Tagarchief: groenten

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Újházi tyúkleves
Újházi kippensoep

Ede Újházi (1841 – 1915) was een van de beroemdste acteurs in het 19de-eeuwse Hongarije. Hij werd vooral geprezen om zijn natuurlijke spel, waarmee hij zijn personages -de losers en verstotenen van de maatschappij- met warme humor op het podium leven inblies. Zoals dat met beoefenaars van de uitvoerende kunsten gaat is de herinnering aan zijn werk met de laatste van zijn publiek in het graf afgedaald; de kaars gedoofd; de glans verdwenen. In dit geval echter had niet de Man met de Zeis het laatste woord, maar die met de Pollepel. De naam van de acteur is namelijk onlosmakelijk verbonden met deze overheerlijke kippensoep, die in zowat ieder Hongaars restaurant op de kaart staat, en op geen Hongaarse bruiloftsmaaltijd zal ontbreken: Újházi-kippensoep.

Újházi tyúkleves is een soep van kip (een hele), noedels en veel, heel veel, groenten. Volgens de verhalen zag de soep het levenslicht in het restaurant Wampetics, de voorganger van het vermaarde restaurant Gundel aan het aan het stadspark van Boedapest. Újházi, een groot liefhebber van de goede dis, liet zich tijdens een van zijn vele bezoeken eens ontvallen dat hij liefhebber was van stukjes mooi, wit kippenvlees, noedels en groenten. De volgende dag verblijdde de chef hem met een eerste versie van deze zo beroemd geworden soep, die na aanwijzingen van Újházi haar uiteindelijke vorm kreeg.

Een ander verhaal wil dan weer dat Újházi deze soep zelf maakte. Daarbij werden kosten noch moeite gespaard: hij reisde er zelfs voor naar zijn geboorteplaats Debrecen om de juiste ingrediënten te halen. Dat waren in de eerste plaats een oude haan, die de smaak van jaren van liefdesstormen in zijn oude spieren had verzameld. Die haan moest niet minder dan drie dagen trekken in de bouillon, waarna er een keur aan groenten, waarbij beslist het heilzame selderij niet mocht ontbreken, aan werden toegevoegd. De soep werd afgemaakt met kleine, dunne noedeltjes en verse peterselie. Niet zomaar een soep was het, maar een waar levenselixer, die het vermogen zou hebben om allen die ziek, zwak en misselijk zijn weer de levenskracht van een jonge kerel/meid terug te geven.

Újházi kippensoep

Újházi kippensoep is, zoals gezegd, een heldere soep met een hele kip, flink wat groenten en fijne noedeltjes. Het geheim van deze soep zit hem in de tijd. Hoe langer je erover doet, hoe beter. De soep mag in geen geval koken, zelfs niet in het begin. Je mag er ook niet in roeren of anderszins aan prutsen. De kippensoep moet zonder deksel zo’n beetje net tegen de kook worden aangehouden. Zachtjes pruttelen is al te veel van het goede. Heel af en toe een opborrelend luchtbelletje is nog net gepermitteerd, maar de soep moet min of meer gaar “zweten”. De kleine vetoogjes die op den duur aan het oppervlak verschijnen mogen een klein beetje heen en weer bewegen, en dat is het, uren aan een stuk. Zo -en niet anders- kook je Újházi kippensoep. Geen tijd? Dan geen Újházi tyúkleves.

In deze soep horen een paar handjes erwten te drijven. Daarvoor neem je alleen verse. Niet uit de diepvries, want die maken de soep zoet. Geen verse erwten? Laat ze dan gewoon weg. Een paar weidechampignons schrijft het recept ook voor. Let op: alleen weidechampignons (Agaricus campestris) voldoen, dus als je die niet kunt krijgen laat je ook dat weg. Gewone champignons kleuren de soep namelijk een beetje bruin, en dat willen we niet. Újházi kippensoep is diep goudgeel, anders mag het geen Újházi kippensoep heten. Sommige recepten schrijven een paar draadjes saffraan voor, precies vanwege het mooie gele kleurtje. Dat is natuurlijk vals spelen om de kooktijd te bekorten. Foei! Er zijn zelfs koks die gaan modderen met kurkuma of gember. Daarvoor hebben wij maar één woord: schan-de-lijk!

