Tagarchief: hoofdgerechten

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Slovenská pochúťka
gevulde aardappelpannenkoek

“Pochúťka” betekent zoveel als “lekkernij” of “delicatesse”. Een Slowaakse lekkernij dus, deze Slovenská pochúťka. Het gaat hier om een pannenkoek van aardappelbeslag, gevuld met een stoofpotje van vlees en groenten. Het vlees is meestal varkensvlees, de groenten doorgaans paprika, ui en champignons, maar ook rund- en kippenvlees worden wel gebruikt, en verder alle soorten groenten die het seizoen te bieden heeft.

Slovenská pochúťka

Voor deze Slovenská pochúťka halen we in huis:
voor de aardappelpannenkoeken:
1½ kg. aardappelen
1 ei
1 dl. melk
bloem
zout

en voor de vulling:
1 pond varkensvlees (b.v. hamlappen)
1 grof gesnipperde ui
1 paprika, rood of geel
1 flesje bier
1 tl. majoraan
1 tl. gemalen karwij
1 – 2 tenen knoflook
4 el. tomatenketchup
1 tl. zoet paprikapoeder
reuzel, boter of olie, voor het bakken

Slovenská pochúťka
Laten we maar beginnen met het beslag voor de aardappelpannenkoeken. Schil en rasp de aardappelen op een fijne rasp. Laat ze een half uurtje staan. Ze zullen wat vocht verliezen. Dat giet je af. Knijp de aardappelen zo nodig nog wat uit.


Meng de geraspte aardappelen met het ei, de melk en een snuf zout. Doe er geleidelijk bloem doorheen, steeds 1 el. tegelijk, tot je een mooi, vloeiend beslag hebt.

Slovenská pochúťka
Terwijl we de vulling voor onze pochúťka maken kan het beslag even rusten. Snij het vlees in niet te kleine blokjes en bak het snel rondom bruin in het vet in een diepe, zware pan. Haal het eruit en zet het apart. Draai het vuur lager en doe de gesnipperde ui in de pan. Laat hem rustig glazig worden terwijl je de paprika schoonmaakt en in repen snijd. Die mag in de pan. Als de ui bruin begint te worden rasp je de knoflook erboven uit. Roer een keer door en haal de pan van het vuur. Roer er nu de theelepel paprikapoeder door, zet de pan weer terug en giet er het flesje bier bij. Doe er ook ketchup, majoraan en karwij bij. Breng het aan de kook. Nu gaat het varkensvlees er in. Wacht tot het opnieuw kookt, zet het vuur dan laag en laat de pochúťka rustigjes gaar pruttelen met het deksel schuin op de pan. De bedoeling is dat de saus flink indikt terwijl het vlees langzaam zacht wordt.


Ondertussen is het tijd geworden om de aardappelpannenkoeken te bakken. Giet een beetje olie in een koekenpan. Daarin lepel je een deel van het beslag en je bakt er pannenkoeken van, goudgeel aan beide zijden. Zet het vuur niet te hoog en neem er rustig de tijd voor, want de aardappelen zijn rauw: het duurt dus allemaal wat langer dan gewone pannenkoeken. Hou de aardappelpannenkoek warm tussen twee borden terwijl je de volgende koeken bakt.


Leg de aardappelpannenkoeken op voorverwarmde borden, schep er royaal vulling op, vouw ze dicht en voilà: Slovenská pochúťka!

 

Slovenská pochúťka
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Bryndzové halušky

Bryndzové halušky staat bekend als hèt nationale gerecht van Slowakije. Geen zichzelf respecterende Slowaakse eetgelegenheid of het staat er op de kaart, en geen toerist komt er onderuit. Of de Slowaken het zelf veel eten valt te betwijfelen. De consumptie van bryndza, de fameuze Slowaakse schapenkaas die het belangrijkste ingrediënt vormt, bedraagt per Slowaaks hoofd namelijk niet meer dan het magere jaarlijkse gemiddelde van 300 – 400 gram. Als je daar de bryndza vanaf trekt die voor andere doeleinden wordt gebruikt, zoals pirohi, soep, ovenschotels of salades, dan blijft er voor de bryndzové halušky niet veel over. En daarvan moeten we dan ook nog de borden halušky aftrekken die in de restaurants door buitenlandse bezoekers worden verorbert. Toch zal ook iedere Slowaak het bij hoog en laag volhouden: het nationale gerecht van Slowakije is Bryndzové halušky. Punt.

