Tagarchief: ham

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Pražská šunka
Praagse Ham

Een smakelijk (voor)gerechtje dat veel Tsjechische eet- en drinkgelegenheden hun gasten aanbieden is in dunne plakken gesneden Praagse ham, opgediend met een flinke klodder romige mierikswortel.

Praagse ham

Tot halverwege de 19de eeuw bestond er niet zoiets als Praagse ham. Ham was gewoon ham, zoals het al eeuwenlang in heel Europa werd gemaakt: een met zout en/of warme lucht gedroogde en daarna eventueel gekookte varkensbil. Niets bijzonders. In 1857 kwam ene František Zvěřina op het idee voor een bereidingswijze die een combinatie was van pekelen, drogen en koken, waardoor het vlees malser en smakelijker bleef. Deze sappige, heldere beenham werd meteen goed ontvangen. Andere fabrikanten lieten dus niet lang op zich wachten en al snel werden de Praagse hammen verkocht tot ver over de grenzen. In Wenen, Boedapest, Frankrijk en Duitsland gingen de hammen als warme broodjes over de toonbank. De bekendste fabrikant van Praagse ham was Antonín Chmel, die in 1879 met een slagerij begon en bij zijn dood in 1893 al een aardig imperium had opgebouwd dat hammen exporteerde tot naar de V.S. toe.

Praagse ham

Na de tweede wereldoorlog, toen de communisten de macht overnamen, ging het mis. Al snel werd de Praagse ham in grote fabrieken geproduceerd, in enorme aantallen van steeds bedroevender kwaliteit. Een dieptepunt werd bereikt met een onzalig product van een in dikke klodders gelatine ingeblikte roze substantie. Dat is dus geen Praagse ham, evenmin als het gekookte, vierkant geperste plakvlees dat veel supermarkten nog steeds verkopen als Praagse ham.

Praagse ham

Praagse ham wordt, net als iedere andere echte ham, gemaakt van een halve varkenskont: een grote homp vlees met daarin een enkel been, het dijbeen. De hammen gaan 3 weken lang in een pekelbad. Daarna worden ze gespoeld en een dag lang in de lucht gedroogd. De ham wordt vervolgens in water van 75°C heel lichtjes gaar gekookt en ten slotte ingesmeerd met een dun laagje gelatine om het vlees te conserveren.

Praagse ham

Dun gesneden, met romige mierikswortel en een stuk brood is de ham een populair voorgerecht. En terecht, want de echte Praagse ham kan zich beslist meten met het beste uit Bayonne, York of Parma. Een ander razend populair voorgerecht zijn de hamrolletjes, wat zo ongeveer op hetzelfde neerkomt: rolletjes van ham gevuld met romige mierikswortel.

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Tradičný veľkonočný tanier
Traditionele paasschotel

Deze koude schotel van gebraden ham, uien en gekookte eieren is met onze huidige welstand en de daaruit voortvloeiende overvloed die met de feestdagen op onze tafels verschijnt misschien een wel al te eenvoudig gerechtje. In vroeger tijden, toen de mensen het wat minder breed hadden en bovendien het 40-daagse vasten in ere hielden, was dit echter een waar feestmaal. Stel je voor: voor het eerst na veertig dagen weer vlees op tafel, en dan ook nog eens echte ham, zorgvuldig de hele winter lang bewaard, gepekeld en gerookt in de haard. En alsof het allemaal niet op kan ook nog eens eieren, die je ook al veertig dagen lang niet hebt gezien! Feest!!!

gebraden ham
hardgekookte eieren
rode ui
wijnazijn
suiker
zout

De ham snij je in zo dun mogelijke plakjes. Die leg je in een schaal. De uien pel je en snij je in flinterdunne ringetjes. Leg die op de ham in de schaal. Daarop leg je de in dunne schijfjes gesneden hardgekookte eieren. Kruid ze met een snufje zout. Daarop leg je nog wat uien, en daarop ten slotte nog wat ei. Meng een paar eetlepels wijnazijn met suiker naar smaak. Giet dat over de paasschotel en klaar is kees.

In plaats van, of ter aanvulling van, de ham kunnen ook andere plakjes vlees of worst gegeven worden.

Bij deze paasschotel eet je geraspte rode bieten met mierikswortel, aangemaakt met wat azijn en suiker.