Ten slotte nog even de noedels. In Hongarije worden deegwaren gemaakt met eieren. Het aantal gebruikte eieren staat er zelfs op de pakken fabrieksnoedels in de winkel. Staat er b.v. “4 tojásos”, dan zijn er in het deeg 4 eieren verwerkt. In deze soep gebruik je kleine noedeltjes; b.v. csipetke, lúdgége of cérnametélt (de laatste twee bij ons bekend onder de Italiaanse namen: resp. gemelli en vermicelli).

Újházi kippensoep

voor deze Újházi tyúkleves hebben we nodig:
1 grote kip, en dat mag beslist een ouwe soepkip zijn
1 ui
3 kruidnagelen
2 tenen knoflook
10 zwarte peperkorrels
zout
1 tomaat
2 – 3 wortels
1 pastinaak
1 peterseliewortel
¼ knolraap
¼ knolselderij
1 stengel bleekselderij
1 groene paprika
¼ bloemkool
100 gr. weidechampignons (niet door een andere soort te vervangen, zie hierboven)
100 gr. verse erwten (zie hierboven)
1 bosje bladpeterselie
kleine (eier)noedels (csipetke, vermicelli of iets dergelijks, zie hierboven)

Újházi kippensoep
Was de kip van binnen en buiten, doe hem in de grootste pan die je hebt en giet er zoveel water in dat het beestje onder staat. Doe er een hele (maar wel gepelde) ui in waarin je 3 kruidnagels hebt gestoken, twee tenen -ongepelde- knoflook, de tien zwarte peperkorrels en de tomaat, plus een snuf zout. Zet het op het vuur en verhit het tot bijna tegen de kook aan. Zet de pan nu op het allerkleinste gaspitje, liefst met nog zo’n ijzeren vlamverdeler eronder, en zet het vuur op de aller- allerlaagste stand. Geen deksel op de pan, niet in roeren. Blijf er de komende 3 uur vanaf. Zoals gezegd: de soep mag beslist niet koken: hou ze tegen de kook aan, niet heter dan dat er zo heel af en toe een klein luchtbelletje naar het oppervlak borrelt.


Drie uur later zal de kip half gaar zijn. Haal nu de ui en de tenen knoflook uit de bouillon. Die hebben hun werk gedaan en mogen in de gft-bak. Maak nu alle wortelgroenten en de bleekselderij schoon en snij ze in een paar grote stukken. Hapklaar, maar beslist niet te klein. Die gaan nu in de pan. Laat de soep heel, heel zachtjes zo verder gaan, nog eens een uur of drie.

Újházi kippensoep
Het laatste uur mogen de paprika (in reepjes) de bloemkool (in roosjes), de weidechampignons en de erwten bij de soep. Laat de kippensoep nog eens een uur zweten.


Aan het einde van de kooktijd haal je met een schuimspaan de kip uit de soep. Verwijder het vel, het karkas en de grote botten en verdeel het kippenvlees in stukken. Die gaan terug in de soep. Proef de soep af op zout en peper.

Újházi kippensoep
Schep een deel van de bouillon in een kleine pan. Breng het aan de kook en kook er de noedeltjes in gaar. Giet het geheel terug in de soep.


Schep de Újházi tyúkleves in diepe borden, bestrooi het met verse bladpeterselie en zet op tafel.

 

Újházi kippensoep
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Aratógulyás
Oogst goulash

Deze “oogst-goulash” (“aratás” betekent “oogst”) dankt zijn naam zonder twijfel aan de groenten die erin zijn verwerkt: bonen, tomaten, paprika’s, aardappelen en pepers. De pepertjes die gewoonlijk in deze goulash gebruikt worden zijn de Hongaarse kerspepers, de cseresznye­paprika. Het zijn kleine, ronde pepertjes die eruit zien als kersen. De pepers hebben een intens zoete smaak en zijn wat betreft scherpte vergelijkbaar met Jalapeño pepers. Deze goulash mag namelijk best een beetje gepeperd zijn. Dat gaat uitstekend samen met het gerookte varkensvlees dat in dit recept gebruikt wordt.