Bryndzové halušky

Bryndzové halušky bestaan uit een soort spätzli (de halušky), die worden gemaakt van een nat, net niet meer vloeibaar deeg van rauwe geraspte aardappel, bloem en ei, en verder niks. Dat wordt dan met een lepel door een speciale zeef, een “síto” of “struhadlo na halušky” in een pan kokend water geduwd. Ze komen eruit als dikke, onregelmatige wormpjes. Ze worden overgoten met een dikke, romige saus van schapenkaas, de bryndza, en bestrooid met een royale hoeveelheid uitgebakken spekjes. Dat is voorwaar straffe kost!

Voor bryndzové halušky voor zeker wel 4 onverschrokken eters halen we in huis:
10 middelgrote aardappelen
1 pond bloem
2 eieren
250 – 500 gr. bryndza
een stuk gerookt spek, toch zeker zo’n 200 – 300 gram, in blokjes gesneden
een lepel zout


Je begint met de aardappelen. Schil ze en rasp ze op een heel fijne rasp. Doe er dan de eieren bij en roer het allemaal goed door elkaar. Dan komt de bloem. Ga het niet af staan meten: kwak gewoon een half pond bloem over het mengsel, en ga roeren. Doe het met een houten lepel. Niet met je handen, want dan sta je een half uur later nog de troep van je vingers te schrapen. Blijf bloem toevoegen tot je een kleverig, nat deeg hebt dat aan je lepel blijft kleven.

Bryndzové halušky
Ondertussen heb je natuurlijk een grote pan gezouten water opgezet, en ligt in je koekenpan het in blokjes gesneden spek gezellig te zweten en te sissen.


Nu pak je je “síto na halušky”, houdt hem boven de pan kokend water, schept er het deeg in gedeelten in en werkt het door de gaten. Als je zo’n zeef niet hebt, leg de brij dan op een houten plank en snij er met een mes steeds kleine stukjes af, die je in het kokende water laat glijden. De halušky zinken meteen naar de bodem. Roer ze eventjes zachtjes om. Als ze klaar zijn, na zo’n 5 tot 10 minuten, komen ze boven drijven.

Bryndzové halušky
Ondertussen doe je de bryndza in een kom. Doe er twee eetlepels van het kokende water van de halušky bij en maak er met een vork een dikke saus van. Hoeveel kaas erin gaat moet je zelf weten: hoe meer kaas, hoe scherper het zal smaken.


Als de halušky klaar zijn laat je ze uitlekken, meng je ze met de kaassaus en schep je het spul op borden. Intussen zijn je spekjes lekker krokant gebakken. Strooi ze met gulle hand over de halušky, en sprenkel het vet eroverheen.

Traditioneel wordt hierbij žinčica gedronken, een drank gemaakt van de wei van schapenmelk, een bijproduct van de bryndza. Het spul zal hier niet makkelijk te krijgen zijn, maar als je het per se wil proberen is kefir een goed alternatief.

Persoonlijk hou ik het liever bij een biertje.

