Tagarchief: kalfsvlees

Hongaarse recepten       Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Pandúrgulyás
Pandoeren goulash

De traditie wil dat deze Pandoerengoulash is ontstaan in Jászberény, een stadje op een kleine 100 km. ten oosten van Boedapest. Het verhaal lijkt verdacht veel op dat van de Székely goulash. Het komt erop neer dat een groepje late restaurantbezoekers de hond in de pot vond, daar geen genoegen mee nam en de uitbater van het etablissement aanspoorde om wat beter zijn best te doen. Na wat rommelen in de keuken kwam de man terug met een allegaartje van kliekjes kalfsvlees en aardappelen, tot een dikke soep gekookt met wat beenmerg dat was blijven liggen en opgeleukt met een restje erwten. Nog wat room erdoor, een stukje brood erbij en zo werd het toch nog gezellig. Of diezelfde avond ook de naam, pandoerengoulash, is bedacht, daarover geeft de anecdote geen uitsluitsel.

Pandoeren goulash

De pandoeren waren losse verbanden van soldaten uit Hongarije, Kroatië en Servië, in dienst van het Oostenrijkse leger, die de grens met het Ottomaanse Rijk moesten verdedigen. Het waren taaie jongens, gehard in lange jaren van ongenadige strijd tegen de Turken, die bekend stonden om de wrede, meedogenloze behandeling waarop ze zowel de vijand als de boerenbevolking tracteerden. Het woord pandoer wordt in Hongarije echter niet alleen gebruikt om er het genadeloze soldatenvolk mee aan te duiden. Het wordt ook gebezigd als spotnaam voor de leden van elk van de twee beroepsgroepen die deze scherpslijpers in zich verenigden: politieagenten en bandieten, en van die laatsten dan speciaal het soort dat de wegen onveilig maakt. Deze goulash wordt namelijk ook betyárgulyás genoemd. De betyárok waren wat de Engelsen highwaymen noemen: struikrovers die er hun specialiteit van hadden gemaakt om weerloze reizigers te overvallen en uit te schudden. Het woord is van Ottomaanse origine, waar het “vrijgezel” betekent.

Al deze wetenswaardigheden, hoe aardig in zichzelf ook, werpen natuurlijk nog geen licht op de vraag waarom deze stoofpot van kalfsvlees, champignons en wortelgroenten de naam bandietengoulash kreeg. Een mogelijke verklaring zou wellicht gezocht kunnen worden in een van de ingrediënten, nl. het beenmerg waarmee deze goulash wordt verrijkt.

Beenmerg werd vroeger vaak gebruikt, vooral in soepen en stoofpotten. Het spul lost er in op en geeft het gerecht een volle, vette, zoetige smaak die onze voorouders zeer konden waarderen. Mag allemaal niet meer van de dokter, want het is veel te vet en daar krijgen we allerlei vreselijke ziektes van. Als rechtgeaarde Pandoeren trekken wij ons er natuurlijk niets van aan. Goulash van kalfsvlees, met beenmerg. Normaal wordt beenmerg van kalf- of rundvlees gebruikt, maar in dit recept gaan we het doen met het beenmerg van een varken. Smullen!

Voor onze Pandoeren goulash halen we in huis:
1 kg. kalfsvlees van de schouder
1 grote ui
1 el. zoet paprikapoeder
1 tl. scherp paprikapoeder
1 laurierblad
150 gr. champignons
2 wortelen
1 pastinaak
150 gr. erwten (vers of diepvries)
room
dragon
dille
mosterd
dragonazijn
zout
500 gr. beenmerg van varken

De botjes met het merg erin zet je een paar dagen in licht gezouten water. Dat onttrekt het bloed en de oneffenheden aan het merg. Breng het water dan aan de kook en laat het een paar minuten koken. Nu is het merg zacht genoeg om het met je vingers uit de botten te drukken. Hak het fijn en zet het apart.

Snipper de ui en bak hem zachtjes in wat olie tot hij glazig wordt. Ondertussen snij je het kalfsvlees in blokjes. Zet het vuur hoog en bak het vlees snel rondom bruin. Haal de pan van het vuur, roer het paprikapoeder erdoor en blus het meteen af met water, voldoende om het vlees ruim te bedekken. Zet het vuur laag, doe het laurierblad erbij en laat het zachtjes koken tot het vlees zacht begint te worden.

Ondertussen maak je de paddenstoelen en wortelgroenten schoon en snij je ze in plakjes. Dat gaat bij de goulash. Laat het verder gaan tot het vlees mooi zacht is en de groenten zo goed als gaar zijn. Nu gaan de erwten erbij. Die hebben niet lang nodig. Breng de goulash op smaak met mosterd, dille en dragon. Doe ook het beenmerg in de goulash en laat het rustigjes verder koken tot de erwten gaar zijn. Het merg lost op en geeft de goulash een dikke, rijke saus. Doe er nu nog een schepje bovenop met een flinke klodder room. Breng het op smaak met de dragonazijn en zet de goulash op tafel.