Aratógulyás
(Lajos Deák Ébner, terugkerende maaiers, 1881)

voor deze Hongaarse aratógulyás halen we in huis:
1 kg. gerookt, niet te mager varkensvlees (b.v. Kasseler Nacken)
250 gr. gedroogde kievitsbonen
1 ui
1 tl. scherp paprikapoeder
3 middelgrote aardappelen
2 groene paprika’s
2 tomaten
3 – 4 tenen knoflook
1 – 2 Hongaarse kerspepers (zie hierboven)
zout

Aratógulyás
De bonen week je een nacht in koud water. De volgende dag ververs je het water. Breng het aan de kook, laat het een paar minuten rustig doorkoken en giet ze dan af.


Snipper de ui en bak hem in reuzel of olie tot hij glazig wordt. Haal de pan van het vuur en strooi er een tl. paprikapoeder overheen. Meteen afblussen met water.

Aratógulyás
Het varkensvlees snij je in blokjes. Die gaan in de pan samen met de bonen plus een snuf zout. Giet er zoveel vocht bij dat het allemaal ruim onder staat en laat het een uurtje zachtjes koken.


Ondertussen maak je de groenten schoon. De aardappelen, de paprika en de tomaat snij je in blokjes. De knoflook hak je fijn. Verwijder het zaad uit de pepertjes en snij ze in stukjes of reepjes. Als de bonen half gaar zijn gaat de rest van de ingrediënten erbij, plus weer wat extra water zodat het allemaal goed nat blijft. Laat het koken tot de groenten gaar zijn.


Eventueel binden met wat in water opgeloste bloem en afproeven op zout. Doe er ten slotte een gulle hand csipetke bij. Die laat je nog een paar minuten meekoken, tot ze gaar zijn.

 

Aratógulyás
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Rinflajš
Gekookt rundvlees

“Bački ručak, običan, ima red svoj logičan…”, zo begint een zonnig Servisch liedje, wat zo ongeveer betekent dat “de lunch in de Bačka, gewoonlijk, een logische volgorde heeft…”. Wat dan volgt is een opsomming van wat die lunch in de Bačka dan wel inhoud: een indrukwekkende reeks gerechten die, beginnend met soep, gaat via koud vlees, eieren, witte gelei en gebakken vis met citroen naar het hoofdgerecht, het rinflajš met alle toebehoren, om vervolgens via salade, wijn, kaas en fruit met koffie, ijs en andere zoetigheid te eindigen. Dat alles, zoals het lied besluit, in afwachting van het diner…

De Bačka is een streek tussen de Donau en de Tisza, waarvan de noordelijke helft in Hongarije ligt en de zuidelijke helft in Servië, waar het het noordwestelijke deel van de Vojvodina vormt. Die lunch, dat is de maaltijd met de hele familie op de zondagmiddag, bij oma; een feestelijke gebeurtenis waarbij eens goed wordt uitgepakt. Zo uitgebreid als in het liedje zal het er niet elke week aan toegaan, maar er zijn twee gerechten die absoluut niet mogen ontbreken op die lunch: soep met griesmeelknoedeltjes en “rinflajš”. Rinflajš, dat klinkt verdacht veel als rundvlees, en dat is het ook. Het is een stuk vlees dat samen met verschillende groenten wordt gekookt in een bouillon. Het woordje -en waarschijnlijk ook het gerecht- is geleend van de Oostenrijkers, die hun Rindfleisch ook zo gaarne koken in de groenten, en het dan op tafel zetten onder de bij ons alom bekende naam van Tafelspitz. Het rundvlees wordt opgediend met de groenten waarmee het is gekookt, plus rijst of aardappelpuree met een tomatensaus. De soep, dat is de bouillon waarin het vlees is gekookt. Tussen de soep en het vlees door verschijnt dan vaak een “witte gelei” op tafel, een gerechtje van groenten en ham in een gelei van yoghurt, en/of wat koud vlees zoals ham en worst. Na het hoofdgerecht zou er zo nog maar eens een salade op tafel kunnen komen, maar in ieder geval wordt besloten met koffie, een likeurtje en zoetigheid.