 

Bryndzové halušky
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Vepřová panenka na pivě a zázvoru
Varkenshaas met bier en gember

Op de Petřin, de hoogste heuvel van Praag, staat net boven het Hradčany het Strahovsky klooster. Het klooster is gesticht in de twaalfde eeuw en herbergt tot op de dag vandaag de Orde der Premonstratenzers, beter bekend als de Norbertijnen of witheren, naar de kleur van hun habijt. Net als onze brave Norbertijnen in Postel, Tongerlo, Leffe en Grimbergen hebben de monniken ook hier al sinds de oprichting van hun klooster bier gebrouwen, of dat in ieder geval laten doen. Na een onderbreking van bijna honderd jaar, waarin de brouwerij werd gebruikt als varkenskot, is deze traditie weer in volle glorie hersteld. De brouwerij brouwt verschillende soorten bier van hoge gisting onder de naam St.Norbert, dat ter plekke kan worden geproefd. Uiteraard wordt er ook gekookt voor de gasten. Veel gerechten met het bier, natuurlijk, zoals dit fraaie, traditionele gerechtje van varkensvlees dat een nacht lang heeft liggen badderen in een inktzwarte en zijdezachte plas St.Norbert.

We kunnen niet even naar Praag om een flesje St.Norbert te gaan scoren, daarom nemen we een flesje van onze eigen Norbertijnen. Leg er een paar extra in je winkelwagentje om het varkentje mee weg te spoelen, want hoe goed de reputatie van de Tsjechen ook mag zijn op dit vlak, onze eigen Norbertijnen doen beslist voor niemand onder als het gaat om het brouwen van bier.

Varkenshaas met bier en gember, Daarvoor gaan we in huis halen:
varkenshaas, in dikke plakken, twee p.p.
1 flesje donker Abdijbier
1 stukje gember
1 el. balsamico azijn
1 tl. Worcestershiresauce
1 – 2 takjes rozemarijn
3 – 4 sjalotten

Varkenshaas met bier en gember
Een dag voor ons feestmaal maken we de marinade. Meng in een kom van glas of van geglazuurd aardewerk het bier, een scheut balsamico azijn, een theelepel worcestersaus, een stukje geraspte verse gember en een of twee takjes verse rozemarijn. Kruid het vlees met peper en zout en leg het in de marinade. Dek de schaal af en zet het minstens 12 uur in de koelkast.

Varkenshaas met bier en gember
De volgende dag halen we het vlees uit de marinade. Maak de sjalotten schoon en snij ze doormidden of, als ze erg groot zijn, in vieren. Verhit wat olie in een pan en braad daar het vlees aan beide kanten krachtig in aan, samen met de sjalotten.

Varkenshaas met bier en gember
Haal het vlees uit de pan en houd het warm tussen twee borden. Giet nu de marinade in de pan, roer daar de aanbaksels mee los en laat het stevig inkoken, tot je een dikke, beetje stroperige saus overhebt. Leg de varkenshaasjes in de saus, laat ze heel eventjes doorwarmen en serveer ze dan met aardappelpuree.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Hovězí plátky s křenem
Runderlappen met mierikswortel

Zo hebben de Tsjechen hun rundvlees het liefst: boterzacht gesmoord in een pittig sausje. Deze runderlappen met mierikswortel worden gesmoord in een in een sausje met de onwaarschijnlijke combinatie van worst, augurk, paprika en tomaat, gekruid met mosterd en worcestersaus. Het klinkt als kliekjesdag, maar het resultaat mag er beslist wel wezen. Als daar dan nog een bergje vers geraspte mierikswortel overheen gaat, tja… dan kan het feest niet meer stuk.

Voor deze runderlappen met mierikswortel hebben we nodig:
4 magere runderlapjes
2 el. olie of reuzel
1 el. bloem
1 klein stukje (50 gr.) salami of een andere pittige worst
1 augurk
1 groene paprika
1 forse tomaat
1 tl. vegeta
worcestersaus
zout en peper
1 el. mosterd
een stuk verse mierikswortel

Runderlappen met mierikswortel
Kruid de runderlappen met zout en peper en snij de worst, de paprika en de augurk in stukjes. De tomaat snij je in vieren.

