Tagarchief: inmaken

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Kisele mahune
Sperziebonen in het zuur

Aan het eind van de zomer zijn de sperzieboontjes rijp en liggen ze voor een habbekrats in de winkel of hangen bij bosjes gratis in je (volks)tuintje. Leuk, maar die krijgen we natuurlijk nooit of te nooit allemaal op. Door ze in te maken in azijn hoef je niets weg te gooien, en heb je de hele winter werkelijk heel smakelijke boontjes. Kan geen diepvries tegenop.
In Kroatië maken ze met deze boontjes een hele lekkere winterse salade door ze te mengen met olie, flinterdun gehakte knoflook en lekker veel peper.

sperziebonen in azijn

1 kg. sperziebonen is voldoende om twee potten van 7½ dl. mee te vullen.

kroatische recepten sperziebonen in azijn 1 kg. sperziebonen
kroatische recepten sperziebonen in azijn 1 l. water
kroatische recepten sperziebonen in azijn 1 el. zout
kroatische recepten sperziebonen in azijn 1 el. suiker
kroatische recepten sperziebonen in azijn 1 dl. azijn

Sperziebonen inmaken doe je zo:
Maak de sperziebonen schoon. Snij de uiteinden eraf en snij ze indien gewenst in kleinere stukken. Breng een ruime liter water aan de kook samen met een eetlepel suiker en een eetlepel zout. Als het kookt gaan de schoongemaakte bonen erbij. Kook de bonen tot ze gaar, maar nog stevig zijn. Als ze net niet meer naar gras smaken zijn ze goed. Giet er nu 1 dl. azijn bij, breng het opnieuw aan de kook en kook het niet langer dan 1 minuut.

Ondertussen heb je een paar glazen potten grondig schoon gemaakt en in een grote pan met heet water voorverwarmd. Daar doe je de gekookte sperziebonen in. Vul de potten bij met het kookvocht, veeg de randen goed schoon met keukenpapier en sluit ze meteen met een deksel. Om zeker te zijn dat er niets gebeurt met je bonen zou je het deksel van tevoren even in de alcohol kunnen dopen.

Zet de potten rechtop terug in die grote pan met heet water. Vul het water (zo nodig) bij tot 2 cm. onder de rand van de potten. Breng het aan de kook en laat het zachtjes een kleine 10 minuutjes koken. Draai het vuur uit en laat de potten in het water helemaal afkoelen.

Bewaar de sperziebonen in het zuur op een donkere en koele plaats.

 


download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Маринована риба – Marinovana riba
Vis in azijn

Deze in olie, azijn en kruiden ingemaakte vis is heel lekker als voorafje, op een salade of als onderdeel van een koud buffet. Hitte komt er niet aan te pas: de vis in dit recept wordt “gegaard” door het zuur van de azijn. Maar let op: dit mag je alleen met zeevis doen, omdat daarin (door het zout in het zeewater) geen parasieten voorkomen. Ga nooit-of-te-nooit zoetwatervissen garen met alleen zuur of zout. Je loopt de grootste kans dat je een akelige ziekte oploopt.

Vis in azijn

Voor deze gemarineerde vis hebben we nodig:
filets van zeevis (iedere soort zeevis is geschikt, maar vooral vissen met stevig vlees, zoals tonijn, zwaardvis, makreel e.d.)
150 gr. ui
zout

voor de marinade:
2 – 3 korrels piment
1 laurierblad
zwarte peper
1 dl. witte (wijn)azijn
1 dl. (olijf)olie
½ dl. water

Spoel de vis in koud water en dep ze droog. Snij de filets in niet te kleine blokjes. Bestrooi de vis royaal met zout. Snij de ui in ragfijne ringetjes. Schik de stukken vis en de uienringen in potten.

Meng alle overige ingrediënten in een pannetje. Breng het aan de kook en laat het 5 minuten doorkoken. Laat het afkoelen.

Overgiet de vis met de afgekoelde kruidenazijn. Sluit de potten af en zet ze minstens een nacht in de koelkast. De vis gaart door het zuur.

