erdélyi fatányéros
Hoog tijd om je houten servies tevoorschijn te halen. Één plankje per persoon, of een hele grote voor vier tegelijk. Leg de gebakken aardappeltjes op de plank en kruid ze met wat grof zout. Daarop leg je de drie soorten vlees, en daarop het gebakken spek. Bestrooi het vlees royaal met paprikapoeder en versier het geheel met tafelzuur en salade.

Transsylvanische vleesschotel
Erdélyi fatányéros. Alstublieft en eet u smakelijk.

 

Erdélyi fatányéros
download dit recept

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Pljeskavica

Een pljeskavica (“pljeskawietsa”) is een grote platte schijf gekruid gehakt die wordt gebakken op de grill, zeg maar het Balkan antwoord op de hamburger. Dun moet hij zijn, maar vooral groot; met de diameter van minstens een gespreide hand. In restaurants wordt pljeskavica gewoonlijk geserveerd met frietjes en/of djuvec rijst, een lepel ajvar en fijngesneden rauwe ui. Bij de stalletjes op straat krijg je je pljeskavica tussen een pitabroodje met wat salade naar keuze.

Pljeskavica

Voor dit recept voor pljeskavica hebben we nodig:
600 gr. rundergehakt
1 ui
1 ei
1 tl. paprikapoeder
1 teen knoflook
1 tl. oregano
zout en peper
1 tl. vegeta, of anders zout en evt. wat peper

Pljeskavica
Snij de ui in zo fijn mogelijke stukjes. Die bak je in wat olie goudbruin. Laat ze helemaal afkoelen. Doe het gehakt in een kom en rasp er de knoflook boven. Meng het gehakt met de afgekoelde uien en de rest van de ingrediënten: ei, paprikapoeder, oregano en vegeta. Laat het in de koelkast een uurtje of twee rusten. Beter nog een hele nacht.

Pljeskavica
Verdeel het gehakt in vier stukken en vorm er grote, platte schijven van, niet dikker dan 1 cm. Bak ze op een gloeiend hete plaat of gril, waarbij je er met je spatel voor zorgt dat de pljeskavica’s plat blijven en niet door de hitte te veel samentrekken. Bak ze aan beide zijden goudbruin en serveer de pljeskavica met flink wat flinterdun gesneden rauwe ui en een lepel ajvar, urnebes, kajmak of gewoon een kwak dikke, vette yoghurt. Frietjes en een salade erbij en het is weer feest.

 

Pljeskavica
download dit recept

 

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Srpska pljeskavica
Servische pljeskavitsa

In Leskovac wordt ieder jaar in september een grill-festival georganiseerd, de “Leskovačka Roštiljijada” een eetfestijn dat een week duurt. De ambitie is om net zo groot te worden als het Oktoberfest in München, en met 600.000 bezoekers in 2013 zijn ze al aardig op weg. Groot was ook de pljeskavica waarmee tijdens de editie van 2009 een nieuw wereldrecord werd gevestigd: een werkelijk kolossale schijf gehakt met een gewicht van 49 kilo, een diameter van 1,28 m. en een dikte van 8 cm. werd door ene Bojan Cvetković met succes gegrild.

Zo groot maken we ze niet thuis, maar groot is-ie wel, de pljeskavica. Het is de Balkanversie van de hamburger: een grote, platte schijf van gehakt vermengd met uien, hete pepers en kruiden, met ongeveer de afmeting van een klein ontbijtbordje. Op iedere straathoek te krijgen, waar het dan verkocht wordt tussen een broodje, samen met wat verse groente zoals tomaat, komkommer, sla of witte kool. In restaurants krijg je gewoonlijk frietjes bij je pljeskavica, en kajmak en/of ajvar, en een frisse salade.

Srpska pljeskavica

Voor 4 exemplaren van deze XXL Srpska pljeskavica hebben we nodig:
100 gr. gehakte ui
2 Spaanse pepertjes
1 kg. gehakt (70% rund en 30% varken, of alleen rund)
1 teen knoflook uit de knijper
1 tl. vegeta
1 tl. peper
zout

Srpska pljeskavica
Haal de zaadlijsten uit de pepertjes en hak ze fijn. Meng ze samen met de gehakte ui, de geperste knoflook, de peper, wat zout en de vegeta door het vlees. Kneed het allemaal langdurig en grondig dooreen. Het is vlees is goed gemengd wanneer het niet meer aan de vingertoppen kleeft.


Vorm er grote, platte schijven van, van niet meer dan 1 cm. dik. Bak ze op een hete gril of bbq aan beide zijden. Als ze mooi bruin gebakken zijn, maar aan de binnenkant net niet rood meer, zijn ze goed.

Srpska pljeskavica
Dien de Srpska pljeskavica op met een lepel kajmak of zure room, samen met wat flinterdun gesneden rauwe ui.


Wat er nog meer bij kan? (pita)brood, frietjes of een aardappelsalade, ajvar, urnebes, yoghurt of kajmak en misschien wat augurkjes, tomaatjes of een frisse salade.

 

Srpska pljeskavica
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Ražnjići
spiezen

Over zo ongeveer de hele aardbol zijn en blijven ze populair: spiesjes van de gril, en Servië vormt hierop geen uitzondering. Vlees, vis, groenten en fruit: zo ongeveer alles wat eetbaar is kan en gaat er aan. Een receptenboek waar elke combinatie in zou staan die mogelijk was zou al gauw een halve bibliotheek beslaan. In Servië houden ze het vooral bij vlees. Kip, rund, kalf, lam, geit; ze eten het allemaal, maar waarmee de Serviërs in de consumenten-top tien staan, dat is varkensvlees. Ik stel voor dat we dat vandaag dan ook aan onze ražnjići rijgen. Het vlees gaan we eerst marineren in olie met een paar tenen knoflook, peper en zout. Dan rijgen we het aan pennen met wat laurierblaeren en gaan ze op de gloeiend hete grill. Daarbij serveren we dan, zoals in deze streken te doen gebruikelijk, fijngesneden rauwe uien. Dat is namelijk bijzonder lekker bij geroosterd vlees. En ajvar natuurlijk. Een barbecue zonder ajvar, ach, dat is als Kerst zonder boom, als Pasen zonder eieren, als voorjaar zonder rokjesdag…

Ražnjići

Voor onze ražnjići van varkensvlees hebben we nodig:
1 kg. varkensvlees, in blokjes, of een combinatie van varkensvlees en kalfsvlees.
zout en peper
2 el. olie
2 tenen gehakte knoflook
1 fijngehakte ui
15 kleine laurierblaadjes, doormidden gebroken

Ražnjići
Dep de blokjes vlees droog en doe ze in een schaal. Bestrooi ze met zout en peper en schep ze goed om. Giet er de olie over, en doe er de gehakte knoflook en de ui bij. Roer het nog eens goed om en zet het minstens drie uur in de koelkast. Af en toe eens omscheppen.


Rijg het vlees aan pennen, na elke twee blokjes vlees 1 half laurierblad en gril ze op een hete barbecue.

Ražnjići
Serveer ze met gehakte of zeer fijn gesneden uien, ajvar en een aardappelsalade of een koolsalade.

 


download dit recept