Runderlappen met mierikswortel
Verhit de olie in een braadpan. Haal de runderlappen door de bloem en bak ze op hoog vuur snel aan beide kanten snel aan. Dan gaan de worst, augurk, paprika, en tomaat erbij, samen met de mosterd, de vegeta en een scheutje water. Zet het vuur laag en doe het deksel op de pan. Laat de lappen nu heel zachtjes gaar smoren. Dat duurt wel anderhalf tot twee uur, maar geduld is een schone zaak en wordt in dit geval rijkelijk beloond.

Runderlappen met mierikswortel
Als de lapjes gaar en zacht zijn besprenkel je ze met worcestersaus. Leg de lappen op voorverwarmde borden met de groenten en de saus en bestrooi ze overvloedig met vers geraspte mierikswortel. Serveer deze runderlapjes met gekookte aardappelen of frietjes. Brood is er ook lekker bij.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Holandský řízek
Hollandse schnitzel

In Holland heeft niemand er ooit van gehoord, van deze “Holandský řízek”: Hollandse schnitzel, maar in Tsjechië en in Slowakije staat deze afgeplatte gehaktbal van varkensvlees in ieder zichzelf respecterend spijs- of dranklokaal, bedrijfs- of schoolkantine regelmatig op het menu. Waarom die gehaktbal schnitzel heet is duidelijk: hij wordt plat geslagen, gepaneerd met ei en paneermeel en gebakken in de hete olie. Waarom dat nou Hollands moet heten komt waarschijnlijk omdat het gehakt wordt vermengd met melk en jonge kaas van het type “Goudse”, maar dat is een wilde gok. Het is in ieder geval een bijzonder smakelijke en malse bal, die gewoonlijk wordt opgediend met aardappelpuree en een paar augurken.

Hollandse schnitzel

Voor onze Hollandse schnitzel hebben we nodig:
500 gr. varkensgehakt
1 dl. melk
nootmuskaat
zout en peper
200 gr. jonge (Goudse) kaas
1 ei
bloem
paneermeel
olie

Hollandse schnitzel
Meng het varkensgehakt met de melk, zout en peper en wat nootmuskaat. Rasp de kaas op een fijne rasp en kneed het langdurig en goed door het vlees. Laat het een half uurtje rusten

Hollandse schnitzel
Verdeel het gehakt in 6 gelijke delen, maak er afgeplatte ballen of schijven van en haal ze achtereenvolgens door de bloem, het losgeklopte ei en het paneermeel. Bak ze in een royaal laagje hete olie aan beide kanten goudbruin. Laat ze even uitlekken op een stuk keukenpapier.

Hollandse schnitzel
Serveer de Hollandse schnitzels met aardappelpuree en wat augurken.

 


download dit recept

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Podgorička zeljanica
Spinazietaart uit Podgorica

Toegegeven, Podgorica, de hoofdstad van Montenegro, kan zich bepaald niet tot de fraaiere steden van Europa rekenen. Een oude stad, dat is het wel, want deze plek wordt al sinds mensenheugenis bewoond.

Drie kilometer ten noord-westen van het centrum liggen de ruïnes van Doclea, een stad die ons al uit de Griekse tijd, dus lang vóór de Romeinen, bekend is. De Romeinse keizer Diocletianus is hier geboren, vandaar dat de Romeinen de stad omdoopten tot “Dioclea”, met het flauwe argument dat de “i” die in de oorspronkelijke naam ontbreekt, verloren was gegaan omdat de boeren de naam zouden hebben verbasterd.

Ook Podgorica zelf had aanvankelijk een andere naam. In de annalen komen we de stad voor het eerst tegen als “Birziminium”. Ook dat was blijkbaar geen bevredigende naam, want in de middeleeuwen werd het omgedoopt tot Ribnica, naar een van de riviertjes waaraan de stad is gebouwd. Vanaf 1326 werd het dan toch Podgorica, vanwege het heuveltje dat het stadscentrum domineert (de naam betekent letterlijk “onder de kleine heuvel”). Dat voldeed meer dan zeshonderd jaar naar volle tevredenheid, tot de stad in 1946 ter ere van Maarschalk Tito werd omgedoopt tot Titograd. In 1992, toen de Socialistische Republiek Joegoslavië werd opgedoekt en Montenegro samen met Servië verder ging, werd het weer gewoon Podgorica.