 

Pandoeren goulash
download dit recept

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Kaisergulasch
Keizergoulash

Het voorvoegsel Kaiser- werd vooral in de negentiende eeuw vaak gebruikt om luxe etenswaren aan te prijzen, of in ieder geval waren die van hoge kwaliteit werden geacht, vooral wanneer er -voor die tijd- dure zaken in werden verwerkt, zoals in deze fraaie Kaisergulasch. Ze is gemaakt van kalfsvlees, flink wat room, witte wijn, citroen en kappertjes. Dat was destijds voor Jan met de pet zeker niet weggelegd, zelfs niet met Kerstmis. Met recht keizerlijk dus, deze fraaie goulash uit de Weense keuken.

Kaisergulasch

Volgens sommigen moet deze goulash, wil het werkelijk keizergoulash mogen heten, met lendenbraten (ossehaas) klaargemaakt worden. In dit recept houden we het bij een kalfsschenkel, wat weliswaar een nederig stuk vlees is, maar met een ongekend potentieel. Het vet en het bindweefsel in het vlees geleert tijdens de lange stooftijd en zorgt zo voor een fraaie, dikke “saft”: smeuïg, rijk en zalig, die van deze stoofschotel een waarachtig keizerlijk gerecht maakt.

Kaisergulasch 1 kg. kalfsschenkel
Kaisergulasch 700 gr. vers gesnipperde ui
Kaisergulasch 5 tenen knoflook
Kaisergulasch reuzel of olie
Kaisergulasch 1½ tl. gemalen karwij
Kaisergulasch 1 tl. majoraan
Kaisergulasch 1 laurierblad
Kaisergulasch 3 el. zoet paprikapoeder (Edelsüß)
Kaisergulasch 1 tl. heet paprikapoeder (Rosenscharf)
Kaisergulasch 3 tl. tomatenpuree
Kaisergulasch zout en peper
Kaisergulasch 1 l. runderbouillon
Kaisergulasch 2½ dl. witte wijn
Kaisergulasch 5 dl. zure room
Kaisergulasch de schil van ½ citroen
Kaisergulasch 1 el. kappertjes
Kaisergulasch witte wijnazijn

Snij het bot uit de kalfsschenkels (niet weggooien!). Snij ook de pezen en de grotere stukken vet er af. Wat er overblijft snij je in blokjes van 3 – 4 cm. Kruid ze met zout.

Op een matig vuurtje verwarm je de reuzel of olie in een zware braadpan. Snipper de uien. Die laat je in het vet in 15 tot 20 minuutjes heel zachtjes glazig worden. Kruid ze met een beetje zout en schep ze af en toe om. De laatste paar minuten mag de gehakte knoflook meedoen. Verwarm ondertussen de bouillon in een apart pannetje.

Meng paprikapoeder, karwijzaad, majoraan en tomatenpuree met wat reuzel en wijnazijn tot een dikke pasta. Die meng je onder de uien. Meteen afblussen met de witte wijn. Doe er het laurierblad en de heel fijn gesneden citroenschilletjes erbij, plus de blokjes kalfsvlees en de botten. Overgiet het met de hete bouillon. Laat het nu met het deksel schuin op de pan op een laag vuurtje heel langzaam gaar stoven. Dat duurt 2½ tot 3 uur. Het vlees moet zacht zijn en de saus dik, glanzend en donkerrood. Als het te droog dreigt te worden mag er een klein scheutje water bij, maar het vlees mag beslist niet in het vocht zwemmen.

Haal de botten en het laurierblad uit de goulash. Roer er de room onder, laat het een paar minuten doorkoken en doe er dan de kappertjes bij. Afproeven op zout en peper en serveren met gekookte aardappelen.

De goulash wordt er een stuk beter van als je hem een nacht in de koelkast zet en hem de volgende dag langzaam opwarmt.

