Tagarchief: hartig gebak

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Tikvenica
Strudel met pompoen

Dit keer heb ik het maar eens vertaald als “strudel”, deze pita met een vulling van pompoen oftewel tikvenica. Burek, dat zou ook hebben gekund, ware het niet dat in Bosnië een burek alleen burek heet wanneer er vlees in zit. Een baksel van een opgerolde deeglap met een vulling van iets anders heet in Bosnië een pita. De traditionele pita’s worden gewoonlijk dan weer genoemd naar de vulling. Zo heet een “pita sa sirom”, vanwege de vulling met plattekaas, een “sirnica” (mladi sir = jonge kaas); een “zeljanica” heeft een vulling van spinazie en kaas; een “krompirusa” is gevuld met aardappelen. In dit geval is de vulling pompoen, tikva, vandaar dus tikvenica.

tikvenica

500 gr. bloem
1 snufje zout
3½ dl. lauw water
2 jonge pompoenen
2½ dl. zure room
2 eieren
1 ui
olie

Meng bloem, zout en water en kneed het tot een soepel deeg dat niet meer plakt. Is het te droog of te nat, dan mag er wat water of bloem bij. Verdeel het deeg in tweeën, vorm er ballen van, bestrijk ze royaal met olie en laat ze een half uurtje rusten.

Ondertussen halveer je de pompoenen, verwijder je het zaad, schil je ze en snij je ze in kleine blokjes. Snij ook de uien zeer fijn. Meng pompoen, uien, zure room en eieren in een kom en kruid het met wat zout en peper.

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Rol de ballen deeg uit tot grote, dunne vierkanten. Bestrijk ze met de vulling, rol ze op en leg ze in een ingevet bakblik, opgerold als een dropveter. Bak ze in de voorverwarmde oven in 30 – 40 minuten goudbruin.

 

Tikvenica
download dit recept

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Pita sa sirom (Sirnica)
Burek met kaas

In Bosnië noemen ze burek -het hartige baksel van laagjes deeg met een vulling ertussen- alleen burek als er vlees in zit. Het andere gebak noemen ze pita. De traditionele pitas worden genoemd naar het ingrediënt in de vulling. Zo is deze “sirnica” gevuld met plattekaas (mladi sir = jonge kaas); een “zeljanica” heeft een vulling van spinazie en kaas; een “krompirusa” is gevuld met aardappelen en een “tikvenica” met pompoen. Bosnische pitas zijn gevormd als grote slakken die in een ronde schaal passen of als kleinere ronde dropveters.

Het traditionele pita-maken vraagt om vaardigheid en een beetje vindingrijkheid. Het deeg wordt namelijk uitgerold tot tamelijk onhandelbare lappen van zo’n twee meter. Voor die klus gebruiken ze in Bosnië de eettafel: ze spreiden er schone katoenen handdoeken of lakens over uit en gebruiken een dunne deegroller van een meter lang om het deeg uit te rollen. Als je dat allemaal niet ziet zitten dan verdeel je het deeg gewoon in kleinere porties, rol je ze uit met je huis-tuin-en-keukenroller en maakt in plaats van één grote pita een paar kleine. Smaak = hetzelfde. Echt waar.

Voor onze Bosnische pita/burek/sirnica hebben we nodig:
1 kopje water
½ theelepel zout
4-5 el. (zonnebloem)olie
350 gr. bloem

500 gr. plattekaas of feta
3 eieren
zout

Neem een middelgrote kom of schaal met hoge randen. Giet daar het water in, het zout, de zonnebloemolie en een beetje bloem. Roer het krachtig en energiek met een houten lepel door. Blijf roeren en voeg steeds een beetje bloem toe, tot je een massa hebt die er eerst uitziet als pannenkoekbeslag. en gaandeweg op een soepel, zacht deeg wordt. Misschien dat je iets meer bloem nodig hebt. Leg je lepel aan de kant, bestuif je handen met bloem en kneed het deeg krachtig en langdurig door. Het deeg moet soepel zijn om het te kunnen uitrollen tot een flinterdun vel, en die soepelheid bereik je door lang en energiek te kneden. Druk tijdens het kneden het deeg tussen je handpalmen plat, smijt het af en toe in de kom en schud de kom wat heen en weer, zodat het deeg de zijkanten raakt.

Pfoeh.

