Tagarchief: hartige taart

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Plăcintă ţărănească
Boerenpastei

Het woordje plăcintă gaat terug op de oude Romeinen, die al een baksel maakten dat ze placenta noemden. We hebben zelfs nog een recept voor een echte Romeinse placenta, van niemand minder dan Cato de Oudere (234 – 149 v.Chr.), die in zijn De Agri Cultura (Over de Landbouw) een beschrijving geeft van dit gebak van laagjes deeg met daartussen een mengsel van kaas en honing.

Dacië, wat zo ongeveer het grondgebied besloeg van wat nu Roemenië is, werd aan het begin van de 2de eeuw ingelijfd door keizer Trajanus, die vond dat de Daciërs een bedreiging vormden voor de veiligheid van het rijk. Dat Dacië ook over rijke goud- en zilvermijnen beschikte was daarbij mooi meegenomen. Nadat een eerste veldtocht niet het gewenste succes opleverde werd in de jaren 105 – 106 een tweede oorlog gevoerd, waarbij de Daciërs definitief het onderspit delfden. 150.000 Daciërs werden als slaven weggevoerd, waarna de Romeinen een campagne op touw zetten om het gebied te bevolken met immigranten uit Italië en de zuidelijke Donau-provincies. Door die immigrantenstroom werd Dacië zo grondig geromaniseerd dat de sporen tot op de dag van vandaag onmiskenbaar aanwezig zijn. Ten eerste natuurlijk in de Roemeense taal, die direct afstamt van het Latijn, maar ook in deze placenta. Was het in Romeinse tijden een specifiek zoet gebak, nu wordt het woord plăcintă gebruikt voor zowat ieder taartvormig baksel, zowel zoet als hartig.

Deze boerenpastei wordt gemaakt van een eenvoudig brooddeeg, dus zonder boter of reuzel, zoals gewoonlijk in een deeg voor pasteien. Ze heeft een landelijke vulling van kool, spek en ui, en is gekruid met -hoe kan het ook anders in een Roemeens gerecht- dille.

Boerenpastei

Voor het deeg van deze plăcintă ţărănească -boerenpastei- hebben we nodig:
1 zakje (7 gr.) droge gist
1 tl. suiker
3 dl. lauwwarm water
500 gr. bloem

en voor de vulling:
1 kleine kool (wit, groen, spits)
300 gr. gerookt spek
1 kleine ui
2 el. paneermeel
1 ei
gedroogde dille
zout en peper
olie

Boerenpastei
Meng de gist met een snuf suiker, 2 tl. bloem en een scheutje lauw water. Geef het een paar minuutjes de tijd om wat te gaan schuimen. Zeef de bloem boven een kom en meng er de gist door. Voeg met beetjes tegelijk het water toe, kruid het met een snufje zout en kneed er een glad deeg van. Dek het af met een keukendoek en laat het op een warme, tochtvrije plek rijzen.


Snipper de ui en bak ze samen met het in blokjes gesneden spek in een grote, diepe pan tot de ui glazig wordt. Haal het spul uit de pan en zet het apart. Snij de kool in kleine reepjes en bak ze in het achtergebleven vet op hoog vuur een paar minuutjes. Zet het vuur uit en laat het allemaal afkoelen.

Boerenpastei
Meng de ui, het spek, het paneermeel plus een losgeklopt ei door de kool. Kruid het met dille, zout en peper.


Vet een springvorm of taartvorm in met boter. Verdeel het deeg in tweeën. Rol de deegballen op een met bloem bestoven werkblad uit tot twee ronde lappen. Vet een bakvorm in met olie en bekleed ze met een van de deeglappen. Schep er de vulling in en sluit het af met de tweede lap deeg. Prik met een vork hier en daar gaatjes in de pastei zodat de stoom tijdens het bakken kan ontsnappen.


Zet de pastei in de hete oven en bak ze in een goed half uur gaar en bruin. Serveer met verse room.

 

Boerenpastei
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Srpska gibanica
Hartige taart met kaas

Naar het schijnt bestond de oorspronkelijke oerversie van deze gibanica uit dunne pannenkoekjes van een deeg van bloem, wat water en een snuf zout. De pannenkoekjes werden snel aan beide kanten gebakken en dan in laagjes in een ovenschaal gelegd met daartussen een vulling van kaas, melk en eieren. Een oeroud recept is het, uit de tijd dat de mensen het niet zo breed hadden en dus met weinig middelen iets fatsoenlijks in elkaar moesten zien te flansen. Die pannenkoekjes, die werden flinterdun uitgetrokken, ongeveer zoals met het deeg voor strudel. Dat is een vervelend, inspannend en tijdrovend karweitje, dus dat doen we tegenwoordig anders. Al sinds jaar en dag weet -ook in Servië- niemand beter dan dat je het deeg voor gibanica kant-en-klaar in de supermarkt koopt. In de landen van het voormalige Joegoslavië heet het kore, bij ons ligt het in de supermarkt als filodeeg.

Het recept voor deze Srpska gibanica -ook gužvara genoemd- gaat zo: de vellen filodeeg worden in laagjes losjes opgefrommeld (gibanica is afgeleid van het woord “gibati”, wat “vouwen” of “draaien” betekent) in het blik gelegd en besprenkeld met een mengsel van olie en koolzuurhoudend water. Het bruiswater dient om het allemaal wat luchtiger te maken. Tussen de laagjes deeg komt een mengsel van eieren en ongerijpte kaas. De kaas die gebruikt word is svježi sir; bij ons heet het spul Hüttenkäse of cottage cheese. De gibanica gaat de oven in tot hij goudbruin is en dan kan het feest beginnen.