 

kaisergulasch
download dit recept

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Đuveč od bamija
Djuvec met okra

Djuvetsj (want zo spreek je dat uit) is het traditionele eenpansgerecht met rijst als basis. Die rijst wordt samen met andere ingrediënten zoals b.v. vlees of vis gekookt of in de oven gebakken. Het wordt ook vaak gegeten als bijgerecht, met alleen groenten, zoals in dit klassieke Servische recept voor djuvec-rijst. Hier een versie uit Bosnië-Herzegovina, waarin kalfsvlees en okra de smaakmakers zijn.

djuvec met okra

Voor deze Bosnische djuvec hebben we nodig:
1½ pond kalfsvlees zonder been
1½ pond okra
2 middelgrote uien
2 – 3 tenen knoflook
2 kopjes rijst
2 flinke tomaten
2 groene paprika’s
een snuf rood paprikapoeder
1 kopje olie
zout en peper
een half litertje heet water

Zet om te beginnen alvast een pan met water op het vuur. Die is zo meteen voor de okra’s. Snipper ondertussen de uien en bak ze zachtjes in een braadpan in niet al te hete olie tot ze mooi goud kleuren. Snij het kalfsvlees in blokjes en bestrooi het aan alle kanten met zout en peper. Zet het vuur onder de uien nu hoog en doe er vlees bij. Bak het aan alle kanten mooi bruin. Doe nu het vlees en de uien over in een licht ingevette ovenschaal. In dezelfde pan bak je de rijst tot ze glazig wordt en het achtergebleven vet zo’n beetje heeft opgenomen. De rijst lepel je rond het vlees in de ovenschaal.

Het water voor de okra’s is inmiddels aan het koken. Doe er een handje zout in en een scheut azijn (die zorgt ervoor dat de okra straks niet papperig wordt). Kook de okra’s in het water, een kleine tien minuutjes*.

*In Bosnië wordt okra ook gedroogd verkocht, geregen aan lange strengen. Gedroogde okra moet natuurlijk wat langer koken.

Haal intussen de zaadlijsten uit de paprika’s en snij ze in niet te dunne stroken. Snij de tomaten in plakken. Schik de gekookte en uitgelekte okra’s rond het vlees, leg er de paprika’s rond en ten slotte de tomaten. Kruid het met zout en peper. Giet er het hete water bij (gebruik niet het kookvocht van de okra’s), dek de schotel af met aluminiumfolie en zet het in een matig hete oven (180ºC), ongeveer 90 minuten.

 

Djuvec met okra
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Zagrebački odrezak
Zagreb steak

Een Zagreb steak is een cordon bleu van kalfsvlees. Niets meer en niets minder. Helemaal geen specifiek Kroatisch recept dus, al zullen ze er in Kroatië anders over denken. Maar toch: geen Kroatisch restaurant of het staat er op de kaart. Krijgt het toch een plaatsje in ons receptenboek. Het garnituur van rijst met erwtjes is ook al niet bijzonder origineel, maar het smaakt er wel verdraaid lekker bij.

Zagreb steak

Voor onze Zagreb steak hebben we nodig:
Zagreb steak kalfsbiefstuk of kalfsschnitzel, een per persoon
Zagreb steak vegeta (of groentenbouillon in poedervorm)
Zagreb steak ham (in plakjes)
Zagreb steak Emmentaler kaas (in plakjes)
Zagreb steak voor het paneren: bloem, ei en paneermeel
Zagreb steak olie met een klontje boter, om het vlees in te bakken

en voor de rijst met erwtjes:
Zagreb steak 2 el. olie
Zagreb steak 1 ui
Zagreb steak ½ kop langgraan rijst p.p.
Zagreb steak ½ kop diepvrieserwten p.p.
Zagreb steak vegeta, of een bouillonblokje

Leg het kalfsvlees tussen twee vellen plasticfolie en plet ze voorzichtig met een vleeshamer, of beter, met een deegroller. Werk van binnen naar buiten toe. Bestrooi ieder lapje met wat vegeta. Leg dan op iedere lap een plakje ham en daarop een plak kaas. Vouw ze dicht en zet ze vast met cocktailprikkers. Haal ze door de bloem, dan door het los geklopte ei en ten slotte door het paneermeel. Verwarm de olie samen met een klontje boter in een koekenpan en bak het vlees daarin op een niet al te hoog vuur (want dan verbrand je paneermeel voordat het vlees van binnen gaar is). Ongeveer 5 minuten aan iedere kant zou voldoende moeten zijn, maar dat hangt natuurlijk af van de dikte van je Zagreb steaks.

Voor de rijst bak je de gesnipperde ui glazig in wat olie. Roer er de rijst door en zorg dat de rijst alle olie opneemt. Dan gaat het water erbij, in de verhouding 2 koppen water op 1 kop rijst. Bouillon erdoor en opnieuw aan de kook brengen. Roer er de erwten door en breng het opnieuw aan de kook. Nu leg je het deksel op de pan en zet het dan op het aller- allerkleinste gaspitje, met een vlamverdeler (zo’n metalen plaatje met gaatjes) onder je pan. Twintig minuten laten staan. Niet in roeren, niet in kijken, niet toch stiekem het deksel optillen: niet aankomen. Na 20 minuten is je rijst klaar. Even doorroeren en opdienen met de Zagreb steaks.

