Tagarchief: kajmak

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Karađorđeva šnicla
Karadjordje schnitzel

De Karadjordje schnitzel is bedacht door de Servische kok Milovan (Mica) Stojanevic in het jaar 1956. Hij wilde eigenlijk Kip Kiev maken voor een destijds beroemde presentatrice van Radio Belgrado maar, verdomme, de kip was op, en boter had hij ook al niet meer. (Het was nog in de goeie ouwe tijd van Tito, hè?) Kalfsvlees, dat had hij nog wel. En kajmak. Kajmak hebben ze daar gelukkig altijd. Mica nam dus een stuk kalfsvlees, sloeg het zo plat als een dubbeltje, smeerde er kajmak op, rolde het op, paneerde het ding en gooide het in de frituur en voilà: de Karadjordje schnitzel was geboren.

Of het nog een gezellige avond is geworden vermelden de kronieken niet, maar het recept was beslist een succes, want het staat sindsdien op de kaart van zo ongeveer elk zichzelf respecterend Servisch restaurant.

…enneuh… wie Karadjordje was?

Nou, vooruit: Karađorđe (“Zwarte Sjors”) was de leider van de Eerste Servische Opstand (tegen de Turken) in 1804, en stamvader van het (Servische koninklijk) huis Karađorđević. De man werd vermoord door zijn ondergeschikte, Miloš Obrenović, en sindsdien streden de twee families om de Servische troon.

Waarom die schnitzel naar hem genoemd is?
…al sla je me dood…

Karadjordje schnitzel

Waarom heb ik nooit begrepen, maar deze schnitzel wordt grappend ook wel “devojački san” genoemd. Meisjesdroom, betekent dat.

“Erwten, gebakken aardappelen en tartaarsaus, dat hoort bij een Karadjodje schnitzel, en verder geen flauwekul”,  aldus Mica.
“En drinken?”
“Een stevige witte wijn. Oplenačka.”
“Oei! Dat verkopen ze niet bij de grootgrutter.”
“Nou, dan neem je gewoon wat anders.”

Genoeg gekletst nu. Hoog tijd om een paar van die karadjordje schnitzels te gaan maken.

Per persoon hebben we nodig:
karadjordje schnitzel een kalfs- of varkensschnitzel van zo’n 220 gr.
karadjordje schnitzel Kajmak. Geen kajmak? Neem dan een vette jonge roomkaas. Mon Chou of zoiets.

voor het paneren:
karadjordje schnitzel eieren, bloem, paneermeel en een beetje zout.

Sla de schnitzels met een vleeshamer zo plat als een dubbeltje. Maar voorzichtig, anders mep je het vlees kapot. Begin in het midden en klop naar buiten toe. Als je extra voorzichtig wilt zijn, gebruik dan niet de vleeshamer, maar de deegroller. Leg het vlees tussen twee stukken plasticfolie en rol het van binnen naar buiten werkend steeds platter. De bedoeling is niet alleen dat ze zo plat mogelijk zijn, maar ook dat ze zoveel mogelijk op een vierkant lijken.

Besmeer één kant met een portie kajmak, of als je dat niet hebt wat jonge, vette roomkaas. Rol de schnitzels op, als ze niet vierkant zijn zoveel mogelijk in de lengterichting. Ze moeten meer de vorm van een frikandel dan van een kroket hebben.

Rol de Karadjodje schnitzels door de bloem, doop ze in het met wat zout losgeklopte ei en rol ze dan door het paneermeel. Haal ze dan een tweede maal door het ei en nog eens goed door het paneermeel. Zorg ervoor dat ze aan alle kanten goed door het paneermeel zijn afgesloten, anders wordt het een drama, straks in het frituurvet.

Als je niet zeker van jezelf bent kun je ze even in de vriezer laten opstijven. Niet te lang natuurlijk, want het is niet de bedoeling dat het vlees bevriest.

Frituur de Karadjordje schnitzels in hete olie. 180-200ºC., acht tot tien minuten.

Karadjordje schnitzel

Serveer de Karadjordje schnitzel met frietjes, erwtjes en een schoteltje tartaarsaus.