Wat nooit van naam is veranderd, is deze Podgorička zeljanica – Podgorica spinazietaart -, een hartige taart van maïsmeel, spinazie, feta, yoghurt en munt. Het recept is duidelijk beïvloed door de Ottomaanse overheersers, die hier vier eeuwen lang, tot ze in 1878 hun biezen moesten pakken, de scepter hebben gezwaaid. De basis van deze taart, het maïsbrood, kennen we natuurlijk vooral als het fameuze Servische “proja“, maar daarbij mogen we niet vergeten dat de maïs -van oorsprong een Zuid-Amerikaans gewas- de Balkan bereikte via Turkije. Het zijn echter vooral de munt, de feta en de yoghurt die wijzen op invloeden uit het Oosten.

podgorica spinazietaart
Van het oude Podgorica is nauwelijks meer iets over. In WOII werd de stad door bombardementen zo goed als van de kaart geveegd. Wat ervoor in de plaats gekomen is zijn kaarsrechte blokken van grauwe woonkazernes, een moderne Orthodoxe kathedraal en een Westers ogend stadscentrum.

 

Voor onze vegetarische Podgorica spinazietaart hebben we nodig:
500 gr. spinazie
200 gr. lente-uitjes (met het groen!)
100 gr. verse munt
500 gr. feta
100 gr. yoghurt (10% vet)
5 eieren
250 gr. grof maïsmeel
1½ olijfolie
zout en peper
boter

Podgorica spinazietaart
Was de uien, de munt en de spinazie en laat het goed uitlekken. Hak het allemaal fijn.


Doe de olijfolie in een hoge pan en zet hem op een laag vuurtje. Doe er de gesnipperde ui en de gehakte spinazie en munt in. Kruid het met een beetje zout (niet te veel, want de feta is ook al zout) en laat het afgedekt 5 minuutjes gaan, zodat de spinazie haar vocht kan verliezen.

Podgorica spinazietaart
Ondertussen verbrokkel je de feta in de yoghurt. Meng het goed en doe het in de pan. Laat het al roerende een paar minuutjes doorwarmen, tot de kaas smelt. Zet het vuur uit en laat het afkoelen.


De eieren en het maïsmeel mogen er nu ook bij. Meng het allemaal goed door.

Podgorica spinazietaart
Verwarm de oven voor op 220ºC. Zet een bakblik of springvorm even in de oven om een klein beetje warm te worden. Haal het er weer uit en vet het goed in met een klont boter. Giet het deeg in het bakblik en schuif het in de oven. Bak de taart in 40 minuten gaar en goudbruin.


Dien de Podgorica spinazietaart op met een flinke schep zure room.

 


download dit recept

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Bamije na Ulcinjski način
Kalfsvlees op de wijze van Ulcinj

Dit recept voor gestoofd kalfsvlees met okra verscheen ooit in een gidsje van het toeristenbureau van Montenegro, getiteld “Tradicionalna kuhinja Crne Gore”: “De traditionele keuken van Montenegro”, en doet sindsdien de ronde op het internet op vooral Engelstalige websites onder de naam “Bamijas Ulcinjski style”. We mogen hier dus niet achterblijven!

Ulcinj is de meest zuidelijke stad van Montenegro, gelegen aan de Adriatische zee tegen de grens met Albanië, een fraai zandstrand van 13 km. lang (het langste van de Adriatische oostkust), en een prachtig, oosters ogend stadscentrum met een kasteel en vestingmuren, dat echter steeds meer klem komt te zitten tussen hotels en vakantieappartementen. Ulcinj is tot 1880 in handen van de Turken geweest, en daar moeten we de oorsprong van het gerecht zoeken: een stoofpotje van kalfsvlees, tomaten en okra’s, die in de Arabische wereld al sinds mensenheugenis gegeten worden. Soortgelijke gerechten (gestoofde blokjes vlees met okra) vind je in het hele oostelijke middellandse zee-gebied, tot aan Iran toe.