 


download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Šunkové rolky s chrenovou penou
Hamrolletjes met mierikswortel

Deze hamrolletjes gevuld met romige mierikswortel zijn een geliefd borrelhapje of voorgerechtje bij feestelijke gelegenheden. Uiterst simpel, erg lekker, en uitermate geschikt voor een koud buffet.

Voor voldoende van deze gevulde hamrolletjes voor vier personen moeten we hebben:
8 plakken gekookte ham
4 el. verse geraspte mierikswortel
3 el. citroensap
2 dl. slagroom
een snufje zout
een snufje suiker

en voor de garnering:
rode paprika, wat augurken of komkommer, tomaat, verse peterselie

Rasp de mierikswortel fijn en meng het met het citroensap, een snuf suiker en een snuf zout. Klop de slagroom stijf. Meng er voorzichtig het citroensap met de mierikswortel onder. Zet het zeker een uur in de koelkast.

Spreid de plakken ham uit op een werkblad. Leg er de mierikswortel-slagroom op en rol ze op. Voor het serveren versier je ze met wat paprika, augurken, schijfjes tomaat en verse peterselie.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Šunkové rolky s křenem
Hamrolletjes met mierikswortel

Mateloos populair zijn ze in Tsjechië, deze hamrolletjes met een vulling van slagroom en mierikswortel. Het is een geliefd voorgerechtje bij een feestelijk etentje. Vooral bij bruiloften is er geen ontkomen aan. Uiterst simpel, maar onweerstaanbaar.

Voor onze Tsjechische hamrolletjes hebben we nodig:
8 plakken gekookte ham
4 el. verse geraspte mierikswortel
2 – 3 el. citroensap
een snuf zout
een snuf suiker
2 dl. slagroom

Hamrolletjes
Rasp de mierikswortel fijn en meng het met citroensap, een snuf suiker en een snuf zout, alles naar smaak.

Hamrolletjes
Klop de slagroom stijf. Meng er voorzichtig het citroensap met de mierikswortel onder. Zet het minstens een uur in de koelkast.

Hamrolletjes
Spreid de plakken ham uit op een werkblad. Met behulp van een spuitzak doe je er over de lengte een dikke baan van de mierikswortel-slagroom op. Rol ze op.

Hamrolletjes
Leg op ieder bord twee rollen ham. Versier het met wat sla, fijngesneden reepjes paprika, augurken, tomaat, etc. Op de rolletjes spuit je nog een dot mierikswortelroom.

 


download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Rolat od ajvara
Ajvar-rollade

Deze hartige “rollade” wordt gemaakt van een deeg van eieren, zure room en ajvar. Het wordt als een grote lap gebakken in de oven, vervolgens bestreken met een mengsel van ham, augurken, eieren en roomkaas. In plaats van die kaas zou je ook kajmak kunnen gebruiken. De lap wordt opgerold, in de koelkast gezet om op te stijven en tenslotte in mooie schijfjes gesneden. Het is geschikt als voorgerechtje bij een feestelijke lunch of diner of als sjiek borrelhapje en smaakt net zo goed als dat het eruit ziet.

Servische keuken

7 eieren
5 el. bloem
1 zakje bakpoeder
200 gr. zure room
3 el. ajvar
zout
200 gr. ham
50 gr. augurken
300 gr. roomkaas of kajmak

Scheid van 5 eieren de eiwitten van de dooiers en klop ze tot sneeuw. Klop in een andere kom de 5 eierdooiers samen met 5 el. bloem, bakpoeder, een snuf zout, de zure room en de ajvar. Meng de stijf geklopte eiwitten voorzichtig onder dit deeg.

Bekleed een bakplaat met bakpapier. Hier spreid je het deeg over uit. Zet het in een op 200ºC. voorverwarmde oven en bak het goudbruin. Dat duurt ongeveer 20 minuten.

Als je het uit de oven haalt bedek je het met een vochtige doek om uitdrogen te voorkomen, anders wordt het hard en kunnen we het straks niet meer oprollen. Laat het zo afkoelen.

Kook ondertussen de twee overgebleven eieren hard. Hak de ham en de augurken fijn, prak de eieren en meng het allemaal met de roomkaas. Dit mengsel smeer je over de afgekoelde korst. Die rol je op met behulp van een kaasdoek. Lat de rol in de koelkast opstijven, en snij hem voor het opdienen met een scherp mes in plakken.

 


download dit recept