Srpska gibanica is zo’n gerechtje dat in stelling gebracht kan worden voor elk “eetmoment” – om er maar eens zo’n belachelijk nieuwbakken woord tegenaan te gooien. Het is zowel koud als warm te genieten, je kunt het eten als ontbijt (lekker met een glas yoghurt, waar je je stukje gibanica even in kunt dopen voor je het in je mond steekt), bij wijze van lunch (misschien met wat rauwe ham en een kwak ajvar), als onderdeel van een wat uitgebreidere maaltijd, en zelfs als dessert. Dan snij je de gibanica in kleine blokjes en versier je ze met suiker, honing of confituur. En je kunt het natuurlijk ook altijd tussendoor eten. Zomaar, als je zin hebt.

Srpska gibanica

Voor onze Srpska gibanica hebben we nodig:
2 pakken filodeeg (2 x 225 gr.)
400 gr. Hüttenkäse
4 eieren
2 dl. olie
2 dl. bruiswater
1 tl. zout

Srpska gibanica
Verwarm de oven voor op 200ºC.


Meng de olie met het bruiswater in een kom. In een andere kom klop je de eieren los met een tl. zout. Meng er de Hüttenkäse door, maar maak het niet te glad: de kaas moet klonterig blijven.

Srpska gibanica
Vet een ronde bakvorm in met wat olie. Daarop leg je als basis twee (of drie als het niet genoeg lijkt) vellen filodeeg, een beetje losjes verfrommeld. Besprenkel de vellen met wat van het olie- en watermengsel. Daarop gaan weer een of twee vellen filodeeg, altijd steeds losjes verfrommeld. Besprenkel het weer met wat van het vocht, en lepel er nu wat van de kaas- en ei-vulling overheen. Belangrijk is dat je met de lepel niet het deeg naar beneden drukt, want dan wordt de gibanica minder luchtig. Ga zo door tot het filodeeg op is, maar houd twee vellen achter. Heb je nog wat van de vulling over, dan schep je dat over de gibanoca. Dek de gibanica nu af met de (losjes verfrommelde) laatste twee vellen, en besprenkel ze met het olie- en watermengsel.


Schuif hem in de voorverwarmde oven 200ºC. en bak de gibanica tot hij mooi goudbruin is.

Srpska gibanica
download dit recept

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Zeljanica
Burek met spinazie

Weliswaar is de naam van dit gerecht vertaald als “burek met spinazie”, maar dat is eigenlijk onjuist, want in Bosnië noemen ze burek alleen burek als er vlees in zit. Al het andere gebak van filodeeg met een vulling noemen ze pita. De traditionele pitas worden genoemd naar het ingrediënt van de vulling: zo is een “sirnica” gevuld met plattekaas (mladi sir = jonge kaas); een “krompiruša” is gevuld met aardappel (krompir) en “tikvenica” met pompoen.

Deze “zeljanica” heeft een vulling van spinazie. Weliswaar is spinazie “špinat” in het Bosnisch maar weet dat “zelena” groen betekent, en dat “željezo” het woord is voor ijzer, waarvan spinazie, zo hebben wij ons laten wijsmaken, een hoog gehalte zou hebben. Het groene spul is verder rijk is aan caroteen, vitamine E en antioxydanten. Puur krachtvoer dus, deze zeljanica. Mornar Popaj (Popeye the Sailorman) zou er niet van af kunnen blijven.

burek - spinazietaart - zeljanica

Bosnische pitas zijn gewoonlijk gevormd als grote ronde “slakken”. Daartoe wordt de vulling in een lange strook deeg gerold, die weer wordt opgerold tot een cirkel. In dit recept voor zeljanica gaat het iets eenvoudiger: hier worden de vellen deeg en de laagjes vulling om en om in een bakblik gelegd.

Voor deze burek – spinazietaart – zeljanica – hebben we nodig:
2 pond filodeeg (diepvries)
6 eieren
1 pond feta
1 pond afgeroomde (magere) kwark
1 pond roomkaas
1 pond spinazie: gekookt, uitgelekt en fijngehakt
2 kopjes volle melk
1 kopje plantaardige olie

burek - spinazietaart
Ontdooi het filodeeg en laat het op kamertemperatuur komen.


Verwarm de oven voor op 200ºC.

burek - spinazietaart
Klop de eieren los en meng er de feta door. Gebruik een aardappelstamper om de kaas fijn te maken. Roer er de kwark, room, kaas, spinazie en melk onder.


Vet een groot bakblik (Ø25 cm., 10 cm. hoog) in met olie. Leg er drie of vier vellen filodeeg in. Laat het deeg over de randen hangen. Besprenkel ze met olie en een klein beetje water.

burek - spinazietaart
Leg 1½ kopje van de vulling op het filodeeg en bedek het met drie of vier vellen. Opnieuw besprenkelen met olie en water, opnieuw 1½ kopje vulling erover en zo verder tot alles op is. Sluit af met 3 – 4 vellen filodeeg. Die besprenkel je met alleen olie; geen water. Vouw de over de randen hangende vellen deeg naar binnen en stop ze een beetje tussen de randen van de vorm.


Schuif de burek – spinazietaart – zeljanica – pita sa špinatom – of hoe je het ding ook wil noemen – in de voorverwarmde oven en bak hem in 45 minuten gaar en goudbruin.

 

Zeljanica
download dit recept