Kalfsvlees met okra

Voor dit potje kalfsvlees met okra uit het Montenegrijnse Ulcinj hebben we nodig:
1 kg. kalfsvlees (b.v. van de schouder)
1 grote ui
zout
½ el. chilipoeder
150 gr. tomaten
2 el. verse peterselie, fijngehakt
300 gr. okra
1 ui
zout en peper
1 tl. gemalen piment
2 tl. gedroogde oregano
1 ferme teen knoflook, fijngehakt

Kalfsvlees met okra
Om te beginnen snij je het kalfsvlees in blokjes. Hak de ui en de tomaten aan stukken en doe ze samen met het vlees in een pan. Kruid het met zout en het chilipoeder en giet er zoveel water bij dat het allemaal netjes bedekt is. Breng het aan de kook en laat het op een laag vuurtje pruttelen tot het vlees mooi zacht is, zo’n 50 – 60 minuten.


Terwijl het vlees zachtjes gaar wordt maak je de okra’s: Doe ze in een pan met licht gezouten water en kook ze een kwartiertje, tot ze zacht zijn. Ondertussen bak je de ui in een andere pan in wat olie glazig. Doe er het gehakte teentje knoflook bij en laat het nog een minuutje doorbakken. Kruid het met zout, peper, oregano en piment. Giet de okra af en doe het bij de gebakken ui.

Kalfsvlees met okra
Doe het vlees met de tomatensaus nu over in een ovenschaal, roer er de okra’s door en zet het in een op 200ºC. voorverwarmde oven. Bak het vijf minuten en serveer het lekker heet, bestrooid met de gehakte peterselie.


Dit Montenegrijnse kalfsvlees met okra gaat uitstekend samen met b.v. rijst of pasta.

 


download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Pásztortarhonya
Herderstarhonya

Tarhonya is een Hongaarse pastasoort. Het is gemaakt van een stevig deeg van bloem en eieren en wordt met een grove rasp tot kleine stukjes gemaakt. Fabrieksmatige tarhonya ligt in Hongarije -en overigens ook in Oostenrijk, als Eiergraupen– in ieder kruidenierswinkel in het schap. Als je het zelf wil maken dan vind je HIER het recept.

Deze tarhonya, Pásztortarhonya of herders-tarhonya, wordt gemaakt met aardappelen, “gewone” pasta en tarhonya. Verder zit er worst in, plus wat groenten en kruiden. Pásztortarhonya is een voedzame eenpansmaaltijd die heel eenvoudig en met weinig middelen te maken is, want die herders kunnen natuurlijk geen half keukenblok in hun rugzak meesjouwen.

Pásztortarhonya

Voor deze Hongaarse Pásztor- of herders-tarhonya heb je nodig:
100 gr. gerookt spek
4 aardappelen
200 gr. (gedroogde) tarhonya
150 gr. fabriekspasta (b.v. macaroni, penne, farfalle, etc.)
200 gr. droge, pittige worst
1 tl. heet paprikapoeder
1 kleine groene (punt)paprika
1 tomaat
1 ui
zout

Snipper de ui, snij het spek in blokjes en bak ze samen in een paar el. olie heel rustig tot de ui glazig wordt.
De pasta en de tarhonya mogen er bij als de ui gaat kleuren. Laat het al omscheppend nog eens vijf minuten gaan.

Snij de tomaat en de paprika in stukjes en de worst in schijfjes. Doe ze in de pan en laat het nog eens 2 minuten bakken. Haal de pan nu van het vuur en strooi er het paprikapoeder over. Even goed doorroeren en dan meteen heet water (uit je waterkoker) erbij, genoeg om alles te bedekken.