Nu neem je een vierkante afsluitbare bak van roestvrij staal. Geen bak van staal? Neem dan een bak van plastic. Geen vierkante plastic bak? Neem een ronde, en als je die ook niet hebt dan gebruik je je fantasie. Die bak vet je in met wat olie. Doe het deksel op de bak en schud zodat het deeg de vorm van de bak aanneemt. Zet het in de koelkast en laat het een paar uur rusten. Het beste is om het een hele nacht te laten staan, daardoor zal het deeg nog soepeler worden.

Nu maken we de vulling: klop de eieren los, meng het met een snuf zout en de plattekaas en meng het goed dooreen. Zet het even opzij.

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Nu rollen we het deeg uit. Spreid een katoenen doek of kleed uit op een groot werkvlak. Strooi er wat bloem over. Haal het deeg uit de koelkast en leg het in het midden van het werkblad. strijk het met je handpalm lichtjes glad en rol het naar alle kanten uit tot een zo dun, dun, dun mogelijke lap. Schep er de vulling erop, rol het op tot een slak oprollen en leg het op een lichtjes ingevette plaat of bakblik. Schuif het in de oven en bak het goudbruin.

 

Sirnica
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Rolat od ajvara i blitve
Rollade met ajvar en snijbiet

Deze rollade wordt gemaakt van een deeg van eieren, ajvar en snijbiet, een groente die veelvuldig wordt gebruikt in de Kroatische keuken. Het is geschikt als licht lunchgerecht, feestelijk borrelhapje of sjiek voorgerechtje. In plakken gesneden ziet het er fantastisch uit.

5 eieren
5 el. bloem
1 el. olie
1 zakje bakpoeder
1 tl. zout
2 el. ajvar
30 gr. gekookte bladeren van snijbiet (geen snijbiet? Neem dan spinazie)
3 dl. zure room
300 gr. kashkaval (of een ander soort gele kaas, b.v. Goudse)
100-150 gr. ham

Scheid de eiwitten van de dooiers en klop ze tot een stevige sneeuw. In een andere kom meng je de dooiers met de bloem, het zout en de olie. Meng de eiwitten voorzichtig onder dit mengsel en spreid het uit op een bakplaat die je hebt bekleed met bakpapier.

Smeer er de ajvar op en verspreid er de fijngehakte voorgekookte snijbiet over. Nu gaat het de op 200ºC. voorverwarmde oven in. 20 minuten, dan moet het goed zijn. Haal het uit de oven en laat het afkoelen onder een vochtige doek om uitdrogen te voorkomen.

Voor de vulling meng je de geraspte kaas met de fijngehakte ham en de zure room. Bestrijk hiermee de afgekoelde koek en rol hem op met behulp van een kaasdoek. Zet de rol in de koelkast en laat hem opstijven. Voor het serveren snij je hem met een scherp mes in plakken.

 


download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Rudarska greblica
Mijnwerkersstrudel

Rude is een klein plaatsje aan een gelijknamig riviertje in de provincie Zagreb, net onder de fraaie stad Samobor, die we kennen van de varkenskotelet à la Samobor, maar dat terzijde. Klein mag het zijn, Rude, maar aan haar nijvere inwoners heeft de wereld wel deze hartige strudel te danken: een dunne taart van deeg gevuld met plattekaas en walnoten.

In Rude is niet veel te zien, behalve dan een alleraardigst barok kerkje, gewijd aan de heilige Barbara, de patroonheilige van de mijnwerkers. In Rude wordt namelijk al sinds de middeleeuwen, en misschien zelfs al sinds de Romeinen, noest gearbeid in de mijnen. Koper, dat werd er uit de grond gehaald. Misschien is deze greblica wel net zo oud, maar zeker is in ieder geval dat het baksel in de 19de eeuw diende als volksvoedsel. Eenvoudig en goedkoop, want de mijnwerkers hadden het bepaald niet breed.

Halverwege de 19de eeuw raakte de mijn uitgeput en stopte de koperproductie. Ze stapten over op ijzererts, dat ter plekke werd gesmolten, tot ook daar, in de jaren ’50 van de afgelopen eeuw, een eind aan kwam. In 2002 werd begonnen met de restauratie van de gangen, die ter lering ende vermaeck voor het publiek werden geopend.

Om de toeristische informatie compleet te maken: iedere zomer wordt er een festival georganiseerd met zang, dans, drank en -last but not least- een wedstrijd in het maken van de fameuze Rudarska greblica.

