Tagarchief: inktvis

Montenegrijnse recepten       Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Crni rižoto od sipe
zwarte risotto met sepia

Sepia, ook zeekat genoemd, is een graag geziene gast op de tafels van de landen rond de Middellandse zee. Ook in de Noordzee komt het beestje veelvuldig voor, getuige de massa’s “zeeschuim”, die vooral in de zomer op onze stranden te vinden zijn. Ze hangen ook in het kooitje van het kanariepietje, als kalkrijke aanvulling op het dieet: de platte, langwerpige witte schelpen. Die schelp vormt het “geraamte” van de sepia. Sepia is ook de naam van de kleurstof die uit het diertje wordt gewonnen, de inkt, die het gebruikt om zich uit penibele situaties te redden. Met die inkt maken we de rijst zwart.

De zwarte risotto kennen we vooral uit het Italiaanse kookboek, maar ook in Montenegro en langs de Dalmatische kust is het een traditioneel gerecht dat op de kaart van geen (vis)restaurant ontbreekt. Zou zomaar eens een overblijfsel kunnen zijn uit de dagen van de Venetiaanse Republiek, die het eeuwenlang voor het zeggen had in deze contreien.

Voor deze risotto kun je gewone rijst nemen, maar beter nog echte risotto-rijst, zoals arborio of carnaroli.

Zwarte risotto met sepia

1 dl. olijfolie
2 uien
3 tenen knoflook
500 gr. schoongemaakte sepia (zeekat) of pijlinktvis
1 tl. vegeta
1 laurierblad
2 dl. witte wijn
2 zakjes inktvisinkt
2 el. gehakte peterselie
250 gr. rijst
boter

Snij de inktvis in stukjes. Snipper de uien en bak ze samen met de stukjes inktvis heel zachtjes in de olijfolie, in een hoge, niet te grote pan met een dikke bodem tot de uien glazig zijn, in ongeveer 10 – 15 minuten. Voeg de fijngehakte tenen knoflook toe en laat het nog eens twee minuten rustig verder gaan.

Overgiet het nu met de wijn en kruid het met vegeta en laurier. Breng het aan de kook, zet het vuur laag en laat het nog eens een half uur heel zachtjes verder pruttelen.

Ondertussen kook je de rijst half gaar in een apart pannetje, in gezouten water of visbouillon. Die rijst gaat bij de inktvis, samen met de peterselie en de inktvisinkt. Meng het goed en laat het rustig koken tot de rijst gaar is.

Schep de zwarte rijst op voorverwamde borden, bestrooi het met geraspte Parmezaanse kaas en zet het op tafel.

 

Zwarte risotto met sepia
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Crni rižot
Zwarte risotto

De grote Italiaanse invloed op dit deel van de Balkan is ongetwijfeld debet aan dit recept. Rijst, gekookt met het vlees en de inkt van pijlinktvis of sepia. Zwarte risotto is populair langs heel de Dalmatische kust, en ook in Montenegro ontbreekt het zelden op de kaart van de restaurants.

Twee dingen zijn belangrijk bij het maken van deze risotto. Ten eerste de inktvis. De bereidingstijd voor inktvis is òf heel kort, òf heel lang, zeker zo’n 50 minuten. Alles er tussenin maakt het spul taai als een rubberen fietsband. Het tweede is de rijst. Gebruik voor risotto geen gewone (langgraan)rijst, want dat wordt niets. Rijst met een ronde korrel, zoals arborio of carnaroli, heeft een kern die wordt omhuld door een zacht soort zetmeel (amylopectine), dat tijdens het koken oplost en ervoor zorgt dat de korrels romig aan elkaar en aan de toegevoegde ingrediënten kleven, met als resultaat een smeuïge, vloeiende massa. Risotto kook je door al roerend steeds een lepel heet water toe te voegen, te wachten met de volgende lepel tot het vocht vrijwel helemaal is opgenomen, en zo verder te gaan tot de rijst gaar is, met nog een stevige “bite” in de kern van de korrel.