 

Zagreb steak
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Jela ispod peke
koken “onder de klok”

Dat “peke”, wat zoveel betekent als “klok” of “bel”, slaat op het traditionele kookgerei: een hoog, klokvormig deksel van gietijzer. Het werkt als volgt: een platte schaal van aardewerk of metaal wordt gevuld met brokken vlees of vis en omringd met aardappelen en vaak ook groenten, met toevoeging van een klein beetje olie en water of wijn. Dat wordt afgesloten met het ijzeren deksel, en dan wordt het geheel gebakken in de gloeiende as van een houtvuur. Volgens de experts moet dat dan van beukenhout zijn. Het verdampende vocht glijdt via het hoge deksel weer terug in de pan, en zo wordt het vlees of de vis langzaam gegaard in het eigen sap. Het resultaat -als het allemaal goed gaat- is een heerlijk mals en sappig gerecht met een intense smaak. De grote kunst is om te zorgen dat alle ingrediënten op hetzelfde moment gaar zijn, maar oefening baart kunst.
Alle soorten vlees zijn geschikt voor deze bereidingswijze: rund, lam, varken, kalkoen, hert, everzwijn of noem maar op, maar ook stevige vissen als tand- of zeebaars. Een beroemde Dalmatische specialiteit is inktvis “ispod peke”. Ook brood kan worden gebakken onder het deksel, net als pizza of burek. Veel gebruikte kruiden zijn rozemarijn, laurier, basilicum, tijm en peterselie, peper en zout natuurlijk, en daarnaast dragen olijven, uien, knoflook en groenten als wortelen en paprika’s bij aan het feest.

Jela ispod peke

We doen hier twee recepten: eentje met kalfsvlees en een met vis. Een recept met octopus vind je hier, en eentje met lamsvlees uit buurland Montenegro hier.

De recepten hieronder zijn ook uitstekend te maken in een braadpan met een goed sluitend deksel en een oven. Als je de truc doorhebt kun je zelf eindeloos experimenteren met allerlei soorten vlees en vis. De oven moet niet al te heet zijn, want het is de bedoeling dat het spul ruim de tijd krijgt om langzaam te garen, misschien het beste op 150ºC. Met de oventemperatuur en de braadtijd is het natuurlijk altijd een beetje uitproberen en in de gaten houden. Alles hangt uiteindelijk af van de maat van je pan en de grootte en kwaliteit van de stukken vlees, maar een oventijd van zo’n anderhalf uur kun je zo ongeveer wel aanhouden.

Teletina ispod peke
Kalfsvlees onder de klok

1,5 kg kalfsvlees zonder been (het kalfsvlees kun je vervangen door rund- of varkensvlees)
2 dl. olijfolie
1 kg. aardappelen
500 gr. verse tomaten, paprika’s en aubergines
2 dl. rode wijn
knoflook
ui
rozemarijn, basilicum
zout en peper

Snij het vlees -zo nodig- in grote brokken en kruid het met zout en peper. Laat het zo een uurtje of twee staan.

Vet de pan lichtjes in met olijfolie. Snij je aardappelen in twee of, als ze heel groot zijn, in vier stukken en leg ze samen met de andere groenten en kruiden in de pan. Roer het allemaal eens goed door elkaar. Leg er de stukken kalfsvlees tussen. Dek het af, zet het tussen de gloeiende as en laat het een uur bakken. Dan giet je er de rode wijn bij. Dek weer af en laat het nog een half uur gaan, of tot het vlees zacht is.

Zubatac ispod peke
Tandbrasem onder de klok

2 kg. tandbrasem (of een andere vis, b.v. de bij ons veel beter verkrijgbare snapper)
1 kg aardappelen
500 gr. diverse groenten (b.v. paprika, wortel, courgette)
1 dl. olijfolie
1 dl. witte wijn
zwarte olijven
knoflook
zout en peper
rozemarijn, basilicum, tijm, peterselie

Maak de vissen schoon (of laat de visboer het doen), was ze van binnen en van buiten en dep ze droog met keukenpapier. Kruid ze met peper en zout (ook van binnen) en leg ze in het midden van je met een klein beetje olie ingevette schaal of pan. Schil je aardappelen en snij ze (naar gelang de grootte) in twee of in vier stukken. Snij ook de schoongemaakte groenten in niet te kleine stukken. Die leg je rond de vissen. Strooi er een flinke hand olijven overheen. Meng de rozemarijn, basilicum, tijm, peterselie en de fijngehakte knoflook met een dl. olijfolie. Sprenkel dat mengsel over het gerecht. Sluit de schaal of pan met een deksel en zet het in de voorverwarmde hete oven. Bak het ongeveer een uur.

Nu giet je er een dl. witte wijn bij. Sluit de pan opnieuw af en laat het nog een half uur bakken.