De meest traditionele vulling is die met walnoten, zoals in onderstaand recept, maar vaak wordt ook spinazie of snijbiet gebruikt. Wil je dat laatste, neem dan voor 300 gr. kwark 300 gr. gekookte en gehakte groente.

Traditiegewijs wordt deze mijnwerkersstrudel weggespoeld met een glaasje Blauer Portugieser, “portugizac crni” in het Kroatisch. Dat is een eenvoudige, milde rode wijn die al jong gedronken kan worden en waarvan de druif, in tegenstelling tot wat de naam doet vermoeden, beslist niet uit Portugal stamt, maar haar oorsprong heeft in Oostenrijk.

Voor het deeg van deze hartige strudel hebben we nodig:
500 gr. bloem
1 blokje gist (of ½ zakje droge gist)
2½ dl. melk
1 tl. suiker
1 snufje zout
1 el. boter

voor de vulling:
300 gr. kwark
2 eieren
30 gr. gehakte walnoten
1 snufje zout

en verder nog:
2 dl. zure room

Meng de gist met een beetje melk, een tl. suiker en een beetje bloem. Meng de andere ingrediënten erdoor en laat het een half uur rijzen op een tochtvrije, warme plek.

Ondertussen verwarm je de oven voor op 200ºC. en meng je de ingrediënten voor de vulling.

Vet je bakplaat in. Het deeg rol je uit tot een paar cm. groter dan twee keer de grootte van je bakplaat. Leg het er met één helft in. Het moet een heel klein stukje over de raden hangen. Daar leg je de vulling op, maar laat een paar cm. van de raden vrij. Vouw de tweede helft over de vulling heen en sla de randen erover dicht. Zorg dat ze goed gesloten zijn. Met een vork prik je hier en daar gaatjes in de koek. Bestrijk het geheel met de 2 dl. room en schuif het in de hete oven. Twintig minuutjes blijft het daar, tot de bovenkant mooi goudbruin is.

Snij de Rudarska greblica in stukken en zet ze meteen op tafel, met een glaasje rode wijn.

 


download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Баница – Banitsa

Banitsa is een soort taart van filodeeg, gevuld met kaas of een combinatie van kaas en groente. Het wordt gegeten als hoofdgerecht, maar wordt in Bulgarije ook gegeten bij wijze van ontbijt; gekocht bij een stalletje op straat en opgegeten op weg naar het werk.
Banitsa is een gerecht dat je op heel de Balkan tegenkomt, gevuld met niet alleen kaas, maar met van alles en nog wat, zoals aardappelen, spinazie of gehakt. Onder aan deze pagina vind je nog twee Bulgaarse receptjes, eentje voor een banitsa met spinazie en een voor banitsa met lente-uitjes.

Voor dit recept voor banitsa hebben we nodig:
2 pakjes filodeeg
200 gr. Kashkaval kaas (gewone gele kaas: neem b.v. Goudse)
500 gr. Sirene (dat is feta, maar dan van koemelk)
7 eieren
100 gr. boter
1 dl. koolzuurhoudend water
2 dl. yoghurt

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Meng zes van de eieren, de boter, de verkruimelde sirene/feta, de in kleine blokjes gesneden gele kaas en de yoghurt. Leg een vel filodeeg in een met boter ingevette ovenschaal. Smeer er een laagje van het kaasmengsel over uit. Daarop leg je een nieuw vel filodeeg, en zo ga door met laagjes deeg en kaas tot alles op is. Snij de banitsa in stukken van ongeveer 5 x 5 cm.

Meng het laatste ei met het bruiswater. Giet het mengsel over de banitsa en zorg ervoor dat er geen stukje van het deeg onbedekt is.

Schuif de schaal in de hete oven en bak de banitsa in ongeveer 40 minuten gaar en goudbruin.

Spinazie banitsa maak je door in het recept hierboven 3 eieren te vervangen door ½ kilo (verse!) spinazie, gewassen, gesneden en even gebakken, niet meer dan 5 minuten, tot het geslonken is. Het vocht zoveel mogelijk laten uitlekken.

Banitsa met lente-ui kun je maken door drie van de eieren te vervangen door -afhankelijk van de grootte- 5 tot 10 lente-uitjes, die je zo’n tien minuutjes zachtjes gebakken hebt.