 


download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Carne de porc in suc propriu
Varkensvlees in eigen sap

Dit is een traditionele manier om varkensvlees te conserveren. Het vlees wordt heel langzaam gekookt, waarbij het vet smelt en het vlees door het gesmolten vet bedekt wordt. Zo wordt het vlees luchtdicht afgesloten, blijft heerlijk mals en sappig en kun je het lang bewaren.

Voor 2 potten van elk 800 ml.:

1,2 kg beslist niet te mager varkensvlees zonder been, b.v. van de schouder
2 laurierblaadjes
2 teentjes knoflook
zout en gemalen zwarte peper

2 afsluitbare potten van 800 ml.

Snij het vlees in plakjes van 1 cm. dik. Snij zoveel mogelijk tegen de lengterichting van de vezels in. Leg de stukjes in de vriezer, op papier, naast elkaar. Laat ze daar 1 uur staan.

Na het uur haal je de plakjes er uit en kruid ze met peper en zout. Schik de plakjes in 2 potten van 800 ml. Druk ze een beetje aan. Leg in elke pot een laurierblad en een teentje knoflook. Zet de potten in een grote pan (zonder dat ze elkaar raken) en voeg water toe tot net onder de rand van de potten. Breng het water aan de kook. Wanneer het water begint te koken verlaag je de warmte tot het nog net een klein beetje pruttelt, maar beslist niet meer.

Laat de potten drie uur zo staan. Als het water te veel verdampt doe je er wat bij. Voeg wat koud water toe als het allemaal te hard dreigt te gaan koken. De bedoeling is dat het vet in het vlees langzaam smelt. Na 1,5 uur moet het vlees zoveel sappen hebben afgegeven dat het bijna helemaal bedekt is. Als het een half uur voor het einde van de kooktijd toch niet genoeg blijkt te zijn, giet er dan een heel klein beetje water bij.

Na 3 uur te moet het vet genoeg gesmolten zijn om het vlees te bedekken. Schroef de deksels op de potten en laat ze afkoelen in het water. Bewaar de potten op een koele plaats.

Dit vlees is heel erg lekker in b.v. een bonenschotel.

 


download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Huby v octe
Paddenstoelen in azijn

De stille jacht. Zo noemen ze het zoeken naar paddenstoelen ook wel. Een nationale sport in Slowakije. Hier is een eenvoudig recept voor het inmaken van de paddenstoelen die je hebt gevonden in het bos… of op de markt 😉

Paddenstoelen in azijn

 

We hebben nodig:
Vers eekhoorntjesbrood en andere soorten paddenstoelen
2 laurierbladeren
1 dl. water
9 dl. azijn
30 gr. zout
½ tl. mosterdzaad
10 peperkorrels

Maak de paddenstoelen schoon en snij ze in plakjes of kleine stukken. Kook ze 10 minuten in gezouten water. Giet ze af en spoel het meteen onder koud water.

Breng alle ingrediënten voor het brouwsel in een pannetje aan de kook.

Doe de paddenstoelen in potten, giet er de hete azijn overheen, sluit ze af met een deksel en laat ze afkoelen. Bewaar ze op een koele en donkere plek.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Nakládané ryby na kyselo
witvis in het zuur

Voorntjes hebben nogal wat vervelende graatjes, wat het visje niet bepaald populair heeft gemaakt in de keuken. Jammer, want het is eigenlijk een erg smakelijk visje. Door de voorntjes in te leggen in azijn wordt dat probleem letterlijk en figuurlijk opgelost.

voorn in azijn

20 blankvoorns (of andere witvis: kolblei, brasem, rietvoorn, etc.) van ca. 20 cm. lengte
bloem
olie
zout en peper
3 dl. azijn
3 dl. witte wijn
150-300 gr. suiker (naar smaak)
een handje mosterdzaad
3-5 laurierbladeren
5-10 kruidnagels
20 jeneverbessen
uien, in fijne ringen gesneden

Fileer de voorn, trek de huid eraf en kruid ze met zout en peper. Haal ze door de bloem en bak ze in de hete olie tot ze bruin zijn.