 

Karadjordje schnitzel
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Čorba od koprive
Brandnetelsoep

Brandnetelsoep staat niet vaak op het menu en dat is een beetje raar, want het is erg lekker en gemakkelijk te bereiden. Daarbij is het ook nog eens akelig gezond: brandnetels bevatten een aanzienlijke hoeveelheid chlorofyl, minerale zouten en daarbij ook nog eens vitamine C en vitamine A. Het is bloedzuiverend, ontsteking werend, helpt tegen vermoeidheid, is vocht afdrijvend en er wordt ook nog van gezegd dat het helpt tegen allergieën zoals hooikoorts.

Of dat allemaal waar is weet ik niet, maar als het bovenstaande je niet kan overtuigen is hier het laatste argument in het pleidooi voor de brandnetel: het groeit gratis en voor niks langs de weg.

Gratis. Hoort u dat?

G-R-A-T-I-S!!!

Brandnetelsoep

Voor onze brandnetelsoep gaan we eerst brandnetels plukken. Pluk alleen de toppen van jonge planten, minstens 20 voor een liter soep.

verder hebben we nodig:
Brandnetelsoep 1 l. groentebouillon (1 l. water en een bouillonblokje mag ook)
Brandnetelsoep 2 el. bloem
Brandnetelsoep 2 el. kajmak
Brandnetelsoep zout en peper
Brandnetelsoep wat dikke, volle yoghurt of zure room voor het serveren

Spoel de brandnetels goed schoon, snij het harde steeltje van de bladeren en hak ze fijn.

Breng de groentebouillon aan de kook en kook daarin de brandnetels een paar minuten. Haal het van het vuur.

Meng de bloem met een klein beetje water en roer het door de soep.

Zet het terug op het vuur en breng het opnieuw aan de kook. Doe er de kajmak bij en kruid het met zout en peper. Haal de brandnetelsoep van het vuur en maak ze fijn met een mixer.

Serveer de brandnetelsoep met een flinke lepel yoghurt of zure room. Als je er nog een stuk stevig brood bij geeft kom je al aardig in de buurt van een complete maaltijd.

 

Brandnetelsoep
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Rolat od ajvara
Ajvar-rollade

Deze hartige “rollade” wordt gemaakt van een deeg van eieren, zure room en ajvar. Het wordt als een grote lap gebakken in de oven, vervolgens bestreken met een mengsel van ham, augurken, eieren en roomkaas. In plaats van die kaas zou je ook kajmak kunnen gebruiken. De lap wordt opgerold, in de koelkast gezet om op te stijven en tenslotte in mooie schijfjes gesneden. Het is geschikt als voorgerechtje bij een feestelijke lunch of diner of als sjiek borrelhapje en smaakt net zo goed als dat het eruit ziet.

Servische keuken

7 eieren
5 el. bloem
1 zakje bakpoeder
200 gr. zure room
3 el. ajvar
zout
200 gr. ham
50 gr. augurken
300 gr. roomkaas of kajmak

Scheid van 5 eieren de eiwitten van de dooiers en klop ze tot sneeuw. Klop in een andere kom de 5 eierdooiers samen met 5 el. bloem, bakpoeder, een snuf zout, de zure room en de ajvar. Meng de stijf geklopte eiwitten voorzichtig onder dit deeg.

Bekleed een bakplaat met bakpapier. Hier spreid je het deeg over uit. Zet het in een op 200ºC. voorverwarmde oven en bak het goudbruin. Dat duurt ongeveer 20 minuten.

Als je het uit de oven haalt bedek je het met een vochtige doek om uitdrogen te voorkomen, anders wordt het hard en kunnen we het straks niet meer oprollen. Laat het zo afkoelen.

Kook ondertussen de twee overgebleven eieren hard. Hak de ham en de augurken fijn, prak de eieren en meng het allemaal met de roomkaas. Dit mengsel smeer je over de afgekoelde korst. Die rol je op met behulp van een kaasdoek. Lat de rol in de koelkast opstijven, en snij hem voor het opdienen met een scherp mes in plakken.

 


download dit recept