Tagarchief: hert

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Divinový guláš
Wildgoulash

De uitgestrekte natuurgebieden van Slowakije wemelen van het wild. Voor een ferme jagersman die een knip voor zijn neus waard is zal het niet al te veel moeite kosten om een hert of een zwijn te verschalken. Als hij voor die tijd tenminste geen slecht gehumeurde beer tegenkomt…

Deze wildgoulash wordt gekruid met koreni Svatý Hubert: St.Hubertuskruiden. Dat is een mengsel van gemalen laurierblad, jeneverbes, tijm, peper, koriander, salie, gember, zout, Spaanse peper, suiker en kruidnagel.

Hubertus was een verwend rijkeluiszoontje die het in zijn onbezonnen hoofd had gehaald om op -nota bene- Goede Vrijdag te gaan jagen. Hij zag een groot hert, ging er met zijn honden achteraan, maar toen hij het bijna te pakken had draaide het zich om en zie: tussen het gewei verscheen een lichtend kruis terwijl er een stem weerklonk die hem opdroeg om zich de volgende ochtend onverwijld bij bisschop Lambertus van Maastricht te melden. Nadat de bisschop het ellendige rotjong op een flink pak rammel had getrakteerd nam hij hem in de leer. Het manneke deed braaf zijn best en schopte het niet alleen tot opvolger van Lambertus als bisschop, maar ook nog eens tot patroonheilige van de jagers. Vandaar dus St.Hubertuskruiden.

Wildgoulash

Voor deze Slowaakse wildgoulash hebben we nodig:
500 gr. hertenvlees
500 gr. everzwijnvlees
100 gr. gerookt spek
500 gr. uien
2 tenen knoflook
1 tl. scherp paprikapoeder
2 dl. droge rode wijn
zout
2 tl. koreni Svatý Hubert (zie hierboven)

(te vervangen door: 6-8 jeneverbessen, 1 tl. gedroogde tijm, 1 laurierblad, wat vers gemalen zwarte peper, 1 tl. koriander, een paar fijngesnipperde blaadjes salie, een klein stukje geraspte gember, twee kruidnagelen en een klein snufje suiker.)

1 rode paprika
2 middelgrote aardappelen
Snij het vlees in niet te kleine blokjes en braad het in twee el. reuzel of olie op hoog vuur rondom aan. Haal het uit de pan en zet het even apart.

Wildgoulash
Zet het vuur laag en bak de gesnipperde uien samen met het in blokjes gesneden spek in het achtergebleven vet heel rustig tot de ui glazig wordt. Rasp de knoflook erboven, schep het een keer om en meng er dan van het vuur af het paprikapoeder onder. Blus het meteen af met de rode wijn. Breng het aan de kook en doe het vlees terug in de pan. Bedek het met zoveel (het) water dat het allemaal mooi onder staat. Voeg een snuf zout, de Hubertuskruiden en de in stukjes gesneden rode paprika toe en laat het op een zacht vuurtje sudderen tot het vlees zacht begint te worden.


Ondertussen schil je de aardappelen. Rasp ze en doe ze bij de goulash. Laat het minstens een half uur verder stoven, tot het vlees mooi zacht is en de aardappelen de saus hebben gebonden.


Serveer deze wildgoulash met bijvoorbeeld aardappelknoedels.

 

Wildgoulash
download dit recept

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Hirschgulash
Goulash van hert

Wild is smakelijk, mager vlees, waarbij je er redelijk zeker van kunt zijn dat de beestjes geen raar voedsel binnen hebben gekregen. Het is ook de meest diervriendelijke methode van vleesproductie: de dieren hebben een leven zoals Onze Lieve Heer het heeft bedoeld en als de tijd is gekomen worden ze -als het vakkundig gebeurt- afgeschoten met één welgemikt schot, zonder dat ze er iets van merken.

Een heerlijke goulash van hertenvlees uit Oostenrijk. Met rode wijn, room, jeneverbessen, sinaasappelschillen en vossebessencompôte. De vossebes of rode bosbes (Vaccinium vitis-idaea) is de vrucht van een dwergstruik uit de heidefamilie. Niet te verwarren met de hier veel bekendere cranberry (Vaccinium macrocarpon), waar je vooral tijdens de kerstdagen mee wordt doodgegooid. Cranberries komen oorspronkelijk uit Noord-Amerika en groeien in Europa vrijwel uitsluitend op de Nederlandse waddeneilanden nadat daar -zo wil het verhaal- in 1845 een vat van de besjes is aangespoeld. De smaak van die bessen is minder geschikt voor dit recept.

Vossebessen dus, en daar gaan we niet zelf compôte van maken, maar die kopen we gewoon in de winkel. Bij ons misschien niet altijd even makkelijk te krijgen, maar in Duitsland staan ze in iedere supermarkt in het schap als Preiselbeeren. Zweedse winkels, die verkopen het ook nogal eens. Nee, we noemen geen namen.