Snij de aardappelen in kleine blokjes (niet te groot, anders wordt de kooktijd te lang voor de pasta) en doe ze bij de tarhonya. Breng het aan de kook en laat het rustig koken tot het allemaal zacht en gaar is. Dat zal goed 20 minuten duren. Hou je waterkoker ondertussen aan de gang, want zodra het te droog dreigt te worden moet er heet water bij. De pasta en de tarhonya blijven namelijk vocht opnemen, en de bedoeling is dat we straks een smeuïge, beslist niet te droge pot met flink wat saus hebben.

 


download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Sült csuka
Gebakken snoek

Met vis moet je niet te veel rommelen, zo luidt de gulden regel, en met een delicate vis als snoek al helemaal niet. Al die omslachtige bereidingswijzen met sausjes, vullingen en court-bouillon zijn misschien best wel lekker, maar zolang je zorgt dat je vis vers is, is het eigenlijk helemaal niet nodig. Zoals dit uiterst eenvoudige Hongaarse recept voor snoek uit de oven maar weer eens bewijst. De snoek gaat, ingewreven met zout en bestoken met reepjes spek, met een ferme klont boter de oven in. Dat is eigenlijk alles. Het vlees van de snoek is mager en kan daardoor snel droog worden. Door het te larderen met reepjes spek blijft het visvlees lekker mals.

Gebakken snoek

Voor deze Hongaarse snoek uit de oven hoeven we niet veel in huis te halen:
1 snoek (van ca. 1½ kg.)
zout
100 gr gerookt spek
60 gr. boter

Gebakken snoek
Maak de vis schoon, dep hem droog en bestrooi hem van binnen en buiten met zout. Snij het spek in dunne reepjes. Lardeer daarmee de snoek: snij de huid van de vis op korte afstanden van elkaar in en steek daar de reepjes spek in.

Gebakken snoek
Verwarm de oven voor op 180ºC. Leg de boter in een vuurvaste schaal en zet die even in de oven, zodat de boter smelt.

Gebakken snoek
Leg de vis in de schaal en schuif hem in de oven. Bak hem in ongeveer 45 minuten gaar en knapperig.

Gebakken snoek
Serveer de gebakken snoek met gekookte aardappelen, bestrooid met gesmolten boter en gehakte peterselie.

 


download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Hajdúsági tokány
Stoofschotel uit Hajdúság

In de jaren 1604 – 1606 leidde István Bocksay, Heer van Bihar en (later) Vorst van Transsylvanië, een opstand tegen het tyrannieke bewind van stadhouder Matthias van Habsburg, de jongere broer en opvolger van keizer Rudolf II. De hoofdmoot van Bocksay’s troepen bestond uit lijfeigenen die waren gevlucht voor de Habsburger of waren ontslagen uit diens leger, al dan niet op eigen initiatief. Deze boeren stonden bekend als de Hajdúk, een woord dat zowel afgeleid zou kunnen zijn van het Hongaarse “hajtó” (veedrijver) of van het Turkse “hayduk” (bandiet). Waarschijnlijk een beetje van beiden, want het waren struise lieden die je liever niet in het donker zou tegenkomen. De opstand bleek dan ook een succes.

Als beloning voor hun diensten maakte Bocskay ze vrij van horigheid aan hun heer, gaf ze land in de streek rond de stad Debrecen en verhief ze collectief in de adelstand. Hajdúság, het gebied waar de Hajdúk nu heer en meester waren, genoot vanaf dat moment een aparte status binnen het Hongaarse koninkrijk. Veel van de nederzettingen uit die tijd hebben tot op de dag van vandaag het voorvoegsel Hajdú, zoals Hajdúböszörmény, Hajdúhadház, Hajdúszoboszló en andere onuitspreekbare namen.