Doe de azijn, wijn, suiker, mosterdzaad, laurier, kruidnagels en jeneverbessen in een pan. Doe er zoveel uienringen bij dat ze net onder staan. Breng het aan de kook en laat het 5 minuten doorkoken. Zet dan het vuur af en laat het weer helemaal afkoelen.

Doe de gebakken visfilets in een schaal van glas of geglazuurd aardewerk. Giet er het vocht overheen, samen met de uien en de kruiden.

Zet het afgedekt in de koelkast en laat het er tenminste drie dagen staan.

(Zeker drie dagen, zodat de azijn ook de tijd krijgt om de graatjes zacht te maken en op te lossen.

Haal de visjes er niet met je vingers uit, maar gebruik schoon bestek, dan blijft het in de koelkast zeker zo’n vier weken goed.

Eet de voorn in azijn met aardappelen in de schil of met brood.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Utopenec
Worstjes in azijn en peper

Deze in azijn, uien en flink wat peper ingelegde worst is een geliefd hapje bij bier en borrel in Tsjechië. De smaak is niet zozeer heet, zoals je met al die peper zou verwachten, maar vooral fris, kruidig en zurig. Van harte aan te bevelen voor b.v. een zomers koud buffet.

Het woord “utopenec” (mv.: utopenci) betekent letterlijk “verdronken man”. Dat zou te maken kunnen hebben met het verhaal dat de uitvinder van dit lekkers een kroegbaas annex molenaar zou zijn geweest, die tijdens het uitoefenen van zijn beroepen verdronken is (naar alle waarschijnlijkheid was het een watermolen). Een andere verklaring -want de borreltafel is bij uitstek de gelegenheid om duistere mysteries te ontrafelen- luidt dat de worstjes hun naam danken aan hun aanblik achter het glas in het potje: bleek-roze, langwerpige lichaamsdelen die reddeloos zijn ondergedompeld in het vocht.

Utopenec

De worstjes die meestal voor deze utopenci gebruikt worden zijn špekácky. Dat zijn korte, dikke worstjes van fijngemalen varkens- en rundvlees met daarin stukjes spek. Een andere worst die veel wordt gebruikt is “Ostravská klobása”: worst uit Ostrava. Dat is een gerookte varkensworst die begin jaren ’60 is bedacht door de slager František Pekárek, hoog werd onderscheiden door de autoriteiten en al snel razend populair werd, al was het alleen maar omdat er toen, onder de communisten, niet veel anders te krijgen was.
Geen špekácky en ook geen Ostravská klobása? Geen nood. Dit recept kun je met allerlei soorten worstjes maken, zolang ze maar niet al te sterk gekruid zijn. Neem b.v. kleine braadworstjes of varkenschipolata. Runder- of kalfsworstjes kunnen natuurlijk ook, maar b.v. ook Neurenberger worstjes zijn op deze wijze ingemaakt erg lekker. Neem alleen geen salami-achtige worst of bloedworst. Dat wordt niks.

Voor onze utopenci hebben we nodig:
1 kg. worstjes (zie boven)
1 tl. zout
1 tl.gemalen witte peper
6 Spaanse pepertjes
3/4 l. azijn
5 laurierbladeren
10 hele pimentkorrels
10 zwarte peperkorrels
5 grote uien

Kook de worsten een kwartiertje (kan wat korter als het kleine worstjes zijn) zachtjes in gewoon water, met niets erin. Haal ze uit het water en laat ze afkoelen.

Doe de azijn in een pannetje samen met zout, peperkorrels, pimentkorrels en laurier. Breng het aan de kook, laat het een minuutje flink doorkoken en laat het dan afkoelen.