Goulash van hert

Voor deze goulash van hert halen we in huis:
1 kg. hertenvlees
3 – 4 middelgrote uien
1 el. tomatenpuree
1 el. bloem
2½ dl. rode wijn
1 l. wildfond
zout
peper
5 jeneverbessen
de geraspte schil van 1 sinaasappel
1 tl. gedroogde majoraan
2 el. bloem
1 dl. crème fraîche
vossebessencompôte

goulash van hert
Pel de uien en snij ze klein. Bak ze in een paar lepels olie rustigjes tot ze glazig zijn. Roer er de tomatenpuree door en laat het eventjes meebakken. Nu strooi je er een lepel bloem overheen. Goed roeren tot het vocht alle bloem heeft opgenomen. Giet er nu al roerend beetje bij beetje de rode wijn door, zodat je een dikke saus zonder klontjes krijgt. Op dezelfde manier gaat de wildfond erbij. Zet het vuur klein en laat het heel kalmpjes doorkoken.

goulash van hert
Ondertussen snij je het hertenvlees in blokjes. Kruid het met zout en peper. Bak het vlees in een aparte pan in wat hete olie krachtig aan. Schep het over in de pan met de fond. De jeneverbessen, de majoraan en het schaafsel van de sinaasappelschil (zonder het wit) mogen er ook bij. De aanbaksels van het hertenvlees roer je even los met een scheutje water. Ook dat gaat bij de goulash. Laat de hertengoulash twee uur op een klein vuurtje zachtjes pruttelen, of tot het vlees zacht is.

goulash van hert
Meng de room met de bloem. Dat gaat bij de goulash. Laat het heel even doorkoken zodat de bloem gaar wordt en de goulash wat dikker wordt.
Dien de goulash van hert op met een lepel vossebessencompôte” rel=”noopener” target=”_blank”>Preiselbeeren en Spätzle.

Deze goulash kun je ook maken met andere soorten wild zoals ree, wild zwijn, haas of gems.

 

goulash Alle recepten voor GOULASH

 


download dit recept

Sloveense recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Prekmurski bograč
Goulash uit Prekmurje

Prekmurje (wat letterlijk betekent: “het land achter de rivier de Mur”) is de meest oostelijke regio van Slovenië. Het gebied grenst in het noorden aan Hongarije en Oostenrijk, en in het zuiden aan Kroatië. Tot het einde van de Eerste Wereldoorlog hoorde dit gebied bij het koninkrijk Hongarije. Naast een meerderheid van etnische Slovenen wonen er dan ook veel Hongaren en Roma. Niet zo gek dus, dat het bekendste streekgerecht een variant is op de fameuze Hongaarse Bográcsgulyás. In de Sloveense versie echter niet met alleen rundvlees, maar met drie soorten vlees: rund, hert en varken. Een afspiegeling van de rijkdom die dit prachtige land te bieden heeft.

Prekmurje goulash

Voor deze fraaie Prekmurje goulash halen we in huis:
400 gr. rundvlees
400 gr. hertenvlees
400 gr. varkensvlees
1 kilo uien
600 gr. vastkokende aardappelen
olie (of reuzel, maar da’s niet zo gezond, zeggen ze. Mag niet meer van de dokter)
1 dl. droge witte wijn
1 dl. rode wijn
1 – 2 tl. zout
zwarte peper
2 eetlepels mild paprikapoeder
2 – 3 teentjes knoflook
2 laurierblaadjes
1 tl. gedroogde majoraan
gemalen karwijzaad

Prekmurje goulash
Pel de uien en hak ze fijn. Verhit de olie in een hele grote pan en laat de uien daarin heel zachtjes glazig worden gedurende 20 minuten. Pas op: de uien mogen niet bruin kleuren.


Spoel het vlees onder de koude kraan en dep het droog. Snij het in niet te kleine blokjes. Doe het rundvlees bij de uien en laat het zachtjes 15 minuten meebakken.

Prekmurje goulash
Verwarm ondertussen in een andere pan zo’n 2 liter water. Of minder traditioneel maar wel zo makkelijk: hou een gevulde waterkoker bij de hand.


Haal de pan even van het vuur en bestrooi het vlees en de uien met het paprikapoeder. Roer het snel om en doe er meteen zoveel warm water bij dat alles bedekt is. Terug op het fornuis, en dan gaan er bij: zout, vers gemalen zwarte peper, geperste knoflook, laurier, marjolein en een snufje gemalen karwij. Breng het aan de kook en laat het een kwartiertje zachtjes gaan.

Prekmurje goulash
Nu gaat het hertenvlees erbij. Breng de goulash opnieuw aan de kook en laat het weer 15 minuten pruttelen.


Nu is het varkensvlees aan de beurt. Hetzelfde recept: 15 minuten zachtjes laten gaan.

Prekmurje goulash
Schil de aardappelen en snijd ze in stukjes die ongeveer even groot zijn als de stukjes vlees. Doe ze in de goulash, roer het een keer goed om, breng opnieuw aan de kook en laat het, ja, je raad het al: 15 minuten pruttelen.


Dan gaan de rode en de witte wijn erin. Nu nog een minuutje of tien laten gaan en dan zou het vlees zacht moeten zijn.


Vlees, groenten en aardappelen, het zit er allemaal in, dus serveer het gerecht zoals het is, zonder iets erbij. Hoogstens met wat lekker stevig brood.

 

goulash Alle recepten voor GOULASH

 

Prekmurje goulash
download dit recept