Rinflajš

Voor het rinflajš hebben we nodig:
1 kg. klapstuk/runderborst

(of een wat duurder stuk, b.v. het staartstuk, wat de Oostenrijkers gebruiken voor hun Tafelspitz)

1 ui
3 wortelen
1 pastinaak
1 peterseliewortel
½ knolselderij
2 laurierbladeren
10 zwarte peperkorrels
5 korrels piment
peterselie
(evt. andere kruiden naar smaak, b.v. tijm, dragon, bonenkruid, dille, etc.)
zout

Rinflajš

Neem een grote soeppan en doe er 2 liter water in. Breng het aan de kook. Terwijl je het water aan de kook brengt maak je de groenten schoon. De ui hoef je alleen te pellen; de wortelen, pastinaken en de knolselderij snij je in grote stukken.

Zodra het water kookt leg je het vlees in de pan. Wacht even tot het opnieuw gaat borrelen en doe er dan de ui en de andere groenten bij, plus de peper- en pimentkorrels, laurier, peterselie (en evt. andere kruiden) en een flinke snuf zout. Laat het vlees op een klein vuurtje heel rustigjes gaar en zacht koken. Dat zou zomaar eens 2 tot 2½ uur kunnen gaan duren.

Rinflajš

Ondertussen tijd genoeg om de aardappelpuree met tomatensaus te maken. Aardappelpuree, dat gaat net als bij ons: aardappelen koken, door de pers drukken, kruiden met zout, peper en een snufje nootmuskaat en er dan met melk en (evt.) boter een mooie puree van maken. Dat kan makkelijk van tevoren, want aardappelpuree kun je prima opwarmen in de magnetron. De tomatensaus, die maak je met:

3 el. olie
2 el. bloem
½ tl. scherp paprikapoeder
½ l. tomatensap (“passata”)
1 tl. zout
1 tl. suiker
zo nodig nog wat water

Verwarm de olie in een pan. Doe er de bloem bij en roer het goed om, zodat de olie alle bloem opneemt. Strooi er het paprikapoeder over, schep het om en giet er meteen een scheut tomatensap bij. Meng het goed en doe er beetje bij beetje de rest van het sap bij, zodat er een dikke saus ontstaat. Roer er het zout en de suiker door. Afhankelijk van hoe dik je de saus wil kun je er nog wat water aan toevoegen.

Rinflajš

Als het vlees goed is haal je het uit de bouillon. Snij het in plakken en leg het op een schaal. Haal ook de wortelgroenten er uit en leg die eromheen. De ui mag weg. Schep een paar soeplepels van de bouillon bij het vlees, dek het goed af met aluminiumfolie en hou het warm op een plaatje op het gas of in een matig warme oven. Door de bouillon zal het vlees niet uitdrogen.

Rinflajš

Nu maken we de soep met griesmeelknoedels. Vis of zeef de laurierblaadjes en de peperkorrels er even uit en proef of er voldoende zout en/of peper in zit. De griesmeelknoedeltjes maak je met:

1 ei
zout
½ tl. olie
5-6 eetlepels griesmeel

Scheid het eiwit van de dooier. Klop het eiwit stijf in een kom. Meng er de dooier, een snufje zout en ½ tl. olie onder. Giet nu langzaam het griesmeel vanuit je vuist in een dun straaltje in de kom en meng het met het ei. De hoeveelheid is afhankelijk van de grootte van je ei. Het spul moet een beetje stevig zijn, zoiets als een natte puree. Spreid het mengsel in een laagje van 2 – 3 cm. dik uit op een bord en trek er met een vork een mooi streepjespatroon in. Schep nu met een eetlepel steeds een mooi stukje van het griesmeelmengsel af en laat het met behulp van een tweede lepel netjes in de kokende soep glijden.