Zwarte risotto

Zwarte risotto voor 4 personen maak je met:

600 gr. pijlinktvis of sepia
2 uien
½ dl. olijfolie
2 tenen knoflook
1 dl. witte wijn
250 gr. rondgraanrijst
1 zakje (4 gr.) inktvisinkt
1 el. vegeta
zout en peper
1 flinke el. boter
gehakte bladpeterselie

Maak de inktvissen schoon (als de visboer dat nog niet heeft gedaan) en snij ze in stukjes.

Snipper de uien en bak ze op een laag vuur in de olijfolie samen met de stukjes inktvis tot de uien glazig zijn. Hak de tenen knoflook fijn. Die gaan er nu bij. Schep het om en laat het twee minuten verder gaan. Giet er de wijn bij plus genoeg water om de inktvis net te bedekken. Kruid het met vegeta, zout en peper, breng het aan de kook en laat het dan zachtjes pruttelen tot de inktvis zacht wordt, zeker drie kwartier, misschien wat langer.

Zet een pannetje water op het vuur en breng het aan de kook. Doe de rijst en de inktvisinkt in de pan met de inktvis, breng het opnieuw aan de kook en kook de rijst op matig vuur gaar, waarbij je steeds een soeplepel van het hete water bij de rijst doet. Roer het regelmatig om en doe de volgende lepel er pas bij als vrijwel al het vocht door de rijst is opgenomen.

Als de rijst gaar is, vloeiend, maar met een bite van binnen, is het klaar. Dat duurt ongeveer 20 minuten. Zet het vuur uit, roer een flinke klont boter door de zwarte risotto, leg het deksel op de pan en laat de rijst zo nog 10 minuten staan.

Verdeel de zwarte risotto over voorverwarmde borden, bestrooi het met peterselie en zet het op tafel.

 

Zwarte risotto
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Hobotnica na kvarnerski
Octopus uit Kvarner

De Kvarner of Kvarnergolf is een baai in het Noorden van de Adriatische Zee, tussen het Istrische schiereiland en de Noordelijke Kroatische kust. Dit is een plaatselijke specialiteit: gebakken octopus met aardappelen. Traditioneel zou je dit gerecht “ispod peke”, “onder de klok”, moeten klaarmaken. Dat gaat zo: de inktvis en de aardappelen worden in een platte schaal gelegd, die wordt afgedekt met een groot, hoog deksel van ijzer (de “klok”) . Het geheel wordt tussen de gloeiende as van een houtvuur gezet. Doordat het verdampende vocht steeds weer via het deksel terug in de pan glijdt wordt het gerecht gegaard in eigen vocht, en krijgt daardoor een intense smaak.
Nou hebben we natuurlijk niet allemaal een “peke” in huis, en op houtvuur bakken doen we ook niet iedere dag. Maar geen nood: dit gerecht is uitstekend te maken in een gietijzeren braadpan met een goed sluitbaar deksel, of gewoon in een ovenschaal afgedekt met aluminiumfolie.

2 kg. octopus
1 kg. aardappelen
1 ui
2 wortelen
3-4 teentjes knoflook
2 dl. witte wijn
olijfolie
1 zuinig bosje peterselie
2 takjes rozemarijn
2 laurierbladeren
zout

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Maak de octopussen schoon. Snij de aardappelen grof, de ui in vieren, de wortelen in grote stukken en hak de knoflooktenen klein. Vet de braadpan in met olijfolie en leg daar de groenten in, samen met de peterselie, de rozemarijn en de laurierbladeren.Meng het eens goed door elkaar. Dan gaan de octopussen er in: die leg je in het midden. Giet er de wijn bij en sprenkel er wat olijfolie overheen. Het zout gaat er pas helemaal aan het einde bij.

Dek het goed af en zet het in de voorverwarmde oven. Over veertig minuten zou het gaar moeten zijn. Nu nog even kruiden met zout en dan kan het op tafel, samen met een frisse salade en een glaasje wit.

 


download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Salata od lignji
Inktvissalade

Langs de Dalmatische kust lijkt de Kroatische keuken meer Mediterraans dan Slavisch. Deze salade heeft wel iets weg van een Salade Niçoise, met de aardappelen, de olijven en de kappertjes.