 


download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Plăcintă cu praz si brânză
Taart met prei en schapenkaas

 

Ik hoor je al denken: ja preitaart, dat weten we nou zo onderhand wel. Maar dit, dames en heren, is geen gewone preitaart. Hier geen harde bodem met een zachte vulling, maar romige, kruidige vulling van prei en kaas tussen twee lagen zacht en luchtig deeg. De oude schapenkaas geeft deze taart een pittige en bijzondere smaak.

800 gr. prei
500 gr. oude schapenkaas (of oude geitenkaas)
6 eieren
1 ui
zwarte peper en (evt.) zout
optioneel: andere kruiden zoals b.v. oregano, koriander, paprikapoeder of karwij
2½ dl. water
25 gr. verse gist
1 tl. suiker
1 tl. zout
4 el. olie
500 gr. bloem

Was de prei en snij ze in dunne ringen. Hak de ui klein. Verwarm 2 el. olie en 1 kopje water in een pan. Daar gaan de ui en de prei bij. Laat het zachtjes gaan tot al het vocht verdampt is. Schep het over in een schaal en laat het helemaal afkoelen. Dan roer je er 4 eieren door en de geraspte schapen- of geitenkaas. Er kan nog zout bij, maar de kaas is wat mij betreft al zout genoeg. Peper, dat moet er zeker doorheen. Flink draaien aan de molen: een theelepel mag er beslist in. Voor mij is de peper genoeg en hoeven er verder geen kruiden door, maar als je wil kun je dat natuurlijk doen.

Nu maak je het deeg: doe 2½ dl. warm water in een kom. Los er 1 tl. suiker en 1 tl. zout in op. Dan gaan erbij de gist en 150 gr. van de bloem. Roer het goed met een garde tot het spul de consistentie van dikke room heeft. Laat het nu 20 minuutjes rijzen, afgedekt met een doek.

Nu roer je er een ei door en -beetje bij beetje- de rest van de bloem. Kneed het deeg terwijl je steeds wat bloem toevoegt: alles bij elkaar ongeveer een pond (de eerste 150 gr. meegerekend!). Leg de deegbal op een met bloem bestoven werkoppervlak en kneed het nog eens goed door. Vorm er dan twee even grote ballen van. Laat ze 10 minuten rusten.

Vet een bakplaat of -blik in. Rol een deegbal uit tot een lap en leg die op de bodem. Zorg ervoor dat de lap net iets groter is, zodat je de randen ietsje naar boven kunt krullen. Lepel daar de prei-kaasvulling overheen. Dan rol je de tweede bal uit tot een lap en leg je die er op. Probeer de randen een beetje aan te drukken op de randen van de onderste lap deeg. Nu komt het laatst overgebleven ei in actie: scheid het eiwit van de dooier. Bestrijk daarmee het deeg, dan krijgt je taart straks een prachtige kleur.

Schuif de prei-kaastaart in een op 180-200ºC. voorverwarmde oven en bak het 40 minuten.

Haal de taart uit de oven en laat hem onder een schone theedoek wat afkoelen. Snij hem in stukken en serveer hem warm of koud.

 


download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Plăcintă cu brânză
Hartige kaastaart

Een plăcintă is een vrij eenvoudig baksel van bloem en eieren en wordt gemaakt met zowel zoete als hartige vullingen, met zoveel uiteenlopende ingrediënten als kaas, appel, chocolade, kip en aardappelen, om de meest populaire maar te noemen. In dit recept maken we een hartige plăcintă , met kwark en “feta” van koemelk. Dat laatste ter vervanging van de Roemeense “telemea de vaci” die hier te lande naar alle waarschijnlijkheid niet te krijgen is. De kwark die we nodig hebben heet in Roemenië “brânză de vaci” en is een stuk steviger dan de kwark die je hier in de super koopt. Hüttenkäse (Cottage cheese) is een bruikbaar alternatief dat in iedere super te koop is.


Deze Roemeense kaastaart is al een gouwe ouwe, getuige deze prent uit 1880 waarop een taartenverkoper, een “placintar”, zijn vers gebakken waar in de straten van Boekarest aan de man brengt.

400 gr. bloem
1 tl. zout
5 el. olie
500 gr. kwark/plattekaas (Hüttenkäse, zie hierboven)
6 eieren
3 lente-uitjes
300 gr. “feta” van koemelk

Zeef de bloem in een kom. Doe er 1 tl. zout en 4 el. olie bij. Verwarm 1 – 2 dl. water tot handwarm. Giet een beetje van dat water bij de bloem en begin te kneden. Blijf steeds, al knedend, kleine beetjes water toevoegen tot je een zacht en wat kleverig deeg hebt. Leg het op een met bloem bestoven plank, dek het af met een doek en laat het een kwartier rusten. Let erop dat het op een tochtvrije, warme plek ligt, dus ramen en deuren dicht houden.