Rinflajš

Voor je Bački ručak zet je eerst de soep met de griesmeelknoedels op tafel. Dan volgt een ajvar-rollade of een witte gelei van yoghurt, groenten en ham, en/of een schotel met ham en ander koud vlees, en dan komt het rinflajš, in plakken gesneden en omringd met de wortelgroenten, evt. met wat mierikswortelsaus of mosterd, plus de aardappelpuree met de tomatensaus. Daarna eventueel nog een salade, wat kaas, en dan, als het er nog in gaat, een dessertje, koffie en zoetigheid.

Smakelijk eten! Prijatno!

Rinflajš
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Főzelék
Gestoofde groenten

Főzelék is een stevige Hongaarse stoofschotel van groenten. Alle soorten groenten komen in aanmerking: kool, paprika, aardappelen, zuurkool, tomaten, wortelen, koolrabi, linzen, bonen, paddenstoelen… kortom zo’n beetje alles wat je bij de groenteboer in de winkel ziet liggen.

Van een főzelék wordt niet veel werk gemaakt. De groenten worden gekookt, en dat is het wel zo’n beetje. De bedoeling daarbij is wel dat het kookvocht bijna helemaal verdwenen is op het moment dat de groenten gaar zijn. Het resterende vocht wordt gebonden met een roux en/of zure room, en eventueel nog wat gekruid met ui, paprikapoeder, dille, karwij, knoflook, citroensap of azijn. Gewoonlijk komt er geen fliedertje vlees bij kijken, maar er zijn gevallen bekend waarbij een főzelék werd opgepept met wat spek of stukjes worst. U bent dus gewaarschuwd.

Főzelék kan gegeten worden als hoofdmaaltijd met wat brood, maar dient ook vaak als bijlage bij vlees. Ook bij zaken als b.v. pörkölt, gebakken eieren, worst of fasírt is het wel eens op tafel gesignaleerd.

We gaan koken. Hier volgt een kleine greep uit de ontelbare recepten die er voor főzelék bestaan of nog wachten om te worden uitgevonden. Door jou misschien? Laat het ons weten!

(Alle hoeveelheden zijn voor ongeveer 4 personen)

Száraz babfőzelék
főzelék van bonen

1 pond gedroogde bonen (witte-, kidney-, kievits-, etc.)
zout
olie
2 el. bloem
1 tl. paprikapoeder
1 fijngehakte ui
azijn
zure room

De bonen hoeven voor deze főzelék niet eerst geweekt te worden. Doe ze in een pan met ruim water, ongeveer 1½ l. per pond bonen. Dat breng je aan de kook. Doe het deksel op de pan en laat ze heel zachtjes koken op een uiterst laag vuurtje tot de bonen zacht zijn. Niet in roeren, niet in klungelen, gewoon met rust laten. Als het droog dreigt te worden doe je er wat water bij. De bedoeling is dat als de bonen gaar zijn er nog maar een heel klein beetje vocht in de pan zit.
Als de bonen half gaar zijn doe je er zout bij. Een theelepel, of wat meer of minder, naar smaak. Een keer doorroeren en dan weer in alle rust verder laten koken.
Verhit in een pannetje 2 – 3 el. olie of boter. Doe daar 2 afgestreken eetlepels bloem bij. Goed roeren tot het vet alle bloem heeft opgenomen. Dan strooi je er een lepel paprikapoeder bij en de fijngehakte ui. Bak het even door en meng het door de bonenpot. Doe er een paar eetlepels zure room bij en laat het nog even koken.
Vlak voor het opdienen kun je er een scheut azijn door doen. Dat is lekker.

Lencsefőzelék
főzelék van linzen

Deze pot van linzen wordt per traditie gegeten op Nieuwjaarsdag. Het zou rijkdom brengen in het komende jaar.

500 gr. gedroogde linzen
zout
½ knolselder, in stukjes
bloem
1 tl. paprikapoeder
1 fijngehakte ui
zure room
balsamico-azijn

Zet de linzen en de gehakte knolselder op in een pan met 1½ l. koud water. Breng het aan de kook. Laat het afgedekt heel zachtjes koken tot de linzen half gaar zijn. Dan gaat het zout erbij, ongeveer 1 theelepel. Rustig verder laten koken terwijl we een roux maken van olie, bloem en paprikapoeder, net als in het recept voor de főzelék van bonen. Ook nu gaat er weer gehakte ui bij en zure room. Op het laatste moment kruiden we het met een scheutje balsamico- of rode wijnazijn.
Dien deze linzenpot op met flink wat mierikswortel.