Snij de afgekoelde worstjes in de lengterichting in, maar niet helemaal door. Laat ook de uiteinden vast zitten. Bestrooi de worstjes van buiten en van binnen met peper en zout, Vooral van binnen goed met peper inwrijven. Klap de worstjes dicht en zet ze vast met een prikkertje.

Pel de uien en snij ze in ringen. Snij de Spaanse pepertjes in de lengte doormidden en verwijder het zaad. Doe de uienringen, de pepers, de laurierbladeren en de worsten om en om in glazen potten. Overgiet ze met de azijn. Zorg dat alles onder staat, zo nodig nog wat azijn toevoegen.

Dek de potten af en zet ze een week weg op een donkere en koele plaats.

Dien de worstjes op samen met wat van de ingemaakte uien. Die zijn er lekker bij.

Utopenci
Utopenci gemaakt met Neurenberger worstjes.

 

utopenec
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Houby v octu
Paddenstoelen in azijn

Al bijna veertig jaar organiseert de mycologische vereniging van de stad Liberec een nationale wedstrijd voor de beste paddenstoelen in azijn. Dit recept is van een van de winnaars, de heer Jaroslav Burda uit Jablonec nad Nisou, een fervente paddenstoelenzoeker. Ere wie ere toekomt.

“Het geheim zit hem in de verhouding van de ingrediënten,” aldus de heer Burda. “Van niets te veel, maar ook van niets te weinig.” Een wijze les, die niet alleen geldt voor het inmaken van paddenstoelen.

Het recept vraagt om avontuurlijke soorten zoals “čirůvka fialová” (paarse schijnridderzwam), “pečárka hajní” (slanke anijschampignon), “bedla červenající” (knolparasolzwam) en “václavka” (honingzwam).
Leuk hoor, maar als je niet thuis bent in het bos zou ik er toch maar niet zelf naar op zoek gaan. Voor je het weet lig je in het ziekenhuis.
Ga naar de markt. Daar hebben ze van alles zoals eekhoorntjesbrood, oesterzwammen, shii-take, cantharellen, pied-de-mouton, etc., etc., en nog veel meer. Keus genoeg dus om te experimenteren zonder risico.

Infusie 1
voor 1 liter water gebruik je:
1 el. zout
6 peperkorrels
2 korrels piment
1 laurierblad
wortelgroenten (wortel, peterseliewortel, pastinaak), zoveel als je wil, maar vooral knolselderij

Infusie 2
2½ dl. azijn
7½ dl. water
20 gr. zout
50 gr. suiker
7 zoetstoftabletjes (sacharine)
1 laurierblad
1 kruidnagel
5 pimentkorrels
15 peperkorrels
1½ tl. mosterdzaad
½ tl. koriander
gesnipperde ui, wortel, knolselderij en paprika

Eerst koken we de paddenstoelen voor: maak ze goed schoon en spoel ze onder stromend water. Doe ze in een grote pan, groot genoeg zodat de paddenstoelen de helft vullen, en doe er infusie nr. 1 bij. Breng het aan de kook en laat (naar gelang de soorten paddenstoel) 10 tot 20 minuten koken.

Bereid ondertussen infusie 2. Breng het aan de kook en laat het 10 minuten zachtjes sudderen.

Vul de potten (van 2½ – 3 dl.) voor ¾ met de voorgekookte en uitgelekte paddenstoelen, ui, wortel, selderij en paprika. Er moet plaats over blijven voor de infusie. Vul ze bij, sluit de potten goed. Volledig onderdompelen in een pan met water, aan de kook brengen en in 25 minuten steriliseren.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Hermelín
Tsjechische schimmelkaas

Hermelín is een Tsjechisch kaasje. Het is eigenlijk nageaapte Camembert, gemaakt met behulp van dezelfde schimmelsoort en in eenzelfde ronde vorm.