 


download dit recept

Kroatische recepten       Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Teleći ražnjići
Spiesjes van kalfsvlees

Geen Balkanrestaurant zonder “ražnjići”, de fameuze spiesjes van vlees, geroosterd op houtskool. Ze maken ze van rundvlees, van varkensvlees, van lamsvlees, van kippenvlees, met of zonder spek, met of zonder groenten, en zo voort en zo verder. Eigenlijk met of zonder zo ongeveer alles wat in staat is om aan een stokje te blijven hangen.
Deze, uit Kroatië, zijn met kalfsvlees. We doen drie recepten. De eerste is heel simpel, met spek en gekruid met vegeta. De tweede is lekker pittig gemarineerd in heet paprikapoeder en knoflook, en als laatste hebben we nog een hele gezonde in de aanbieding, met veel groenten en gemarineerd in donker bier. Nu nog een lekkere salade erbij en je bbq kan niet meer stuk.

1. kalfsspies met spek
700 gr. kalfsvlees
1 el. vegeta
150 gr. gerookt spek
80 gr. boter
een beetje paneermeel

Snij het vlees in blokjes, meng het goed met de vegeta en rijg het aan pennen, afwisselend met in plakjes gesneden spek. Haal iedere spies door de gesmolten boter, rol het door het paneermeel en bak ze, regelmatig draaiend, op een voorverwarmde gril. Serveer deze kalfsspies met dun gesneden, gezouten uien.

2. Kalfsspies met paprika
700 gr. kalfsvlees
1 blokje runderbouillon
een half kopje water
3 teentjes knoflook uit de knijper
een flinke tl. paprikapoeder
1 tl. zout
½ tl. zwarte peper, vers gemalen
30 ml. plantaardige olie

Los het bouillonblokje op in het water. Roer er de knoflook, het paprikapoeder en zout en peper door. Snij het vlees in blokjes en meng het door de marinade. Zet het minstens twee uur in de koelkast.
Verwarm de gril voor (of steek de bbq aan). Rijg het vlees aan pennen en rol ze door de olie. Rooster ze al draaiend op een gloeiend hete gril.

3. Kalfsspies met groente en donker bier
500 gr. kalfsvlees
200 gr. rode paprika
100 gr. courgette
100 gr. ui
200 gr. champignons
1 glas donker bier
vegeta
pepr en zout
4-5 el olie

Snij het kalfsvlees in blokjes en leg het in een diepe schaal. Bestrooi het met zout, peper en vegeta. Snij ook de paprika’s, de uien en de courgettes in blokjes, en snij de champignons in vieren. Doe de groenten bij het kalfsvlees, giet er het bier overheen en meng het allemaal goed. Dek het af en zet het een half uur in de koelkast, iets langer mag ook best.
Rijg het allemaal op houten pennen en leg ze op een met olie bestreken hete gril. Rooster de spiesjes aan alle kanten tot ze goudbruin zijn.

 

Kalfsspiesjes
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Punjena teleća prsa
Gevulde kalfsborst

In de Centraal-Europese keukens houden ze ervan om kalfsborst vol te proppen met van alles en nog wat. Deze, met oesterzwammen, is een wel erg lekkere. Een hoop werk, dat wel, dus alleen voor op zondag.

2 kg. kalfsborst
3 pretzels*

*(van die grote, zoals je die b.v. in Duitsland wel eens bij je bier krijgt. Dus geen borrelzoutjes uit een plastic zak. Geen pretzels? Neem dan oud witbrood.)

2½ dl. melk
1 kop bloem
2 bosjes peterselie
200 gr. oesterzwammen
50 gr. boter
de geraspte schil van 1 citroen
2 eetlepels citroensap
1 eetlepel paneermeel
2 eieren
zout en peper
nootmuskaat
1 el. vegeta
olie voor het braden
1 dl. witte wijn
een snuf tijm

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Verwijder de botten en het overtollig vet uit de kalfsborst en maak er een diepe snede in, zodat er een zak ontstaat.

Verkruimel de pretzels en giet er de hete melk bij. Snipper de ui, hak de peterselie klein, snij de paddenstoelen in fijne reepjes en de steeltjes in kleine stukjes.

Bak de ui, de peterselie en de paddenstoelen in 2 el. boter. Laat het stoven tot het vocht verdampt is, ongeveer 5 minuten.

De paddenstoelen moeten al hun vocht hebben verloren. Dan kunnen ze straks in de oven geen vocht meer afgeven, waardoor het braden van het vlees zou kunnen mislukken.

Klop de rest van de boter schuimig en meng het met de citroenschil, de geweekte pretzels, de eieren, de bereide paddenstoelen en paneermeel. Kruid het met zout, peper, nootmuskaat en vegeta. Vul er de kalfsborst mee en sluit de opening, met draad of prikkers. Bestrooi het vlees met een beetje zout.