Burgonyafőzelék
főzelék van aardappelen

1 kg. vastkokende aardappelen
2 dl. zure room
1 el. maïzena
zout
1 bosje peterselie
1 klein bosje bieslook

Schil de aardappelen en snij ze in kleine blokjes. Doe ze in een pan met water, net genoeg dat de aardappelen onder staan. Breng het aan de kook, doe er een zuinige theelepel zout bij en laat ze zachtjes gaar koken met het deksel schuin op de pan. Tegen dat de aardappelblokjes gaar zijn moet een deel van het vocht verdampt zijn.
Meng de room met de lepel maïzena. Dat roer je door je stoofpot als de aardappelen net gaar zijn. Laat het heel zachtjes nog vijf minuutjes doorkoken. Pas op dat de saus niet aan de bodem vastkoekt en verbrand.
Draai het vuur uit en roer er de gehakte peterselie en het bieslook door. Eventueel een scheutje witte wijnazijn kan, maar moet niet.
Deze főzelék van aardappelen is een prima ondergrondje voor een Hongaarse gehaktbal.

Karalábéfőzelék
főzelék van koolrabi

1 kg. koolrabi
1 l. groentebouillon
3 takjes tijm
1 el. maïzena
2 dl. room
geraspte schil en het sap van ½ citroen
2 teentjes knoflook
3 el. extra vergine olijfolie

Schil de koolrabi en snij ze in blokjes van 1½ x 1½ cm. Doe ze met de bouillon in een pan en breng het aan de kook. Daar gaan de takjes tijm bij en, als nodig, nog wat zout, maar waarschijnlijk is de bouillon al zout genoeg. Kook de koolrabi tot ze gaar maar nog wel stevig zijn.
Meng de room met het maïsmeel. Dat meng je door de koolrabi. Laat het nog een paar minuutjes inkoken.
Meng de olijfolie met het citroensap en de citroenschilletjes en rasp er de teentjes knoflook boven. Deze saus roer je tot slot door je főzelék.

Zöldborsófőzelék
főzelék van erwtjes

3 koppen diepvrieserwtjes
½ kopje boter
3 el. bloem
zout naar smaak
3 koppen koude melk
(evt.) 1 el. suiker
1 klein bosje verse peterselie (de peterselie geeft deze főzelék extra frisheid. Het heeft dus geen zin om gedroogde peterselie te gebruiken.)

Smelt de boter op een matig vuurtje in een pan. Doe er de bevroren erwten bij en warm ze een paar minuten door, onder constant roeren. Bestrooi de erwten met bloem. Meng het goed. Strooi er een snuf zout over en giet er de melk bij. Verhit het onder goed roeren tot het zachtjes borrelt. Laat het zo 5 minuutjes zachtjes koken, en blijf roeren. Proef af op zout. De suiker mag er nu bij, maar die kun je ook weglaten.
Draai het vuur uit. Meng de gehakte peterselie door de főzelék en leg de deksel op de pan. Laat het vijf minuutjes rusten en serveer het. Heel lekker met een stukje gebraden varkensvlees of een fasírt.

Karfiolfőzelék
főzelék van bloemkool

1 bloemkool
4 – 5 aardappelen
2 dl. zure room
2 el. bloem
½ tl. heet paprikapoeder
zout en peper
1 klein bosje peterselie

Snij de bloemkool in roosjes. Schil de aardappelen en snij ze in blokjes. Doe het allemaal in een pan met een flinke bodem water, maar ook niet meer dan dat. Breng het aan de kook, strooi er een flinke snuf zout door en stoom het gaar met het deksel op de pan.
Meng de room met de maïzena en het paprikapoeder. Meng het door de főzelék en kruid het met peper en evt. nog wat zout. Laat het zo nodig nog even inkoken tot een dikke saus. Bestrooi het voor het opdienen met gehakte peterselie.
Lekker met worst. Ook lekker zonder worst.

 


download dit recept