De kaas wordt gemaakt door de melk te verwarmen tot 37º C. en er vervolgens melkzuurbacteriën en stremsel bij te doen. Dat laatste is een oplossing van spijsverteringsenzymen uit de lebmaag van kalveren. Het mengsel stremt en scheidt zich in wrongel, de vaste materie, en vocht, de wei. Die wrongel wordt in kleine blokjes gesneden, gezouten en in vormen gedaan, die om de paar uur worden gekeerd om de melkwei gelijkmatig uit de wrongel te laten druipen. Na 48 uur zit er in iedere vorm een platte, solide, kruimelige en flauw smakende massa. Deze kaasjes-in-spé worden dan besproeid met een wateroplossing met daarin de schimmel “penicillium camemberti”, de schimmel waarmee ook de Fransen hun Camembert maken, en vervolgens drie weken weggelegd om te rijpen. Na een paar dagen verschijnt langzaam de karakteristieke witte korst en ontwikkelt zich daarbinnen de geurige kaas met zijn zachte, romige textuur.

We gaan twee recepten doen die je in zowat iedere Tsjechische eetgelegenheid tegenkomt: “smažený hermelín” en “nakládaný hermelín”. Het eerste is een hoofdgerecht waarvoor de kaas wordt gebakken in een jasje van paneermeel. Een pure caloriebom dus, die gewoonlijk wordt gegeten met frietjes en een salade. Het tweede dient vooral als hapje bij het biertje of de borrel en gaat gewoonlijk vergezeld van een flinke snee bruin brood.

Smažený hermelín
Gebakken hermelín

Snij de kaasjes in tweeën, zodat je twee dunne ronde plakken krijgt. Bevochtig ze een beetje met water en haal ze door de bloem. Haal ze dan door een losgeklopt ei en paneermeel. Bak ze aan beide kanten goudbruin in een ruime laag gloeiend hete olie. Opdienen met frietjes of aardappelpuree.

Nakládaný hermelín
Ingemaakte hermelín

Hermelín 5 hermelín kaasjes (of Camembert)
Hermelín 3/4 l. olie
Hermelín 1 (grote) rode ui
Hermelín 30 bolletjes 4 seizoenen peper (dat is een mengsel van zwarte, witte, groene en roze peper)
Hermelín 15 pimentkorrels
Hermelín 10 tenen knoflook
Hermelín 3 laurierbladeren
Hermelín 5 Spaanse pepertjes
Hermelín zout
Hermelín zoet paprikapoeder
Hermelín tijm
Hermelín een hoge glazen pot (waar alles in past, anders twee)

Snij elke kaas in de lengte doormidden, zodat je twee plattere kaasjes hebt. Leg ze met de snijkant naar boven en bestrooi de kaasjes met de twee soorten peperbolletjes. Hak de knoflooktenen klein (maar niet al te klein) en meng het met wat zout. Dit strooi je ook op de binnenkant van de kaas. Strooi er ook nog wat paprikapoeder over, naar smaak.

Snij de ui in fijne ringen. Haal de zaadlijsten uit de Spaanse pepers en snij ze in reepjes. Vul de glazen pot(ten) met een kwart van de olie en doe er wat tijm, pepers en uien bij. Dan leg je er twee of drie kaasjes in. Leg er een laurierblad op en vul bij met olie, nog wat kruiden, uien en pepers, en dan opnieuw de kaas, en zo verder tot alle ingrediënten op zijn. De kaas moet uiteindelijk helemaal onder de olie staan. Schud wat met de gevulde glazen zodat de luchtbelletjes die er nog in zitten kunnen ontsnappen en de kruiden wat mengen.

Sluit de potten af en bewaar ze bij kamertemperatuur op een donkere plaats. Eens per dag een keertje voorzichtig schudden. Laat ze zeker een week rijpen en bewaar ze daarna in de koelkast. Ze blijven minstens zes weken goed, maar als ze zuur beginnen te smaken heb je te lang gewacht en kun je ze beter niet meer eten.

Hermelín

Deze kaas smaakt het lekkerst met vers brood en koud bier. Prima bij een koud buffet of de borrel, samen met b.v. wat plakjes worst en Praagse ham, en gegarneerd met wat ragfijn gesneden rode ui.

 

Hermelín
download dit recept