Neem een braadpan die de oven in kan. Verhit de olie in de pan en bak het vlees op hoog vuur aan alle kanten rondom bruin. Doe een klein beetje water bij het vlees in de pan en dek het goed af, zo nodig met een stuk aluminiumfolie tussen pan en deksel.

Dan gaat het ongeveer anderhalf uur de oven in, op 200ºC. Een klein kwartiertje voor het eind van de braadtijd haal je het deksel (en evt. de folie) er af en doe je er de wijn bij en een snufje tijm. Zet het terug in de oven en laat het verder braden, tot het vocht wat is ingedikt en de borst mooi gekleurd is.

Zet de oven uit, maar laat de deur open, doe de deksel op de pan en laat de borst daar minstens een kwartier rusten.

Snij de borst in plakken, schik ze op een bord en overgiet ze met de jus.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Kalbsgulasch
Goulash van kalfsvlees

Deze smakelijke Weense kalfsgoulash wordt geserveerd met Nockerln. Nockerln zijn een soort zachte noedels van een deeg van eieren en meel, eigenlijk hetzelfde als spätzle, maar dan wat luxer, met een extra dot boter en een scheut melk door het deeg. Je maakt ze met behulp van een “Nockerlsieb”, a.k.a. een “spätzlehobel”. Dat is een apparaatje met gaatjes waar je het deeg doorheen werkt boven een pan met kokend water. Met een aardappelpers gaat het overigens ook prima.

Kalfsgoulash

Voor deze goulash van kalfsvlees hebben we nodig:

800 gr. kalfsschouder
2 el. botervet
60 gr. spek
3 – 4 uien
2 el. runderbouillon
2 el. paprikapoeder (Edelsüß)
1 snuf zout
1 el. bloem
1 dl. zure room
1 el. tomatenpuree

en voor de Nockerl:
300 gr. fijne bloem
2 eieren
2 eierdooiers
2 el. (gesmolten) boter
1¼ dl. melk
1 snuf zout
1 el. botervet (om te bakken)

Voor de kalfsgoulash snij je eerst de grote zenen uit het vlees. Snij het dan in hapklare blokjes. Snij het spek in kleine blokjes en snij de uien fijn. Verhit het botervet in een pan. Bak daarin het spek uit en de uien goudbruin. Haal de pan van het vuur af en roer er het paprikapoeder door. Meteen afblussen met 1 – 2 el. runderbouillon (water mag ook)

Doe het kalfsvlees in de pan en kruid het met wat zout. Dek de pan af met een deksel en laat het vlees in haar eigen sap zachtjes minstens drie kwartier stoven, tot het zacht is.

Terwijl de goulash langzaam gaar stooft maken we de Nockerl. Breng daarvoor een grote pan met gezouten water aan de kook. Meng de eieren, de eierdooiers, het meel, de melk, de gesmolten boter en een snuf zout. Het deeg moet glad zijn, maar niet te vast. Werk het deeg door een “Nockerlsieb” in het bijna kokende water. Roer het om en laat het eenmaal opkoken. Haal de Nockerln er nu weer uit en laat ze onder koud water schrikken. Laat ze goed uitlekken.

Verwarm wat botervet in een koekenpan. Daarin bak je de Nockerln lichtjes aan, terwijl je wat met de pan heen en weer wiebelt.

Tot slot gaan we de goulash binden. Meng daarvoor de bloem met de zure room. Goed roeren zodat er geen klontjes in zitten. Giet dit mengsel bij de goulash en roer het goed om. Roer er nog wat paprikapoeder en tomatenpuree door, zodat de goulash een mooie rode kleur krijgt. Serveer de goulash met de Nockerln, eventueel met een frisse salade.

 

goulash Alle recepten voor GOULASH

 

Kalfsgoulash
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Kalbsbackerl in Rotwein
Kalfswangen in rode wijn

Je ziet ze niet vaak op het menu staan bij ons, kalfswangen, maar het resultaat van zachtjes gaar gestoofde kalfswangen zal je zeker aangenaam verrassen. Zulk een mals stoofvlees heb je zelden gegeten. Kalfswangen zie je gewoonlijk niet in de super liggen, maar bij een behoorlijke slager kun je ze gewoon bestellen.

Kalfswangen zijn stevige spieren die door al het herkauwen flink hebben moeten werken, en bevatten veel vet en bindweefsel. Het bindweefsel wordt tijdens het lange stoven omgezet in gelatine, wat de sappen bindt en het vlees mals houdt. Maak de wangen goed schoon en ontdoe ze van overtollig vet en van alle vliezen. Zorg ervoor dat tijdens het garen de temperatuur laag blijft. Het stoofvocht mag beslist niet koken, want dan wordt het vlees taai. Het veiligst kun je de pan in de oven zetten op zo’n 70ºC., dan kan er weinig mis gaan.