Het voornaamste doel van Bocksay’s opstand was om godsdienstvrijheid te eisen van Matthias, die als rechtgeaard Katholiek zijn geloof aan de Hongaarse protestanten wilde opdringen, als het moest met de knoet. Dat feest ging niet door, en e.e.a. werd in het verdrag van Wenen in 1606 voor eens en voor altijd vastgelegd. Bocksay zelf heeft niet lang van zijn overwinning kunnen genieten, want nog datzelfde jaar stierf hij. Vergiftigd, zoals boze tongen beweerden…

Stoofschotel uit Hajdúság

De prachtige kroon van István Bocksay, hem toegestuurd door de Ottomaanse sultan voor zijn kroning tot vorst van Transylvanië, kwam terecht in Wenen, waar hij tot op de dag van vandaag staat te fonkelen in de schatkamer van de Hofburg.

Dat is allemaal goed en wel, maar we kwamen eigenlijk voor de Hajdúsági tokány, de stoofschotel uit Hajdúság. Welnu: een tokány, dat is een soort “droge” goulash, net als de pörkölt, maar dan niet gekruid met paprikapoeder, maar met zwarte peper. In het Roemeense Transsylvanië (tot 1919 Hongaars, sindsdien deel van Roemenië), heet deze stoofschotel “tocană haiducească”. Het woord tokany/tocană, voor een stoofpot van vlees, zou zomaar eens te maken kunnen hebben met het werkwoord “toca”, wat “hakken” betekent. In de pan gehakt, zeg dus maar. Een toepasselijke naam voor een gerecht van de Hajdúk, de onverschrokken huurlingen van de poesta.

Voor deze stoofschotel uit Hajdúság hebben we nodig:
600 gr. rundvlees, in blokjes
50 gr. gerookt spek
200 gr. Debrecener worst

(Een Debrecener (debreceni kolbász) is een licht gerookte worst van rund- en varkensvlees met een fijne textuur en een roodachtig-oranje kleur, gekruid met scherpe paprika, knoflook, peper en majoraan. Omdat de worst kort is gerookt wordt hij ook bij een lange bereidingstijd niet hard, maar blijft zacht en sappig. De worst is genoemd naar de stad Debrecen.)

2 uien
2 tenen knoflook
150 gr. lecsó
zout en peper
1 el. paprikapoeder
zure room
1 mespunt tijm
1 dl. olie
1 dl . rode wijn

Stoofschotel uit Hajdúság
Snij het spek in kleine blokjes en snipper de uien. Verhit wat olie in een pan en bak daarin het spek met de uien op een zacht vuurtje, zodat het spek langzaam bruin wordt, het spek smelt en de uien glazig worden.


Zet nu het vuur hoog, doe het rundvlees in de pan en schroei het rondom snel dicht. Haal de pan van het vuur. Roer er het paprikapoeder door, giet er de wijn bij en zet de pan weer op het vuur. Rasp de knoflook en doe hem bij de stoofpot, samen met de tijm, zout en peper en 1 eetlepel zure room. Leg het deksel schuin op de pan en laat het vlees zachtjes gaar sudderen. Als het te droog dreigt te worden mag er een klein scheutje water bij, maar niet te veel. Een tokany is een droge stoofpot.


Snij de Debreciner worst in schijfjes. Als het vlees zacht is gaan die erbij, samen met de lecsó. Als je vind dat het er allemaal niet smeuïg genoeg uitziet mag er nog een scheut zure room bij. Breng het aan de kook en laat het nog heel eventjes zachtjes doorpruttelen.

In Roemenië gaan onder de naam “tocană haiducească” alle mogelijke stoofpotjes door het leven: met rund-, kalfs-, kippe-, lams- of varkensvlees of een combinatie daarvan; met worst en zonder worst; met spek en zonder spek, en met of zonder wijn, uien, paprika’s, aardappelen, knoflook en tomaten. Het enige dat al deze stoofschotels gemeen hebben is dat ze steevast gegeten worden met mămăligă, en ook bij deze stoofschotel uit Hajdúság zou dat prima smaken. Maar ook galuska of rijst gaan goed samen met deze stoofschotel.

 

Stoofschotel uit Hajdusag
download dit recept