Voor deze zomerse inktvissalade hebben we nodig:
1 kilo pijlinktvis
wat soepgroenten (ui, wortel, prei, selder, etc.)
1 laurierblad
1 ui, in fijne ringen gesneden
100 gr. augurken
150 gr. gekookte aardappelen
8 zwarte olijven, ontpit
50 gr. kappertjes
1 dl. olijfolie
wat gehakte peterselie
wat peperkorrels

en voor de vinaigrette:
1 el. mosterd
2 el. wijnazijn
6 el. olijfolie

Maak de inktvissen schoon, maar snij ze nog niet in stukjes. Kook de schoongemaakte inktvis in gezouten water samen met de soepgroenten en het laurierblad. Laat maar lekker lang pruttelen. Net zolang tot de inktvis zacht is. Laat het dan afkoelen. Haal de inktvissen uit de koude bouillon en snij het allemaal in reepjes. Meng het met de uienringen, de gehakte augurken en de in blokjes gesneden gekookte aardappelen.

Maak de vinaigrette: klop de mosterd door de wijnazijn, samen met wat zout en peper. Meng er daarna de olie door. Rasp de olijven grof of snij ze in kleine stukjes. Die gaan ook door de dressing, samen met de peterselie en de kappertjes.

Meng de vinaigrette door de inktvissalade. Serveer de salade op ene paar grote slabladeren en garneer het met schijfjes citroen, rozemarijn, peterselie en zwarte olijven.

Naar eigen inzicht kun je deze salade natuurlijk afwisselen door er paprika, tomaat, erwtjes of andere groenten in te verwerken.

 


download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Lignje punjene blitvom
Met snijbiet gevulde inktvis

Deze gevulde inktvis is zo’n typisch Dalmatisch receptje: zo Mediterraans als het maar kan, maar dan toch net even weer anders. Dit keer dankzij de snijbiet -een populaire groente in de Kroatische keuken- en de aardappelen waarmee de inktvisjes gevuld worden.

gevulde inktvis

500 gr. snijbiet
3 aardappelen
5 pijlinktvissen
100 gr. plattekaas (een andere kaas kan ook, b.v. Goudse)
2 tenen knoflook
1 rode ui
peterselie
1 dl. droge witte wijn
zout en peper
olijfolie

Breng een pan met ruim water aan de kook. Doe er zout in en kook er de schoongemaakte aardappelen in. Na tien minuten gaat de snijbiet erbij. Stelen en bladeren samen, in een paar stukken gehakt. Nog eens tien minuutjes, dan zijn de aardappelen en de snijbiet tegelijkertijd klaar. Laat het goed uitlekken en breng het op smaak met peper, zout en twee fijngehakte tenen knoflook.

Maak de inktvisjes schoon. Hoe je dat doet lees je hier. De tentakels gebruik je voor iets anders, b.v. pasta, een soepje of een vispannetje).
Neem 1 aardappel en 1/3 van de snijbiet. Die hak je fijn. Meng het met de verbrokkelde (of geraspte) kaas en vul daarmee de inktvissen. Zet ze vast met een prikkertje.

Vet een kleine ovenschaal in met een beetje olie. Daar gaat de fijngesnipperde rode ui in. Snij de twee overgebleven aardappelen in vieren en doe ze met de rest van de snijbiet in de schaal. Leg er de gevulde inktvissen tussen, giet er de witte wijn en een scheut olijfolie overheen en kruid het met zout en peper. Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet het een half uur in een op 180ºC. voorverwarmde oven.

 


download dit recept

Inktvis

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

 

Er zijn twee soorten inktvissen die we van de menukaart kennen: de sepia en de pijlinktvis. Calamaro (mv.: calamari) is de Italiaanse naam voor de pijlinktvis. Het zijn allebei uiterst smakelijke beestjes die op veel verschillende manieren kunnen worden klaargemaakt. Je kunt ze bakken, grillen, smoren of koken, in stukjes of in zijn geheel, al dan niet gevuld. Belangrijk is wel de bereidingstijd. Die is òf heel kort, òf heel lang, zeker zo’n 50 minuten. Alles er tussenin maakt het vlees zo taai als een uitgeknauwd stuk kauwgom. De inkt, die gebruiken we om rijst of pasta mee zwart te kleuren. Smaak voegt het nauwelijks toe aan een gerecht, maar het oog wil ook wat zullen we maar zeggen.