Onze kalfswangen gaan we stoven in een rode wijn uit Stiermarken. Schilcher, soms ook wel Schiller genoemd, dankt zijn naam aan de helderrode, fonkelende kleur. Dat fonkelen wordt in Oostenrijk namelijk “schilchern” genoemd. De wijn wordt gemaakt van het rode druivenras Blauer Wildbacher en heeft een beschermde benaming van herkomst. Schilcher moet uit Stiermarken komen, anders mag het geen Schilcher heten. In Stiermarken wordt al eeuwen- en eeuwenlang wijn gemaakt van deze druivensoort, die, naar verluidt, al is ontstaan in de tijd van de Kelten, zeker zo’n 400 jaar voor Christus, door het cultiveren van een in het wild groeiende druif.

Paus Pius VI maakte in 1782 op zijn reis naar keizer Jozef II in Wenen een tussenstop in het Franciscaner klooster van Maria Lankowitz bij Köflach. Over de wijn die men hem bij het avondeten serveerde schreef hij in zijn dagboek: “Ze hebben ons een lichtrode azijn voorgezet die ze Schilcher noemden”.
Of Pius de Oostenrijkse wijnen van die tijd naar waarde wist te schatten is onmogelijk te beoordelen, maar als hij de Schilcher zou proeven die vandaag de dag wordt gemaakt zal hij zijn mening vast herzien.

Voor dit recept voor kalfswangen hebben we nodig:
Kalfswangen in rode wijn 1 kg. kalfswangen, ontdaan van vliezen en overtollig vet
Kalfswangen in rode wijn zout en peper
Kalfswangen in rode wijn scherpe (Dijon) mosterd
Kalfswangen in rode wijn 1 grote ui
Kalfswangen in rode wijn 2 wortelen
Kalfswangen in rode wijn ½ stengel bleekselderij
Kalfswangen in rode wijn ½ prei
Kalfswangen in rode wijn 2 peterseliewortelen
Kalfswangen in rode wijn 100 gr. gerookt spek
Kalfswangen in rode wijn 1 el. tomatenpuree
Kalfswangen in rode wijn 1 teen knoflook
Kalfswangen in rode wijn 2 takjes tijm
Kalfswangen in rode wijn 1 takje rozemarijn
Kalfswangen in rode wijn 10 peperkorrels
Kalfswangen in rode wijn 5 jeneverbessen
Kalfswangen in rode wijn ½ fles Schilcher (of een andere rode wijn)

Maak de groenten schoon en snij ze in blokjes. Smeer de kalfswangen in met mosterd en kruid ze met zout en peper.

Verhit wat olie in een pan en bak daarin de kalfswangen op hoog vuur aan. Laat de in blokjes gesneden groenten en het spek even meedoen. Doe er een eetlepel tomatenpuree bij en blus het af met de Schilcher (of een andere rode wijn). Het vlees moet net onderstaan; giet er zo nodig nog wat water bij. Knijp er de teen knoflook boven uit, doe er de rozemarijn, de tijm, de peperkorrels en de jeneverbessen bij en laat het op een heel zacht vuurtje heel langzaam gaar stoven. Zorg ervoor dat de kalfswang niet kookt, want dan wordt het vlees droog.

Als de kalfswangen zacht zijn zeef je de saus. Eventueel kan er nog wat zure room door.

Deze kalfswangen in rode wijn smaken uitstekend met specklaibchen en gestoofde witte kool.

Die witte kool maak je zo: snij de kool in blokjes. Zet hem aan in wat olie samen met wat in dobbelsteentjes gesneden spek. Afblussen met een glaasje witte wijn en dan samen met een theelepel gemalen karwij, een teen gehakte knoflook en wat zout en peper kalmpjes laten stoven tot de kool zacht is.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Wiener schnitzel
Schnitzel van kalfsvlees

Er wordt verteld dat de Wiener Schnitzel van oorsprong eigenlijk een Italiaans gerecht is: de “Costoletta alla Milanese”, dat door de Oostenrijkers zou zijn overgenomen. Daarbij wordt dan vaak het verhaal aangehaald dat het door ene graaf Attems, vleugeladjudant van keizer Franz Joseph, als kanttekening zou zijn genoemd in een bericht van veldmaarschalk Radetzky over de situatie in het destijds Oostenrijkse (en opstandige) Lombardije. Na de terugkeer van Radetzky zou de keizer zelf hem om het recept van deze kostelijke gepaneerde kalfskotelet hebben gevraagd.