Na de rusttijd kneed je het opnieuw tot het deeg egaal glad is. Zo nodig gebruik je een klein beetje extra bloem. Verdeel de deegbal in tweeën en laat ze, afgedekt, nog eens tien minuten rusten. Rol de ballen nu uit tot grote lappen met een dikte van 3 – 4 mm. Bestrijk ze goed met de laatste lepel olie (of iets meer, als nodig) en laat ze nog eens 10 minuten rusten. Ondertussen maak je de kaasvulling. Meng de twee soorten kaas met 5 van de eieren, 1 tl. zout en de gehakte lente-uitjes.

Leg een keukendoek op de tafel. Daarop leg je een lap deeg. Vorm nu met je handen de lap deeg tot een zo groot mogelijke ovale vorm, voorzichtig trekkend en masserend aan de randen, waarbij de keukendoek er is om te helpen dat het deeg niet stuk gaat. Verdeel de helft van het kaasmengsel over de deeglap. verkruimel er de feta over.

Nu komt het oprollen. De bedoeling is dat je het deeg in de lengte oprolt, en aan beide kanten, zodat je straks twee lange rollen hebt die aan elkaar vast zitten. Begin aan een kant. Schud voorzichtig met het doek zodat de rand loslaat, en rol het dan met behulp van het doek naar binnen op. Halverwege stop je en doe je aan de andere kant hetzelfde.

Snij de rollen in 3 of 4 stukken, zodat ze in je ovenschaal passen. Vet die ovenschaal in met olie en leg de rollen er dicht naast elkaar in. Klop het overgebleven ei los en bestrijk er de rollen ermee. Zet de kaastaart in een op 190ºC. voorverwarmde oven en bak ze in ongeveer 15 minuten goudbruin.

Is je plăcintă cu brânză goed, dan haal je ze uit de oven. Leg een schotel of plaat op je bakvorm en keer het om, dan ligt je taart er netjes bij en kan je ovenschaal vast in de vaatwasser. Laat het even afkoelen en snij de taart in stukken.

Deze Roemeense kaastaart kun je zowel warm als koud eten. Opwarmen gaat snel en gemakkelijk in de magnetron.

 


download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Rolat od ajvara
Ajvar-rollade

Deze hartige “rollade” wordt gemaakt van een deeg van eieren, zure room en ajvar. Het wordt als een grote lap gebakken in de oven, vervolgens bestreken met een mengsel van ham, augurken, eieren en roomkaas. In plaats van die kaas zou je ook kajmak kunnen gebruiken. De lap wordt opgerold, in de koelkast gezet om op te stijven en tenslotte in mooie schijfjes gesneden. Het is geschikt als voorgerechtje bij een feestelijke lunch of diner of als sjiek borrelhapje en smaakt net zo goed als dat het eruit ziet.

Servische keuken

7 eieren
5 el. bloem
1 zakje bakpoeder
200 gr. zure room
3 el. ajvar
zout
200 gr. ham
50 gr. augurken
300 gr. roomkaas of kajmak

Scheid van 5 eieren de eiwitten van de dooiers en klop ze tot sneeuw. Klop in een andere kom de 5 eierdooiers samen met 5 el. bloem, bakpoeder, een snuf zout, de zure room en de ajvar. Meng de stijf geklopte eiwitten voorzichtig onder dit deeg.

Bekleed een bakplaat met bakpapier. Hier spreid je het deeg over uit. Zet het in een op 200ºC. voorverwarmde oven en bak het goudbruin. Dat duurt ongeveer 20 minuten.

Als je het uit de oven haalt bedek je het met een vochtige doek om uitdrogen te voorkomen, anders wordt het hard en kunnen we het straks niet meer oprollen. Laat het zo afkoelen.

Kook ondertussen de twee overgebleven eieren hard. Hak de ham en de augurken fijn, prak de eieren en meng het allemaal met de roomkaas. Dit mengsel smeer je over de afgekoelde korst. Die rol je op met behulp van een kaasdoek. Lat de rol in de koelkast opstijven, en snij hem voor het opdienen met een scherp mes in plakken.

 


download dit recept