Sepia

Sepia (Sepia officinalis), ook zeekat genoemd, komen over vrijwel de hele wereld voor, behalve in de wateren van Noord- en Zuid-Amerika. Ook in de Noordzee komt het beestje veelvuldig voor, getuige de massa’s “zeeschuim” die vooral in de zomer op de Nederlandse en Belgische stranden te vinden zijn. Iedere badgast heeft het zeker wel eens zien liggen: platte, langwerpige witte schelpen. Je ziet ze ook in het kooitje van het kanariepietje, als kalkrijke aanvulling op het dieet. Die schelp vormt het “geraamte” van de sepia. Sepia is ook de naam van de inkt die het gebruikt om zich uit penibele situaties te redden. Vroeger werd die inkt onder meer gebruikt voor het afdrukken van foto’s, vandaar de naam van die geelbruine kleur van foto’s uit de oude doos: sepia.

Sepia

Sepia’s hebben een kort, breed lichaam met rond de snavelvormige bek acht korte armen en twee veel langere tentakels. Die tentakels komen tevoorschijn als de zeekat zijn prooi grijpt. Sepia’s zijn echte nachtdieren, die ‘s nachts jagen op krabben en garnalen, hun hoofdvoedsel. Tijdens het jagen zwemt hij langzaam over de zeebodem, terwijl hij waterstraaltjes blaast over het zand, om zo krabbetjes, jonge visjes en garnaaltjes op te schrikken. Met de twee vangarmen grijpt de zeekat bliksemsnel toe, voordat de prooi van de schrik bekomen is en zich opnieuw kan. Met de acht tentakels wordt de ongelukkige dan in de harde snavelbek gepropt en in stukken gebeten.

Pijlinktvis

Pijlinktvissen (Loligo vulgaris) zijn, meer nog dan sepia’s, erg economische beestjes, althans voor ons. Zoals alle weekdieren hebben ze geen skelet, alleen een enkel stuk kraakbeen. Daarom is het grootste deel, zo’n driekwart, van het beestje eetbaar. Pijlinktvissen komen over de hele wereld voor. Ze worden doorgaans niet groter dan 60 cm., of je moet met de reuzeninktvis van doen hebben, die volgens de gruwelverhalen wel 20 m. lang kan worden.

pijlinktvis

Hun naam danken ze aan de twee vinnen op hun lijf, die ze een pijlvormig uiterlijk geeft. Ze hebben acht armen rond een scherpe, harde bek, en twee lange tentakels waarmee ze hun voedsel proberen te verschalken: weekdieren en kleine vissen.

Net als sepia’s bewegen pijlinktvissen zich voort door middel van waterverplaatsing: ze zuigen het water op en spuiten het in een krachtige straal weg, waardoor ze “aangedreven” worden. En net als sepia’s gebruiken ze inkt om zich de aanvallers van het lijf te houden.

Pijlinktvis schoonmaken

Om een pijlinktvis schoon te maken begin je met de tentakels en alles wat er aan vast zit van het lichaam af te trekken. Leg het maar even opzij.

Dan voel je in het lichaam naar het kraakbeen. Het lijkt op een scherf hard plastic. Trek het eruit en gooi het weg. Spoel de binnenkant met koud water.

Trek de vinnen (de twee vleugelachtige flappen)van het lijf. Trek dan de paarsachtige huid van de vinnen en het lijf af, zodat alleen het witte vlees overblijft.

Neem nu de tentakels: snij ze van de ingewanden af door net onder de ogen te snijden. Zoek in het binnenste van de tentakels naar de harde bek. Die moet eruit.

De ingewanden kunnen weg, of je moet de inkt willen gebruiken: zoek naar het zilverkleurige inktzakje. Voorzichtig dat het niet scheurt, want de inkt maakt serieuze vlekken. Misschien is het verstandig om handschoenen te dragen als je met de inktzakjes aan de gang gaat.

Nu kun je de inktvis in ringen snijden, of je snijd ze aan één zijde open, schraapt de laatste restjes ingewanden uit het lichaam, en maakt er met je mes een ruitjespatroon in. Als je ze wilt vullen hoef je er niets meer aan te doen.

Was het allemaal met koud water en dep het goed droog. Nu is het vlees klaar om het volgens je recept verder te verwerken.