Allemaal onzin. In geen enkel officiëel document uit die tijd komt een graaf Attems voor, en bovendien werden in het kosmopolitische Wenen voor “geïmporteerde” gerechten altijd de originele namen gebruikt, kijk maar naar b.v. de Hongaarse Gulasch of de Tsjechische Palatschinken. Feit is dat in de Weense keuken al lang voor Radetzky of Franz Joseph gepaneerde gerechten werden gemaakt, zoals bijvoorbeeld het “Wiener Backhendl“: gekruide en gefrituurde stukken kip.

Een Wiener schnitzel wordt gemaakt van kalfsvlees. Nee, niet van varkensvlees. Een schnitzel van varkensvlees is ook lekker, maar mag geen Wiener schnitzel heten. In Duitsland en Oostenrijk wordt een gepaneerde varkensschnitzel een “Schnitzel Wiener Art” genoemd: schnitzel op Weense wijze.

Voor het maken van een echte Wiener Schnitzel moeten we een kalfsschnitzel hebben die is gesneden uit de fricandeau of platte bil. De schnitzel wordt uitgeklopt tot ze een dikte heeft van een halve centimeter en de grootte van een gespreide hand. Zo kan de warmte straks snel in het vlees doordringen en wordt het gaar zonder dat de paneerlaag te donker wordt. Vlak voor het bakken haal je de schnitzel door de bloem, daarna door losgeklopt ei vermengd met een klein beetje mineraalwater en ten slotte door paneermeel. Het paneermeel mag niet aangedrukt worden, zodat het droog blijft en kan “soufflieren” en het de schnitzel na het bakken losjes omhult.

Na het paneren wordt de schnitzel in een royale laag vet gebakken, op 160 – 170ºC. Volgens de regelen der kunst zou dat reuzel of, nog lekkerder, botervet moeten zijn, maar olie is ook prima. Geen boter, want die verbrandt bij zulke hoge temperaturen. De schnitzel moet zwemmen in het vet, omdat dat anders te snel afkoelt en het daardoor in de paneerlaag dringt, waardoor die zompig en vettig wordt en in stukken en brokken van de schnitzel af valt. Bah! Tijdens het bakken laat je de schnitzel een beetje heen en weer wiegen. Als de onderzijde mooi goudbruin is draai je hem om en bak je hem af.

Veel recepten willen dat je de bovenzijde van je Wiener schnitzel tijdens het bakken steeds bedruipt met het hete vet, maar dat zou ik niet doen. Voor een goed resultaat is het niet nodig, en je loopt grote kans dat het -alweer door het te snel afkoelende vet- een kleffe troep wordt.

wiener schnitzel

Recept voor Wiener schnitzel:

Wiener schnitzel 1 schnitzel van kalfsvlees p.p.
Wiener schnitzel 1 ei (= voldoende voor 2 schnitzels)
Wiener schnitzel bruiswater
Wiener schnitzel bloem
Wiener schnitzel paneermeel
Wiener schnitzel peper en zout
Wiener schnitzel botervet, olie of reuzel
Wiener schnitzel peterselie
Wiener schnitzel citroen

Leg de schnitzel op een plank tussen twee vellen keukenfolie en klop hem met een hamer of een deegroller uit. Werk van binnen naar buiten en doe het heel kalmpjes aan want we willen geen gaten in de schnitzel. Kruid het vlees met peper en zout.

Zet drie borden klaar. Op het eerste doe je de bloem, op het tweede losgeklopt ei met een scheutje koolzuurhoudend mineraalwater en op het derde paneermeel.

Verwarm in een koekenpan een flinke laag (minimaal twee centimeter) reuzel, botervet of olie. Of het vet heet genoeg is kun je testen met een stukje brood (wat meteen bruin moet worden) of de steel van een houten lepel (waar meteen belletjes aan moeten komen).

Haal de schnitzels achtereenvolgens door de bloem, het losgeklopte ei en het paneermeel. Zorg dat het goed bedekt is, maar druk het niet aan. Laat de schnitzels in het hete vet glijden en bak ze mooi lichtjes goudbruin aan beide kanten. Niet te donker, want uit de pan kleuren ze nog een beetje bij.

Bestrooi de Wiener schnitzel met een beetje verse peterselie en geef er een partje citroen bij. Een partje, en geen schijfje, want dat kun je er niet boven uitknijpen.

Wiener schnitzel

Traditioneel wordt Wiener Schnitzel geserveerd met een aardappelsalade, of peterselieaardappelen en een “Häuptelsalat” (kropsla).

 

Nog meer schnitzels?
varkensschnitzel
gestoofde schnitzel
schnitzel in aardappelbeslag
groenteschnitzel
schnitzel uit Brno
Hollandse schnitzel
Karadjordje schnitzel
Montenegrijnse schnitzel

Steirisches schnitzel

 

Wiener schnitzel
download dit recept